餐飲部崗位職責

餐飲部崗位職責

（一）餐飲部總監經理

[管理層級關係]

直接上級：酒店副總經理

直接下級：各餐廳經理

[崗位職責]

1、 執行總經理的經營管理指令，堅持「以市場為導向，以效益為中心，以質量為生命」和「以部門為成本中心」的方針。

2、 負責制定餐飲部各項業務計劃、組織、協調、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。負責抓好本部門的營銷和質量、成本等經營管理工作和深入開展「學先進、找差距」活動。

3、 主持本部門例會，聽取各部位彙報，督促工作進度，解決工作中的問題。

4、 負責本部門安全和日常的質量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規程和質量標準進行工作，實行規範作業。

5、 負責按月進行經營活動分析，研究當月經營情況和預算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節約，提高經濟效益。

6、 負責本部門員工的崗位業務培訓，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃的抓好培訓工作，提高全員業務素質。

7、 建立良好的客戶關係，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。

8、 審閱當日營業報表，掌握當日預訂、貨源供應和廚房準備工作情況，了解當日的重要宴請以及來賓的有關情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。

9、 負責督促有關人員搞好食品衛生、成本核算、食品價格、供應標準等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。

10、溝通本部門與其它部室的聯繫，協調配合，搞好工作。

11、負責餐飲部財產管理，擬定各項設備的添置、更新和改造計劃，不斷

完善服務項目。

12、負責制定餐飲部管理人員和服務、工作人員的考核標準，認真考核部

門管理人員的日常工作業績，激發員工的士氣和積極性，不斷提高管

理效能。

13、控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核

算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。

14、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和

業務水平，開展經常性的禮貌教育和職業道德教育。

15、抓好設備、設施的維修保養，使之經常近於完好的狀態，並得到合理

的使用，加強日常管理，防止事故發生。

16、抓好衛生工作和安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生

評比，貫徹執行飲品衛生制度，開展經常性的安全保衛、防火教育，

確保餐廳、廚房、庫房的安全。

17、了解採購部食品原料的進貨渠道及價格，並核對進貨及庫存情況，采

取降低成本、減少庫存的有效措施，並控制好成本核算，，提高毛利

率。

18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設，關心員工生活。

（二）餐廳經理

[管理層級關係]

直接上級：餐飲部經理

直接下級：二樓餐廳主管領班、餐廳廚師長

[崗位職責]

1、 協助餐飲部經理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執行餐飲部經理工作指令，並向餐飲部經理彙報工作。

2、 主持制定餐廳及廚房的各項規章制度，加強餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務及廚房菜點的質量管理。

3、 參與制定餐飲部的業務計劃，審閱各類業務報表，根據季節和市場需求參與編寫各類菜單。

4、 負責經營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結。

5、 掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餐廳及廚房的各項工作。

6、 負責餐廳及廚房系統清潔衛生和安全消防工作。督促餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員嚴格執行有關規定和制度，定期組織檢查和考核。

7、 參與部位的更新、改造，負責部位各類設備和財產管理。

8、 做好勞動力調配，對下屬員工做到心中有數，密切聯繫餐廳領班、廚師長，根據每位員工的特長，合理安排崗位。

9、 參加餐飲部例會，彙報本部門運作狀況，結合每天的任務與其它部門協商，召開本部位例會，安排每日任務，完成上傳下達。

10、合理安排人員班次，科學分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲

制度實施獎懲。

11、做好工作日誌，做好工作計劃和工作總結。

12、負責收集、處理賓客對餐飲質量的意見和投訴，想方設法滿足賓客的

各種需求，提高餐飲服務質量。

13、了解食品原料的進貨渠道及價格，並核對進貨及庫存情況，採取降低

成本，減少庫存的有效措施。

14、做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好本部位的精神文明建設。

（五）管事部領班

[管理層級關係]

直接上級：餐飲部經理

直接下級：洗碗工、保管員

[崗位職責]

1、 執行餐飲部經理的工作指令，向其負責並報告工作。

2、 負責督導屬下人員對日常工作實施、落實，並對屬下人員進行考核。

3、 負責對員工的培訓工作。

4、 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經理，以作成本控制之參考依據。

5、 定期做出部內季度工作計劃及工作總結。

6、 對餐飲部的固定資產、低值易耗品進行統計，每年度進行部門財產審訂，並報財務部。

7、 對餐飲部各部位物料使用做出精確統計，並定期向餐飲部經理彙報。

8、 每天到各工作崗位檢查，對各工作細節必須做好記錄。

9、 負責本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導員工嚴格執行工作規程，實行規範服務。

10、密切與廚房、餐廳的聯繫，互相溝通、配合協調的進行工作。

11、經常深入工作現場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更

新、添置計劃，並採取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費，

嚴格控制低值易耗品的損耗率。

12、做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設。

（六）餐廳主管、領班

[管理層級關係]

直接上級：餐廳經理

直接下級：餐廳服務員

[崗位職責]

1、 協助餐廳經理不斷改進完善工作標準和服務程序，並督導實施。

2、 召開班前例會負責本班組服務員的工作任務分配，檢查本班組對客服務情況。

3、 負責向經理和廚師長反饋客人對食品、服務方面的信息。

4、 對重要客人給予關注，負責處理餐廳里發生的問題和客人投訴，並及時向餐廳經理彙報。

5、 定期檢查、清點、保管餐廳的設備、餐具、布草等物品，負責簽署設備維修、物品領用等報告單。

6、 督促員工做好餐廳安全和清潔衛生工作，開餐前檢查餐台擺台、清潔衛生、餐廳用品供應及設施設備的完好情況。

7、 協助經理做好對服務員的培訓工作及對員工進行考核。

8、 負責餐廳工作人員調配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。

9、 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強服務現場管理，檢查和督導餐廳員工的崗位業務培訓。

10、了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。

明建設。

（八）廚師長

（九）[管理層級關係]

直接上級：餐廳經理

直接下級：廚房廚師

[崗位職責]

1、 執行經理的指令，全面負責廚房的業務管理和預算管理工作，向經理負責並報告工作。

2、 堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個廚師的積極性。

3、 掌握每天業務情況，統籌安排各環節的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹制製作，確保萬無一失。

4、 嚴格按照工作規章和質量要求，把好菜點質量關，保證每天製作的菜品達到規格，質量和數量要求，符合出菜速度。

5、 貫徹執行《食品衛生法》和廚房的各項衛生制度，把好食品衛生關，保證廚房環境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、 熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲存情況，負責檢查貨源和切配加工的規格、質量。調料、乾貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續，防止貨源變質和短缺。

7、 建立與餐廳的聯繫制度，密切相互的配合與協作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。

8、 抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。

9、 抓好廚師業務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創新菜品品種，保持和發揚菜品特色和風格並深入開展學先進找差距活動。

10、全面檢查菜品質量,減少並杜絕不符合規格要求的成品和半成品。

11、根據餐廳的客流量以及預訂宴會菜單的數量填寫請購單和領料單,驗

收貨品的數量和質量,保證圓滿完成各種大小宴會任務。

12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設。

（十二）咖啡廳主管

[管理層級關係]

直接上級：餐飲部經理

直接下級：服務員

[崗位職責]

1、 執行西餐廳主管的工作指令，並向其報告工作。

2、 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領員工按西餐服務程序和質量要求做好接待服務。

3、 負責餐廳物料用品的領用、發放及耗損的記帳報帳工作。

4、 帶領全體員工做好西餐服務工作。

5、 記錄賓客意見反饋及投訴，定時向西餐主管彙報。

6、 掌握西餐菜式品種及簡單製作方式。

7、 做好班組交接工作，並做好記錄。

8、 了解各國風俗習慣及生活忌諱。

9、 每日檢查西餐廳的衛生及擺台狀況。

10、關心全體員工生活，抓好班組文明建設。

1、 （

（十八）迎賓員

[管理層級關係]

直接上級：餐廳領班

[崗位職責]

1、 服從領班的工作安排，掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。

2、 認真按照領位服務工作規程和質量要求，迎送接待進餐的客人。

3、 禮貌迎客，根據餐桌安排和座位情況引領客人到適當座位上，並禮貌的將值台服務員介紹給客人。

4、 微笑送別客人，徵求客人意見，與客道別。

5、 參加餐廳開餐前的準備和餐後結束工作。

（十九）餐廳零點服務員

[管理層級關係]

直接上級：中餐零點領班

[崗位職責]

1、 服從領班的工作安排，向其負責並報告工作。

2、 按餐廳服務工作規程和質量要求，做好餐前準備、餐中服務和餐後結束工作。

3、 了解菜單上所有菜品及其簡單製作方式。

4、 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。

5、 保持餐廳環境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。

6、 愛護餐廳設備財產和餐具物料，做好清潔保養工作。

（二十）宴會服務員

[管理層級關係]

直接上級：中餐宴會領班

[崗位職責]

1、 服從宴會領班的工作安排，掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。

2、 按照宴會服務工作規程和質量要求對客人進行優質細緻的服務。

3、 做到「六知三了解」。

4、 掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。

5、 保持餐廳環境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。

6、 做好廳內餐具及物品交接，保證設施設備的正確使用及維護。

7、 嚴格按照服務程序及規程對客進行服務。

8、 每餐結束後參加餐廳的整理清掃工作。

（二十一）傳菜員

[管理層級關係]

直接上級：中西餐領班

[崗位職責]

1、服從領班的工作安排，按照餐廳服務工作規程和質量要求做好傳菜服務工作。

2、參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環境和連接廚房通道的清潔工作，準備好傳菜用具和各種調料。

3、開餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌台號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，傳菜穩捷。

4、及時清理邊台的餐具，做到輕拿輕放。

5、每餐結束後參加餐廳的整理清潔工作。

（二十二）咖啡廳服務員

[管理層級關係]

直接上級：咖啡廳領班

[崗位職責]

1、 執行咖啡廳領班的工作，向其負責並報告工作。

2、 了解咖啡廳自助早餐及正餐服務程序，並能夠嚴格按照服務程序及規程對客進行服務。

3、 保持咖啡廳環境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。

4、 做好早、中、晚三班的交接工作，確保沒有任何疑問。

5、 解答客人問題，收集客人意見，及時向領班彙報。

6、 了解西餐知識，並對西菜西點有一定的了解，並了解簡單製作方式。

7、 按規定的工作流程及服務程序擺台，為客服務。

（二十三）大堂吧服務員

[管理層級關係]

直接上級：大堂吧領班

[崗位職責]

1、 服從大堂吧領班的工作安排，按照大堂吧服務工作規程和質量要求做好營業前的準備工作，及營業間服務和營業後結束工作。

2、 每日填寫領料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。

3、 為客人提供周到的服務，主動介紹和推薦各種酒水、小吃等。

4、 按照要求保持環境整潔，確保餐具、布件清潔完好。

5、 愛護財產設備和低值易耗品，做好清潔保養工作，定期清點各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。

6、 遇突發事件或醉酒客人應及時向領班或管理人員彙報，妥善做好安全工作。

7、 做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費。

8、 保持周圍環境及倉庫的乾淨整潔，注意溫度及通風。

（二十四）調酒員

[管理層級關係]

直接上級：大堂吧領班

[崗位職責]

1、 服從大堂吧領班的工作安排，按照調酒員的服務工作規程和質量要求做好營業前的準備工作，及營業間服務和營業後結束工作。

2、 了解各種中外名酒的特性及口感特點。

3、 會調製十五種以上的雞尾酒。

4、 按照工作要求保持環境整潔，確保調酒用具、酒具及布件清潔完好。

5、 愛護財產設備和低值易耗品，做好清潔保養工作，定期清點各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。

6、 定期做好大堂吧的銷售記錄並做好營業報表，並定期向領班及上級主管彙報。

（二十六）會議室服務員

[管理層級關係]

直接上級：餐廳經理

[崗位職責]

1、 執行餐廳經理指令，按照會議室工作要求進行為客服務。

2、 了解會議預訂，客人要求及安排。

3、 按要求保持會議室環境衛生，餐具衛生。

4、 按會議要求提前做好會議前準備工作及會議中服務工作，會議後結束工作。

5、 隨時做好預算，向庫管領取鉛筆、紙、茶等物品。

6、 做好會議室財產物資管理，定時向餐廳經理彙報。

（二十七）炒鍋

[管理層級關係]

直接上級：廚師長

[崗位職責]

1、 服從廚房領班的工作安排，負責菜肴的加工烹制。

2、 掌握各種烹調方法，努力鑽研烹調技藝，積極改革和創新菜肴品種，發揚「金海灣菜」的特色和風格，不斷提高菜肴質量。

3、 了解每天的開餐任務及菜單，準備好各種調料和小料及沙司，負責好調料使用。

4、 認真執行操作規程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。

5、 搞好食品衛生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調羹，個人衛生符合要求，衣著整潔。

6、 愛護使用灶具、炊具等設備，注意做好保養工作，節約水、電、煤氣、油的耗用量。

（二十八）案板

[管理層級關係]

直接上級：廚師長

[崗位職責]

1、 服從廚房領班的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發工作。

2、 熟悉各種葷素食品原料的切配製作技術，懂得乾貨浸發要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工製作工作。

3、 嚴格執行工作規程，確保質量要求，選料用料注意節約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配製作注意規格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數量注意定料，做到成本核算準確。

4、 嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，確保衛生安全，做到加工場地乾淨整潔，各種用具、盛器清潔衛生，個人衛生符合要求。

5、 愛護使用各種用具設備，負責做好保養、保管工作。

6、 掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。

（二十九）打荷

[管理層級關係]

直接上級：廚師長

[崗位職責]

1、 服從廚房領班的工作安排，負責做好打荷工作。

2、 做好打荷工作的準備工作。刻蘿蔔花、洗芹菜葉，備足灶台所用各種調料，並隨時補充。

3、 按要求為各種菜品圍邊，整理並出菜。

4、 按照菜品種類按順序為爐灶廚師分派需烹調的菜品。

5、 按衛生要求執行各項衛生制度，做到打荷台隨用隨潔，各種圍邊點綴物品保持新鮮，個人衛生符合衛生條件。

6、 熟悉各種食品原料的質量，了解各種菜肴主輔料搭配比例，嚴格鑒別各式菜點質量，準確及時地做好各項工作。

7、 接到點菜單及宴會單，根據所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，確切掌握出菜順序和速度、時間。牢把菜點質量關，確保質量不合格的菜點不進入餐廳。

8、 對圍邊點綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。

9、 對所出菜品根據菜單給予劃單，避免重複出菜或上錯菜。

10、愛護各種設備及用具，做好保養和保管工作。

（三十）蒸灶

[管理層級關係]

直接上級：廚師長

[崗位職責]

1、 服從廚房領班的工作安排，執行工作指令。

2、 負責魚、蝦、蟹等蒸製品的蒸制工作。

3、 熟悉製作方法和製作技巧，執行製作規程和質量要求。

4、 了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需的原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保製作質量。

5、 依照《食品衛生法》和各項衛生制度的規定，嚴格做好食品衛生和作業區域、工作用具及個人清潔衛生工作。

6、 愛護和珍惜使用各種設備及用具，隨時做好保養、保管工作。

（三十一）冷盤

[管理層級關係]

直接上級：廚師長

[崗位職責]

1、 服從廚房領班的工作安排，負責冷盤、色拉的加工製作和水果切削裝盤。

2、 熟悉冷盤和鮮果的烹制技藝和加工製作標準，精通烹調、刀工和雕刻造型技術。

3、 了解每天餐廳需要供應的品種和要求，及時做好原料和用具、盛器的準備工作。

4、 嚴格執行冷盤、果盤製作程序和質量標準要求，並在加工製作過程中做到：努力推陳出新，有所創造，綜合利用原料，減低消耗。

5、 嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，嚴格搞好冷盤間的清潔衛生和消毒工作，確保食品衛生和安全。

6、 愛護和珍惜使用各種設備及用具，注意做好保養、保管工作。

（三十四）洗碗工

[管理層級關係]

直接上級：管事部領班

[崗位職責]

1、 服從管事部領班的工作指令，向其負責並報告工作。

2、 認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質保量完成廚房日常清潔及通道衛生工作。

3、 嚴格執行管事部清潔工作程序，做到「一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔」的規範作業。

4、 清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發現破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，並及時報告領班。

5、 愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養和報修工作，確保安全有效。

6、 保持洗碗間的清潔衛生。

7、 根據清潔衛生工作要求，對不鏽鋼用具和銀質用具做到特別清洗。

8、 做好交接班工作。