江蘇「御廚」揭秘國宴：安全永遠是第一位的

2014-11-15 第 146期

導讀：11月10日晚，國家主席習近平和夫人彭麗媛在水立方為參加APEC領導人非正式會議的各國首腦舉行宴會。無論是菜品、酒水，甚至是用餐器具，這場按國宴規格舉行的歡迎晚宴方方面面都引發了公眾的巨大關注。「國宴」究竟是怎麼做出來的？鳳凰江蘇專訪「御廚」花惠生，聽他講講國宴里的門道。

花惠生先生

坐在辦公室里的花惠生西裝革履，風度翩翩。他頭頂多個響噹噹的「名頭」： 金陵酒店管理公司副總裁、法國世界名廚協會在中國大陸發展的唯一會員、江南名廚等。然而，他還有一個更引人注目的身份——國宴「御廚」。

今年8月16日晚，習近平主席攜夫人彭麗媛在南京紫金山莊宴請了多位受邀出席南京青奧會開幕式的國家和國際組織領導人，花惠生出任後廚「總指揮」； 2009年11月30日，時任國務院總理溫家寶也是在紫金山莊宴請時任歐盟委員會主席巴羅佐，花惠生亦掌勺了那次宴會。

所謂國宴，是指國家元首或政府為招待國賓、貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。花惠生認為，國宴「是一個國家層面的東西，是國家的臉面。」而國宴最重要的就是安全，食品安全尤其是食材安全則是重中之重。

8月16日，中國國家主席習近平在南京舉行宴會，歡迎前來出席第二屆夏季青年奧林匹克運動會開幕式的國際貴賓。

「一根頭髮」引發的重大事故

舉辦一場國宴會有很多部門參與進來，包括國家安全機關、食品藥品監管局、外交部等等，這些不同的部門整合在一起，就是為了共同確保宴會的安全。花惠生說：「整個宴會的安保工作不僅僅局限於食材的安全，還有更大的範圍，比如宴會場所內外的安保措施，以及周邊環境的安全。」

而作為重中之重的食材安全，自然有著更加嚴格的安全措施。據花惠生介紹，國宴用的食材，一部分來自專供，另一部分則來自採購。

花惠生舉例說，青奧那次國宴食材主要採購自南京眾彩農副產品批發市場，還有連雲港以及其他省市。但和普通消費者不一樣的是，他們採購時必須索要相關證件——就是要求食品供銷方提供相關的證明材料，所有食材必須有嚴格的檢驗檢疫手續，確保新鮮安全。「沒有證件，就算品質再好也不能用。」

當這些食材採購完畢送到廚房後還要再接受質檢、葯檢、防疫等有關部門的檢驗檢疫。這些部門的工作人員國宴那兩天都住在紫金山莊，其職責就是監管這些食材。此外，酒店也會抽樣檢測。

當這些食材經過層層檢測，確認安全無虞後，還要進行封樣保存。

一場宴會缺不了廚師，作為國宴的「御廚」同樣有著非常嚴苛的選拔條件。花惠生介紹說，「御廚」首先要在政治上信得過。「政治要過硬就要政審，看你有沒有前科」。

政審主要是公安部門做的。花惠生透露，這個「前科」指的不僅僅是犯罪前科。「我們有兩個廚師因為曾經和老婆吵架鬧到派出所，結果政審時就沒通過。」

政審通過了，接下來就是廚師在技術上要符合國宴的要求，根據國宴菜單去選擇合適的廚師。「比如菜單需要西點師就找西點師，需要麵包師就找麵包師。」

今年的青奧國宴，花惠生從各大飯店共徵集了29位廚師，與紫金山莊的十幾位廚師，共40餘人，料理了240多位貴賓出席的國宴，以及貴賓隨行人員的自助餐。

此外，青奧國宴的「御廚」還有一個非常引人注意的特點，那就是「大光頭」。花惠生說這也是出於安全的考慮。剃光頭是為了防止廚師的頭髮掉進菜里，飯菜里出現頭髮「是絕對不能允許發生的事情。」

花惠生回憶了這樣一起由「一根頭髮」引發的事故。那是溫家寶在紫金山莊宴請國外賓客。就在宴會即將開餐的時候，花惠生髮現某道菜里有一根頭髮。「雖然這是我們在開餐前及時發現的，但這還是一起重大的事故。要是沒有及時發現，菜端了上去，後果不堪設想。」

回憶起那次事故花惠生至今心有餘悸。「這是我們這些廚師的責任，我們沒有盡好責。」

準備國宴就像打一場「大戰」

要想舉辦一場圓滿的國宴，確保安全僅是開始。

在花惠生看來，一場國宴從籌備到落幕像是打一場「大戰」，一場精確到秒的「戰鬥」。宴會場所的選定與布置、菜單的制定、菜肴的烹飪、端盤上桌……每一步都必須小心翼翼，一點差錯都不能有。

當花惠生和同事接到國宴任務後，他們首先要確認宴會的性質——這是一個什麼級別的宴會，有哪些領導人參加，宴請的都是什麼樣的賓客？

花惠生解釋，賓客是哪裡人直接決定了宴會的細節。比如要是外賓的話，他們就先放麵包再上冷盤，因為麵包是老外的主食；如果是中國人，就不放麵包。

他回憶說：「青奧那次國宴有很多阿拉伯國家或信奉伊斯蘭教的貴賓，所以那次國宴菜肴的基調定的就是清真。」

當確定了國宴的性質和菜肴的基調後，花惠生要做的就是儘可能兼顧賓客們的不同口味，「讓每一位貴賓都滿意，都愛吃。」

「我們要事先掌握好這些客人的資料，把握好這些人的口味。哪些人不吃蝦、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃葷、哪些人不愛吃素，我們都要事先做出一個預案。」

不過都說眾口難調，這並不是項簡單的工作。北京烤鴨雖美味，但APEC晚宴中就有三個國家的元首及夫人不吃，廚師長用素菜「五福蔬菜卷」替代。

一份國宴菜單最終出爐，其中的歷程是很波折的。「就拿青奧會那次國宴來說，光菜單我們就做了16種。」花惠生詳細介紹了一份國宴菜單的出爐過程。

「首先，這份菜單不是我們飯店所能確定的，也不是我花惠生所能確定的。我們接到任務後，會先做出一份菜單送給金陵飯店集團領導認證，認證通過再交到省委，然後逐級上報，最後要上報給外交部禮賓司，由他們審核確認，最後才能把菜單定下來。」

如此流程下來，一份菜單往往要修改、修改再修改。花惠生說：「越是像這種級別高的宴會，管的人就越多，各個部門都要參與進來。管的人多了，每個人有他的觀點和想法，往往有爭論，但最後都要服從於宴會的需要，意見都要統一下來。」

國家領導人都愛吃些啥？

給國家領導人做菜的次數多了，花惠生對各位領導的口味偏好也有了大致的了解。

他說：「江澤民比較偏愛淮揚菜，因為是老人，口味偏重點，喜歡吃紅燒獅子頭、八寶鴨這些。李鵬喜歡清淡點的，但出於身體保健的需要，醫生不允許他吃油膩的東西。」

花惠生回憶起前國務院總理李鵬的一件趣事。「李鵬是非常喜歡吃肉的，例如豬蹄膀。儘管醫務人員不允許他吃，但有一次旁邊沒有人管他，他一個人吃了一個豬蹄膀。」

談及與這些國家領導人接觸的經歷，花惠生說他覺得這些領導人都很親切。「有一次招待朱鎔基總理，我們準備了自助餐，他就問我們，結束後這些菜怎麼辦。我說，我們會回收的，他說那這樣好，節約。」

當他做出來的菜領導人很喜歡，花惠生會感到很自豪。他會用自己的方式來紀念這一段段特殊的經歷——「每次宴會結束時，我都會和這些國家領導人合個影。」

國宴一般「五菜一湯」

很多人都關注國宴一桌到底幾個菜？這還得從1949年說起。

1949年10月1日晚，中央人民政府在北京飯店舉行宴會，招待前來參加開國大典的中外貴賓。這次宴會，後來被稱為「開國第一宴」。這之後，周恩來總理定下了國宴「四菜一湯」的規矩。外事部門對宴請也有「對內（宴請）節儉、對外（宴請）豐富」這樣一個「內外有別」的思路。自此，中國的國宴被深深打上節儉的烙印。

花惠生介紹，現在國宴一般流行「五菜一湯」，每客一份。比如南京青奧國宴就是五菜一湯，而閉幕式時則是「三菜一湯」。他解釋，這是因為「在一些情況下會對菜的數目有所調整。」

在花惠生看來，國宴菜肴既要體現迎賓之意，又要體現「豐而不繁」。「菜"繁』了，工作量就大了，但宴會給予的時間又很短，菜是不能在手上盤很久的。」

出菜時間，是除口味之外，花惠生和他的團隊選擇國宴菜肴時考慮的另一個重點。如果烹飪時間比較久的菜，就只能放棄了。

據其介紹，國宴菜肴的製作和裝盤到餐桌都要精確到秒。「因為一般宴會都是幾百人的規模，一種菜要做幾百份，還要考慮到上菜的間隔，所以必須幾分鐘內把菜做完，工作量非常大。每道菜做工細緻，還要點綴，考慮色香味俱全，還有菜的溫度，這都非常花時間。」

這對廚師就提出了非常高的要求。什麼時候廚師可以動手做菜，食材該怎麼保存，什麼時候保存，些工作都要細緻安排好。

美食配美器，餐具也是舉辦國宴需要仔細考量的一個因素。此次APEC國宴專門定製的「帝王黃」琺琅彩瓷就在主桌上異常搶眼。同樣地，花惠生料理的青奧國宴，使用到的餐具也是專門定製的。

他說：「定做就是要含一些青奧的元素、南京的元素。此外，我們還要考慮到菜肴的因素，比如我的菜放到這個盤子里是否好看，這些餐具是多少重量，容量多大，都是要考慮的。我們要到現場去看，還要試驗。」

至於使用什麼類型的酒水，選擇哪些品牌，則主要由外交部禮賓司決定，花惠生及其團隊按照上面的要求進行採購。

「御廚」是怎樣煉成的？

花惠生認為，想成為一位名廚，一要勤奮，二要有名師。「有個好師傅帶著你，會讓你少走很多彎路，會幫你更快更好地掌握精髓。」而花惠生就有這樣一位好師傅。

花惠生1956年生於蘇州。早年他在蘇州石家飯店入得培訓班學習廚藝。幾年後，恰逢省里選廚師，花惠生來到南京丁山賓館，遇到了影響他一生的老師——徐鶴峰先生。當時的徐鶴峰是丁山賓館的主廚，花惠生就在他門下開始學習廚藝。

「他是廚師界的"末代皇帝』，以後再難有這樣的一位大師了。」花惠生對於恩師如是評價。他稱許鶴峰終身都在研究菜。「你和他在一起不可能談其他的，都是談怎麼做菜。比如這條魚該放多少糖，是一次加完還是分幾次加，他都要研究，都要和你爭辯，然後一遍遍做實驗。」

花惠生回憶說，他剛開始做學徒時，師傅會罵他們「真是一代不如一代」，不過目的是為了激勵他們，畢竟嚴師才能出高徒。

對於當今一些廚師學校「快餐式」的教育方式，花惠生是嗤之以鼻的：「你連菜都切不好，還做什麼菜？你把肉絲切好，把筍子切好，這些就是基本功，沒有基本功一切都是空的。就像練武，不管你是少林還是武當，你連踢腿、馬步都不會，還練什麼武功？」

平日在家，花惠生有時也會給家人做菜，不過與給領導人做菜相比，其中的心情是不一樣的。

他說：「給領導人做菜是工作，要講究器形美觀、色彩美觀和造型美觀；在家做菜就純粹是樂趣了，比較隨意，更多的是追求方便和美味，做的也都是一些家常菜，比如牛肉、豬蹄膀、苦瓜炒肉絲。」（鳳凰網江蘇站 胥大偉）

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