【山西麵食】紅面擦蝌蚪（擦尖）

06-23

（看看圖片，某肉食愛好者不要想成肉絲哈，紅色的是麵條哦！）「擦蝌蚪」也叫「擦尖」「擦面蝌蚪」，是山西久負盛名的傳統麵食。據《中華飲食文庫·中國面點史》記載：「蝌蚪」形食品在宋代《歲時廣記》、《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉言解頤》卷四中有「蝌蚪子」：「麥、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸湯中，熟而撈出，拌鹵食之……蝌蚪子者，象形也。此山西後人食法，又曰格豆子，則音之偽也。」該資料雖然講的是山西名食「蝌蚪子」，用料與宋代不同，但其製法應是相同的。由此可推斷山西擦蝌蚪始創於宋代，興盛於清朝。

「擦蝌蚪」因用擦子擦出的面在沸騰的鍋中上下翻騰，猶如蝌蚪在池中嬉戲而得名，是山西麵食製品又一道獨特的奇葩。這種麵食製法簡單，操作方便。所用的原料廣泛，可以是純小麥粉，也可以是小麥粉中摻入玉米面、高粱面，或豆面、榆皮面等各種雜糧粉，粗糧細糧搭配，使其營養豐富，色澤鮮亮，食慾性強，夏季食之避暑降溫，冬季食之驅寒增熱，。尤其是其形狀獨特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易於消化吸收，並能促進胃蠕動，增加胃動力，是養生的最佳飯食，尤其適合老人和兒童食用。

但是值得注意的是，製作擦蝌蚪要用體現山西百姓智慧的特殊工具——擦床。擦床有大小之分，大的長度約有1.2米左右.小的只有0.5米左右。擦床床架是木製呈井字形，中間開長形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子為鐵制或者銅製，呈凸形，岫面上開密密麻麻整整齊齊的小孔眼，孔呈扁圓形如月牙，多如魚鱗。四邊緣凸起，嵌在床架上，上下須嚴絲縫合，否則不能操作。使用擦床時，將面加水和合成軟糊狀麵糰，用鐵勺把麵糰挑在擦尖床上（擦尖床須搭在滾沸的水鍋沿上），左手按床架，右手握麵糰用手掌心推壓把糊狀面一下下擦到沸水鍋里，煮熟用笊籬撈出盛放在碗里。

【原材料和製作工具】：【原材料】：小麥麵粉150克、高粱麵粉150克、溫清水（重量忘記稱了，差不多是我圖片里杯子所盛的水量）。【製作工具】：擦床（我的工具，那個木製的是4年前在杭州生活時我好不容易從市場上淘到的，雖然不是正宗的山西工具，但足以用來滿足自己的胃口一直捨不得扔，下次從老家帶一個工具過來就該淘汰了；如果沒有，可以用孔眼大一點的擦絲器也能製作如旁邊的不鏽鋼擦絲器）。

【麵糰的和制方法】：1.小麥麵粉150克和高粱麵粉150克放在和面盆里。2.用筷子把兩種麵粉攪拌均勻。3.分次一點點的加入適量的清水。4.用筷子把清水與麵粉攪拌均勻，形成帶有少量乾麵粉的濕性麵糰。5.用手把濕性麵糰與少量的乾麵粉揉合在一起。6.形成一個麵糰。

【擦蝌蚪的製作過程】：1.鍋里放入足量的水，大火燒開。2.把擦床（抿床）架在開水鍋上。3.右手握一塊和好的麵糰。4.麵糰倒扣在擦床（抿床）上。5.左手按住擦床（抿床）的邊緣，右手掌張開。6.左手按住擦床（抿床）的邊緣，用力往前推壓麵糰，使麵糰在手掌心的控制範圍內，隨著推壓向前移動。7.從擦床（抿床）上銅片的一端一直推到擦床（抿床）上銅片的另一端。8.把麵糰拉回到起始位置，重複5～7步，反覆向前推壓麵糰，麵糰隨著推壓的進行就會從銅片上的空隙處漏入鍋中。

9.重複5～8步，始終用手掌心向前推壓麵糰。10.所有的麵糰都從空隙處漏下，擦床上會有殘留的麵糰，不要著急，下面慧心告訴你一個清除的好方法。11.取一個土豆、胡蘿蔔、白蘿蔔等硬質的蔬菜（我用的是茭白）。12.用茭白在擦床上有麵糰殘留的地方擦拭，麵糰很容易就被清理乾淨了。13.用茭白在銅片上有麵糰殘留的地方擦拭，順便擦一些茭白絲在鍋里。14.看看擦床上幾乎看不到任何麵糰的痕迹，如果還有隻要用冷水沖洗一下就乾淨了。15.麵條在鍋里煮2～3分鐘至面熟。16.用漏勺瀝水撈出。

【經驗與心得】：1.小麥麵粉和高粱麵粉的比例最大為1：1，因為高粱粉沒有筋性，量太多的話麵條不成型；如果喜歡口感細一點，可以適當減少高粱粉的用量增加小麥粉的用量。2.和好的麵糰軟硬要適中，麵糰太軟擦不成形，麵糰太硬不能擦，這就要求攪拌麵粉的時候攪拌成帶有少量乾麵粉的濕性麵糰。3.製作擦蝌蚪，山西婦女更多的是直接用手握著麵糰在擦床上來回推壓，但要注意的是要用手掌心推壓，這樣即使麵糰沒有了，操作時也不會擦到手。4.擦面時動作要敏捷，如果和的麵糰太大，可以分成幾個小塊，每擦完一塊疙瘩面塊，再擦另一塊時要蘸點清水，否則，擦床見熱氣會粘面。形如蝌蚪的麵條，用高粱面製作，山西人情有獨鐘的把高粱面叫「紅面」，所以也叫「紅面擦蝌蚪」「紅面擦尖」～

山西人做麵條的時候，通常習慣在麵條下鍋後，加入一些白菜絲、菠菜或者是各種蔬菜，和面一起煮熟食用～

關於「擦蝌蚪」，至今在山西民間流傳著一個生動有趣的故事。相傳在很早很早以前，華山腳下有一大戶人家，娶進一房新媳婦，過門五天要下廚房做飯，公婆為了考驗一下新媳婦的做飯手藝，便對她說：「今天中午全家都吃"三合面餄餎』，你給老太爺另做一碗麵條，因他年近百歲，牙齒也不好，不能吃硬的、長的、寬的、大的麵條。」這一下難住了新媳婦，她想，老太爺只想吃軟的、小的、短的、窄的，可這樣的麵條母親沒有教過我，我也沒有見過。就在她邊走邊想時，發現當院有一隻大魚缸，缸裡邊養著很多的小金魚和小青蛙，還有很多很多的小蝌蚪。新媳婦看罷，靈機一動，計上心來。她進廚房和好面，取了耪（pǎng)床架在開水鍋上，取了一塊麵疙瘩往鍋里擦。煮熟後撈入碗里，澆點豆腐滷汁送給老太爺吃。老太爺邊吃邊問：這是什麼飯？又小、又短、又滑、又軟，不嚼而化，真好吃！新媳婦說：「叫擦蝌蚪，是專為你老人家做的。」後來三天兩頭老太爺要吃新媳婦做的「擦蝌蚪」。天長日久，這蝌蚪麵食傳遍了上黨大地，成了粗糧細做的麵食精品。

做好的擦蝌蚪配以各種葷素澆頭，調和（調料，山西人稱之為調和tiao huo)食用。西紅柿雞蛋醬和肉醬是山西人經典的調味料組合～

最豪放的吃法是直接用勺子舀著吃，番茄雞蛋醬的酸香、肉醬的鮮香，加上爽滑的麵條，咀嚼於口中，內虛外筋，口感爽口，鮮美無比～