餐飲靠什麼賺錢

明確兩個問題，做好四項工作　　第一章 明確兩個問題　　第一節 明確餐飲的三大使命　　一、打造餐飲一流、形成自己的品牌　　1、目標決定命運，目標是人生的導航燈。它是品牌的基礎和核心。有了目　　標的自愛，在為自己工作的同時，就可以與客戶的需求談戀愛，做到以滿足客戶需求為追求，創造滿意，創造回頭客，創造齊心協力，創造驚喜，創造奇蹟。　　2、目標彰顯理想，目標引領方向，目標凝聚力量。執著追求目標是用之不　　盡，取之不竭的精神動力。目標（興趣）解決前進的動力問題，幹得更主動，　　更開心。　　3、 居安思不安，居危思更危。在順境中想到的是逆境，在勝利後想到的　　是困難，在成功時想到的是失敗，時時刻刻如履薄冰。　　靠創新向前，靠管理增效，靠科技跨越，靠心齊聚力。　　4、今天是吃品牌的時代。　　品牌是個綜合素質的反映，品牌上面是氣質，品牌底下是服務，品牌前面是創新，品牌後面是文化，品牌表面是形象，品牌核心是質量，品牌持久靠管理，管理靠抓也靠帶。　　今天是吃品牌、穿名牌的時代，品牌是「爭奪眼球」的戰役，誰能吸引更多的注意力，誰就能成為餐飲的主宰。品牌具有多重涵義：　　利益－－-給購買者帶來物質、精神上的利益；　　個性－－-有別於其他的差異化品質；　　屬性－－-表達產品特定的屬性；　　價值－－-體現品牌製造者的價值取向；　　文化－－-品牌蘊涵或象徵的文化涵義；　　使用者－－-購買或使用這種品牌的消費者。　　二、持續不斷地改進工作　　1、不滿足，永創新，提升產品和服務，達到提升效率和盈利率。　　2、創造滿意， 預測顧客需求，要在顧客到來之前；　　創造驚喜， 滿足顧客需求，要在顧客開口之前；　　創造感動， 化解顧客抱怨，要在顧客不悅之前；　　創造奇蹟。 送給顧客驚喜，要在顧客離開之前。　　當你準備向客人說「不」時，用心做事的機會到了；　　當客人有個性需求時，讓客人驚喜的機會到了；　　當客人有困難需要幫助時，讓客人感動的機會到了。　　3、法國雅高飯店管理集團的三項服務改進活動。　　國際雅高酒店管理集團創始人－－-法國保羅·杜布呂，全球最大企業服　　務集團之一。目前在90個國家有4000家酒店，15萬員工，50萬間客房。　　成功的關鍵－－-了解顧客的需求，並不斷改進服務，堅持改進服務。　　員工名片上寫有「親切款待」。　　經調查客戶，最近展開了三項改進服務的活動：　　①網路服務②淋浴設備更新③實行「枕頭菜單」－－-讓客人按習慣選擇　　不同質地不同高度的枕頭，讓客人睡眠更加舒適。　　三、為顧客，員工，老闆利益服務。　　1、對內營心，對外行德。　　2、用一串串步步生根的腳印，證實自己的經營之道。　　①管理策略：教育與培訓是基礎，強力督導是保證，領導帶頭是關鍵，不徇私情是要害，關心員工是根本。　　②經營策略：市場是導向，銷售是龍頭，產品質量是核心，人才是保障，領導是關鍵。　　3、利益的原則　　①、利潤是成功地最終衡量標準。酒店強調「效益原則」即有利而生，無利而亡。不看過程看結果。　　②、利益的原則是客人第一，酒店第二，個人第三。當然有個眼前利益與長遠利益，有形利益與無形利益的問題。　　③、「挖金」（希爾頓語）充分利用每一平方空間，產生最大的利益。人員培訓是有效地「挖金」。　　第二節 明確餐飲的產品　　一、 餐飲產品示意圖　　外部產品 實際產品　　建築、環境與設施 衛生與安全　　服裝、儀容儀錶與禮節禮貌 服務　　知名度與信譽度 味道　　滿意 溫度與濕度　　效率、舒適、享受 顏色、造型與包裝　　特色與個性化 質地與成熟度　　尊重與平等待人　　酒店的活動、服務、設施能始終滿足客人的需要和期望。　　二、酒店產品的有形產品和無形產品　　（1）酒店產品中的有形產品。包括　　1、酒店內部和外部的光線、氣氛和環境。　　2、酒店的建築結構和特色。　　3、酒店的大廳、電梯、公共衛生間等公共設施。　　4、客房和它的衛生間面積、設施和傢具及它們的布局。　　5、客房的床單、毛毯、面巾、浴巾、地巾等的顏色和造型。　　6、客房的日用品，如梳子、香皂、洗浴液、洗髮液的大小。　　7、餐廳與酒吧大小、布局、特色、傢具、設施（吧台、手推車、酒櫃、活動舞台）　　8、餐具與酒具大小、顏色、造型、等級、擺放方法。　　9、菜肴與酒水造型、重量或數量、顏色、裝飾和包裝。　　10、娛樂和健身設施種類、造型和布局。　　11、園林和綠化的規模、造型和特色　　12、職工的服裝、儀容儀錶、舉止行為　　13、酒店內外的各種標示、廣告和宣傳品　　14、酒店陳列的藝術品和造型　　（2）酒店產品中的無形產品，包括　　1、酒店大廳、客房、餐廳和酒吧的溫度，菜肴和酒水的溫度　　2、客房及客房內的床單等濕度，菜肴外部及內部的濕度　　3、前台接待、電話服務、餐飲服務和客房服務等的效率和時間　　4、大廳、客房、餐廳、酒吧、健身及娛樂設施的安全　　5、客房住宿、餐廳酒吧用餐和飲酒的舒適程度　　6、辦理入住店手續、電話通訊和餐飲服務等的方便程度　　7、前台服務、客房服務和餐飲服務等的禮節禮貌　　8、客房質量、健身娛樂、商品和餐飲產品的質量信譽　　9、客房、菜肴和酒水及相應服務的知名度　　10、顧客對客房溫度、面積、光線、色調和布局等的滿意程度　　11、顧客對菜肴和酒水的數量和重量、溫度和濕度，顏色和造型、氣味和味道、裝飾盒包裝機相應的餐飲服務的滿意程度　　12、客房的舒適、菜肴與酒水特色、服務的殷勤和周到待客給顧客的享受　　13、新穎的菜肴和酒水、帶有民族色彩的和地方的傳統的，及經過設計的特色服務為顧客帶來獵奇感　　14、顧客第一、顧客至上及酒店的服務中的禮節禮貌對顧客的尊重　　15、酒店服務中的平等待人　　三、對從業人員的素質要求來說明餐飲產品的特點：　　①高消費產品　　每個客人都是高消費者，客人=利潤、工資。　　②高氣氛產品　　如礦泉水，1元－－-13元－－-19元　　用卓越的表現和效率，用盡善盡美和友誼與熱情來提供所有的服務。　　③高服務產品　　10%的服務費（或小費），始終滿足或超越客人合理的期望。　　④高職業化產品　　每一項服務的每一個動作都是經過培訓的，都是有規範的（如干白的服務）。　　「服務要有認人、記人的特殊本領」－－-里茲，將每一項細小的服務都做的很出色。－－-讓客人記住你的服務。　　衛生、高效、優雅舒適、方便。「謙恭和有效的關心程度」－－-斯塔特勒　　⑤質量的不穩定　　質量的50%以上往往取決於服務員對客面對面的直接服務。「首先把工作做好」喜來登對服務員的要求。　　第二章 做好四項工作　　第一節 菜品是餐飲的核心競爭力　　一、 堅持菜品走標準化、規範化、精品化的道路。　　1、 從今年5月1日起，「魯菜標準體系「地方標準正式實施了。之前有些省　　份也制定了地方菜的標準，這是促進產業化發展的必由之路。有的單位天天說菜單標準化就是實施不了，關鍵是認識有問題。招牌菜、特色菜、特色面點、特色冷盤一定要有腳本。沒有腳本就沒有穩定的菜品，就沒有菜品的發展。一個」一碗牛雜闖天下「能在20多個省開100多家連鎖店靠的是標準菜單。王品集團牛排一年能賣958萬塊，23億元，靠的仍然是標準菜單。　　2、 標準菜單簡介－－-位上菜菜牌　　菜名　　01 蒜泥白肉鮮蘆筍（涼）　　主料　　五花肉、蘆筍　　配料　　粽子葉、炸蒜茸　　料頭　　調料　　蒜泥白肉汁（香麻微酸）　　做法　　①蘆筍去皮改刀，沸水過涼。　　②五花肉蒸熟，去皮切片。　　③把切好的肉片包於蘆筍。　　④用粽子葉墊底，放上肉卷，淋上蒜泥白肉汁炸蒜茸即可。　　味型　　香麻微酸　　時間　　8分鐘　　菜名　　06 醬椒明蝦（海鮮）　　主料　　蝦球8隻（14頭去殼）　　配料　　干蔥、紅椒米、蒜茸、橙子粒、海鮮辣椒醬、小饅頭8條，雞蛋　　料頭　　調料　　鹽、味粉、雞粉、糖、海鮮湯、辣椒油　　做法　　①蝦球飛水、拉油。　　②鍋入油煸炒料頭，並放入海鮮辣椒醬加入海鮮湯，調味打薄芡淋雞蛋、辣椒油即可。　　③小饅頭8條蒸熱炸至金黃色拌上並放上1條香菜。　　味型　　咸鮮甜微　　時間　　12分鐘　　菜名　　01 海鮮酸辣湯（湯）　　主料　　蝦仁1隻、竹笙絲、香菇絲、豆腐絲、木耳絲、筍絲、自製紅酸辣湯、豆腐、綠蔥花　　配料　　料頭　　調料　　白鬍椒、上湯、香醋、鹽、糖、雞粉　　做法　　①豆腐絲用開水燙過，其餘原料飛水。　　②鍋內入酸辣紅湯打芡，放入飛水原料，上面撒蔥花即可。　　味型　　酸辣、帶白鬍椒的鮮味 （簡制：湯羹、草帽碟上）　　時間　　5～6分鐘　　菜名　　01 黑椒醬爆牛柳粒（肉）　　主料　　紐西蘭牛柳　　配料　　鮮馬蹄、蘆筍　　料頭　　扎蒜片、白綠香蔥度　　調料　　自製黑椒醬、黃油　　做法　　①馬蹄飛水，蘆筍飛水後青炒待用。　　②牛柳粒入鍋兩面煎至上色即可倒出。　　③鍋入黃油下炸蒜片，香蔥略煸下黑椒醬煮開下牛柳粒、馬蹄炒均下香蔥度出鍋裝盤，蘆筍撒於面上，並撒上白芝麻即可。　　味型　　汁香肉嫩、微辣　　時間　　8分鐘　　菜名　　10 鹹魚雞丁鴨蛋炒飯（主食）　　主料　　雞粒、鴨蛋、鹹魚　　配料　　米飯、生菜絲　　料頭　　姜米、綠蔥花　　調料　　生抽、蚝油、味粉、雞粉　　做法　　①雞粒飛水後拉油。　　②鍋入鹹魚煎香，放入薑末下鴨蛋炒勻後放入米飯炒勻，生抽、蚝油、味粉、雞粉調味下雞粒、生菜絲、蔥花翻炒出鍋即可。放上豆苗、枸杞子裝飾。　　味型　　咸鮮干香 （簡制：炒制、盤上）　　時間　　8分鐘　　二、菜品是餐飲的核心競爭力　　核心競爭力是單位最突出的特色。作為以餐飲為龍頭的來說，菜品就是核心競爭力。菜品要精製，即針對客人的特殊要求設計菜單，既要顯示大氣，優雅，又要顯示高檔。一般來說，規模越大的酒店生意越好做，檔次越高的酒店生意越好做，只要物有所值，價格越貴，生意越好做。　　三、出菜時間問題（以叫起時間為計）傳呼　　冷盤5分鐘之內上 魚翅10分鐘內 活鮑25分鐘　　燕窩25分鐘 面點30分鐘 果盤35分鐘　　炒菜25分鐘 特殊菜品45分鐘　　廚師不得以任何理由拒絕客人換菜，必須使客人滿意　　質量是酒店的生命（滿懷激情，注重細節，追求完美）　　四、你是不是永遠在創造、永遠在創新　　1、創新的來源在哪裡？　　緊盯著你的顧客，緊盯著你的一線員工。　　2、 菜品創新公式：　　①創新菜：新原料+新技法+新調料+新口味+新觀念（五項中至少改變一項）　　②創新原則：抓住食客的喜好，抓住時代的主流，食客才能被認可　　每個擋口每周研製出一道創新菜，每月四款新品面客　　③創新程序：擋口報、試菜、認定公布/周、月，選用菜品獲獎金100元　　五、案例：某酒店試營業期間客人投訴與對策　　1、 菜量太少，有悖「物有所值」。　　2、 私自給客人改變菜單。　　3、 菜品不熟。　　4、 冷盤沒有拌勻。　　5、 顧客不喜歡的菜堅持推。　　6、 上菜速度太慢。　　7、 標準菜單前後標準不一樣，主菜發生了變化。　　8、 大雁肉的真實性客人懷疑。　　9、 不回答客人的問題或用否定語回答。　　10、 上菜順序不按餐桌禮儀執行。　　11、 有菜無價。　　12、 熱菜太涼。　　13、 菜品有異味。　　14、 菜品太咸，太淡，太膩。　　15、 找理由拒絕客人退菜。　　16、 菜品有異物（頭髮、塑料繩、泥沙等）。　　17、 包間太冷。　　18、 菜品傳丟失了。　　19、 發放贈送券不當，造成客人嚴重不滿。　　20、 將客人婚禮鞭炮錯放。　　21、 婚宴客人對餘下酒水不清和菜品不清有意見。　　22、 「我連麵條都沒有撈到吃」。　　鑒於上述情況，採取以下兩條措施：　　①請有關部門按照投訴意見逐一落實改進措施，並提出若再出現類似情況的處罰意見。　　②酒店立即開展走訪客戶活動，特別要走訪那些投訴者，用具體措施化干戈為玉帛，爭取成為回頭客。　　第二節服務注重細節　　一． 服務的定義與服務的七大要素　　1、 服務的定義　　有形的物與無形的服務行為的結合，二者缺一不可。　　2、 服務的七大要素　　①微笑 ⑤邀請　　②出色、一流 ⑥創造　　③準備好 ⑦眼神　　④看待　　3、 幾個突出問題　　①服務質量公式：100-1=0；　　②口碑效應公式：1=326　　③客人永遠都是對的含義。　　二、服務儀容儀錶與工作紀律檢查的內容　　（1）儀容儀錶檢查　　1. 服務人員是否按照規定著裝並穿戴整齊；　　2. 制服是否合體、清潔、無破損油污；　　3. 標誌牌是否端正的掛於左胸前；　　4. 服務人員打扮是否過分；　　5. 服務人員是否留有怪異髮型；　　6. 男服務人員是否蓄鬍須，留大鬢角；　　7. 女服務人員頭髮是否清潔清爽；　　8. 外衣是否燙平挺刮、無污邊、皺摺；　　9. 指甲是否修剪整齊，不露出指頭之外；　　10. 牙齒是否清潔；　　11. 口中是否發出異味；　　12. 衣褲口袋中是否放有雜物；　　13. 女服務員是否塗有色指甲油；　　14. 女服務員髮夾式樣是否過於花哨；　　15. 除手錶、戒指外，是否還佩戴其他首飾；　　16. 是否有濃妝艷抹現象；　　17. 使用香水是否過濃；　　18. 襯衫領口、袖口是否清潔並扣好；　　19. 男服務員是否穿深色鞋襪；　　20. 女服務員著裙裝時，是否穿肉色長襪。　　（2）工作紀律檢查內容　　1. 工作時間是否相聚閑談或竊竊私語；　　2. 工作時間是否大聲喧嘩；　　3. 是否有人放下手中工作；　　4. 是否在櫃檯內或值班區域隨意走動；　　5. 有無交手抱臂或手插口袋現象；　　6. 有無在前台喝水、吸煙、吃東西的現象；　　7. 有無上班時間看書、干私事的行為；　　8. 有無在賓客面前打哈欠、伸懶腰的行為；　　9. 值班是否倚、靠、趴在吧台上；　　10. 有無隨背景音樂哼歌現象；　　11. 有無對賓客指指點點的動作；　　12. 有無嘲笑賓客失慎的現象；　　13. 有無在賓客投訴時做辯解的現象；　　14. 有無不理會賓客詢問的現象；　　15. 有無在態度上、動作上向賓客撒氣的現象；　　16. 有無對賓客過分親熱的行為；　　17. 有無對熟客過分隨便的行為；　　18. 對賓客能否做到既一視同仁又個別服務；　　19. 有沒有對老、幼、殘顧客提供了方便服務，對特殊情況提供針對性服務。　　三、某酒店個性化服務的十個案例　　1、因人而異的菜單　　2、登峰麵塑好珍藏　　3、熱湯送病房，有情又有意　　4、牟總的菜單　　5、生日祝福詞比生日禮物更受歡迎　　6、一碗薑湯暖客心　　7、送出差地天氣預報　　8、聖誕節留美憶　　9、辛苦換的客人滿意　　10、細節感動客人　　第三節 提高人員素質　　一、善待員工就是善待企業，人才是企業生存和發展的核心　　1、人的主動精神　　－－－－-健康的溝通，（情況正常，沒有缺陷）配合得適當和勻稱。　　－－－－-接受阻力，自我能動性，勤奮　　－－－－-和諧的工作環境　　提供一個安全和愉快的工作環境，使員工能發揮出自己最大的　　潛能來取得成就和實現自我。　　－－－－-長期的經營活動。　　建立一種動力管理（激勵管理），內部可公開鼓勵員工成長的、　　信任的和創造性工作的氣氛，創造出使員工願意不斷盡全力工　　作的態度和行為。　　－－－－-用信仰塑造、錘鍊、建設一個和諧的團隊。　　2、育人原則：用文化教育人，用制度管理人，用績效考核人，用機制激勵人。　　3、人的技能：先做人後做事，先做人後學藝。　　技以勤為先，品以德為尊，營以誠為先，生以學為終。　　4、 做人的涵養　　（1） 心存感謝之心；（2）要有氣度；（3）要給下屬有培養和發展的機會；（4）要讚美　　別人；（5）要了解下屬　　二、 餐飲的管理者　　1、 領導就是服務　　只有做事，沒有當官。領導就是服務，就是帶頭，就是做事，　　就是奉獻。領導只是一份沉重的責任，只是一個艱辛的動態過程。　　只是一個自己的企業一定能勝利的信念」。　　領導者的常態－－-全身心投入工作。　　領導者的行為準則－－-執行不找任何借口。　　領導者的共同追求－－-客人滿意。心中有愛，腳下生根。　　2、 管理者應該避免五個零：　　①有安排+不落實=零；②有制度+不執行=零；③有職位+不做事=零；④100-1=0；⑤99+1=0　　3、 要像培養運動員一樣培養自己的員工　　①為每一位員工提供一個最適合工作的支持性條件與環境。　　②領導者臉上的笑容是企業的美麗風景之一。　　③因才施用「個性化定位」（出現問題要有排除一切困難的「堅持」機制，找到屬於自己的發展目標。）　　④始終堅持「員工第一，顧客至上。」　　給想幹事的人以機會，給能幹事的人以舞台，給干成事的人以激勵。工作　　上不怕苦了你，待遇上不怕好了你。求得才兼備的個人，更求德才兼備的　　團體。打造一支敬業、精業、勤業的團隊。激發員工昂揚的鬥志，用「挑　　戰自我、挑戰極限」來培根使企業成長壯大的基因。　　英國威爾遜說得好：「沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒有使員工滿意的工作場所，也就沒有使顧客滿意的享受環境」。　　三、 餐飲管理者的情感儲蓄　　督導者善用情感儲蓄—學習是一種責任　　1、每天上班時與員工打招呼。　　2、和員工談論與餐廳無關，但她們感興趣的話題。　　3、與員工共進午餐。　　4、對員工表示禮貌和尊重。　　5、了解和稱呼每個員工的姓名。　　6、學會做一個好的聽眾。　　7、時刻保持幽默感。　　8、公正處理員工績效評估和審定問題。　　9、言必行，行必果。　　10、公平地對待每一位員工。　　11、對員工體貼周到，適時地幫助員工處理個人問題。　　12、對員工態度積極。　　13、對於重要的工作，和員工並肩作戰。　　14、不斷地給予員工鼓勵。　　15、對於員工的進步和成績及時給予認同肯定。　　16、保持愉悅的工作氛圍。　　第四節 滿足顧客吃的營養吃出健康的需求　　一、 中國餐飲進入了吃的營養、吃出健康的後餐飲時代（迎接百歲時代的到來）　　現代科學已從理論和實踐兩方面證實，100歲-120歲是大自然賦予人類的自然壽命。人類的平均預期壽命到2020年將達到百歲，預示人類社會正在向百歲時代邁進。　　1、 先看兩個圖示：　　①人類健康諸因素圖示　　世界衛生組織指出：「人的健康長壽，15%取決於遺傳；10%取決於社會條件；7%取決於自然環境；8%取決於醫療條件；而60%取決於生活方式。　　生活方式，包括衣食住行、生活習慣、行為嗜好和思想方法等等。也就是說，佔32%的因素是個人無法控制的，而68%的因素是個人可以控制的，個人素質佔了2/3。　　1、看洋快餐提倡的健康「新快餐」　　1.西餐製作過程中普遍使用「氫化脂肪」添加劑，使西餐香味誘人。這無異於在人體內埋下「定時炸彈」，說通俗點，就是用自己的牙齒為自己製造墳墓。世界衛生組織規定，每千克食物中丙烯醯胺不得超過1毫克，而美式快餐炸薯條中，丙烯醯胺高出標準約100倍，一包普通薯條可超標400倍。移居美國20年的華人患大腸癌的危險比浙江居民高出3-5倍。洋快餐有的尋求變臉，有的十分不情願的宣布關門。國際營養學會正在參改中國傳統的飲食結構指導西方人的飲食消費。肯德基變臉術的健康「新快餐」，就是中國營養模式：　　①.打破以油炸食品為主的傳統烹飪方式，採用多種烹飪方法，符合現代人的飲食健康需求。　　②.力求蔬菜品種更豐富、營養均衡搭配的套餐組合。　　③.棄除照搬美國模式的食品安全體系。　　④.實行24字方針：美味安全、高質快捷、營養均衡、健康生活、立足中國、創新發展。　　⑤麥當勞推出餐單營養明示，其目的是讓消費者有知情權。　　2、飲食中的時尚潮流　　①從吃「多」到吃「少」 ②從吃「紅」到吃「白」　　③從吃「陸」到吃「海」 ④從吃「精「到吃「粗」食不求精（美國膳食寶塔圖已將精米、精面置於塔頂，與鹽、油一樣限量）　　⑤從吃「家」到吃「木」、吃「花」、吃「野」 （回歸自然）　　⑥從吃「熟」到吃「生」（返璞歸真）　　⑦從吃「死」到吃「活」（（生吞活剝）　　⑧從吃「瓤」到吃「皮」 ；從吃「寶」到吃「廢」（茶葉）（廢物利用）　　⑨從吃「肉」到吃「蟲」　　⑩以飲代吃－－-喝湯　　目前已有3600多種昆蟲引入食譜。　　3、中國中醫養生理論說得很好　　金－－-肺－－-呼吸系統－－-白色辣的食物　　木－－-肝－－-免疫系統－－-綠色酸的食物（酸是肝的本味）　　水－－-腎－－-循環系統－－-黑色鹹的食物　　火－－-心—內分泌系統—紅色苦的食物　　土－－-脾胃－－-消化系統－－-黃色甜的食物（甘是脾的本味）　　以上說明人體中五臟各有所愛。色彩的搭配不僅使食客賞心悅目，刺激食慾，更主要的是滿足人體攝入營養的需要。　　4、最近一些提法很吊顧客眼球　　①健康是快樂，是權利，是尊嚴和財富。　　②人生最大的財富是健康。　　③讓食物成為你的藥物，不再讓藥物成為你的食物。　　④不再走「前半生用健康換金錢，後半生用金錢換健康」的道路。　　⑤營養健康是硬道理。　　⑥要美味更要健康。　　⑦中國菜海參時代的到來。　　三、用營養健康，創造餐飲發展的新天地　　1、「吃出營養、吃出健康」對於我們中國人來說，不是一個新鮮的話題。我國的傳統餐飲就為我們樹立了樣板。1945年美食營養專家肖石鵬在長沙就開辦了「營養餐廳」。對每位就餐者他還贈送了一本「營養食譜」。　　2、1999年第十屆全國廚師節上就形成了共識－－-順應時代發展潮流，講究營養平衡，提供科學飲食。「生命在於平衡」。提高全民營養意識，改善居民營養結構。隨後，國家的文件、新聞媒體的宣傳達到了鋪天蓋地。　　3、武漢「小藍鯨」在全國作出了榜樣，他們將「上菜最快、分量最足、價格最低、服務最優、味道最好」的「五最」改為「舉健康旗、炒環保菜、大品牌戰、吃口味、吃文化、吃營養、吃健康。「　　他們參與健康引導導向系統軟體的研發，顧客只要提供個人的自然情況，就可以為顧客提供指導性食譜。這種「導吃」式的免費服務、深入顧客歡迎、爭取了大量客源。　　4、北戴河東海灘花園，主打營養與健康牌，特色菜肴名下都標註了營養成分和基本功效。特別注意季節，消除食源性疾病。他們都請中國營養學會專家指導建立長期持久合作，創造了沒有淡季的經營模式－－-全天候、全方位的健康教育基地。　　5、順峰從1990年到2005年，從廣東到北京，由國內到國外，從一家店發展到18家店，年營業額由三十萬到四億多。順峰成立了「餐飲營養研究所」和「餐飲安全研究所」、培養營養配菜員。選菜牌標出營養成分，對高血壓、高血脂、高血糖應少用、慎用的菜品作「負營養規避」提示。餐廳設有點餐卡，作用有三：①按菜下單②憑票對賬③顧客的健康嚮導。卡上標著油、鹽、味精等常用輔料的「用量提示」，客人可選擇「少油、少鹽、少糖、少味精的特殊烹調方法。以經營海鮮為主的店，明確告訴客人吃海鮮的危害。如腸道免疫功能不好的客人不能吃生海鮮，關節炎患者要少吃海鮮，特別是海參、海帶、海菜等。點菜員看到客人點菜太多時提醒客人」菜已夠吃「。－－-人性化的服務讓客人感覺很舒服，成為酒店的回頭客。　　6、培養營養師，設立「導吃「服務台　　營養師是「點食成金「的職業，他擔負著營養搭配、營養互補、營養平衡，解決人們吃什麼、怎麼吃、吃多少」的問題。目前我們有營養師不足4000人，營養師與人口之比為1：65000。目前營養師的月薪是3000元到6000元。優秀的營養顧問月薪已經突破萬元。隨著相關制度的出台和營養師進入百姓家庭，營養師的薪金還會上調。我國老營養專家於昔木提出「廚師是顧客的第一營養師」，可見廚師的職責光榮。
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