不了解火爆品牌的底層密碼，怎麼能算真正做餐飲？

2017年全國餐廳數量増至602萬，一邊是餐飲熱潮，另一邊則是餐飲倒閉潮，2016年餐廳倒閉率高達30%。

面對激烈的競爭，想要贏得戰役的最後勝利，離不開大膽的創新，餐企不僅要堅持在食材、口味的創新，還要在餐飲經營的思路和管理模式等方面做更多的創新。

每一家都是通過自身不斷的創新從競爭紅海中脫穎而出，這些企業有著怎麼樣的邏輯？

奈雪的茶：烘焙 茶飲的產品組合創新1 1>2

一杯好茶，一口軟歐包，在奈雪遇見兩種美好。軟歐包 茶飲的產品組合創新是奈雪的茶成功之道。

▲餐飲 零售的業態

作為茶飲市場的一顆新星，奈雪の茶每開一家店，幾乎都在星巴克的旁邊或對面，月流水總比星巴克高，有的店甚至是旁邊星巴克的4到5倍。

「我們參照的發展對象是星巴克，未來奈雪是走向全國的。」奈雪の茶創始人趙林這樣說道

其實，休閑茶飲市場的消費者已經從最初開始的奶茶配料時代，走向品質的時代。

以茶為主打的產品，茶好喝，一定推得是品質。正如他所說「我們不是突然就火起來的，這是時間積累起來的。」

在餐飲的行業，大類小眾的品牌層出不窮，品牌的發展在於細水長流，做好每一個細節。用心，做好茶、做好軟歐包，這樣才會1 1>2。

提起喜茶，你一定會聯想到芝士奶蓋茶，從華南到華東，日銷4000杯，喝過之人必定讚不絕口。

喜茶的成功離不開他們的定位：產品好看又好喝，空間體驗對標星巴克，且重點是產品均價卻更低。

簡單的幾句話卻暗藏著消費升級的邏輯

第一，如果把所有商品或服務的價值分為「使用價值」和其他「附加價值」，那我覺得消費升級的第一個核心，是客戶願意花更多的錢，換取商品或服務更多的附加價值。

這裡所說的附加價值可能有很多種，比如體驗、氛圍、品牌、便利性等等都是。人們的可支配收入越多，附加價值的獲取成本就相對越低。

第二，消費升級主要針對的是中產階級，90 後這個年齡段的人開始進入收入增長期，即進入中產階級。

烤魚紅海中的探魚為何能逆勢生長？

首先在裝修風格上圍繞「文藝」二字，通過懷舊的風格喚起大家對八十年代的回憶，讓消費者與探魚從情感上產生共鳴，目前探魚的門店已經更新換代到了第四代。

其次在菜品上，以季度為周期推新品是探魚的慣例，根據目標消費者的飲食偏好，選用安全健康的食材，精研配方及烹飪工藝， 每道菜品通過12次及以上測試，用死磕的態度研發產品，並採取末位淘汰制。

最後，針對顧客。探魚藉助微信、微博、大眾點評等互聯網平台與粉絲互動，大眾點評的評價都是四星半以上。微信公眾號置入搶優惠券等遊戲，每月的互動頻率在餐飲企業中最高。

兩年70家直營，雲味館的底層邏輯

雲味館2年時間，打造成深圳米線品類冠軍，市場佔有率高達60%-70%，雲味館聚焦新派雲南米線，極簡主義 雲南文創風為主基調。

更令人驚訝的是雲味館在超高開店速度的同時，仍能保證穩定的盈利能力。開店需要人才，那麼雲味館的人才從何而來，他們的底層邏輯到底是什麼？

開創音樂酒館品類的胡桃里是如何做到？

胡桃里創新地將音樂、文藝、川菜館、紅酒吧融合於一體，比酒吧更具文化氛圍的夜生活方式。打造一體化娛樂新體驗，成為文藝青年打卡聖地。

胡桃里的出現，以「音樂 「 搭配美食美酒的創新，打造了全新的娛樂生活方式，讓現代人」從晚餐就開始的夜生活「！

胡桃里，是一個很難單純從商業模式、經營、管理上去呈現的企業，一如它的「文藝混血兒」定位，什麼叫「文藝」？沒人能回答。什麼是「胡桃里」？同樣難以定義。

細看下來，除了音樂資源，營銷、業態混合、菜品創新，其他餐企都有嘗試，但到現在，成的只有胡桃里，它善於把各種強勢資源和諧地揉在一起，就像紅酒和川菜，傳統概念中，這不搭，但在胡桃里，搭。

想知道為什麼有人這麼喜歡胡桃里？光讀懂它如何營銷沒用，光看懂它如何產業化運作藝人沒用，你得真切地坐在裡面，聽著舞台上悠悠的歌聲，不自覺地點上一杯酒，也許才能感同身受。

日日香無疑是深圳目前最火的單品店，每天從開門就開始排隊，客單價100元以上，日翻台超過10次以上。

餐飲企業出品永遠是品牌的根基。日日香只選一道鹵鵝是為了精專，就做了大量的減法，最後只聚焦鹵鵝這一個單品。

如果非要找出日日香的成功秘訣：最好的食材 最好的牧場 最好的供應鏈。

日日香是獨家每日將活鵝配送到市區，經過宰殺，到店的都是鮮鵝，再在店內進行滷製，這是任何對手在費用和能力上都是做不到的。

每天超過10點，若還有剩餘就直接贈送顧客。保證顧客吃到的是最好的味道，做到出品全國第一。

日日香極致性價比，鹵鵝的毛利率不到60%，如果不排隊就會虧損。模仿者如果仿照日日香的模式，高成本低毛利，肯定就會虧損，這也使得日日香無法被模仿。

16年現象級餐飲潮汕火鍋八合里1、確保出品才能為品牌樹立口碑

八合里從雲貴高原精選不滿三歲的最優質的黃牛肉，這才保證了優質的選材。

在八合里，一頭900-1000斤上山牛出肉量僅為37%。同時，為確保新鮮極致的口感，每一次的配送只保證一天的用量，這對原材料凈銷存的計算也是要求極高的。

2、口碑是吸引復購的嚮導

八合裏海記牛肉店下午4點開市，5點便開始大排長龍，每天營業9個小時，一年365天，每天如此。

從珠海店到汕頭店，八合里在短時間內迅速積累消費市場的關注，並實現規模性的擴張。

來源：行知研習社