餐飲配菜的基本知識、認知了解！

配菜的基本知識配菜又稱配料。

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它是根據菜肴的質量要求，把各種加工成形的原料加以適當的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過程。配菜是烹調之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調工藝的重要環節。

一、菜肴的配料作用

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（1）可以確定菜肴的質與量。一道菜肴由什麼原料組成是確定該菜肴物質基礎的本質特徵的具體體現，各種不同質地的原料又是直接影響菜肴質地高低的重要因素。原料經過刀工及初步熟處理後，按照菜肴的規格要求，確定菜肴中各種原料的數量。

（2）能確定菜肴的色。原料在烹調受熱後，由於發生化學變化可以呈現某些顏色，許多烹調原料，常具有各種不同的顏色。菜肴的色是評定菜肴質量標準之一，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調和諧。

（3）能使菜肴的營養素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。經過配製將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴。

（4）能準確進行菜肴成本的核算有利於原料的合理使用。各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質量要求，把它們進行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種原料做到物盡其用。

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二 、菜的基本原則

（1）數量的配合。一般菜肴的數量配合時，可根據主料與輔料的配合情況分為三類：單一原料，即菜肴只由一種原料組成，所以按定量配製即可；主輔料菜肴數量的配合，配製這類菜肴時，要突出主料，主料的數量要多於輔料起主導作用，而輔料則起襯托作用；主輔料不分的菜肴，由若干種原料配合組成的菜肴，各種原料數量均等；

（2）質地的配合。在配菜過程中，質地的配合除要考慮原料的性質外，更重要的是要適應烹調方法的需要。就一席菜而言，菜與菜之間質地的搭配，要求脆軟相間，才顯得不單調；

（3）口味的配合。口味是菜肴質量的主要標誌之一。在菜肴的主料與輔料口味上的搭配有以下幾種類型：雞、鴨、魚、肉等作主料其味道鮮美可口，應以主料口味為主，保存並突出主料味道，配以適當的輔料；有些原料本味較淡，則應加入高湯或配以火腿、雞肉等共同使其增味；對味濃、油膩重的主料可配些清淡的蔬菜，既解膩又提鮮；

（4）營養的成份的配合。菜肴中所含的營養成分是衡量菜肴質量的重要標準。它的配合，一方面要考慮菜肴中所含的營養成分的多少，另一方面，也要考慮到食用者能否消化吸收；

（5）形的配合。原料經過刀工處理後成為形狀及大小不同的物料，只有將它們適當配合，才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調方法的要求，以保證菜肴的質量；

（6）色的搭配。各種菜肴原料由於含有不同的色素，因而具有不同的顏色。在烹調過程中經過加熱，必然發生顏色變化。為了使菜肴達到色彩和諧、美觀的效果，必須把不同顏色的原料加以適當組合和搭配。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種；

（7）盛器的配合。菜肴製成後，都要用盛器盛裝才能便於食用，不同的盛器對菜肴的質量會產生不同的效果。盛器與菜肴配合的要求是，盛器必須清潔衛生；盛器的色彩最好與菜肴的顏色調合。

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三、切配標準與要求切配標準與要求

（1）按照餐廳菜品質量標準執行配製。

（2）將菜肴的各種配料按規格、分品種分別放置。

（3）菜肴的各種配料要準確計量。

（4）調整並理清不同的菜肴出品，確保及時供應菜肴。

四、餐廳經營前配份作業流程

（1）根據菜肴的質量要求，將切割後需要熟處理的原料或經漲發需再處理的原料，交給灶頭組加工處理。

（2）根據菜肴的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。

（3）將需要預先加工製作的菜肴，按照菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給灶頭組烹制。

（4）督導初加工組切割、加工質量，對不合格的切割、加工原料拒絕配份。

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五、 餐廳經營過程中配份作業流程

（1）根據顧客的需要，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給灶頭組烹制，並嚴格按標準配份。

（2）督導初加工組切割、加工質量，對不合格的原料，不允許配份。

（3）在經營過程中即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料貯備額，並即時通知初加工組加工、及時切配。

（4）調整並理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時。

（5）開餐結束後，搞好收尾工作。將剩餘原料分類保藏，整理冰箱、冷藏庫、冷凍庫。（6）清潔工作區域，將用具整理、歸位。

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