●水煮鯰魚

　　中國農業全搜索網訊　　●紅燒鯰魚　　易學、簡單，味道鮮美，口感滑嫩。　　材料： 　　鯰魚兩條約500－600克，小鮮紅辣椒4－5個，香蔥10克，植物油500克，料酒15克，醬油15克，花椒4粒，八角1個，味精、胡椒各少許，芡粉10克，高湯200克，香油10克。　　做法： 　　先將市場買回來的活鯰魚去掉內臟，把頭的前部分剁掉丟棄，然後將魚身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，鹽少許，腌制約6分鐘。把鮮紅辣椒、香蔥洗乾淨，切成小段。起鑊，放油燒至七成熱，置入鯰魚段，讓它油炸一陣，當炸成兩面金黃色，即可濾油，但鑊內留下少許油，再放進花椒，八角，香蔥段，辣椒段，煸出香味後，再把鯰魚段倒入。然後再加烹料酒，高湯，醬油，鹽，味精，胡椒，用文火燜約20分鐘，見高湯不多，勾芡粉，澆上香油即可。 　　●水煮鯰魚　　用料:　　鯰魚一斤半，澱粉2大匙,蔥一兩，干紅辣椒10個，花椒30粒左右，老薑一塊，大蒜3個，湯或水約兩斤，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油辣椒2大匙，花椒粉一小匙鹽、味精適量。作法：　　1、將老薑、蒜切片後與豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里；干辣椒切段後與花椒放同一個碗里；蔥切段。　　2、將魚剖肚，洗凈肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。　　3、鍋內放熟油燒到五分熱，下干辣椒段、花椒爆三秒鐘，續下老薑、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈櫻桃色後加入湯或水。　　4、大火燒沸後改小火熬約五分鐘，倒入魚塊，煮約十分鐘。　　5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、蔥段，翻勻後起鍋裝大湯缽即成。　　●大蒜燒鯰魚　　做法一：　　1、將鯰魚宰殺洗凈切成段，用少許鹽腌5分鐘，青紅辣椒切成丁。　　2、坐鍋點火倒油，油六七成熱時，倒入青紅辣椒過油撈出。　　3、鍋內留油，油熱將蒜瓣、干紅辣椒倒入鍋內，蒜瓣炸至金黃色時倒入鯰魚翻炒，加入料酒、醬油、糖、薑末、花椒、蔥段、醋、少許清湯，燜5分鐘後，放入青紅辣椒丁、雞精翻勻即可出鍋。　　做法二：　　1、鯰魚洗凈，去內臟及鰓，斬去魚嘴，把魚切4-5小段；蒜頭選瓣身較肥厚者，切去頭，尾備用；大蒜洗凈切末。　　2、將魚段加精鹽，料酒腌制一下，然後加少量澱粉。　　3、鍋內下少量油劃一下鯰魚撈出。　　4、油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再放入薑末、 辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油，十三香粉，料酒炒勻，然後放入鯰魚、高湯同煮，待湯滾起後改小火繼續燜煮10-15分鐘。5、在燜煮時，魚身要翻面，見熟透時即夾出置於盤中，湯汁留鍋，放入蔥花，辣椒油拌炒數下，再用生粉勾芡，起鍋前加點醋，澆在魚身上即可上桌食用。