古董茶的真相

06-23

者的本文--（這篇文章花了我些心血，也許枯燥了些，但是保證營養！）35期『茶藝』中我寫了一篇文章---『巧門內的真相』，內容探討了早期號級茶的毛料來源到底為何？這個議題丟出來後馬上在兩岸三地眾多茶友和普洱茶論壇中引起廣大的迴響...嘖！應該說是得到廣大茶友的指教...或者說批評。因為批評指教的聲音不斷，似乎有該深入說明和探討的必要，所以我又寫了這一篇『巧門內的真相-續』，以作補充。

話說從頭。在『巧門內的真相』一文我從各種號級茶的內飛內票中的文字敘述著手，試圖從當年留存下來的隻字片語解讀當年各家號級茶莊實際的真實運作狀況，結果得到以下六個結論：1.在號級茶時代就仿假風氣興盛，所以內飛內票就兼具『認明商標』的功能。2.並非所有知名茶號所使用的毛料都來自易武茶區，從統計結果看來，收料範圍極廣。3.各家內票上所寫的『春尖』『雨前』『細蕊』『茗芽』跟現存的實際茶品比對有點不太搭軋（實際看來，號級茶使用的毛料大多是以中壯粗老葉為主體，而非春尖嫩芽），那種落差就好像明明一個六旬阿婆穿上比基尼+迷你裙的尷尬。4.關於製作方法大多只是一筆帶過，看似莫諱高深，但經對照『群記』的內票說明後，實則乏善可陳。（註：群記的內票內容為：『竊茶葉為吾國之產品，其氣味芬芳，清心明目，止渴生津，化痰醒腦，為世界人士所嗜，尤以滇產普洱貢茶為最良。因楝茶不認真，揉造不求精，以致日漸趨下，本莊有鑑於此，不惜重資聘請專門技師，精益求精，楝造細嫩雪白陽春馨香茗芽，精工揉造』。）5.我翻遍了所有知名茶號的內飛內票，沒有一家強調他家的毛料使用『大樹茶』『古樹茶』『喬木茶』『老樹茶』！！這跟上述的第三點大異其趣，從第三點中到處可見的春尖/雨前/細蕊/茗芽跟實際產品並不相符，可知內飛內票的另一項任務是兼具美容師的廣告宣傳。如果大樹茶/老樹茶真的好，為何當年的號級茶莊不強調？為了追尋早期號級茶的真相，光從內飛文字只能探個模膜糊糊的大概，真要進一步挖下去，只好從史料著手。以下是1947年譚方之先生記錄的關於勐海地區普洱茶製作內容，節錄如下>>>

A 春尖茶：為茶中之上品，採於清明前至榖雨後，分『頭撥』『二撥』『三撥』三等，頭撥茶白毫居多，二撥茶葉肥質濃，三撥茶又稱『春尾』，或謂黑條，較二撥茶更肥大，耐煎熬。B 二水茶：在芒種至大暑時採摘，細茶稱『細黑條』，為緊茶表層原料，夏茶稱『二介茶』，則粗細均有，為緊茶中層原料，夏尾茶或粗茶，質地粗劣，為緊茶內中所包者，過分粗老者，俗稱滑皮，例需禁採。C 穀花茶 : 當禾穀開花時所採，自白露至霜降止採摘，其白毫尖較春茶尤美觀，為味淡不耐泡。以上小小一段文字，內容頗豐富，已經明白的把早期緊壓茶的用料等級清楚的說個明白。我簡單說明如下：1. 所謂春茶，採於清明前到榖雨後。清明是農曆24節氣之一，但是大家不要以為節氣是依農曆而定，節氣的由來是依據太陽和地球的相對位置訂定，因此24節氣是以陽曆為準。清明大約在陽曆的4/4到4/6左右（太陽到達黃經15度），而榖雨大約在4/19到4/21之間（太陽到達黃經30度），整個春茶大約就是在4/5到4/20後所採。2.一般而言，春茶可採三波，分為『頭撥』『二撥』『三撥』，頭撥茶白毫居多，二撥茶葉肥質濃，三撥茶又稱『春尾茶』，採到三撥茶已經接近雨季，基本上天天都會下陣雨，因為雨水較多，三撥茶較二撥茶更肥大，毛料顏色也因雨水而越來越黑。3. 二水茶其實就是『雨季茶』，又稱『夏暑茶』，採摘期間大約在芒種（6/6前後，太陽到達黃經75度）到大暑（7/23左右，太陽到達黃經120度）這一個半月之間，也是早期普洱茶所使用的主要原料。基本上二水茶是毛料品質較差的，不過差也有分等級，小差稱為『細黑條』，是緊茶表層原料，中差稱為『二介茶』，是緊茶的中層原料，大差稱為『夏尾茶』或『粗茶』，是緊茶的底層原料，至於特差者稱為『滑皮』，照例是不用了。穀花茶大約是在白露（9/8左右，太陽到達黃經165度）至霜降（10/24左右，太陽到達黃經210度）這一個半月之間所採。秋茶的條索也很漂亮，毫顯葉肥，而且隨著雨水越來越少，品質也會越來越好，直到節氣進入冬天，茶樹漸漸進入冬眠期而不發芽，採摘期也告結束。

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3^# 大中小發表於 2013-1-26 11:53 只看該作者看到以上的內容，有心人可能會驚訝：疑？怎麼早期緊壓茶並不使用春茶（頭撥茶/二撥茶/春尾茶），而是使用夏暑茶（細黑條/二介茶/夏尾茶）？是不是史料搞錯了？？應該沒錯。目前很多人都說普洱茶有上千年的歷史，其說法大概是源於清人所著的《滇海虞衡志》寫的這一段話：頃檢李石《續博物志》云：『茶出銀生諸山，採無時，雜椒，薑烹而飲之』。普洱古屬銀生府，則西番之用普茶，已自唐時。好一個『西番之用普茶已自唐時』（唐朝，西元618-907），從唐朝起算下來確實已經有千年之久，只不過千年以前的普洱茶乃是『採無時』『雜椒』『薑烹』的一種加椒和加薑的飲品，跟我們現在所認知的普洱茶天差地遠，就好像猩猩與人類雖然都屬同一個祖宗，卻無法歸為同類。麼，普洱茶從哪個朝代開始才從猩猩演化成現在人種？根據明朝人謝肇淛在其著作『滇略』中所言：滇苦無茗，非其地不產也，土人不得採造之方，即成而不知烹淪之節，猶無茗也。翻作白話是說：雲南沒有茶啦，並非雲南不產茶，而是當地土人不懂做茶也不懂泡茶，所以有茶等於沒茶。從此看來，明朝的滇茶還不能當做現代定義的普洱茶看待。同樣的內容也可以在明朝的楊慎輯所著的『南紹備考』文字中見到：普洱府出茶，產攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻專、慢撒六茶山，而以倚邦、蠻專者味較勝。味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用。苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄。從史料看來，雲南從唐朝就產茶，但是因為當地土人不懂做茶，做出來的茶『淪做草氣，差勝飲水耳』，白話為：草腥味很重，只比喝白開水好一點兒（謝肇淛『滇略』），直到清初的康雍乾盛世，雲南土番拿本地特產的普洱茶做貢，品質才見精進，普洱茶的名聲才慢慢的傳開來。清朝皇帝喜歡普洱茶比較有名的是乾隆，此君性愛吟詩作對，自然寫過許多關於雲南普洱茶的詩句，例如在北京中國第一歷史檔案館，藏有乾隆皇帝讚揚普洱茶的詩，詩中稱「獨有普洱號剛堅，清標未足誇雀舌。點成一碗金莖露，品泉陸羽應慚拙。」因為普洱茶為皇室喜愛，上行下效自然成為高官貴族乃至平民百姓都想一親芳澤的潮牌，名聲越來越為響亮，只不過，那時候的普洱茶長得什麼模樣？？據張泓1776年前後（乾隆年間）所撰《滇南新語》中記載﹕「普茶珍品。則有毛尖、芽茶、女兒之號。毛尖即雨前採者。不作團。味淡香如荷。新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖壯。採製成團。以二兩四兩為率。滇人重之。女兒茶亦芽茶之類，取於穀雨後。以一斤至十斤為一團……其餘粗普葉。皆散賣滇中。最粗者熬膏成餅摹印。」原來那時候的普洱茶分成三等份，毛尖產於雨前，大約就是目前的頭春茶（陽曆四月份以前）味淡香如荷，形狀嫩綠可愛，不做團，換句話說便是散茶。芽茶比毛尖還肥大，估計大約是二撥茶及三撥茶（陽曆四月底以前），採製成團。女兒茶產於五月份以後，大約就是春尾茶和二水茶，也是揉成團。二水茶以後因為毛料太粗老，皆散賣在雲南境內，不入中原，至於最粗老的毛料則只能熬製成茶膏了。從上面史料中可以看見，最頂級的毛尖是不做團的，通常是以散裝綠茶的形式販賣，光緒年間鍾琦所輯錄的＜皇朝瑣屑錄＞對此也有所描述：雲南普洱府產茶，三四月收買其新嫩者，徐徐烹而啜之，使盡其妙。若鯨吞虹吸，遂不知其韻清氣醇也。（光緒二十三年）最頂級的毛尖春茶用在製作散茶，那麼次級的芽茶乃至於二水茶和夏尾茶又將何去何從？

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4^# 大中小發表於 2013-1-26 11:54 只看該作者我們從清朝人阮福所著的『普洱茶記』文字中的蛛絲馬跡可以一窺大概，此篇文字非常有名，也是業界內最多人引用的，未免遺漏所以全文引用：普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。福來滇，稽之《雲南通志》，亦未得其祥。但雲產攸樂、革登、倚幫、莽枝、蠻專、慢撒六茶山，而倚邦、蠻專者味最勝。福考普洱府古為西南夷機極邊地，歷代未經內附。檀萃《滇海虞衡志》雲：嘗疑普洱茶不知顯自何時。宋范送成大言：南渡後於桂林之靜江軍以茶屆而西蕃之馬，是謂滇南無茶也。李石《續某物志》杯：「出銀生諸山，采無時，雜椒薑烹而飲之。普洱古屬銀生府，則西藩之用普茶，已自唐時，宋人不知，尤於桂林以茶易馬，宜滇馬之不出也。李石亦南宋人。本朝順治十六年平雲南，那酋歸附，旋叛伏誅。遍隸元江通判，以所屬普洱等處六大茶山，納地設普洱府，開設分防。思茅同知駐思茅。思茅離府治一百二十裡。所謂普洱茶者，非普洱府界內所產，蓋產於府屬之思茅廳界也。廳治有茶山六處：曰倚幫，曰架布，曰褶崆，目蠻專，曰革登，曰易武。與通志所載之名互異。福又檢貢茶案冊，知每年進貢之茶，例於布政司庫銅息項下，動支銀一干兩，由思茅廳領去轉發採辦，並置辦收茶錫瓶緞匣木箱等費。其茶在思茅。本地收取鮮茶時，須以三四斤鮮茶，方能折成一斤幹茶。每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶，四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、厘盛茶膏，共八色，思茅同知領銀承辦。《思茅志稿》雲：其治革登山有茶王樹，較眾茶樹高大，土人當採茶時，先具酒醴祀祭於此。又雲茶產六山，氣味隨土性而異。生於赤土或土中雜石者最佳，消食散寒解毒。於二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢後方許民間販賣。采而蒸之，揉為團餅。其葉之少放而猶嫩者，名芽茶，采於三四月者，名小滿茶；采於六七月者，名穀花茶，大而園者，名緊團茶，小而圓者，名女兒茶。女兒茶為婦女所采，於麗前得之，即四兩重團也茶。其入商販之手，而外細內粗者，名改造茶。將揉時，預擇其內之勁黃而不卷者，名金玉天，其固結而不解者，名疙瘩茶。味極厚難得。種茶之家，芟鋤備至，旁生草木，則味劣難售。或與他物同器，則染其氣而不堪飲矣。為了讓大家不致眼花，我節錄上文重點如下：1.普洱茶在當時就已經名重天下（此文寫於1825年/清朝道光年間，距乾隆皇愛上普洱茶已發展了百年的歷史），『京師猶重之』。沒辦法，連皇帝老子都喜歡了，普洱茶如何不名重天下？2.普洱茶『味最釅』，什麼是釅？根據漢語辭典的解釋- --:釅酒(味醇的酒);釅茶(濃茶);釅酸(濃濃的酸味);釅酢(濃醋);釅醋(濃醋)...反正就是『醇/濃』的意思啦。3.那時候攸樂、革登、倚幫、莽枝、蠻專、慢撒六大茶山已經很有名了，而倚邦、蠻專（磚）味最勝4.文中說：順治十六年平定雲南後，設置普洱府，開始採辦貢茶，每年動支國庫一千兩購買茶品及相關茶具。換句話說，那時候的貢茶不是土番自行進貢的，而是布政司自己花本錢買的，每年花一千銀兩購買普洱茶給皇室享用。5.布政司採辦的內容除了各級茶品外，並置辦『收茶錫瓶』『緞匣』『木箱』等，收茶錫瓶何用？當然是放高級散茶（毛尖）用的。從上文也可以佐證頂級的毛料是不做團，平時放在錫罐內，直接泡來喝的。6.文中又說：於二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢後方許民間販賣。換句話說，真正的頂級毛尖，平常百姓和官員不可以喝，只有皇室可得，皇帝喝剩的，才准民間商人購買販賣。7.『采而蒸之，揉為團餅。其葉之少放而猶嫩者，名芽茶，采於三四月者，名小滿茶；采於六七月者，名穀花茶，大而園者，名緊團茶，小而圓者，名女兒茶。女兒茶為婦女所采，於麗前得之，即四兩重團也茶。』這一段與張泓於乾隆年間所撰《滇南新語》內容大致吻合。8.重點來了！到底貢茶（春茶）以外的那些『夏暑茶』和『粗老葉』何去何從了？阮福說了：...其入商販之手，而外細內粗者，名『改造茶』。

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5^# 大中小發表於 2013-1-26 11:55 只看該作者

何謂『改造茶』？阮福說的很簡單：外細內粗者。換句話說，打從200年前，除了皇室所採辦的貢茶外，民間所飲用的緊壓茶就是外細內粗的改造茶了。這個改造茶到底改造了什麼東西？為何要使用改造茶？這個問題在1910年由倚邦土司曹清明上輸給思茅行政長官黎肇元的文書中寫的很清楚>>>思茅茶有粗細之分，揉造有搭配之法，如每年二三月間初發芽茶，茶色俱佳，名曰春茶，又曰尖芽，夏季續發者色味稍次，仍為細茶，名曰梭邊，後此所產名曰二水，又名泡黃，質粗味薄，俱為粗茶。而遞年所出尖（毛尖）梭（梭邊）二種，不過居十之一二，粗茶佔十之八九，除採選貢茶外，所餘細茶已數無多。各商號販運出境向以粗茶為心，尖梭蓋面，揉造成圓使易行銷，故散茶有出關之禁。

原來，原來每年皇家所用的貢茶幾乎已經把茶山所產的春茶給採辦光了，『用以做貢，貢後方許民間販賣』，『所餘細茶已數無多。各商號販運出境向以粗茶為心，尖梭蓋面，揉造成圓使易行銷』。

所謂改造茶，講好聽一點就是『拼配茶』，講難聽一點就叫『包餡茶』，它的製作方法為何？我們來看一段譚方之先生在1947年所寫的紀錄文字>>>緊茶製造，分初製與複製，茲將其製造過程分述如下初製：初製之茶，統稱『散茶』，其品質最列者，名曰『底茶』，『二介茶』又稱高品，較底茶為優，品質最優者，名梭邊，又稱『黑條』。初製之方法，將鮮葉採回後，支鐵鍋於場院中，舉火至鍋微紅，每次投茶五六斤入鍋，用竹木棍攪拌雲和，約十數分鐘至二十分鐘，葉身皺軟，以舊布或破布袋包之，而置諸藍上搓揉，致枝葉流出沾膩成條索止，抖散曝曬一二日，乾至七八成即可待估。再製：茶葉揉製前，雇滇夷婦女，將茶中之梗老葉用手工斂除，粗老葉片經剁碎後，用作底茶，撿好之『高品』『梭邊』，需分別濕以百分之三十三水，堆於屋偶，使其發酵，底茶不能潮水，否則揉成曬乾後，內部發黑，不堪食用。上蒸前，秤『底茶』（乾）三兩，『二介』『黑條』（潮）亦各三兩，先將底茶入銅甑，其次二介，黑條最上，後加商標，再加黑條少許，送甑子蒸鍋孔上，鍋內盛水，煮達沸點，約蒸十秒鐘後，將布袋套甑上，傾茶入袋，將袋搓抖二三下，使底茶滑入中心，細茶包於最外，用力捏緊袋腰，自袋底向上，推揉壓成心臟型，將半小時，將袋解下，以揉就之茶團堆積樓上，須經四十日，因氣候潮溼，更兼黑條二介已受水濕，茶中發生Lipose類之酵素，而行發酵，俗名發汗。

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6^# 大中小發表於 2013-1-26 11:57 只看該作者

為免各位看倌又要眼花，我同樣歸納重點如下：

1.緊壓茶最高級的用料是春尾茶（三撥茶/又稱梭邊/又稱黑條），頭撥和二撥茶應該是貢茶及高級散茶的原料，不用來緊壓。緊壓茶的原料除了少數春尾茶（三撥茶）外，其他原料為高品（夏暑茶）和底茶（粗老葉）2.普洱茶粗製階段（採摘/靜置/殺青/曬青）跟現今沒有不同，這時候的定位應該是綠茶毛料3.再製階段的面底茶毛料需要『濕水』，這是二次發酵，也是古今最大的不同（為何要濕？）4.因為運輸不便，早期製法會有『築茶』的過程，效果類似『濕水』。何為築茶？根據李拂一先生的考察如下>>>佛海茶葉製法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬乾或晾乾即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為「築茶」，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。李拂一著《佛海茶區概況》

5.從上段文字可以推測：毛茶做好後，品質好的，以散茶的形式挑到市場販賣（綠茶散茶），賣不掉的就當做『罐頭』，也就是把茶裝到竹藍裡，讓馬幫拖走。因為毛茶蓬鬆，很佔空間，所以會先灑水讓毛茶濕軟，然後用手或木棒把毛茶緊壓成為一藍一藍的『罐頭』6. 上述第三點的『濕水』和第四點的『築茶』不同之處是：濕水毛茶還是散茶，而築茶已經經過初步緊壓，用時需要先行蒸散，挑撿分類，這已經是第三次發酵（第一次發酵是製前萎凋，第二次發酵是築茶，第三次發酵是蒸軟築茶），由此可知這兩種方法做出來的風味應該是不同的，使用築茶毛料的緊壓茶發酵度應該會更高些（更紅水）。7.使用濕水茶拼配時，中間的底茶（裡茶）不能濕水，因為早期沒有烘房，中間若濕，會發霉，上下的麵茶（黑條/高品）因為容易乾燥，可濕水

8.類似的內容不只李佛一先生描述過，民國時期范和鈞先生的調查文字中同樣可以得到佐證>>>潮茶，高品，梭邊蓋須潮水使其發酵，生香且柔軟便與揉製，潮時將撿好茶三四藍（約150斤）鋪地板上，成團者揉散之，取水三噴壺勻灑葉上，然後用耙用腳翻轉勻拌，又再鋪平，灑水攪拌至三次為止。大約每百斤茶用水三十餘斤，潮畢則堆積一偶，使其發酵，皮面易被風乾，故須時加以水，曰被單水，水量為一壺半。如為細茶，則所需水量較少。

9.范和鈞先生在文中又說>>>潮工非熟練不能勝任，水量過多，則茶麵易於粘帶破爛，且乾後收縮，茶身變小不合賣相，過少則揉時傷手，且份量太重，不適包裝運輸。底茶絕不能潮水，潮水者內起黑黴，曰中心黴，不堪食用。勞資糾紛時，工人時用此法，為報復資方之計。

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7^# 大中小發表於 2013-1-26 11:59 只看該作者 10.范和鈞先生顯然是個很仔細的學者，他把民國時期，也就是目前所見大部分號級茶的製作方法說的一清二楚>>>a：號級茶使用的毛料為高品/梭邊/底茶，也就是春尾茶到夏暑茶的等級，沒有使用正春茶b：高品和梭邊，也就是面/底茶，必須潮水。將撿好茶三四藍（約150斤）鋪地板上，成團者揉散之，取水三噴壺勻灑葉上，然後用耙用腳翻轉勻拌，又再鋪平，灑水攪拌至三次為止。大約每百斤茶用水三十餘斤，潮畢則堆積一偶，使其發酵，皮面易被風乾，故須時加以水，曰被單水，水量為一壺半。如為細茶，則所需水量較少。c：潮水太多，茶會糊，潮水太少，茶會乾縮，所以操作潮水的工人必須很有經驗方能勝任d：底茶，也就是粗老葉，也就是包在茶中心的『餡』，不能潮水，要不然緊壓後無法乾透，會長黑黴。e：最後一段很好笑，如果老闆太苛刻，員工會使怪招，偷偷地把底茶潮水，讓茶餅外觀正常，裡面卻發霉不堪食用，以為報復。這是標準的『包藏禍心』。看來勞資之間的矛盾，古今皆然。（全文完）