酒店餐飲部服務員技能全案（一）

餐飲服務基本技能教案一

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解托盤服務基礎知識和操作技能的演練，達到熟練端托、運用自如的效果

【學習要求】通過學習，了解托盤的種類和用途。掌握托盤的操作程序與操作要領

【教學重點與難點】本部分重點包括托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項

【教學內容】

第一節 托盤

一、托盤的種類及其用途（一）托盤的種類　　1、按照托盤的製作材料，可分為木托盤、金屬託盤和膠木防滑托盤。　　2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規格的長方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大於36厘米的為大圓托盤；直徑在32－36厘米之間的為中圓托盤；直徑在20－32厘米的為小圓托盤。長方托盤也按此規格分大、中、小三種。（二）托盤的用途　　1、方盤和中方盤，用於裝運菜點、酒水、收運餐具和盆、碟等重的器具。　　2、小方盤和大、中圓盤，一般用於擺台、斟酒、上菜、上飲料等。　　3、小圓盤和6寸小銀盤主要用於送賬單、收款、遞信件等小物品。

二、托盤的使用方法

　　按所託物品輕重，有輕托和重託兩種方式。物品重量在5000克以內的，適宜採用輕托方式，物品重量在5000克以上，則採用重託方式。（一）輕托　　輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便於工作的優點。輕托的動作要領：　　1、兩肩平行，用左手。　　2、上臂垂直於地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。　　3、手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其餘四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。　　4、手肘離腰部15厘米。　　5、右手自然下垂或放於背後。（二）重託重託又稱肩上托。此法多用大型托盤。重託的動作要領：　　1、用左手。　　2、左手向上彎曲臂肘的同時，手掌向左向後轉動手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤後不靠發為準。手應自然下垂擺動或扶住托盤的前內角。　　目前，為了安全省力，餐飲企業一般不採用重託盤，多用小型手推車遞送重物。

三、托盤行走

1、托盤行走的步伐　　托盤行走的步伐通常可分為常步、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速較快，但又不能變為跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩。墊步是當需要側身通過時，左腳側一步右腳跟一步，一步緊跟一步。2、托盤下蹲　　正確的做法是上體保持托盤姿勢，下體採用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無論採用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至於使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。3、甩盤　　這個動作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時用得最多的一個動作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動作要領：伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為軸心托盤由胸前平行移動至胸左側，右手拿取餐桌上的物件。做這個動作時，要求服務員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩時或盛器內有湯汁時。

四、托盤注意事項

1、理盤　　根據所託物品選擇好托盤，洗凈、擦乾，非防滑托盤應在盤內墊上乾淨的餐巾或專用托盤墊布。整理好的托盤應整潔美觀，並且每使用一次托盤都應及時清理盤內雜物。2、裝盤　　根據物品的形狀、體積和使用的先後順序合理裝盤。裝盤的四項原則：將較重的、較高的物品擺放在內側（靠近身體的一側）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側；將先用的物品擺放在前面或上面，後用的物品擺放在裡面或下面。3、起盤　　在一般的平台上裝盤後，用右手將托盤拉出檯面1/3，腳一前一後站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位於底部中間，右手協助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然後用左手掌托住盤底右手協助起盤。4、卸盤　　若是輕托，卸盤時，由於盤中物件減少，重心發生轉移，所以要隨時移動托盤在左手上的重心點，使左手托盤保持平衡。若是重託必須先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盤上菜或其他物品上桌。如果托盤上裝有重物要卸盤時需注意，不能用力過猛，應當先將托盤前端1/3放在檯面上，再將整個托盤推進去放好，這個動作剛好與起盤相反。5、托盤安全托盤時要量力而行，不要勉強，寧可多走幾次也要保證安全。

餐飲服務基本技能教案二

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解斟酒服務基礎知識和操作技能的演練，達到熟練操作，斟酒效果做到不滴不灑、不少不溢

【學習要求】通過學習，了解斟酒服務方式；掌握斟酒前的檢查、酒水的溫度服務；掌握斟酒的程序及方法

【教學重點與難點】本部分重點包括斟酒的姿勢和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、紅葡萄酒的服務及斟酒的注意事項

【教學內容】

第二節 斟酒

一、準備酒水

　　開餐前，各種酒水應當事先備齊。檢查酒水質量，如發現瓶子破裂或有懸浮物、沉澱物時應及時調換。將檢查好的酒瓶擦拭乾凈，分類擺放在酒水服務台或酒水車上。　　除此基本的準備外，酒水準備工作還包括對酒水溫度的處理。服務員需了解餐廳常用酒水的最佳飲用溫度。（一）冰鎮（降溫）　　1、冰鎮的目的。許多酒水的最佳飲用溫度是低於室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為4℃－8℃；白葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃－12℃；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是4℃－8℃。因此在飲用前需要對此類酒作冰鎮處理，這是向賓客提供優質服務的一個重要內容。　　2、冰鎮的三種方法　　（1）冰箱冷藏法。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。應注意冷藏和冷凍是有區別的，有些酒類如啤酒在低於－10℃時，酒液就變得混濁不清了。啤酒和軟飲料貯存在接近4℃的溫度下較為理想。　　（2）冰塊冰鎮法。冰塊冰鎮法又包括兩種方法，一種是直接將冰塊放入酒液飲料中，一種是將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中約10分鐘，即可達到冰鎮的效果。　　（3）溜杯。這種方法是用冰塊對杯具進行降溫處理，常用於調製雞尾酒。服務員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉動杯子，使冰塊沿杯壁滑動，以此達到降低杯子溫度的目的。（二）溫燙（升溫）　　1、溫燙的目的。需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。　　2、溫燙的四種方法（1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法。（2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置於火上的加熱方法。（3）燃燒。將酒液倒入杯後，將杯子置於酒精液體內，點燃酒精加熱的方法。（4）注入。將熱飲注入酒液或將酒液注入熱飲中升溫的方法。水燙和燃燒一般是當著客人的面操作。

二、示瓶

　　當客人點完酒之後，就進入斟酒程序，而示瓶是斟酒服務的第一道程序，它標誌著服務操作的開始。示瓶是向客人展示所點的酒水。這樣做的目的有兩個，一是對客人表示尊重，請客人確定所點酒水無誤；二是徵詢客人開酒瓶及斟酒的時間，以免出錯。

三、開瓶

　　酒瓶的封口通常有瓶蓋和瓶塞兩種。　　（1）正確使用開瓶器。餐廳常用開瓶器（見圖7-2-1）圖7-2-1多功能開瓶器 圖7-2-2翼型開瓶器

　　（2）開瓶時動作輕，盡量減少瓶體的晃動。開啟軟木塞瓶蓋時，如出現斷裂危險，可將酒瓶倒置，利用酒液的壓力頂住軟木塞，同時再轉動酒鑽拔出軟木塞。　　（3）開啟瓶塞後，要用乾淨的布巾擦拭瓶口，如軟木塞發生斷裂的，還應擦拭瓶口內側，以免殘留在瓶口的木屑順著酒液被斟入客人的酒杯中。開啟瓶塞後檢查瓶中酒液是否有質量問題，也可以通過嗅聞瓶塞插入酒瓶部分的氣味是否正常來判斷。　　（4）隨手收拾開瓶後留下的雜物。開瓶後的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌面上，應養成隨手收拾的好習慣。

四、斟酒

（一）斟酒的姿勢與位置　　斟酒一般分為徒手斟酒和托盤斟酒。　　1、右腳前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈T字形站立。　　2、右手持酒瓶的下半部，商標朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。　　3、徒手斟酒時，左手持乾淨的餐巾布並背於身後，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盤斟酒時，左手托托盤，餐巾布搭在手腕處或折成條形固定在瓶口，斟酒時托盤的左手自然拉開甩盤，注意掌握好托盤的重心。　　4、斟倒時酒液徐徐注入酒杯內，當杯中酒斟倒適度時，控制流量並旋轉瓶身100℃－180℃，然後向上抬起小手臂，做到一滴不灑。注意抬起小手臂時不要碰到旁邊客人。（二）斟酒量的控制　　1、白酒斟酒量為八成。　　2、紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。　　3、香檳會起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息後再斟1/3，共斟2/3杯。　　4、啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時，酒液佔八分，泡沫佔兩分為最佳。（三）斟酒的程序　　1、斟酒順序　　（1）中餐宴會斟酒時間及順序。中餐宴會一般是從主賓位置開始、按順時針方向進行斟酒服務，也可根據客人需要從年長者或女士開始斟倒。正式宴會一般提前五分鐘，由服務員將烈性酒和葡萄酒斟倒好，當客人入座後再斟倒飲料。若是兩名服務員同時操作，則一位從主賓開始，另一位從主賓對面的副主賓開始，均按順時針方向進行。　　（2）西餐宴會斟酒順序。西餐用酒較多也較講究，比較高級的西餐宴會一般要用七種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統習慣，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有嚴格規定。西餐宴會應先斟酒後上菜，斟酒的順序是先賓後主，女士優先。　　2、紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒的服務方法及標準如下表：品名 程序 標準

紅葡萄酒服務

1、準備工作

　　（1）準備好酒籃，並將一塊乾淨的餐巾鋪在酒籃中。　　（2）將葡萄酒放在酒籃中，商標向上。　　（3）在賓客的水杯右側擺放紅葡萄酒杯，間距均為1.5厘米，

2、示瓶

　　（1）服務員右手拿起裝有紅葡萄酒的酒籃，走到賓客座位的右側，另外取—個小碟子放在賓客餐具的右側，用來放開瓶後取出的木塞。　　（2）服務員右手持酒籃，左手輕托住酒瓶的底部，傾斜45度，商標向上，請賓客看清酒的商標，並詢問賓客是否可以立即開瓶。

3、開瓶

　　（1）將紅葡萄酒立於酒籃中，左手扶住瓶頸，右手用開酒刀割開封口，並用—塊乾淨的餐巾布將瓶口擦凈。　　（2）將酒鑽垂直鑽入木塞，注意不要旋轉酒瓶。當酒鑽完全鑽入木塞後，輕輕拔出。　　（3）將木塞放入準備好的小碟子中，並擺在賓客紅葡萄酒杯的右側，間距1～2厘米。

4、斟酒服務

　　（1）服務員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標向上，同時用右手拿起酒籃，從賓客右側斟倒1/5杯紅葡萄酒，請賓客品評酒質。　　（2）賓客認可後，按照先客後主、女士優先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時站在賓客的右側，斟酒量為1/2杯。　　（3）每倒完一杯酒要輕輕轉動酒籃，避免酒滴在餐台上。　　（4）倒完酒後，把酒籃放在賓客餐具的右側，注意不能將瓶口對著賓客。5、續杯服務

　　（1）留意客人杯中酒量，掌握好續杯的時機。　　（2）當整瓶酒將要倒完時，要詢問賓客是否再加一瓶。如賓客不需要加酒，待其喝完杯中酒後及時將撤掉空杯。　　（3）如果賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍。

白葡萄酒服務

1、準備工作

　　（1）準備一個冰桶，在冰桶中放人1／3桶冰塊，再放人1／2冰桶的水後，放在冰桶架上，並配一條疊成8厘米寬的條形口布。　　（2）將客人所點的白葡萄酒放入冰桶中，商標向上。　　（3）在賓客的水杯右側擺放白葡萄酒杯，間距1.5厘米。

2、示瓶

　　（1）將準備好的冰桶架、冰桶、酒、條形餐巾布及裝木塞的小碟子放到賓客座位的右側。　　（2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀餐巾布的中間部位，再將口布兩端拉起至酒瓶商標以上部位，並使商標全部露出。　　（3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手輕托住酒瓶底部，送至賓客面前，請賓客看清酒的商標，並詢問賓客是否立即開啟酒瓶。

3、開瓶

　　（1）賓客允許後，將酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割開封口，並用一塊乾淨的餐巾布擦拭瓶口。　　（2）將酒鑽垂直鑽入木塞。待酒鑽完全鑽入後，輕輕拔出木塞。　　（3）將木塞放入小碟子中，放在賓客白葡萄酒杯的右側，間距1～2厘米。

4、斟酒服務

　　（1）服務員右手持條形餐巾布包好的酒瓶，商標朝向賓客人，從主人右側斟倒1／5杯白葡萄酒，請主人品評酒質。　　（2）主人認可後，按照先賓後主、女士優先的原則，依次為賓客倒酒；斟酒的位置在賓客的右側，斟酒量為3／4杯。　　（3）每倒完一杯酒要輕輕轉動一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。　　（4）斟完後，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商標向上。

5、續杯服務

　　（1）留意客人杯中酒量，掌握好續杯的時機。　　（2）當瓶中酒將要倒完時，要詢問賓客是否再加一瓶，如賓客不需加酒，待其喝完杯中酒後及時撤去空杯。　　（3）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍。

香檳酒服務

1、準備

　　（1）準備好冰桶。　　（2）將香檳酒放於冰桶內冰凍。　　（3）將酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到賓客桌上。

2、開瓶

　　（1）將香檳酒從冰桶內取出向主人展示，主人確認後放回冰桶內。　　（2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開。左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將捆紮瓶塞的鐵絲擰開、取下。　　（3）用乾淨餐巾布包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉動並緩慢地上提瓶塞，直到瓶內氣體將瓶塞完全頂出。　　（4）開瓶時動作不宜過猛，以免發出過大的聲音而驚動賓客。

3、品酒服務

　　（1）用餐巾布將瓶口和瓶身上的水跡擦掉，將酒瓶用餐巾布包住。　　（2）向主人杯中注入1／5的酒，交由主人品嘗。　　（3）待主人認可後，服務員須詢問是否可以立即斟酒。

4、斟酒服務

(1)斟酒時服務員右手持瓶，從主賓右側按順時針方向進行，女士優先、先賓後主。(2)斟酒量為杯量的3／4。(3)每斟一杯酒分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完後旋轉瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到檯面上。(4)酒的商標須始終朝向賓客。(5)為所有的賓客斟完酒後，將酒瓶放回冰桶內冰凍。(6)酒瓶中只剩下一杯酒量時，須及時徵求主人意見是否增加一瓶酒。(7)如賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍。

　　五、斟酒注意事項

　　1、注意酒瓶的位置

　　斟酒時，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，應相距1－2厘米為宜，第一是不衛生，傳染疾病；第二防止碰破杯口或將杯子碰倒。但也不要將瓶口拿得過高，以防控制不當酒水溢出。當服務人員操作不慎將碰倒或碰破時，應立即向客人道歉並更換酒杯，同時將乾淨餐巾布鋪在酒漬之上。　　

2、注意控制斟酒量

　　服務員需隨時注意瓶內酒量的變化，以適當的傾斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。

　　3、謹慎斟倒帶泡沫的酒水

　　泡沫多的酒水應控制好斟倒速度，寧慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可讓酒液沿著杯壁緩緩注入。

　　4、宴會服務注意客人情況

　　在宴會上，主賓通常要發言（祝酒詞、答謝詞等），通常服務員需提前將所有賓客酒杯都斟上酒水，並為台上發言人也準備酒水。當發言結束時，通常主賓要提議乾杯，提前斟倒才不至於空杯。另外，在主賓講話時，服務員要停止一切服務操作，在適當位置上站立，並隨賓客一起鼓掌，切不可竊竊私語，也不要無動於衷。

　　5、及時續杯

　　在餐中服務時，要隨時觀察每位客人酒水飲用情況。當賓客杯中的酒水少於1/3時，就應徵詢客人需要，及時續杯。

餐飲服務基本技能教案三

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解餐巾折花基礎知識和操作技能的演練，達到操作規範、熟練摺疊的效果

【學習要求】通過學習，了解餐巾折花的種類、花型選擇與擺放要求；掌握餐巾折花的技法與要領

【教學重點與難點】本部分重點包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法與要領；餐巾花型的選擇與運用

【教學內容】

第三節 餐巾折花

一、餐巾折花的作用與餐巾的種類

(一)餐巾的作用　　1、餐巾是一種衛生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄髒衣褲。　　2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務員用一張小小的餐巾可創造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能給宴會增添熱烈氣氛。　　3、餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達宴會主題，起到溝通賓主之間感情的作用。　　4、表明賓主的座次，體現宴會的規格和檔次。（二）餐巾的種類　　1、餐巾的質地　　餐廳選用的餐巾的質地通常有兩種，全棉和亞麻質地的。全棉質地的餐巾布，造價比亞麻質地的高，但在使用過程中容易起皺。2、餐巾的規格大小　　餐巾一般以50－65厘米見方較為適宜。3、餐巾的色彩　　可根據餐廳的整體風格進行選擇，力求和諧一致。 白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食慾；咖啡色、紫色等給人高貴之感。有一定主題的宴會配上適當色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。

二、餐巾花形的基本要求及分類

（一）餐巾花形的基本要求　　餐巾花的樣式繁多，但基本要求是簡單美觀、挺括、形象、生動。　　1、簡單美觀，使用方便　　餐巾折花要求簡單實用，如果折花過程過於複雜，一則不衛生，二則在使用的時候皺紋太多，反而影響美觀。　　2、挺括生動、形象逼真　　用餐巾折出的花鳥獸等造型要求形似神隨，挺括有生氣，簡潔明了，讓人一眼就能辨認出來。而不能粗糙、散亂，讓人感到似是而非、牽強附會。

（二）餐巾花的種類　　1、按擺放位置分類　　餐巾花的種類繁多，按擺放位置和方式可分為杯花和盤花兩種。　　（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型豐富，摺疊手法也較盤花複雜。　　（2）盤花。盤花放於盤中或其他盛器上。盤花造型簡潔大方，美觀實用。所以現在高級酒店採用盤花的居多。　　2、按造型餐巾花可分為植物類、動物類、實物類三種。　　（1）植物類。如荷花、月季花、茨菇葉、 芭蕉葉等。　　（2）動物類。包括鳥、魚、獸等，但要做到形象逼真，需反覆練習。　　（3）實物類。實物類是模仿日常生活中各種實物形態摺疊而成，如立體扇面、皇冠等。

三、餐巾折花技法與要領

　　歸納起來，餐巾折花的技法主要有9種：疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。

（一）疊　　疊是最基本的餐巾折花的手法。疊就是將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等幾何圖形。疊的要領是：一次疊成、避免反覆，否則餐巾上會留下摺痕，影響造型的挺括美觀。

（二）推　　推是打折時運用的一種手法。就是將餐巾折成褶襇的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。推折的動作要領：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折襇，兩個大拇指相對成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，並控制好下一個折襇的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外；用食指將推折的襇擋住；中指騰出去控制下一個折襇的距離；三個手指相互配合，使折襇均勻整齊。　　推折又可分為直線推折和斜線推折，斜線推折時用一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按直線推折法圍繞中心點進行圓弧形推折，其指法與直線推折相同。

（三）卷　　將餐巾捲成圓筒形並制出各種花型的一種手法。卷可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷時，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的捲筒一頭大一頭小。

（四）穿　　穿是用工具從餐巾的夾層折縫中間，邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種手法。但採用這種手法後，使餐巾花散開時太多皺紋而影響使用，所以現在用這種方法越來越少。

（五）攥　　為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然後右手操作其他部位。

（六）翻　　翻是在摺疊過程中，將餐巾折、卷後的部位翻成所需花樣，以構成花、葉、鳥翅、動物頭等形狀。

（七）拉　　拉是在翻的基礎上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等時，通過拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。

（八）掰　　製作時，將餐巾疊好的層次，按順序一層一層掰出來。例如富有立體感的月季花，就採用這種手法。

（九）捏　　這種方法主要用作鳥的頭部摺疊。操作方法是先將餐巾的一角拉挺直作頸部，然後用一隻手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住頸部頂端，食指在上，將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀，即可作為鳥的頭部。

四、餐巾花型的選擇與運用

　　1、根據宴會的主題確定花型的類別、總體造型特點。比如婚宴宜選擇並蒂蓮、鴛鴦、喜鵲等造型的餐巾花，而不宜選擇扇子，因為「扇」的諧音為「散」；壽宴宜選擇仙鶴、壽桃等餐巾花造型，而不宜選用吊鐘花、菊花等。　　2、根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會選用造型簡單、美觀的花形；小型而規格高的宴會可選用造型較為複雜且形象逼真的花型。　　3、根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好選擇花型。　　4、根據賓主座位的安排選擇花型。宴會主人座位上的餐巾花稱為主位花。因為宴會需要突出主位的尊貴，所以主位應選擇有高度的、美觀而醒目的花型。五、餐巾折花實例簡介（參見教材）