五毛錢享受五星級的白煮蛋

06-23

在這個物價飛漲的時代，五毛錢能幹啥？請人上網發個帖吹捧一下自己？這好像是官府的專利，升斗小民最好還是規矩點。吃點好的總行吧？可是五毛錢不但拿不出手，甚至都說不出口。前些天LG心血來潮上網查了一下國內雞蛋的價格，不查不知道，一查嚇一跳，發現這些年雞蛋的價格基本沒什麼變動，還是三塊錢一斤。LG於是感慨道，這養雞戶的日子可是真夠難的。當然比養雞戶更困難的就是他們養的雞，一輩子都不見天日地待在一個A4紙大小空間里，忍受著人類無窮無盡的盤剝。正是因為母雞們的無私奉獻，五毛錢還是能做些有意義的事情，至少還能買只雞蛋，而且是比較大的那種。養雞戶辛苦，母雞很辛苦，五毛錢賺得更辛苦，所以應該倍加尊重雞蛋。今天就介紹一下法式白煮蛋，讓大家用五毛錢也能享受到五星級的待遇。電影《Julia and Julie》裡面說美國名廚Julia Child到40歲的時候還不會煮雞蛋，言下之意，煮雞蛋彷彿是一件很簡單的事情，其實真的未必。要煮出味道一流的雞蛋，還是需要不少知識，好在煮蛋這種事情在烹飪界和學術界（不要笑，北歐一個大學的教師就曾經利用熱力學原理建立了煮雞蛋的數學模型，並且編寫了相應的軟體放在網上供大家免費使用）被研究的爛熟，只要掌握幾個細節，即便是完全沒有下廚經驗的人也能做出令人驚嘆的效果。

白煮蛋大約分為兩種，硬的（Hard Boiled ）和軟的（Soft Boiled），前者基本上沒有什麼技術含量，只管把雞蛋放在冷水裡面，大火燒開後，改成小火再煮7分鐘（長一點也沒啥關係）就行了。硬的白煮蛋蛋黃全部凝固，吃到嘴巴里很噎人，西餐裡面絕少直接食用，基本上是用做烹調其它菜肴的原料。軟的白煮蛋又叫「六分鐘蛋」，顧名思義，就是煮六分鐘的雞蛋，蛋白剛剛全部凝固，蛋黃仍然處於流動狀態，這種狀態的雞蛋蛋白軟嫩幼滑，蛋黃口感醇厚香濃，初次嘗試絕對有驚為天人的感覺。有些同學大概對沒有完全凝固的蛋黃有些顧慮，其實完全沒有必要。沙門氏菌只生活在蛋殼的外側，內部的蛋白和蛋黃都是無菌的，煮蛋的過程中沸水的溫度足以殺滅蛋殼上的沙門氏菌。下面的方子大體來自Julia Child的大作《精通法式烹飪藝術（Mastering the Art of French Cooking）》，我們根據自己實際測試的結果做了修正。第一步，非常簡單，在鍋子裡面加2公升水，放在爐灶上大火加熱到劇烈沸騰的程度。

第二步，把爐灶火力降低，靜候大約半分鐘，直到水面完全平靜，把雞蛋放在勺子裡面輕輕放在鍋底。千萬不要把雞蛋直接扔在鍋子裡面，這麼做蛋殼破碎的幾率超過50%。

然後開始計時，雞蛋的火候全憑時間來控制。我們這裡用的雞蛋重量是59－61克，需要的加熱時間是7分鐘，因為雞蛋是剛從冰箱里拿出來，需要額外再加1分鐘，總共需要加熱8分鐘。大家可以根據自己雞蛋的重量稍稍做調整（就是增加或者減少十幾秒、半分鐘的樣子）。

煮蛋的過程中水面應該處於非常平靜的狀態，間或有些小氣泡從鍋底升起。千萬不要用大火煮雞蛋，否則雞蛋在沸水的推動下上竄下跳，很容易弄破蛋殼。

第三步，8分鐘時間一到，馬上把雞蛋撈出來放進另外一個盛滿了冷水的鍋子裡面，讓蛋白迅速降溫。1分鐘之後就可以撈出來享用。

按照這個方法煮好的雞蛋蛋白恰好凝固，而蛋黃仍然處於流動狀態，入口滑嫩鮮美，口感濃郁豐滿。

當然還可以在雞蛋裡面灑上些許鹽和現磨黑胡椒讓這五星級的享受更上一層樓。