澱粉與癌症

　　　按理說，澱粉與癌症沒有直接的關係，原因在於，澱粉是一種多糖，人體主要能量的來源；而癌症是一種不受控制的細胞變異、基因突變。有人說高糖致癌，也有人說澱粉防癌。這樣說來豈不是概念混亂了嗎？本人還真的在媒體上見到過這樣的文章，文章出自於《羊城晚報》，新華網、易網、金羊網、鳳凰網、財經網等多家媒體進行了轉載，文章的標題為《蛋糕雪糕巧克力少吃為妙》。在此且不說文不對題的問題，只想說一說文中所提的澱粉與癌症的關係。

　　　文章前面說高糖致癌，後面又說澱粉防癌。說到高糖致癌則說：「據英國《每日郵報》報道，英國一項新研究指出，吃巧克力或者餅乾、蛋糕等甜食，都會提高患腸癌的風險」。說到澱粉防癌還特加了小標題：含澱粉類食物有助預防腸癌。文章讓人越看越糊塗了。

　　　為什麼糊塗呢？其一，澱粉是不是糖？高糖食品是什麼？

　　　要搞清楚上面的問題，就應該搞清楚什麼是糖。糖也稱為碳水化合物，糖有多種，主要有單糖、雙糖、寡糖、多糖等分類，單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖；雙糖主要有蔗糖、麥芽糖和乳糖；寡糖是由3－10個單糖構成的糖，比較重要的有水蘇糖、棉子糖等；多糖結構複雜且非常龐大，包括澱粉、膳食纖維和糖原。以上是糖的分類，不難看出，澱粉也是糖，含澱粉食物與純澱粉不同，純澱粉食物也是高糖食物，原因是純澱粉的功能主要是為身體提供能量。高糖食品不一定是甜品，甜品也不一定是糖，如安賽蜜、阿巴斯甜等。

　　　其二，澱粉是如何消化的？

　　　該篇文章是這樣說道：「澱粉在腸內經發酵酶作用，會產生大量的丁酸鹽。實驗已經證明，丁酸鹽是有效的癌細胞生長抑製劑。」從文中所述看，有一些問題，一是澱粉的消化形式不是發酵，而膳食纖維、非澱粉多糖、抗性澱粉、不吸收的寡糖等在腸道的消化形式是酵解。澱粉的消化從口腔就開始了，口腔中分泌的唾液中含有a－澱粉酶，當食物中的澱粉遇到唾液中的a－澱粉酶後，澱粉中的a－1，4糖苷鍵分解，生成糊精和麥芽糖，這就是饅頭在咀嚼後可有一點甜味的原因。一般情況下，食物在口腔中停留的時間較短，澱粉的水解程度不是很大。澱粉通過食管進入到胃，在胃酸的作用下，澱粉酶失去活性。

　　　澱粉消化的主要場所是小腸，進入小腸後的食糜首先遇到胰液，胰液中的a－澱粉酶可將澱粉水解成帶有1，6－糖苷鍵支鏈的糖，形成a－糊精和麥芽糖。在小腸黏膜上皮刷狀緣中，含有豐富的a－糊精酶，可將a－糊精分子中的1，4－糖苷鍵和1，6糖苷鍵水解成葡萄糖。通常食物中的糖類在小腸上部幾乎全部轉化成各種單糖，如蔗糖分解成葡萄糖和果糖，乳糖水解成葡萄糖和半乳糖。就澱粉而言，在小腸的上半部就已經被完全水解成單糖，因此不存在到大腸進行酵解的可能，也不可能生成丁酸鹽。故「澱粉在腸內經發酵酶作用，會產生大量的丁酸鹽」的說法不準確。

　　　其三，酵解作用發生在哪裡？

　　　上面所說的葡萄糖繼續進行分解時有兩種方式，一種是在有氧的情況下進行的，稱為有氧氧化；另一種是在缺少氧的情況下進行的，稱為糖酵解，糖酵解是在細胞質內進行的。腸道內的酵解是一種消化形式，這種消化形式主要發生在結腸內，而不是小腸。食物中的膳食纖維、抗性澱粉等物質，其中的β－葡萄糖是通過β－1，4－糖苷鍵連接的，而人體消化道中沒有β－1，4－糖苷鍵水解酶，使食物中的這些物質不能被水解，因此也不能被消化吸收。不被吸收的糖類進入到大腸後，在細菌的作用下可發生酵解反應。

　　　其四，結腸內發生酵解的是澱粉嗎？

　　　前面我已經說過，澱粉在小腸的上半部就已經被完全水解成單糖，所以，在結腸內發生酵解的不是澱粉，而是在小腸內沒有被消化的物質，這些物質是什麼呢？有非澱粉多糖、抗性澱粉等，這些沒有在小腸水解消化的物質進入到結腸後，在盲腸和結腸微生物的作用下開始酵解，分解成氫、二氧化碳、甲烷、水、乙酸、丙酸、丁酸等，以膳食纖維為例，在微生物的作用下，纖維素可全部分解，半纖維素60％－90％能被分解，果膠可迅速分解，部分果膠可用於合成微生物體內的多糖；木質素雖不能被分解，但結構卻發生了變化。因此，在腸道發生酵解的是非澱粉物質，而不是澱粉。下面是各種膳食纖維在人類大腸中的酵解比例。

　　　膳食纖維組成酵解比例％

　　　纖維素20～80

　　　半纖維素60～90

　　　果膠100

　　　瓜爾豆膠100

　　　麥麩50

　　　抗性澱粉100

　　　菊粉低聚糖100（如果攝入不過量）（以上數據引自中國營養學會，2001）

　　　其五，澱粉是否防癌？澱粉如何防癌？

　　　有媒體刊出的文章這樣說道：「澱粉在腸內經發酵酶作用，會產生大量的丁酸鹽。實驗已經證明，丁酸鹽是有效的癌細胞生長抑製劑，它能夠直接抑制大腸細菌繁殖，防止大腸內壁可能致癌的細胞產生。所以，在日常飲食中，人們應該注意多攝入含澱粉豐富的食物。」

　　　澱粉防癌此前沒有這方面的報道，此篇文章指出澱粉可以防癌，且道出了原委。但可惜的是，產生丁酸的物質不是澱粉，而是不被消化的單糖、寡糖和多糖，這些糖類的特點是通過β－1，4－糖苷鍵連接的，這些不被消化的物質只有進入到結腸中，才可被含有β-糖甙鏈酶的細菌分解，形成短鏈脂肪酸（主要是丁酸），才能被吸收利用。也就是說產生丁酸的不是澱粉，而是膳食纖維等非澱粉物質。丁酸是脂肪酸，膳食纖維等經發酵產生的是脂肪酸，不是鹽劑。這種短鏈脂肪酸可以鹽液中溶解，所以製成的鹽劑稱之為丁酸鹽。所以上面所說澱粉可以防癌的論點是站不住腳的，多吃含澱粉豐富的食物來抑制癌細胞產生的觀點就非常荒謬了。產生丁酸的是含有膳食纖維豐富的食物，因此，在日常飲食中，人們應該注意多攝入含膳食纖維豐富的食物，而不是含澱粉豐富的食物。

　　　澱粉是人們攝入的主要產能營養素之一，含澱粉多的食物有大米，小麥等糧食作物，還有豆類、薯類等。人們除了需要澱粉提供能量外，還需要多種營養素幫助澱粉、脂肪、蛋白質等產能營養素消化、吸收、利用，還需要多種營養素提供、維護機體的其他機能，如各大系統的正常運轉，所以，我們提倡大家多吃粗糧、雜糧，多吃豆類、薯類等食物，原因就是這些食物中不僅含有大量的膳食纖維、寡糖、抗性澱粉等，還含有人體需要的多種營養素，如多種維生素、礦物質、微量元素等。

　　　綜上所述，營養師的任務是指導大家如何均衡營養、合理膳食，以及普及相關的營養、健康知識。這是營養師最基本的工作，也是最起碼應該掌握的基本的知識和機能，如果連這一點都做不到，甚至非常基礎的知識都混淆不清，這樣的營養師無論多麼知名，多麼資深，也是假的。