(3)普洱那些事 104：認識普洱茶（蘇芳華）

一、什麼是普洱茶

台灣師範大學教授、中國普洱茶學會創會會長鄧時海先生在其出版的《普洱茶》專著中說：「普洱茶是雲南茶葉中傳統茶種，從前雲南省內的茶葉都稱為普洱茶，近期因為有了綠茶和紅茶的生產，所以使得普洱茶的名稱變得模糊。」有的說，綠茶也是普洱茶。有的說，普洱縣產的茶都是普洱茶。有的說，普洱茶系列產品有普洱紅茶、普洱綠茶、普洱青茶等。那麼究竟什麼是普洱茶呢？我們首先從書刊上來尋找答案。

（一）茶葉書刊對普洱茶的定義

1988年12月農業出版社出版《中國農業百科全書》茶業卷對普洱茶是這樣介紹：「條形黑茶只一。用雲南大葉種鮮葉製成。因歷史上滇南、滇西南所產茶葉均集散於普洱縣，故以普洱命名。」

1992年5月上海文化出版社出版《中國茶經》介紹：「普洱茶是用優良品種雲南大葉種，採摘其鮮葉，經殺青後揉捻晒乾的青茶（滇青）為原料，經過潑水堆積發酵（漚堆）的特殊工藝加工製成。」

1993年12月雲南人民出版社出版的《雲南省茶葉進出口公司志》對普洱茶這樣定義：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹的鮮葉，經加工處理而製成的曬青茶。起實於雲南南部，集散於普洱府（今普洱縣）加工銷售故名之。」

1995年10月上海科學技術出版社出版的《中國茶學辭典》稱：「普洱茶：黑茶或綠茶的一種，藥效顯著。」

1995年12月台灣《壺中天地》雜誌社出版的鄧時海專著《普洱茶》一書這樣定義：「其實在我們品飲普洱茶的圈子裡，都習慣把應用陽光晒乾的毛茶（青菜），所製造的散茶或型茶加以陳化，稱為普洱茶。」目前台灣地區的普洱茶文化，是品老樹生茶，而飲新樹熟茶。

2000年12月中國農業出版社出版《中國名茶志》介紹：「普洱茶為歷史名茶，屬黑茶類。」「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹鮮葉製成的成品茶。因最古老的產區在滇南思茅、西雙版納一帶，集散於普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶。」

2000年12月中國輕工業出版社出版《中國茶葉大辭典》同樣將普洱差列入黑茶類，將普洱茶定義為：「產於雲南思茅、西雙版納和昆明、宜良的條形黑茶。因原產銷於雲南普洱府而得名。歷史上的普洱茶，泛指原思茅區（今思茅地區、西雙版納州）生產的集中於普洱府所在地（今普洱縣）銷售的，以雲南大葉種茶為原料製成的曬青毛茶，以及用其壓製成的緊壓茶。」

2003年元月26日由雲南省質量技術監督局發布，2003年3月1日實施的雲南省地方標準DB53/103-2003《普洱茶》對普洱茶這樣定義：「普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。其澤褐紅；內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的茶葉。」

2004年4月16日由中華人民共和國農業部發布，2004年6月1日實踐的中華人民共和國農業行業標準NY/T779-2004《普洱茶》這樣定義：下列述語和定義適用於本標準。

1、普洱散茶：以雲南大葉種芽葉為原料，經殺青、揉捻、晒乾等工序製成的各種嫩度的曬青毛茶，經熟成、整形、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級別的普洱芽茶及級別茶。

2、普洱壓茶制茶：各別級別的普洱散茶半成品，根據市場需求而使用機械壓製成型的沱茶、緊茶、餅茶、磚茶、圓茶及茶果等。

3、普洱袋泡茶：利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自動計量裝袋、包裝的各種規格袋泡茶。

4、熟成：熟成是指雲南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好貯藏條件下長期貯存（十年以上）或雲南大葉種曬青毛茶經人工渥堆發酵使茶多酚等生化分經氧化集合水解系列生化反應最終形成普洱茶特定質量的加工工序。

2004年3月雲南科技出版社出版的周紅傑主編《雲南普洱茶》對普洱查的定義：「普洱茶最原始的解釋就是普耳地方產的茶。……第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶製成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經過時間的存放有可能變成自然後發酵茶。第三個定義是指曬青毛茶經過後發酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱為熟茶）。」

（二）普洱茶是雲南歷史悠久的名茶

1938年以前，雲南只產一種茶，即普洱茶。因此，雲南茶葉發展的歷史，也是一部普洱茶的發展史。根據歷史數據的記載，普洱茶始於商周，產於西漢，傳於三國，商於唐朝，得名明代，盛於清朝，衰於民國，享譽現代。

據東晉常璩（公元347年或稍後）的《華陽國志·巴志》記載：「周武王伐糾，實得巴蜀之師……魚鹽銅鐵，丹漆茶蜜……皆納貢之。」巴蜀包括今四川省及雲南、貴州兩省部分地區，故貢品中有雲南茶。又據《史記·周本紀》載：「周武王在公元前1066年率南方八個小國討伐糾王，其中有濮人，他們祖居雲南，是雲南種茶的始祖。」所以，可以斷定，在三千多年前的商周時期，雲南的濮人已經生產茶葉了。

《三國魏·吳普》中《本草·菜部》記有：「苦菜，一名茶，一名選，一名游東，生益州川穀山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。」上述記載中的「茶」既古茶字。「益州」是西漢武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池為中心設立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的轄區。說明西漢時，雲南已產普洱茶。

三國時代，孔明在雲南傳授種茶的傳說，至今仍在西雙版納州景洪市的攸樂基諾族中廣為流傳。相傳，基諾族的祖先是三國時代跟隨孔明南征而來，因途中貪睡而被「丟落」的人雖然一覺醒來後便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不再收留他們。但為了這些落伍者的生計，孔明即賜以茶籽，命他們好生種茶為生，同時還命他們照其帽子的式樣搭屋而居。據說基諾族居住的竹樓壯如孔明帽，是得到孔明的啟示建造的。一說孔明南征時途徑西雙版納，軍隊見土壤肥沃，氣候溫和，有願在此落籍的，求孔明給以生活出路，孔明視其氣候、土質適宜種茶，遂由內地帶來茶種，令軍民種植，教以栽制，每年冬季使內地鄉親馱運內地運用之物來與他們交換茶葉，並看望他們一次，使落籍軍屬得見老鄉及家鄉風味，再則使少數民族人民得聞中國政治、文化、語言，永遠歸化中國。就連普洱茶集中產地，著名的古六大茶山，也是孔明遺器而得名。據周鍾岳1948年4月編《新纂雲南通志》記載：「六茶山遺器，俱在城南鏡，舊傳武侯遍歷六山，流銅鑼於攸樂，置莽於莽芝，埋鐵磚於蠻磚，遺木梆於倚邦，埋馬鐙於革登，置撒袋於慢撒，因以名其山。」其實，孔明南征並未到過西雙版納。至今，攸樂山又稱「孔明山」，攸樂山和易武人尊諸葛孔明為「茶祖」，每年農曆七月而十三日孔明生日這一天，要集會紀念孔明，放「孔明燈」，稱為「茶祖會」，以示對孔明的思念。

唐咸通四年（公元864年）樊綽《蠻書》（管內物產第七）載：「茶出銀生城界葛山。散收，無采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而飲之。」銀生城界葛山，既今臨滄、思茅、西雙版納地區。「蒙舍蠻」系唐代洱海附近居民六詔之一的南詔。清阮福《普洱茶記》中有「普洱古屬銀生府，則西番之用普茶，已自唐時」的記載。西番指今西藏、四川等地的藏族。說明唐朝已有普洱茶的貿易了。

普洱茶得名始於明代。明萬曆年間，謝鷥口《滇例》（1620）卷三中云：「士庶所用，皆普茶也。」這是普洱茶第一次作為專用名詞出現。普洱茶因普洱府出名。清·趙學敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：「普洱茶山出雲南普洱府……」普洱，在西漢時屬益州率牢地；東漢時屬永昌郡；唐南詔時期名步目臉；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明萬曆年間（1573-1620）改為普洱；清雍正七年閏七月（1729年9月17日）設普洱府。民國2年4月（1913年4月）普洱府撤消。從雍正七年至民國二年（1792-1913），普洱府歷時184年。普洱茶名應是在明洪武十六年或明萬曆年間有普耳或普洱地名而得名，至今已有400-600多年的歷史。

清朝，普洱茶處於極盛時期。清《檀萃滇海虞衡志》卷十一記載：「普茶名重於天下，出普洱所屬六大茶山……，周八百里，入山作茶者數十萬人，茶客收買運於各處。」這一記者，真實地反映了清朝時普洱茶產銷的盛況，皇宮貴族皆飲用普洱貢茶，有御賜「瑞貢天朝」的牌匾。

民國時期，由於戰亂和疾病的流行，普洱茶一撅不振。當時流傳的一首民謠：「滿山茶樹頭光光，茶農茶工淚汪汪，兩手空空無出路，賣兒鬻女去逃荒。」真實地反映了普洱茶的衰敗情景。至中華人民共和國成立的1949年，普洱茶的年產量已由歷史上最高的兩萬多但下降到一、兩千但。

中華人民共和國成立後，20世紀50、60年代，雲南省人民政府致力抓茶葉發展，墾複老茶圓，大力發展新茶園，並重點發展雲南大葉種紅茶，以滿足國際市場的需要。20世紀70年代，從1973年起，雲南茶葉進出口公司開始自營出口普洱茶，為適應外銷市場對普洱茶的需求，1974年首先在昆明茶廠試製成功了現代普洱茶。香港回歸前夕，一些港商擔心回歸後政策變化，急於變賣房屋移居國外，因而翻出了歷史存放在地下倉庫的普洱茶，幾十年、上百年的陳年普洱茶開始被人們發掘，普洱茶的價值才得以被發現。隨著普洱茶文化活動的發展，普洱茶迅速進入成長期，不但成為人們喜愛飲用的茶葉，也成為人們喜愛收藏的「老古董」。

（三）普洱茶最先是以地名得名的傳統歷史名茶

清·趙學敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：「普洱茶山出雲南普洱府……」

1988年12月農業出版社出版《中國農業百科全書》茶業卷：「因歷史上滇南、滇西南所產茶葉均集中於普洱縣，故以普洱命名。」

2000年12月農業出版社出版《中國名茶志》載：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹鮮葉製成的成品茶。因最古老的產區在滇南思茅、版納一帶，集散於普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶。」

（四）歷史上的普洱茶，泛指雲南大葉鍾曬青茶和以其為原料壓製成的緊壓茶

1993年12月雲南人民出版社出版的《雲南茶葉進出口公司志》記載：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹的鮮葉，經加工處理而製成的曬青茶。」

2002年12月輕工業出版社出版的《中國茶葉大辭典》：「歷史上的普洱茶，泛指……以雲南大葉種茶為原料製成的曬青茶，以及用其壓製成的緊壓茶。」

歷史上，普洱茶有毛尖、芽茶、女兒茶、粗普葉、女兒茶膏和蕊珠幾種。清·張泓《滇南新語》（1755年前後）記載：「普茶珍品則有毛尖、芽茶、女兒之號。」

清·阮福《普洱茶記》（1825年前後）記載：「每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。」

20世紀初，1925年柴萼《梵天廬叢錄》記載：「普洱茶是蒸制以箬成團裹的大宗茶，主要是指曬青茶及其蒸壓成型的各種緊壓茶。」

（五）普洱茶的三個發展階段

普洱茶的發展，經歷了由地名發展為專用茶名的過程。

第一階段：曬青茶及其壓製成型的各種緊壓茶稱為普洱茶。1938年前，雲南只生產曬青茶及各種緊壓茶。1938年起，雲南開始生產紅茶和炒青綠茶；1945年起開始生產蒸青綠茶；1964年起開始生產烘青綠茶；1973年開始生產漚堆後發酵的普洱茶。因此，從商周時代起，到1973年長達三千多年的時間裡，雲南普洱茶主要是指原產于思茅、西雙版納的曬青茶及其緊壓茶，集中在普洱府所在地加工、銷售。這種茶葉，經茶馬古道馬幫的長途運輸和存放，歷時一年半載，才能到達銷售者手中，茶葉緩慢氧化，干茶外形逐漸變成紅褐色，湯色變得紅艷，滋味回甜，變成人們喜愛飲用的普洱茶。中華人民共和國成立初期一直到1973年以前，雲南致力發展紅茶和烘青綠茶，普洱茶很少提及。這時的普洱茶，通常稱為曬青毛茶、滇青成品茶和各種邊銷緊壓茶。

第二階段：用曬青茶漚堆後發酵製成的普洱茶。1937年，雲南茶葉進出口公司開始自營出口茶葉，為適應日本和東南亞、港、澳市場對普洱茶的需要，在昆明茶廠試製成功了熟普洱茶。這一時期，通常稱熟普洱茶為普洱茶，也就是現在人們為什麼只把普洱茶稱為普洱茶的原因。

第三階段：生普洱和熟普洱並列發展的階段。20世紀80年代末和90年初，因「97香港回歸」，一些港商急於在回歸前賣掉房產移民居國外，在賣房清理地下室存放的茶葉時，才挖出了存放五、六十年甚至上百年的普洱茶，既有生普洱茶經長期自然陳化而成的陳年普洱茶。1993年和1994年，相繼在昆明、思茅、景洪舉辦了第三屆國際茶文化研究論會、第一屆普洱茶節、西雙版納茶王節。2002年6月在西雙版納景洪市舉辦「2002中國普洱茶國際研討會」後，在全國出現了一股普洱茶熱，出現了生普洱、熟普洱並駕齊的發展階段，生普洱主要用於收藏，自然陳化的普洱茶作為茶友共同分享，熟普洱茶成為大眾消費的飲料。普洱茶大師鄧時海教授用「喝熟茶、品老茶、藏生茶」九個字，高度概括了普洱茶發展的三個階段。

（六）什麼是普洱茶

綜上所述，從「尊重歷史，面對現實，著眼未來」出發，即承認普洱茶有三千多年的產制歷史，而不是1973年試製成功熟普洱茶之後才有的歷史；目前市場上出現生普洱和熟普洱並存的情況，銷售者都清楚地知道要買生普洱和熟普洱，而且知道最具收藏價值的是生普洱的現實；從有利於普洱茶市場的開拓和普洱茶產業的發展出發來定義普洱茶，即普洱茶是曬青茶及其緊壓茶、自然陳化的曬青茶及其緊壓茶，和曬青茶經漚堆後發酵製成的散茶和各種緊壓茶的統稱。

二、普洱茶是一種特種茶類

普洱茶是中國六大茶類中最具特色、最具文化內涵的一種茶類。

（一）普洱茶不是黑茶

長期以來，我國權威茶葉書籍和茶葉辭典，都把普洱茶列為黑茶類，這樣人云亦云，說的人多了，普洱茶歸於黑茶類似乎是順理成章，天經地義的了。

隨著茶文化活動的開展和對雲南普洱茶研究的深入，對普洱茶列入黑茶類這一問題，已引起人們越來越多的疑問。普洱茶真的是黑茶嗎？要回答這個問題，首先要弄清什麼是黑茶。我們先看看《中國茶葉大辭典》是如何定義黑茶的：「黑茶，原料粗老，製造過程中堆積發酵時間長，成品茶色呈油黑色或黑褐的茶種……製造工序為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。外形粗大、色澤黑褐、粗老氣味較重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作為緊壓茶的原料。」《湖南茶葉技術》一書介紹：「黑茶主要是邊銷，成品有黑磚、茯磚、花磚和湘尖。黑毛茶要求條索卷折，色澤有潤，湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底黃褐。黑茶不忌煙香，具有悅鼻的松煙味是它的傳統風格。」再看看全國高等院校《制茶學》對黑茶的定義：「黑茶是六大茶之一，也是我國特有的一大茶類……產量佔全國茶葉總產量的1/4左右，以邊銷為主，部分內銷，少量僑銷，因而習慣上稱黑茶為邊茶。」

綜上可知，黑茶和普洱茶有以下幾方面的不同：

首先是鮮葉原料和加工工藝，黑茶是以中小葉茶樹粗老鮮葉為原料，其鮮葉原料可用「葉子包得鹽，梗子撐得船」來形容，一般用鐮刀采割。普洱茶是雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，一般採摘一芽三，四葉或一芽五、六葉。

初制工藝：黑茶需經殺青——初揉——渥堆——復揉——乾燥五個工序，殺青鍋溫高達280-300度。渥堆是在揉捻後進行，經12-20小時，需渥出酒糟香。乾燥是在特砌的七星灶進行，以松柴為原料普洱茶的加工工藝是殺青——揉捻——晒乾。殺青鍋溫為130-150度，晒乾是用太陽光晒乾。晒乾後的毛茶可蒸壓成各種緊壓茶，稱生普洱。生普洱經長期貯存，可成自然陳化的普洱茶。用曬青茶渥堆後發酵，經40多天的渥堆，製成熟普洱茶。加工工藝與黑茶截然不同。

其次，從茶葉質量特點看，黑茶色澤黑褐，有悅鼻的送煙香，滋味醇和，湯色橙黃，葉底黃褐。普洱生茶色澤墨綠有白毫，香氣清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮，葉底黃綠。自然陳化普洱茶和熟普洱茶色澤褐紅，香氣陳香，滋味醇厚，湯色紅濃，葉底褐紅。

從茶類發展先後看，普洱茶始於商周，黑茶起源於11世紀前後的送代，黑茶主要供邊銷，普洱茶可供邊銷、內銷、外銷和僑銷，銷路較黑茶廠。

從飲茶人數看，飲用黑茶的主要是邊疆少數民族，普洱茶卻是飲用人數最多、最廣、老少咸宜的一種茶類。

從以上分析比較中可以得知，普洱茶不上黑茶。普洱茶背了多年的「黑鍋」今天終於可以大白天下，普洱茶應當從黑茶中分離出來，成為一種獨具特色的一種普洱茶類。

（二）普洱茶的特點

普洱茶是有別於紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）六大名茶類的一種特種茶類，它有那些特點呢？歸納起來，普洱茶有以下10大特點。

1、產地優越。產在瀾滄江兩岸的原始森林中，歷史產地在西雙版納州六大茶山。「霧鎖千樹茶，雲開壑蔥，香飄十里外，味釅一杯中。」這是雲南茶葉進出口公司已故茶葉老前輩馬興先生對普洱茶產地和普洱茶品質的讚頌。一位叫趙甌北的詩人旅經西雙版納時作了一首《林海歌》：「綠陰連天密無縫，那辨谷縫與深洞？但見高底千百層，並作一片碧雲凍。」普洱茶就生長在這終年濕潤、雲舞瀰漫、土層深厚、土地肥沃、無污染、不施農藥的原始森林中，屬於有機茶。普洱茶產區的茶樹多與樟腦樹混作，質量特優。

2、品種優良。製作普洱茶的茶樹品種是雲南大葉種，又稱喬木型的大葉種，素稱普洱茶種，芽葉發得又大又嫩，白毫特多，內含的化學成分特別豐富，制出的茶葉香高味濃。

3、製作繁雜。製作普洱茶的鮮葉需經殺青、揉捻、晒乾而成曬青茶，用曬青茶蒸壓後，可製成各種形狀的緊壓茶，經長期貯存陳化為自然陳化普洱茶。用曬青茶漚堆後發酵，製成熟普洱散茶和各種形狀的緊壓茶普洱茶。

4、形狀各異。普洱茶除各種級別的散茶外，有小如丸藥、糖果狀、沱茶、緊茶、餅茶、方茶、牌匾茶、柱形茶、巨型圓餅、象棋、金瓜、金元寶等。

5、越陳越香。與六大茶類只有兩年的保質期不同，有越陳越香的特點。曬青茶自然陳化和經漚堆後發酵製成熟普洱茶後，有一個緩慢的酯化後熟過程，逐步形成特有的陳香風格，陳香隨酯化時間的延長而增加，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。據西南農業大學劉勤晉教授的研究，普洱茶種具有陳香特徵的香氣16個組分含量明顯高於中、小葉種，這些組分多數為形成茶葉陳香及甜醇滋味的重要組成。陳年老普洱茶，可產生令人著迷的棗香、荷香、參香和樟香。

6、飲法多樣。可泡飲、煮飲、可生熟混飲，可打酥油茶、鹽巴茶等多種飲用方法。

7、收藏鑒賞。普洱茶具有收藏鑒賞價值，可按形狀收藏，可按年份收藏，可按產地收藏，可按生產的批次收藏，可收藏生普洱，也可以收藏熟普洱，工藝品普洱茶還有鑒賞價值。難怪人們把普洱茶稱為可以喝和收藏、拍賣的老古董。

8、久喝上癮。喜喝普洱茶的人都有這樣的感覺：「不喝不知道，一喝離不了。」一喝上普洱茶後，就被普洱茶神秘的魅力所折服，再換喝其它茶就怎麼也不夠味了。一天不喝普洱茶，就老覺得不對勁似的，這就是普洱茶的排他性，也是產生眾多普洱茶「發燒友」的原因。

9、老少咸宜。普洱茶性溫和，是男女老少咸宜的飲料，春夏秋冬四季能飲，臨睡前喝普洱茶，也不會影響睡眠。難怪喝普洱茶的地方流傳這樣一首諺語：「早茶一盅，一天威風。午茶一盅，勞動輕鬆。晚茶一盅，提神去痛。一天三盅，雷大不動。」

10、有益健康。普洱茶具有暖胃、健胃、助消化、降血脂、降膽固醇、防止人體血管硬化、防癌坑癌等功效。

普洱茶的上述特點，正如著名普洱茶專家鄧時海教授所說「普洱茶是明日之星」。

（三）普洱茶應當單列為一種茶類，即普洱茶類

根據《中國茶葉大辭典》對基本茶類和再加工茶類的定義，基本茶類是茶鮮葉經過不同製造過程形成的不同質量成品茶的類別，再加工茶類是以基本茶類的為原料經再加工成的茶葉產品。普洱茶的生茶即曬青茶，在基本茶類中應歸於綠茶類；熟普洱茶是以基本茶類中的曬青綠茶原料，經漚堆後發酵而形成的再加工產品。

根據陳椽教授編著《茶業通史》中對茶葉分類的理論：「茶葉分類應以制茶方法為基礎。從這種茶類演變到那種茶類，製法逐漸革新、變化，茶葉質量也不斷變化，因而產生許多質量不同，但卻相近的茶類。由量變到質變，到了一定的時候就成為一種新茶類。」

從茶類發展的先後看，普洱茶最早見於文獻記載的是唐朝樊綽撰的《蠻書》（864年），距今一千多年，起始於商周，年代更早。而黑茶起源於11世紀前後的宋代，普洱茶在前，黑茶在後，按照茶類發展的先後來看，普洱茶也不能列入黑茶類。

普洱茶是所有茶類中唯一既跨基本茶類，又跨再加工茶類的一種特種茶類。普洱茶比六大茶類中的黃茶、白茶的數量大得多，黃茶的年產量不過於10噸，白茶的年產量不過1000噸，普洱茶的年產量在5萬噸左右，按照陳椽教授的解釋，由量變到質變，普洱茶完全可以成為一種與其它茶類不同的一種新茶類。台灣茶學研究所所長蔡榮章先生也同意將普洱茶獨立歸為一種茶類，將中國茶葉分為綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶四大茶類。

目前，普洱茶已從以地名而得名的茶葉成為一種專門茶類。大度一點說，以產地而言，普洱茶應有雲南普洱茶、廣東普洱茶、貴州普洱茶、湖南普洱茶等。以茶樹品種而言，普洱茶既可用大葉種茶樹鮮葉加工，亦可用中、小葉種芽加工，只不過以雲南普洱茶為正宗而已。

三、普洱茶的加工

（一）生普洱散茶的加工

既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——晒乾。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。

殺青溫度一般掌握在130-150度左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。

殺青後用揉捻機揉捻15-20分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊後，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下晒乾，即成曬青茶。

（二）熟普洱散茶加工

1、原料付制

毛茶進入加工廠倉庫後，要採取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質後拼入正茶。

2、漚堆

（1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：

原料等級加水例比

1-2級 23-25%

3-4級 24-25%

5-6級 25-27%

7-8級 27-28%

9-10級28-32%

一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。

必須看茶潮水，分級發酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發酵不均勻，影響成茶質量。

乾季和雨季，由於空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節，潮濕量也有所不同。乾季濕度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常範圍內增減5%左右即可。

噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響質量。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴洒後拌勻，最後漚堆。

（2）砌堆：砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一採用大堆發酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕後堆高1-1.5米，砌成長方稜台形，蓋上濕麻布袋或蓬布。

（3）翻堆：新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆，俗稱「翻水」，以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然後再拌勻成堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發熱量，降低茶葉含水率，使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40-42度，極限溫度是62度（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。

根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數，視發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握。溫度低於40度大不到理想的發酵效果，高於62度會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，盡量減少碎茶。

（4）起堆：當發酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆周期後，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。

3、乾燥

乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥。當茶葉水分含量14-20%時，每隔3-5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往複至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。

普洱茶乾燥切忌烘乾、炒干。晒乾盡量少用，在萬不得已時才用，因晒乾會增加茶葉耗損5%以上，且質量也下降。

4、篩制

發酵後的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。一般圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即「看茶做茶」。根據篩網的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經洒水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

5、揀剔

根據樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、穀殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格後分別堆碼待拼配。

6、拼配

根據茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、質量相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優隱次，調劑質量，提高質量，保證產品合格及全年產品質量相對穩定，最大限度地提高茶葉的經濟價值。

7、包裝

按照拼配通知單逐層勻後，抽樣檢驗水份，按10%的計重標準，計算出每件應稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、凈重、生產廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。

8、貯運

包裝成件後必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環境清潔，無霉味。裝運出庫前必須進行質量檢查，標籤、批號和貨物三者符合才能出庫。

（三）普洱茶緊壓茶加工工藝

1、原料處理：必須通過精製，分成蓋茶、心茶，以便稱重。

2、稱茶：上秤重量。

3、裝甑：將稱好的茶分層次裝入甑內待蒸。

4、蒸揉：溫度130度，然後套三角布袋搓揉。

5、壓制：用機器壓制。

6、烘乾：烘房溫度40-60度之間。

7、包裝。

經過三千多年承德發展，普洱茶已從以地名而得名的茶葉，發展成為專門茶類的茶葉，與紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶一樣，並列為一大茶類。普洱茶的花色品種，比上述茶類多得多，是一個龐大的家族。

普洱茶的花色品種有哪些呢？首先，普洱茶分為生普洱和熟普洱兩大類。生普洱，即曬青茶和以其壓製成的緊壓茶，包括自然陳化的曬青茶和緊壓茶。熟普洱，即是以曬青茶經漚堆後發酵而成的普洱茶。生普洱的發酵，是生物化學變化。熟普洱的後發酵，是生物化學變化和微生物發酵共同作用的結果。生普洱和熟普洱，根據形狀不同，又分為普洱散茶和普洱緊壓茶兩大系列。

普洱散茶按質量高低，分為若干等級。普洱緊壓茶是由普洱散茶經蒸壓塑形而成。生普洱散茶，即通常所說曬青毛茶和曬青毛茶經精製加工而成的成品茶——滇青。曬青毛茶通常分為1-10級，滇清按質量高低，分為春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉茶五個花色。在上世紀50年代至80年代末，昆明市場供應的滇青，就是由昆明茶廠加工投放市場的。熟普洱散茶過去分為5、6級、7級、8級、9級、10級，現在分為宮廷普洱、特級、1-10級。普洱緊壓茶按形狀分為緊茶、餅茶、方茶、沱茶、雲南貢茶、竹筒茶、普洱茶磚、七子餅、今瓜貢茶等多種。

1、緊茶：原產於猛海，民國元年至六年（1912-1917），猛海首先改製成帶把的「心臟形」，取名寶焰牌緊茶，每七個為一筒，筍葉包裝。1923年，下關茶商陳德先到勐海學習緊茶加工技術，返下關後開始生產，每個凈重238克。1967年，下關茶廠將帶把心臟形緊茶改成長方形的磚塊狀，規格尺寸為15×10×2.2厘米，每塊凈重250克，用中茶牌商標。1986年2月，下關茶廠試行恢復心臟形緊茶生產。同年11月20日，全國人大常委副委員長班蟬額爾德尼·確吉堅贊視察下關茶廠，要求恢復西藏心臟型緊茶生產，從此出現了心臟形緊茶和長方形磚片緊茶並存的局面。為紀念班蟬大師，人們又把心臟形緊茶稱蟬緊茶。

2、餅茶：又稱中茶牌餅茶，俗稱小餅茶，產於下關，每餅100克，五餅為一筒，筍葉包裝，作為饋贈親友的禮品，有祝福家庭幸福，子孫興旺之意；作為婚嫁的彩禮，有多生貴子、早成才、五子登科之意。

3、方茶：產於下關、勐海、景谷、昆明等地。外形為正方塊，每塊凈重125克。4塊一筒，用牛皮紙袋包裝。

方茶中還有一種普洱方茶，古稱普洱貢茶，正面有「福壽方茶」或「福祿壽喜」方茶四字，又稱「四喜方茶」。每塊凈重250克，正方塊。現在還有每塊重100克、500克幾種。茶塊背面壓著「普洱方茶」字樣。

4、沱茶：原產於景谷，形如月餅，1900年傳入下關，1902年由下關永昌祥仿製成碗臼狀。重量100克，現在還有50克、250克、500克沱茶和2克、3克小沱茶等。

5、雲南貢茶：由明代團茶和女兒茶演變而來，已有300多年的歷史。1990年由潞西縣南寶茶廠恢復生產，分兩種規格，一種為方茶，長寬各15厘米，厚3厘米，四塊組成一套，正面引有「福祿壽禧」的凸體字樣，底面印有「中茶」牌凸體圖案。另一種為圓茶，直徑12厘米，厚2.8-3厘米。其中大圓茶每塊重500克，小圓茶每塊重125克。

6、竹筒茶：又稱竹筒香茶、香竹筒茶、女兒茶、姑娘茶，有50克、100克、150克、200克、400克幾種。

7、普洱茶磚：產於雲南下關、勐海、昆明。為長方塊狀，規格為15×10×3厘米，每塊凈種250克，現還有500克、100克、200克、3000克幾種。

8、七子餅茶：是目前產量最大的一種普洱茶。因包裝時每筒裝七餅，故名七子餅茶，寓意七子揚名、圓滿大方，形似圓月，「七子」寓意多子、多孫、多福貴，含有家人團圓，幸福美滿之意。每塊重357克，直徑20厘米，中心厚度2.5厘米，邊厚1厘米。現還有每塊重380克、400克、500克幾種規格。

9、金瓜貢茶：形似南瓜，有重100克、200克、300克、500克、1000克以上各種規格，還有壘迭成塔的金瓜塔。

目前還有80千克和3.6噸的巨型圓餅，31250克的柱形千兩茶、金元寶茶、象棋茶、牌匾茶、樹筒茶等，使雲南普洱茶成了一繁花似錦的白花圓。

一、什麼是普洱茶

台灣師範大學教授、中國普洱茶學會創會會長鄧時海先生在其出版的《普洱茶》專著中說：「普洱茶是雲南茶葉中傳統茶種，從前雲南省內的茶葉都稱為普洱茶，近期因為有了綠茶和紅茶的生產，所以使得普洱茶的名稱變得模糊。」有的說，綠茶也是普洱茶。有的說，普洱縣產的茶都是普洱茶。有的說，普洱茶系列產品有普洱紅茶、普洱綠茶、普洱青茶等。那麼究竟什麼是普洱茶呢？我們首先從書刊上來尋找答案。

（一）茶葉書刊對普洱茶的定義

1988年12月農業出版社出版《中國農業百科全書》茶業卷對普洱茶是這樣介紹：「條形黑茶只一。用雲南大葉種鮮葉製成。因歷史上滇南、滇西南所產茶葉均集散於普洱縣，故以普洱命名。」

1992年5月上海文化出版社出版《中國茶經》介紹：「普洱茶是用優良品種雲南大葉種，採摘其鮮葉，經殺青後揉捻晒乾的青茶（滇青）為原料，經過潑水堆積發酵（漚堆）的特殊工藝加工製成。」

1993年12月雲南人民出版社出版的《雲南省茶葉進出口公司志》對普洱茶這樣定義：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹的鮮葉，經加工處理而製成的曬青茶。起實於雲南南部，集散於普洱府（今普洱縣）加工銷售故名之。」

1995年10月上海科學技術出版社出版的《中國茶學辭典》稱：「普洱茶：黑茶或綠茶的一種，藥效顯著。」

1995年12月台灣《壺中天地》雜誌社出版的鄧時海專著《普洱茶》一書這樣定義：「其實在我們品飲普洱茶的圈子裡，都習慣把應用陽光晒乾的毛茶（青菜），所製造的散茶或型茶加以陳化，稱為普洱茶。」目前台灣地區的普洱茶文化，是品老樹生茶，而飲新樹熟茶。

2000年12月中國農業出版社出版《中國名茶志》介紹：「普洱茶為歷史名茶，屬黑茶類。」「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹鮮葉製成的成品茶。因最古老的產區在滇南思茅、西雙版納一帶，集散於普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶。」

2000年12月中國輕工業出版社出版《中國茶葉大辭典》同樣將普洱差列入黑茶類，將普洱茶定義為：「產於雲南思茅、西雙版納和昆明、宜良的條形黑茶。因原產銷於雲南普洱府而得名。歷史上的普洱茶，泛指原思茅區（今思茅地區、西雙版納州）生產的集中於普洱府所在地（今普洱縣）銷售的，以雲南大葉種茶為原料製成的曬青毛茶，以及用其壓製成的緊壓茶。」

2003年元月26日由雲南省質量技術監督局發布，2003年3月1日實施的雲南省地方標準DB53/103-2003《普洱茶》對普洱茶這樣定義：「普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。其澤褐紅；內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的茶葉。」

2004年4月16日由中華人民共和國農業部發布，2004年6月1日實踐的中華人民共和國農業行業標準NY/T779-2004《普洱茶》這樣定義：下列述語和定義適用於本標準。

1、普洱散茶：以雲南大葉種芽葉為原料，經殺青、揉捻、晒乾等工序製成的各種嫩度的曬青毛茶，經熟成、整形、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級別的普洱芽茶及級別茶。

2、普洱壓茶制茶：各別級別的普洱散茶半成品，根據市場需求而使用機械壓製成型的沱茶、緊茶、餅茶、磚茶、圓茶及茶果等。

3、普洱袋泡茶：利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自動計量裝袋、包裝的各種規格袋泡茶。

4、熟成：熟成是指雲南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好貯藏條件下長期貯存（十年以上）或雲南大葉種曬青毛茶經人工渥堆發酵使茶多酚等生化分經氧化集合水解系列生化反應最終形成普洱茶特定質量的加工工序。

2004年3月雲南科技出版社出版的周紅傑主編《雲南普洱茶》對普洱查的定義：「普洱茶最原始的解釋就是普耳地方產的茶。……第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶製成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經過時間的存放有可能變成自然後發酵茶。第三個定義是指曬青毛茶經過後發酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱為熟茶）。」

（二）普洱茶是雲南歷史悠久的名茶

1938年以前，雲南只產一種茶，即普洱茶。因此，雲南茶葉發展的歷史，也是一部普洱茶的發展史。根據歷史數據的記載，普洱茶始於商周，產於西漢，傳於三國，商於唐朝，得名明代，盛於清朝，衰於民國，享譽現代。

據東晉常璩（公元347年或稍後）的《華陽國志·巴志》記載：「周武王伐糾，實得巴蜀之師……魚鹽銅鐵，丹漆茶蜜……皆納貢之。」巴蜀包括今四川省及雲南、貴州兩省部分地區，故貢品中有雲南茶。又據《史記·周本紀》載：「周武王在公元前1066年率南方八個小國討伐糾王，其中有濮人，他們祖居雲南，是雲南種茶的始祖。」所以，可以斷定，在三千多年前的商周時期，雲南的濮人已經生產茶葉了。

《三國魏·吳普》中《本草·菜部》記有：「苦菜，一名茶，一名選，一名游東，生益州川穀山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。」上述記載中的「茶」既古茶字。「益州」是西漢武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池為中心設立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的轄區。說明西漢時，雲南已產普洱茶。

三國時代，孔明在雲南傳授種茶的傳說，至今仍在西雙版納州景洪市的攸樂基諾族中廣為流傳。相傳，基諾族的祖先是三國時代跟隨孔明南征而來，因途中貪睡而被「丟落」的人雖然一覺醒來後便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不再收留他們。但為了這些落伍者的生計，孔明即賜以茶籽，命他們好生種茶為生，同時還命他們照其帽子的式樣搭屋而居。據說基諾族居住的竹樓壯如孔明帽，是得到孔明的啟示建造的。一說孔明南征時途徑西雙版納，軍隊見土壤肥沃，氣候溫和，有願在此落籍的，求孔明給以生活出路，孔明視其氣候、土質適宜種茶，遂由內地帶來茶種，令軍民種植，教以栽制，每年冬季使內地鄉親馱運內地運用之物來與他們交換茶葉，並看望他們一次，使落籍軍屬得見老鄉及家鄉風味，再則使少數民族人民得聞中國政治、文化、語言，永遠歸化中國。就連普洱茶集中產地，著名的古六大茶山，也是孔明遺器而得名。據周鍾岳1948年4月編《新纂雲南通志》記載：「六茶山遺器，俱在城南鏡，舊傳武侯遍歷六山，流銅鑼於攸樂，置莽於莽芝，埋鐵磚於蠻磚，遺木梆於倚邦，埋馬鐙於革登，置撒袋於慢撒，因以名其山。」其實，孔明南征並未到過西雙版納。至今，攸樂山又稱「孔明山」，攸樂山和易武人尊諸葛孔明為「茶祖」，每年農曆七月而十三日孔明生日這一天，要集會紀念孔明，放「孔明燈」，稱為「茶祖會」，以示對孔明的思念。

唐咸通四年（公元864年）樊綽《蠻書》（管內物產第七）載：「茶出銀生城界葛山。散收，無采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而飲之。」銀生城界葛山，既今臨滄、思茅、西雙版納地區。「蒙舍蠻」系唐代洱海附近居民六詔之一的南詔。清阮福《普洱茶記》中有「普洱古屬銀生府，則西番之用普茶，已自唐時」的記載。西番指今西藏、四川等地的藏族。說明唐朝已有普洱茶的貿易了。

普洱茶得名始於明代。明萬曆年間，謝鷥口《滇例》（1620）卷三中云：「士庶所用，皆普茶也。」這是普洱茶第一次作為專用名詞出現。普洱茶因普洱府出名。清·趙學敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：「普洱茶山出雲南普洱府……」普洱，在西漢時屬益州率牢地；東漢時屬永昌郡；唐南詔時期名步目臉；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明萬曆年間（1573-1620）改為普洱；清雍正七年閏七月（1729年9月17日）設普洱府。民國2年4月（1913年4月）普洱府撤消。從雍正七年至民國二年（1792-1913），普洱府歷時184年。普洱茶名應是在明洪武十六年或明萬曆年間有普耳或普洱地名而得名，至今已有400-600多年的歷史。

清朝，普洱茶處於極盛時期。清《檀萃滇海虞衡志》卷十一記載：「普茶名重於天下，出普洱所屬六大茶山……，周八百里，入山作茶者數十萬人，茶客收買運於各處。」這一記者，真實地反映了清朝時普洱茶產銷的盛況，皇宮貴族皆飲用普洱貢茶，有御賜「瑞貢天朝」的牌匾。

民國時期，由於戰亂和疾病的流行，普洱茶一撅不振。當時流傳的一首民謠：「滿山茶樹頭光光，茶農茶工淚汪汪，兩手空空無出路，賣兒鬻女去逃荒。」真實地反映了普洱茶的衰敗情景。至中華人民共和國成立的1949年，普洱茶的年產量已由歷史上最高的兩萬多但下降到一、兩千但。

中華人民共和國成立後，20世紀50、60年代，雲南省人民政府致力抓茶葉發展，墾複老茶圓，大力發展新茶園，並重點發展雲南大葉種紅茶，以滿足國際市場的需要。20世紀70年代，從1973年起，雲南茶葉進出口公司開始自營出口普洱茶，為適應外銷市場對普洱茶的需求，1974年首先在昆明茶廠試製成功了現代普洱茶。香港回歸前夕，一些港商擔心回歸後政策變化，急於變賣房屋移居國外，因而翻出了歷史存放在地下倉庫的普洱茶，幾十年、上百年的陳年普洱茶開始被人們發掘，普洱茶的價值才得以被發現。隨著普洱茶文化活動的發展，普洱茶迅速進入成長期，不但成為人們喜愛飲用的茶葉，也成為人們喜愛收藏的「老古董」。

（三）普洱茶最先是以地名得名的傳統歷史名茶

清·趙學敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：「普洱茶山出雲南普洱府……」

1988年12月農業出版社出版《中國農業百科全書》茶業卷：「因歷史上滇南、滇西南所產茶葉均集中於普洱縣，故以普洱命名。」

2000年12月農業出版社出版《中國名茶志》載：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹鮮葉製成的成品茶。因最古老的產區在滇南思茅、版納一帶，集散於普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶。」

（四）歷史上的普洱茶，泛指雲南大葉鍾曬青茶和以其為原料壓製成的緊壓茶

1993年12月雲南人民出版社出版的《雲南茶葉進出口公司志》記載：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹的鮮葉，經加工處理而製成的曬青茶。」

2002年12月輕工業出版社出版的《中國茶葉大辭典》：「歷史上的普洱茶，泛指……以雲南大葉種茶為原料製成的曬青茶，以及用其壓製成的緊壓茶。」

歷史上，普洱茶有毛尖、芽茶、女兒茶、粗普葉、女兒茶膏和蕊珠幾種。清·張泓《滇南新語》（1755年前後）記載：「普茶珍品則有毛尖、芽茶、女兒之號。」

清·阮福《普洱茶記》（1825年前後）記載：「每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。」

20世紀初，1925年柴萼《梵天廬叢錄》記載：「普洱茶是蒸制以箬成團裹的大宗茶，主要是指曬青茶及其蒸壓成型的各種緊壓茶。」

（五）普洱茶的三個發展階段

普洱茶的發展，經歷了由地名發展為專用茶名的過程。

第一階段：曬青茶及其壓製成型的各種緊壓茶稱為普洱茶。1938年前，雲南只生產曬青茶及各種緊壓茶。1938年起，雲南開始生產紅茶和炒青綠茶；1945年起開始生產蒸青綠茶；1964年起開始生產烘青綠茶；1973年開始生產漚堆後發酵的普洱茶。因此，從商周時代起，到1973年長達三千多年的時間裡，雲南普洱茶主要是指原產于思茅、西雙版納的曬青茶及其緊壓茶，集中在普洱府所在地加工、銷售。這種茶葉，經茶馬古道馬幫的長途運輸和存放，歷時一年半載，才能到達銷售者手中，茶葉緩慢氧化，干茶外形逐漸變成紅褐色，湯色變得紅艷，滋味回甜，變成人們喜愛飲用的普洱茶。中華人民共和國成立初期一直到1973年以前，雲南致力發展紅茶和烘青綠茶，普洱茶很少提及。這時的普洱茶，通常稱為曬青毛茶、滇青成品茶和各種邊銷緊壓茶。

第二階段：用曬青茶漚堆後發酵製成的普洱茶。1937年，雲南茶葉進出口公司開始自營出口茶葉，為適應日本和東南亞、港、澳市場對普洱茶的需要，在昆明茶廠試製成功了熟普洱茶。這一時期，通常稱熟普洱茶為普洱茶，也就是現在人們為什麼只把普洱茶稱為普洱茶的原因。

第三階段：生普洱和熟普洱並列發展的階段。20世紀80年代末和90年初，因「97香港回歸」，一些港商急於在回歸前賣掉房產移民居國外，在賣房清理地下室存放的茶葉時，才挖出了存放五、六十年甚至上百年的普洱茶，既有生普洱茶經長期自然陳化而成的陳年普洱茶。1993年和1994年，相繼在昆明、思茅、景洪舉辦了第三屆國際茶文化研究論會、第一屆普洱茶節、西雙版納茶王節。2002年6月在西雙版納景洪市舉辦「2002中國普洱茶國際研討會」後，在全國出現了一股普洱茶熱，出現了生普洱、熟普洱並駕齊的發展階段，生普洱主要用於收藏，自然陳化的普洱茶作為茶友共同分享，熟普洱茶成為大眾消費的飲料。普洱茶大師鄧時海教授用「喝熟茶、品老茶、藏生茶」九個字，高度概括了普洱茶發展的三個階段。

（六）什麼是普洱茶

綜上所述，從「尊重歷史，面對現實，著眼未來」出發，即承認普洱茶有三千多年的產制歷史，而不是1973年試製成功熟普洱茶之後才有的歷史；目前市場上出現生普洱和熟普洱並存的情況，銷售者都清楚地知道要買生普洱和熟普洱，而且知道最具收藏價值的是生普洱的現實；從有利於普洱茶市場的開拓和普洱茶產業的發展出發來定義普洱茶，即普洱茶是曬青茶及其緊壓茶、自然陳化的曬青茶及其緊壓茶，和曬青茶經漚堆後發酵製成的散茶和各種緊壓茶的統稱。

二、普洱茶是一種特種茶類

普洱茶是中國六大茶類中最具特色、最具文化內涵的一種茶類。

（一）普洱茶不是黑茶

長期以來，我國權威茶葉書籍和茶葉辭典，都把普洱茶列為黑茶類，這樣人云亦云，說的人多了，普洱茶歸於黑茶類似乎是順理成章，天經地義的了。

隨著茶文化活動的開展和對雲南普洱茶研究的深入，對普洱茶列入黑茶類這一問題，已引起人們越來越多的疑問。普洱茶真的是黑茶嗎？要回答這個問題，首先要弄清什麼是黑茶。我們先看看《中國茶葉大辭典》是如何定義黑茶的：「黑茶，原料粗老，製造過程中堆積發酵時間長，成品茶色呈油黑色或黑褐的茶種……製造工序為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。外形粗大、色澤黑褐、粗老氣味較重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作為緊壓茶的原料。」《湖南茶葉技術》一書介紹：「黑茶主要是邊銷，成品有黑磚、茯磚、花磚和湘尖。黑毛茶要求條索卷折，色澤有潤，湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底黃褐。黑茶不忌煙香，具有悅鼻的松煙味是它的傳統風格。」再看看全國高等院校《制茶學》對黑茶的定義：「黑茶是六大茶之一，也是我國特有的一大茶類……產量佔全國茶葉總產量的1/4左右，以邊銷為主，部分內銷，少量僑銷，因而習慣上稱黑茶為邊茶。」

綜上可知，黑茶和普洱茶有以下幾方面的不同：

首先是鮮葉原料和加工工藝，黑茶是以中小葉茶樹粗老鮮葉為原料，其鮮葉原料可用「葉子包得鹽，梗子撐得船」來形容，一般用鐮刀采割。普洱茶是雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，一般採摘一芽三，四葉或一芽五、六葉。

初制工藝：黑茶需經殺青——初揉——渥堆——復揉——乾燥五個工序，殺青鍋溫高達280-300度。渥堆是在揉捻後進行，經12-20小時，需渥出酒糟香。乾燥是在特砌的七星灶進行，以松柴為原料普洱茶的加工工藝是殺青——揉捻——晒乾。殺青鍋溫為130-150度，晒乾是用太陽光晒乾。晒乾後的毛茶可蒸壓成各種緊壓茶，稱生普洱。生普洱經長期貯存，可成自然陳化的普洱茶。用曬青茶渥堆後發酵，經40多天的渥堆，製成熟普洱茶。加工工藝與黑茶截然不同。

其次，從茶葉質量特點看，黑茶色澤黑褐，有悅鼻的送煙香，滋味醇和，湯色橙黃，葉底黃褐。普洱生茶色澤墨綠有白毫，香氣清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮，葉底黃綠。自然陳化普洱茶和熟普洱茶色澤褐紅，香氣陳香，滋味醇厚，湯色紅濃，葉底褐紅。

從茶類發展先後看，普洱茶始於商周，黑茶起源於11世紀前後的送代，黑茶主要供邊銷，普洱茶可供邊銷、內銷、外銷和僑銷，銷路較黑茶廠。

從飲茶人數看，飲用黑茶的主要是邊疆少數民族，普洱茶卻是飲用人數最多、最廣、老少咸宜的一種茶類。

從以上分析比較中可以得知，普洱茶不上黑茶。普洱茶背了多年的「黑鍋」今天終於可以大白天下，普洱茶應當從黑茶中分離出來，成為一種獨具特色的一種普洱茶類。

（二）普洱茶的特點

普洱茶是有別於紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）六大名茶類的一種特種茶類，它有那些特點呢？歸納起來，普洱茶有以下10大特點。

1、產地優越。產在瀾滄江兩岸的原始森林中，歷史產地在西雙版納州六大茶山。「霧鎖千樹茶，雲開壑蔥，香飄十里外，味釅一杯中。」這是雲南茶葉進出口公司已故茶葉老前輩馬興先生對普洱茶產地和普洱茶品質的讚頌。一位叫趙甌北的詩人旅經西雙版納時作了一首《林海歌》：「綠陰連天密無縫，那辨谷縫與深洞？但見高底千百層，並作一片碧雲凍。」普洱茶就生長在這終年濕潤、雲舞瀰漫、土層深厚、土地肥沃、無污染、不施農藥的原始森林中，屬於有機茶。普洱茶產區的茶樹多與樟腦樹混作，質量特優。

2、品種優良。製作普洱茶的茶樹品種是雲南大葉種，又稱喬木型的大葉種，素稱普洱茶種，芽葉發得又大又嫩，白毫特多，內含的化學成分特別豐富，制出的茶葉香高味濃。

3、製作繁雜。製作普洱茶的鮮葉需經殺青、揉捻、晒乾而成曬青茶，用曬青茶蒸壓後，可製成各種形狀的緊壓茶，經長期貯存陳化為自然陳化普洱茶。用曬青茶漚堆後發酵，製成熟普洱散茶和各種形狀的緊壓茶普洱茶。

4、形狀各異。普洱茶除各種級別的散茶外，有小如丸藥、糖果狀、沱茶、緊茶、餅茶、方茶、牌匾茶、柱形茶、巨型圓餅、象棋、金瓜、金元寶等。

5、越陳越香。與六大茶類只有兩年的保質期不同，有越陳越香的特點。曬青茶自然陳化和經漚堆後發酵製成熟普洱茶後，有一個緩慢的酯化後熟過程，逐步形成特有的陳香風格，陳香隨酯化時間的延長而增加，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。據西南農業大學劉勤晉教授的研究，普洱茶種具有陳香特徵的香氣16個組分含量明顯高於中、小葉種，這些組分多數為形成茶葉陳香及甜醇滋味的重要組成。陳年老普洱茶，可產生令人著迷的棗香、荷香、參香和樟香。

6、飲法多樣。可泡飲、煮飲、可生熟混飲，可打酥油茶、鹽巴茶等多種飲用方法。

7、收藏鑒賞。普洱茶具有收藏鑒賞價值，可按形狀收藏，可按年份收藏，可按產地收藏，可按生產的批次收藏，可收藏生普洱，也可以收藏熟普洱，工藝品普洱茶還有鑒賞價值。難怪人們把普洱茶稱為可以喝和收藏、拍賣的老古董。

8、久喝上癮。喜喝普洱茶的人都有這樣的感覺：「不喝不知道，一喝離不了。」一喝上普洱茶後，就被普洱茶神秘的魅力所折服，再換喝其它茶就怎麼也不夠味了。一天不喝普洱茶，就老覺得不對勁似的，這就是普洱茶的排他性，也是產生眾多普洱茶「發燒友」的原因。

9、老少咸宜。普洱茶性溫和，是男女老少咸宜的飲料，春夏秋冬四季能飲，臨睡前喝普洱茶，也不會影響睡眠。難怪喝普洱茶的地方流傳這樣一首諺語：「早茶一盅，一天威風。午茶一盅，勞動輕鬆。晚茶一盅，提神去痛。一天三盅，雷大不動。」

10、有益健康。普洱茶具有暖胃、健胃、助消化、降血脂、降膽固醇、防止人體血管硬化、防癌坑癌等功效。

普洱茶的上述特點，正如著名普洱茶專家鄧時海教授所說「普洱茶是明日之星」。

（三）普洱茶應當單列為一種茶類，即普洱茶類

根據《中國茶葉大辭典》對基本茶類和再加工茶類的定義，基本茶類是茶鮮葉經過不同製造過程形成的不同質量成品茶的類別，再加工茶類是以基本茶類的為原料經再加工成的茶葉產品。普洱茶的生茶即曬青茶，在基本茶類中應歸於綠茶類；熟普洱茶是以基本茶類中的曬青綠茶原料，經漚堆後發酵而形成的再加工產品。

根據陳椽教授編著《茶業通史》中對茶葉分類的理論：「茶葉分類應以制茶方法為基礎。從這種茶類演變到那種茶類，製法逐漸革新、變化，茶葉質量也不斷變化，因而產生許多質量不同，但卻相近的茶類。由量變到質變，到了一定的時候就成為一種新茶類。」

從茶類發展的先後看，普洱茶最早見於文獻記載的是唐朝樊綽撰的《蠻書》（864年），距今一千多年，起始於商周，年代更早。而黑茶起源於11世紀前後的宋代，普洱茶在前，黑茶在後，按照茶類發展的先後來看，普洱茶也不能列入黑茶類。

普洱茶是所有茶類中唯一既跨基本茶類，又跨再加工茶類的一種特種茶類。普洱茶比六大茶類中的黃茶、白茶的數量大得多，黃茶的年產量不過於10噸，白茶的年產量不過1000噸，普洱茶的年產量在5萬噸左右，按照陳椽教授的解釋，由量變到質變，普洱茶完全可以成為一種與其它茶類不同的一種新茶類。台灣茶學研究所所長蔡榮章先生也同意將普洱茶獨立歸為一種茶類，將中國茶葉分為綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶四大茶類。

目前，普洱茶已從以地名而得名的茶葉成為一種專門茶類。大度一點說，以產地而言，普洱茶應有雲南普洱茶、廣東普洱茶、貴州普洱茶、湖南普洱茶等。以茶樹品種而言，普洱茶既可用大葉種茶樹鮮葉加工，亦可用中、小葉種芽加工，只不過以雲南普洱茶為正宗而已。

三、普洱茶的加工

（一）生普洱散茶的加工

既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——晒乾。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。

殺青溫度一般掌握在130-150度左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。

殺青後用揉捻機揉捻15-20分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊後，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下晒乾，即成曬青茶。

（二）熟普洱散茶加工

1、原料付制

毛茶進入加工廠倉庫後，要採取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質後拼入正茶。

2、漚堆

（1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：

原料等級加水例比

1-2級 23-25%

3-4級 24-25%

5-6級 25-27%

7-8級 27-28%

9-10級28-32%

一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。

必須看茶潮水，分級發酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發酵不均勻，影響成茶質量。

乾季和雨季，由於空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節，潮濕量也有所不同。乾季濕度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常範圍內增減5%左右即可。

噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響質量。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴洒後拌勻，最後漚堆。

（2）砌堆：砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一採用大堆發酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕後堆高1-1.5米，砌成長方稜台形，蓋上濕麻布袋或蓬布。

（3）翻堆：新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆，俗稱「翻水」，以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然後再拌勻成堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發熱量，降低茶葉含水率，使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40-42度，極限溫度是62度（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。

根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數，視發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握。溫度低於40度大不到理想的發酵效果，高於62度會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，盡量減少碎茶。

（4）起堆：當發酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆周期後，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。

3、乾燥

乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥。當茶葉水分含量14-20%時，每隔3-5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往複至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。

普洱茶乾燥切忌烘乾、炒干。晒乾盡量少用，在萬不得已時才用，因晒乾會增加茶葉耗損5%以上，且質量也下降。

4、篩制

發酵後的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。一般圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即「看茶做茶」。根據篩網的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經洒水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

5、揀剔

根據樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、穀殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格後分別堆碼待拼配。

6、拼配

根據茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、質量相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優隱次，調劑質量，提高質量，保證產品合格及全年產品質量相對穩定，最大限度地提高茶葉的經濟價值。

7、包裝

按照拼配通知單逐層勻後，抽樣檢驗水份，按10%的計重標準，計算出每件應稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、凈重、生產廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。

8、貯運

包裝成件後必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環境清潔，無霉味。裝運出庫前必須進行質量檢查，標籤、批號和貨物三者符合才能出庫。

（三）普洱茶緊壓茶加工工藝

1、原料處理：必須通過精製，分成蓋茶、心茶，以便稱重。

2、稱茶：上秤重量。

3、裝甑：將稱好的茶分層次裝入甑內待蒸。

4、蒸揉：溫度130度，然後套三角布袋搓揉。

5、壓制：用機器壓制。

6、烘乾：烘房溫度40-60度之間。

7、包裝。

經過三千多年承德發展，普洱茶已從以地名而得名的茶葉，發展成為專門茶類的茶葉，與紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶一樣，並列為一大茶類。普洱茶的花色品種，比上述茶類多得多，是一個龐大的家族。

普洱茶的花色品種有哪些呢？首先，普洱茶分為生普洱和熟普洱兩大類。生普洱，即曬青茶和以其壓製成的緊壓茶，包括自然陳化的曬青茶和緊壓茶。熟普洱，即是以曬青茶經漚堆後發酵而成的普洱茶。生普洱的發酵，是生物化學變化。熟普洱的後發酵，是生物化學變化和微生物發酵共同作用的結果。生普洱和熟普洱，根據形狀不同，又分為普洱散茶和普洱緊壓茶兩大系列。

普洱散茶按質量高低，分為若干等級。普洱緊壓茶是由普洱散茶經蒸壓塑形而成。生普洱散茶，即通常所說曬青毛茶和曬青毛茶經精製加工而成的成品茶——滇青。曬青毛茶通常分為1-10級，滇清按質量高低，分為春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉茶五個花色。在上世紀50年代至80年代末，昆明市場供應的滇青，就是由昆明茶廠加工投放市場的。熟普洱散茶過去分為5、6級、7級、8級、9級、10級，現在分為宮廷普洱、特級、1-10級。普洱緊壓茶按形狀分為緊茶、餅茶、方茶、沱茶、雲南貢茶、竹筒茶、普洱茶磚、七子餅、今瓜貢茶等多種。

1、緊茶：原產於猛海，民國元年至六年（1912-1917），猛海首先改製成帶把的「心臟形」，取名寶焰牌緊茶，每七個為一筒，筍葉包裝。1923年，下關茶商陳德先到勐海學習緊茶加工技術，返下關後開始生產，每個凈重238克。1967年，下關茶廠將帶把心臟形緊茶改成長方形的磚塊狀，規格尺寸為15×10×2.2厘米，每塊凈重250克，用中茶牌商標。1986年2月，下關茶廠試行恢復心臟形緊茶生產。同年11月20日，全國人大常委副委員長班蟬額爾德尼·確吉堅贊視察下關茶廠，要求恢復西藏心臟型緊茶生產，從此出現了心臟形緊茶和長方形磚片緊茶並存的局面。為紀念班蟬大師，人們又把心臟形緊茶稱蟬緊茶。

2、餅茶：又稱中茶牌餅茶，俗稱小餅茶，產於下關，每餅100克，五餅為一筒，筍葉包裝，作為饋贈親友的禮品，有祝福家庭幸福，子孫興旺之意；作為婚嫁的彩禮，有多生貴子、早成才、五子登科之意。

3、方茶：產於下關、勐海、景谷、昆明等地。外形為正方塊，每塊凈重125克。4塊一筒，用牛皮紙袋包裝。

方茶中還有一種普洱方茶，古稱普洱貢茶，正面有「福壽方茶」或「福祿壽喜」方茶四字，又稱「四喜方茶」。每塊凈重250克，正方塊。現在還有每塊重100克、500克幾種。茶塊背面壓著「普洱方茶」字樣。

4、沱茶：原產於景谷，形如月餅，1900年傳入下關，1902年由下關永昌祥仿製成碗臼狀。重量100克，現在還有50克、250克、500克沱茶和2克、3克小沱茶等。

5、雲南貢茶：由明代團茶和女兒茶演變而來，已有300多年的歷史。1990年由潞西縣南寶茶廠恢復生產，分兩種規格，一種為方茶，長寬各15厘米，厚3厘米，四塊組成一套，正面引有「福祿壽禧」的凸體字樣，底面印有「中茶」牌凸體圖案。另一種為圓茶，直徑12厘米，厚2.8-3厘米。其中大圓茶每塊重500克，小圓茶每塊重125克。

6、竹筒茶：又稱竹筒香茶、香竹筒茶、女兒茶、姑娘茶，有50克、100克、150克、200克、400克幾種。

7、普洱茶磚：產於雲南下關、勐海、昆明。為長方塊狀，規格為15×10×3厘米，每塊凈種250克，現還有500克、100克、200克、3000克幾種。

8、七子餅茶：是目前產量最大的一種普洱茶。因包裝時每筒裝七餅，故名七子餅茶，寓意七子揚名、圓滿大方，形似圓月，「七子」寓意多子、多孫、多福貴，含有家人團圓，幸福美滿之意。每塊重357克，直徑20厘米，中心厚度2.5厘米，邊厚1厘米。現還有每塊重380克、400克、500克幾種規格。

9、金瓜貢茶：形似南瓜，有重100克、200克、300克、500克、1000克以上各種規格，還有壘迭成塔的金瓜塔。

目前還有80千克和3.6噸的巨型圓餅，31250克的柱形千兩茶、金元寶茶、象棋茶、牌匾茶、樹筒茶等，使雲南普洱茶成了一繁花似錦的白花圓。

一、什麼是普洱茶

台灣師範大學教授、中國普洱茶學會創會會長鄧時海先生在其出版的《普洱茶》專著中說：「普洱茶是雲南茶葉中傳統茶種，從前雲南省內的茶葉都稱為普洱茶，近期因為有了綠茶和紅茶的生產，所以使得普洱茶的名稱變得模糊。」有的說，綠茶也是普洱茶。有的說，普洱縣產的茶都是普洱茶。有的說，普洱茶系列產品有普洱紅茶、普洱綠茶、普洱青茶等。那麼究竟什麼是普洱茶呢？我們首先從書刊上來尋找答案。

（一）茶葉書刊對普洱茶的定義

1988年12月農業出版社出版《中國農業百科全書》茶業卷對普洱茶是這樣介紹：「條形黑茶只一。用雲南大葉種鮮葉製成。因歷史上滇南、滇西南所產茶葉均集散於普洱縣，故以普洱命名。」

1992年5月上海文化出版社出版《中國茶經》介紹：「普洱茶是用優良品種雲南大葉種，採摘其鮮葉，經殺青後揉捻晒乾的青茶（滇青）為原料，經過潑水堆積發酵（漚堆）的特殊工藝加工製成。」

1993年12月雲南人民出版社出版的《雲南省茶葉進出口公司志》對普洱茶這樣定義：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹的鮮葉，經加工處理而製成的曬青茶。起實於雲南南部，集散於普洱府（今普洱縣）加工銷售故名之。」

1995年10月上海科學技術出版社出版的《中國茶學辭典》稱：「普洱茶：黑茶或綠茶的一種，藥效顯著。」

1995年12月台灣《壺中天地》雜誌社出版的鄧時海專著《普洱茶》一書這樣定義：「其實在我們品飲普洱茶的圈子裡，都習慣把應用陽光晒乾的毛茶（青菜），所製造的散茶或型茶加以陳化，稱為普洱茶。」目前台灣地區的普洱茶文化，是品老樹生茶，而飲新樹熟茶。

2000年12月中國農業出版社出版《中國名茶志》介紹：「普洱茶為歷史名茶，屬黑茶類。」「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹鮮葉製成的成品茶。因最古老的產區在滇南思茅、西雙版納一帶，集散於普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶。」

2000年12月中國輕工業出版社出版《中國茶葉大辭典》同樣將普洱差列入黑茶類，將普洱茶定義為：「產於雲南思茅、西雙版納和昆明、宜良的條形黑茶。因原產銷於雲南普洱府而得名。歷史上的普洱茶，泛指原思茅區（今思茅地區、西雙版納州）生產的集中於普洱府所在地（今普洱縣）銷售的，以雲南大葉種茶為原料製成的曬青毛茶，以及用其壓製成的緊壓茶。」

2003年元月26日由雲南省質量技術監督局發布，2003年3月1日實施的雲南省地方標準DB53/103-2003《普洱茶》對普洱茶這樣定義：「普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。其澤褐紅；內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的茶葉。」

2004年4月16日由中華人民共和國農業部發布，2004年6月1日實踐的中華人民共和國農業行業標準NY/T779-2004《普洱茶》這樣定義：下列述語和定義適用於本標準。

1、普洱散茶：以雲南大葉種芽葉為原料，經殺青、揉捻、晒乾等工序製成的各種嫩度的曬青毛茶，經熟成、整形、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級別的普洱芽茶及級別茶。

2、普洱壓茶制茶：各別級別的普洱散茶半成品，根據市場需求而使用機械壓製成型的沱茶、緊茶、餅茶、磚茶、圓茶及茶果等。

3、普洱袋泡茶：利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自動計量裝袋、包裝的各種規格袋泡茶。

4、熟成：熟成是指雲南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好貯藏條件下長期貯存（十年以上）或雲南大葉種曬青毛茶經人工渥堆發酵使茶多酚等生化分經氧化集合水解系列生化反應最終形成普洱茶特定質量的加工工序。

2004年3月雲南科技出版社出版的周紅傑主編《雲南普洱茶》對普洱查的定義：「普洱茶最原始的解釋就是普耳地方產的茶。……第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶製成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經過時間的存放有可能變成自然後發酵茶。第三個定義是指曬青毛茶經過後發酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱為熟茶）。」

（二）普洱茶是雲南歷史悠久的名茶

1938年以前，雲南只產一種茶，即普洱茶。因此，雲南茶葉發展的歷史，也是一部普洱茶的發展史。根據歷史數據的記載，普洱茶始於商周，產於西漢，傳於三國，商於唐朝，得名明代，盛於清朝，衰於民國，享譽現代。

據東晉常璩（公元347年或稍後）的《華陽國志·巴志》記載：「周武王伐糾，實得巴蜀之師……魚鹽銅鐵，丹漆茶蜜……皆納貢之。」巴蜀包括今四川省及雲南、貴州兩省部分地區，故貢品中有雲南茶。又據《史記·周本紀》載：「周武王在公元前1066年率南方八個小國討伐糾王，其中有濮人，他們祖居雲南，是雲南種茶的始祖。」所以，可以斷定，在三千多年前的商周時期，雲南的濮人已經生產茶葉了。

《三國魏·吳普》中《本草·菜部》記有：「苦菜，一名茶，一名選，一名游東，生益州川穀山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。」上述記載中的「茶」既古茶字。「益州」是西漢武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池為中心設立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的轄區。說明西漢時，雲南已產普洱茶。

三國時代，孔明在雲南傳授種茶的傳說，至今仍在西雙版納州景洪市的攸樂基諾族中廣為流傳。相傳，基諾族的祖先是三國時代跟隨孔明南征而來，因途中貪睡而被「丟落」的人雖然一覺醒來後便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不再收留他們。但為了這些落伍者的生計，孔明即賜以茶籽，命他們好生種茶為生，同時還命他們照其帽子的式樣搭屋而居。據說基諾族居住的竹樓壯如孔明帽，是得到孔明的啟示建造的。一說孔明南征時途徑西雙版納，軍隊見土壤肥沃，氣候溫和，有願在此落籍的，求孔明給以生活出路，孔明視其氣候、土質適宜種茶，遂由內地帶來茶種，令軍民種植，教以栽制，每年冬季使內地鄉親馱運內地運用之物來與他們交換茶葉，並看望他們一次，使落籍軍屬得見老鄉及家鄉風味，再則使少數民族人民得聞中國政治、文化、語言，永遠歸化中國。就連普洱茶集中產地，著名的古六大茶山，也是孔明遺器而得名。據周鍾岳1948年4月編《新纂雲南通志》記載：「六茶山遺器，俱在城南鏡，舊傳武侯遍歷六山，流銅鑼於攸樂，置莽於莽芝，埋鐵磚於蠻磚，遺木梆於倚邦，埋馬鐙於革登，置撒袋於慢撒，因以名其山。」其實，孔明南征並未到過西雙版納。至今，攸樂山又稱「孔明山」，攸樂山和易武人尊諸葛孔明為「茶祖」，每年農曆七月而十三日孔明生日這一天，要集會紀念孔明，放「孔明燈」，稱為「茶祖會」，以示對孔明的思念。

唐咸通四年（公元864年）樊綽《蠻書》（管內物產第七）載：「茶出銀生城界葛山。散收，無采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而飲之。」銀生城界葛山，既今臨滄、思茅、西雙版納地區。「蒙舍蠻」系唐代洱海附近居民六詔之一的南詔。清阮福《普洱茶記》中有「普洱古屬銀生府，則西番之用普茶，已自唐時」的記載。西番指今西藏、四川等地的藏族。說明唐朝已有普洱茶的貿易了。

普洱茶得名始於明代。明萬曆年間，謝鷥口《滇例》（1620）卷三中云：「士庶所用，皆普茶也。」這是普洱茶第一次作為專用名詞出現。普洱茶因普洱府出名。清·趙學敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：「普洱茶山出雲南普洱府……」普洱，在西漢時屬益州率牢地；東漢時屬永昌郡；唐南詔時期名步目臉；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明萬曆年間（1573-1620）改為普洱；清雍正七年閏七月（1729年9月17日）設普洱府。民國2年4月（1913年4月）普洱府撤消。從雍正七年至民國二年（1792-1913），普洱府歷時184年。普洱茶名應是在明洪武十六年或明萬曆年間有普耳或普洱地名而得名，至今已有400-600多年的歷史。

清朝，普洱茶處於極盛時期。清《檀萃滇海虞衡志》卷十一記載：「普茶名重於天下，出普洱所屬六大茶山……，周八百里，入山作茶者數十萬人，茶客收買運於各處。」這一記者，真實地反映了清朝時普洱茶產銷的盛況，皇宮貴族皆飲用普洱貢茶，有御賜「瑞貢天朝」的牌匾。

民國時期，由於戰亂和疾病的流行，普洱茶一撅不振。當時流傳的一首民謠：「滿山茶樹頭光光，茶農茶工淚汪汪，兩手空空無出路，賣兒鬻女去逃荒。」真實地反映了普洱茶的衰敗情景。至中華人民共和國成立的1949年，普洱茶的年產量已由歷史上最高的兩萬多但下降到一、兩千但。

中華人民共和國成立後，20世紀50、60年代，雲南省人民政府致力抓茶葉發展，墾複老茶圓，大力發展新茶園，並重點發展雲南大葉種紅茶，以滿足國際市場的需要。20世紀70年代，從1973年起，雲南茶葉進出口公司開始自營出口普洱茶，為適應外銷市場對普洱茶的需求，1974年首先在昆明茶廠試製成功了現代普洱茶。香港回歸前夕，一些港商擔心回歸後政策變化，急於變賣房屋移居國外，因而翻出了歷史存放在地下倉庫的普洱茶，幾十年、上百年的陳年普洱茶開始被人們發掘，普洱茶的價值才得以被發現。隨著普洱茶文化活動的發展，普洱茶迅速進入成長期，不但成為人們喜愛飲用的茶葉，也成為人們喜愛收藏的「老古董」。

（三）普洱茶最先是以地名得名的傳統歷史名茶

清·趙學敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：「普洱茶山出雲南普洱府……」

1988年12月農業出版社出版《中國農業百科全書》茶業卷：「因歷史上滇南、滇西南所產茶葉均集中於普洱縣，故以普洱命名。」

2000年12月農業出版社出版《中國名茶志》載：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹鮮葉製成的成品茶。因最古老的產區在滇南思茅、版納一帶，集散於普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶。」

（四）歷史上的普洱茶，泛指雲南大葉鍾曬青茶和以其為原料壓製成的緊壓茶

1993年12月雲南人民出版社出版的《雲南茶葉進出口公司志》記載：「歷史上著名的普洱茶，泛指用雲南大葉種茶樹的鮮葉，經加工處理而製成的曬青茶。」

2002年12月輕工業出版社出版的《中國茶葉大辭典》：「歷史上的普洱茶，泛指……以雲南大葉種茶為原料製成的曬青茶，以及用其壓製成的緊壓茶。」

歷史上，普洱茶有毛尖、芽茶、女兒茶、粗普葉、女兒茶膏和蕊珠幾種。清·張泓《滇南新語》（1755年前後）記載：「普茶珍品則有毛尖、芽茶、女兒之號。」

清·阮福《普洱茶記》（1825年前後）記載：「每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。」

20世紀初，1925年柴萼《梵天廬叢錄》記載：「普洱茶是蒸制以箬成團裹的大宗茶，主要是指曬青茶及其蒸壓成型的各種緊壓茶。」

（五）普洱茶的三個發展階段

普洱茶的發展，經歷了由地名發展為專用茶名的過程。

第一階段：曬青茶及其壓製成型的各種緊壓茶稱為普洱茶。1938年前，雲南只生產曬青茶及各種緊壓茶。1938年起，雲南開始生產紅茶和炒青綠茶；1945年起開始生產蒸青綠茶；1964年起開始生產烘青綠茶；1973年開始生產漚堆後發酵的普洱茶。因此，從商周時代起，到1973年長達三千多年的時間裡，雲南普洱茶主要是指原產于思茅、西雙版納的曬青茶及其緊壓茶，集中在普洱府所在地加工、銷售。這種茶葉，經茶馬古道馬幫的長途運輸和存放，歷時一年半載，才能到達銷售者手中，茶葉緩慢氧化，干茶外形逐漸變成紅褐色，湯色變得紅艷，滋味回甜，變成人們喜愛飲用的普洱茶。中華人民共和國成立初期一直到1973年以前，雲南致力發展紅茶和烘青綠茶，普洱茶很少提及。這時的普洱茶，通常稱為曬青毛茶、滇青成品茶和各種邊銷緊壓茶。

第二階段：用曬青茶漚堆後發酵製成的普洱茶。1937年，雲南茶葉進出口公司開始自營出口茶葉，為適應日本和東南亞、港、澳市場對普洱茶的需要，在昆明茶廠試製成功了熟普洱茶。這一時期，通常稱熟普洱茶為普洱茶，也就是現在人們為什麼只把普洱茶稱為普洱茶的原因。

第三階段：生普洱和熟普洱並列發展的階段。20世紀80年代末和90年初，因「97香港回歸」，一些港商急於在回歸前賣掉房產移民居國外，在賣房清理地下室存放的茶葉時，才挖出了存放五、六十年甚至上百年的普洱茶，既有生普洱茶經長期自然陳化而成的陳年普洱茶。1993年和1994年，相繼在昆明、思茅、景洪舉辦了第三屆國際茶文化研究論會、第一屆普洱茶節、西雙版納茶王節。2002年6月在西雙版納景洪市舉辦「2002中國普洱茶國際研討會」後，在全國出現了一股普洱茶熱，出現了生普洱、熟普洱並駕齊的發展階段，生普洱主要用於收藏，自然陳化的普洱茶作為茶友共同分享，熟普洱茶成為大眾消費的飲料。普洱茶大師鄧時海教授用「喝熟茶、品老茶、藏生茶」九個字，高度概括了普洱茶發展的三個階段。

（六）什麼是普洱茶

綜上所述，從「尊重歷史，面對現實，著眼未來」出發，即承認普洱茶有三千多年的產制歷史，而不是1973年試製成功熟普洱茶之後才有的歷史；目前市場上出現生普洱和熟普洱並存的情況，銷售者都清楚地知道要買生普洱和熟普洱，而且知道最具收藏價值的是生普洱的現實；從有利於普洱茶市場的開拓和普洱茶產業的發展出發來定義普洱茶，即普洱茶是曬青茶及其緊壓茶、自然陳化的曬青茶及其緊壓茶，和曬青茶經漚堆後發酵製成的散茶和各種緊壓茶的統稱。

二、普洱茶是一種特種茶類

普洱茶是中國六大茶類中最具特色、最具文化內涵的一種茶類。

（一）普洱茶不是黑茶

長期以來，我國權威茶葉書籍和茶葉辭典，都把普洱茶列為黑茶類，這樣人云亦云，說的人多了，普洱茶歸於黑茶類似乎是順理成章，天經地義的了。

隨著茶文化活動的開展和對雲南普洱茶研究的深入，對普洱茶列入黑茶類這一問題，已引起人們越來越多的疑問。普洱茶真的是黑茶嗎？要回答這個問題，首先要弄清什麼是黑茶。我們先看看《中國茶葉大辭典》是如何定義黑茶的：「黑茶，原料粗老，製造過程中堆積發酵時間長，成品茶色呈油黑色或黑褐的茶種……製造工序為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。外形粗大、色澤黑褐、粗老氣味較重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作為緊壓茶的原料。」《湖南茶葉技術》一書介紹：「黑茶主要是邊銷，成品有黑磚、茯磚、花磚和湘尖。黑毛茶要求條索卷折，色澤有潤，湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底黃褐。黑茶不忌煙香，具有悅鼻的松煙味是它的傳統風格。」再看看全國高等院校《制茶學》對黑茶的定義：「黑茶是六大茶之一，也是我國特有的一大茶類……產量佔全國茶葉總產量的1/4左右，以邊銷為主，部分內銷，少量僑銷，因而習慣上稱黑茶為邊茶。」

綜上可知，黑茶和普洱茶有以下幾方面的不同：

首先是鮮葉原料和加工工藝，黑茶是以中小葉茶樹粗老鮮葉為原料，其鮮葉原料可用「葉子包得鹽，梗子撐得船」來形容，一般用鐮刀采割。普洱茶是雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，一般採摘一芽三，四葉或一芽五、六葉。

初制工藝：黑茶需經殺青——初揉——渥堆——復揉——乾燥五個工序，殺青鍋溫高達280-300度。渥堆是在揉捻後進行，經12-20小時，需渥出酒糟香。乾燥是在特砌的七星灶進行，以松柴為原料普洱茶的加工工藝是殺青——揉捻——晒乾。殺青鍋溫為130-150度，晒乾是用太陽光晒乾。晒乾後的毛茶可蒸壓成各種緊壓茶，稱生普洱。生普洱經長期貯存，可成自然陳化的普洱茶。用曬青茶渥堆後發酵，經40多天的渥堆，製成熟普洱茶。加工工藝與黑茶截然不同。

其次，從茶葉質量特點看，黑茶色澤黑褐，有悅鼻的送煙香，滋味醇和，湯色橙黃，葉底黃褐。普洱生茶色澤墨綠有白毫，香氣清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮，葉底黃綠。自然陳化普洱茶和熟普洱茶色澤褐紅，香氣陳香，滋味醇厚，湯色紅濃，葉底褐紅。

從茶類發展先後看，普洱茶始於商周，黑茶起源於11世紀前後的送代，黑茶主要供邊銷，普洱茶可供邊銷、內銷、外銷和僑銷，銷路較黑茶廠。

從飲茶人數看，飲用黑茶的主要是邊疆少數民族，普洱茶卻是飲用人數最多、最廣、老少咸宜的一種茶類。

從以上分析比較中可以得知，普洱茶不上黑茶。普洱茶背了多年的「黑鍋」今天終於可以大白天下，普洱茶應當從黑茶中分離出來，成為一種獨具特色的一種普洱茶類。

（二）普洱茶的特點

普洱茶是有別於紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）六大名茶類的一種特種茶類，它有那些特點呢？歸納起來，普洱茶有以下10大特點。

1、產地優越。產在瀾滄江兩岸的原始森林中，歷史產地在西雙版納州六大茶山。「霧鎖千樹茶，雲開壑蔥，香飄十里外，味釅一杯中。」這是雲南茶葉進出口公司已故茶葉老前輩馬興先生對普洱茶產地和普洱茶品質的讚頌。一位叫趙甌北的詩人旅經西雙版納時作了一首《林海歌》：「綠陰連天密無縫，那辨谷縫與深洞？但見高底千百層，並作一片碧雲凍。」普洱茶就生長在這終年濕潤、雲舞瀰漫、土層深厚、土地肥沃、無污染、不施農藥的原始森林中，屬於有機茶。普洱茶產區的茶樹多與樟腦樹混作，質量特優。

2、品種優良。製作普洱茶的茶樹品種是雲南大葉種，又稱喬木型的大葉種，素稱普洱茶種，芽葉發得又大又嫩，白毫特多，內含的化學成分特別豐富，制出的茶葉香高味濃。

3、製作繁雜。製作普洱茶的鮮葉需經殺青、揉捻、晒乾而成曬青茶，用曬青茶蒸壓後，可製成各種形狀的緊壓茶，經長期貯存陳化為自然陳化普洱茶。用曬青茶漚堆後發酵，製成熟普洱散茶和各種形狀的緊壓茶普洱茶。

4、形狀各異。普洱茶除各種級別的散茶外，有小如丸藥、糖果狀、沱茶、緊茶、餅茶、方茶、牌匾茶、柱形茶、巨型圓餅、象棋、金瓜、金元寶等。

5、越陳越香。與六大茶類只有兩年的保質期不同，有越陳越香的特點。曬青茶自然陳化和經漚堆後發酵製成熟普洱茶後，有一個緩慢的酯化後熟過程，逐步形成特有的陳香風格，陳香隨酯化時間的延長而增加，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。據西南農業大學劉勤晉教授的研究，普洱茶種具有陳香特徵的香氣16個組分含量明顯高於中、小葉種，這些組分多數為形成茶葉陳香及甜醇滋味的重要組成。陳年老普洱茶，可產生令人著迷的棗香、荷香、參香和樟香。

6、飲法多樣。可泡飲、煮飲、可生熟混飲，可打酥油茶、鹽巴茶等多種飲用方法。

7、收藏鑒賞。普洱茶具有收藏鑒賞價值，可按形狀收藏，可按年份收藏，可按產地收藏，可按生產的批次收藏，可收藏生普洱，也可以收藏熟普洱，工藝品普洱茶還有鑒賞價值。難怪人們把普洱茶稱為可以喝和收藏、拍賣的老古董。

8、久喝上癮。喜喝普洱茶的人都有這樣的感覺：「不喝不知道，一喝離不了。」一喝上普洱茶後，就被普洱茶神秘的魅力所折服，再換喝其它茶就怎麼也不夠味了。一天不喝普洱茶，就老覺得不對勁似的，這就是普洱茶的排他性，也是產生眾多普洱茶「發燒友」的原因。

9、老少咸宜。普洱茶性溫和，是男女老少咸宜的飲料，春夏秋冬四季能飲，臨睡前喝普洱茶，也不會影響睡眠。難怪喝普洱茶的地方流傳這樣一首諺語：「早茶一盅，一天威風。午茶一盅，勞動輕鬆。晚茶一盅，提神去痛。一天三盅，雷大不動。」

10、有益健康。普洱茶具有暖胃、健胃、助消化、降血脂、降膽固醇、防止人體血管硬化、防癌坑癌等功效。

普洱茶的上述特點，正如著名普洱茶專家鄧時海教授所說「普洱茶是明日之星」。

（三）普洱茶應當單列為一種茶類，即普洱茶類

根據《中國茶葉大辭典》對基本茶類和再加工茶類的定義，基本茶類是茶鮮葉經過不同製造過程形成的不同質量成品茶的類別，再加工茶類是以基本茶類的為原料經再加工成的茶葉產品。普洱茶的生茶即曬青茶，在基本茶類中應歸於綠茶類；熟普洱茶是以基本茶類中的曬青綠茶原料，經漚堆後發酵而形成的再加工產品。

根據陳椽教授編著《茶業通史》中對茶葉分類的理論：「茶葉分類應以制茶方法為基礎。從這種茶類演變到那種茶類，製法逐漸革新、變化，茶葉質量也不斷變化，因而產生許多質量不同，但卻相近的茶類。由量變到質變，到了一定的時候就成為一種新茶類。」

從茶類發展的先後看，普洱茶最早見於文獻記載的是唐朝樊綽撰的《蠻書》（864年），距今一千多年，起始於商周，年代更早。而黑茶起源於11世紀前後的宋代，普洱茶在前，黑茶在後，按照茶類發展的先後來看，普洱茶也不能列入黑茶類。

普洱茶是所有茶類中唯一既跨基本茶類，又跨再加工茶類的一種特種茶類。普洱茶比六大茶類中的黃茶、白茶的數量大得多，黃茶的年產量不過於10噸，白茶的年產量不過1000噸，普洱茶的年產量在5萬噸左右，按照陳椽教授的解釋，由量變到質變，普洱茶完全可以成為一種與其它茶類不同的一種新茶類。台灣茶學研究所所長蔡榮章先生也同意將普洱茶獨立歸為一種茶類，將中國茶葉分為綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶四大茶類。

目前，普洱茶已從以地名而得名的茶葉成為一種專門茶類。大度一點說，以產地而言，普洱茶應有雲南普洱茶、廣東普洱茶、貴州普洱茶、湖南普洱茶等。以茶樹品種而言，普洱茶既可用大葉種茶樹鮮葉加工，亦可用中、小葉種芽加工，只不過以雲南普洱茶為正宗而已。

三、普洱茶的加工

（一）生普洱散茶的加工

既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——晒乾。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。

殺青溫度一般掌握在130-150度左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。

殺青後用揉捻機揉捻15-20分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊後，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下晒乾，即成曬青茶。

（二）熟普洱散茶加工

1、原料付制

毛茶進入加工廠倉庫後，要採取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質後拼入正茶。

2、漚堆

（1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：

原料等級加水例比

1-2級 23-25%

3-4級 24-25%

5-6級 25-27%

7-8級 27-28%

9-10級28-32%

一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。

必須看茶潮水，分級發酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發酵不均勻，影響成茶質量。

乾季和雨季，由於空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節，潮濕量也有所不同。乾季濕度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常範圍內增減5%左右即可。

噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響質量。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴洒後拌勻，最後漚堆。

（2）砌堆：砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一採用大堆發酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕後堆高1-1.5米，砌成長方稜台形，蓋上濕麻布袋或蓬布。

（3）翻堆：新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆，俗稱「翻水」，以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然後再拌勻成堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發熱量，降低茶葉含水率，使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40-42度，極限溫度是62度（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。

根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數，視發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握。溫度低於40度大不到理想的發酵效果，高於62度會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，盡量減少碎茶。

（4）起堆：當發酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆周期後，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。

3、乾燥

乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥。當茶葉水分含量14-20%時，每隔3-5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往複至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。

普洱茶乾燥切忌烘乾、炒干。晒乾盡量少用，在萬不得已時才用，因晒乾會增加茶葉耗損5%以上，且質量也下降。

4、篩制

發酵後的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。一般圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即「看茶做茶」。根據篩網的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經洒水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

5、揀剔

根據樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、穀殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格後分別堆碼待拼配。

6、拼配

根據茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、質量相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優隱次，調劑質量，提高質量，保證產品合格及全年產品質量相對穩定，最大限度地提高茶葉的經濟價值。

7、包裝

按照拼配通知單逐層勻後，抽樣檢驗水份，按10%的計重標準，計算出每件應稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、凈重、生產廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。

8、貯運

包裝成件後必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環境清潔，無霉味。裝運出庫前必須進行質量檢查，標籤、批號和貨物三者符合才能出庫。

（三）普洱茶緊壓茶加工工藝

1、原料處理：必須通過精製，分成蓋茶、心茶，以便稱重。

2、稱茶：上秤重量。

3、裝甑：將稱好的茶分層次裝入甑內待蒸。

4、蒸揉：溫度130度，然後套三角布袋搓揉。

5、壓制：用機器壓制。

6、烘乾：烘房溫度40-60度之間。

7、包裝。

經過三千多年承德發展，普洱茶已從以地名而得名的茶葉，發展成為專門茶類的茶葉，與紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶一樣，並列為一大茶類。普洱茶的花色品種，比上述茶類多得多，是一個龐大的家族。

普洱茶的花色品種有哪些呢？首先，普洱茶分為生普洱和熟普洱兩大類。生普洱，即曬青茶和以其壓製成的緊壓茶，包括自然陳化的曬青茶和緊壓茶。熟普洱，即是以曬青茶經漚堆後發酵而成的普洱茶。生普洱的發酵，是生物化學變化。熟普洱的後發酵，是生物化學變化和微生物發酵共同作用的結果。生普洱和熟普洱，根據形狀不同，又分為普洱散茶和普洱緊壓茶兩大系列。

普洱散茶按質量高低，分為若干等級。普洱緊壓茶是由普洱散茶經蒸壓塑形而成。生普洱散茶，即通常所說曬青毛茶和曬青毛茶經精製加工而成的成品茶——滇青。曬青毛茶通常分為1-10級，滇清按質量高低，分為春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉茶五個花色。在上世紀50年代至80年代末，昆明市場供應的滇青，就是由昆明茶廠加工投放市場的。熟普洱散茶過去分為5、6級、7級、8級、9級、10級，現在分為宮廷普洱、特級、1-10級。普洱緊壓茶按形狀分為緊茶、餅茶、方茶、沱茶、雲南貢茶、竹筒茶、普洱茶磚、七子餅、今瓜貢茶等多種。

1、緊茶：原產於猛海，民國元年至六年（1912-1917），猛海首先改製成帶把的「心臟形」，取名寶焰牌緊茶，每七個為一筒，筍葉包裝。1923年，下關茶商陳德先到勐海學習緊茶加工技術，返下關後開始生產，每個凈重238克。1967年，下關茶廠將帶把心臟形緊茶改成長方形的磚塊狀，規格尺寸為15×10×2.2厘米，每塊凈重250克，用中茶牌商標。1986年2月，下關茶廠試行恢復心臟形緊茶生產。同年11月20日，全國人大常委副委員長班蟬額爾德尼·確吉堅贊視察下關茶廠，要求恢復西藏心臟型緊茶生產，從此出現了心臟形緊茶和長方形磚片緊茶並存的局面。為紀念班蟬大師，人們又把心臟形緊茶稱蟬緊茶。

2、餅茶：又稱中茶牌餅茶，俗稱小餅茶，產於下關，每餅100克，五餅為一筒，筍葉包裝，作為饋贈親友的禮品，有祝福家庭幸福，子孫興旺之意；作為婚嫁的彩禮，有多生貴子、早成才、五子登科之意。

3、方茶：產於下關、勐海、景谷、昆明等地。外形為正方塊，每塊凈重125克。4塊一筒，用牛皮紙袋包裝。

方茶中還有一種普洱方茶，古稱普洱貢茶，正面有「福壽方茶」或「福祿壽喜」方茶四字，又稱「四喜方茶」。每塊凈重250克，正方塊。現在還有每塊重100克、500克幾種。茶塊背面壓著「普洱方茶」字樣。

4、沱茶：原產於景谷，形如月餅，1900年傳入下關，1902年由下關永昌祥仿製成碗臼狀。重量100克，現在還有50克、250克、500克沱茶和2克、3克小沱茶等。

5、雲南貢茶：由明代團茶和女兒茶演變而來，已有300多年的歷史。1990年由潞西縣南寶茶廠恢復生產，分兩種規格，一種為方茶，長寬各15厘米，厚3厘米，四塊組成一套，正面引有「福祿壽禧」的凸體字樣，底面印有「中茶」牌凸體圖案。另一種為圓茶，直徑12厘米，厚2.8-3厘米。其中大圓茶每塊重500克，小圓茶每塊重125克。

6、竹筒茶：又稱竹筒香茶、香竹筒茶、女兒茶、姑娘茶，有50克、100克、150克、200克、400克幾種。

7、普洱茶磚：產於雲南下關、勐海、昆明。為長方塊狀，規格為15×10×3厘米，每塊凈種250克，現還有500克、100克、200克、3000克幾種。

8、七子餅茶：是目前產量最大的一種普洱茶。因包裝時每筒裝七餅，故名七子餅茶，寓意七子揚名、圓滿大方，形似圓月，「七子」寓意多子、多孫、多福貴，含有家人團圓，幸福美滿之意。每塊重357克，直徑20厘米，中心厚度2.5厘米，邊厚1厘米。現還有每塊重380克、400克、500克幾種規格。

9、金瓜貢茶：形似南瓜，有重100克、200克、300克、500克、1000克以上各種規格，還有壘迭成塔的金瓜塔。

目前還有80千克和3.6噸的巨型圓餅，31250克的柱形千兩茶、金元寶茶、象棋茶、牌匾茶、樹筒茶等，使雲南普洱茶成了一繁花似錦的白花圓。