數千年歷史的草原牧民極品羊肉燉補法：【手抓羊肉】回歸食材的原始本真

(2012-11-28 08:00:41)

持續降溫的寒冷冬季最需要溫補的紅色食材增加人體的熱量，抵禦寒冷。此時最佳的選擇便是羊肉了，寒冬食羊肉能增加消化酶，保護胃壁，幫助脾胃消化，具有溫中補虛，補腎壯陽的作用，對任何體質虛弱，胃寒，消化不良的人士都是天然的保健品。一到冬季，家裡一周總是會燉一次羊肉，也嘗試過紅燒，孜然炒，蔥爆，手抓等各種做法，品嘗下來，手抓羊肉的清澈鮮美、香濃不膩的滋味最讓我回味。很多時候，我們讓太多的調味料麻痹了味蕾，這才使得那些添加劑如此猖獗，偶爾回歸一次最原始本真的味道，興許會讓我們多一份欣喜和熱愛。 這道手抓羊肉源其歷史已有數千百年，如今在西北菜系中得以傳承和發揚光大，不僅能吃到羊排，前腿，肩胛肉，還能品到羊肚和羊脖子，可謂是全羊宴了。據說當時是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等游牧狩獵民族最為喜愛的傳統食物。當時的惡劣生活環境和獨特的生活習慣，外出遊牧前必有羊肉飽食一頓，具有耐寒耐飢的神奇功效。 手抓肉也是草原牧民招待客人必不可少的食品，好客的人民即使生活再窮苦，每逢佳節或賓客臨門，待客最為隆重的儀式便是宰羊，後將帶骨的羊肉剁成塊，放入清水中煮熟，撈出後上面撒入一些洋蔥末，鹽，再澆點滾湯，用手抓食即成。這樣清燉的羊肉軟嫩鮮美，油香不膩，即可吃肉，又能喝湯，特別是小羊肉煮出的「羊羔肉」美味更具上乘。 到草原觀光旅遊不吃一頓手抓肉就算沒有完全領略到草原食俗的風味和情趣。吃手抓羊肉也非常講究，帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。 吃肉時，或用手抓、撕、食，或用藏刀割食，醮取鹽或醬汁，手抓羊肉的色、香、味會使人想到塞北的古風習俗，引人遐想和憧憬。這種古樸獨特，最為原始的游牧民族吃肉方式，更代表了草原牧人粗曠豪放，熱情虔誠的性格。 【食材與做法】

主要食材：羊肉400克 輔料：鮮薑片9克，花椒0.06克，鹽6.5克，乾薑1克製作方法： 1.先將羊肉切塊後放入水中洗去血漬及表層附著的羊油。 2. 隨後將肉放入大湯鍋中，加入涼水，水量要漫過羊肉，不加任何調味料大火煮開。 重點：當水沸騰後會有很多的浮沫在湯的表面，一定要用勺子完全清除乾淨，否則熬煮的羊湯 不僅顏色發灰，口感也會差很多。

3.同時準備好一個無紡布的料包袋，裝入鮮薑片，花椒，乾薑，置入鹽。 4.將料包放入沸騰的羊湯中，開中小火燉煮90分鐘。 5.最後看到湯色潔白，羊肉軟爛質嫩，開蓋收湯，大火收個3分鐘見湯更濃郁即可馬上關火食用。溫馨小貼士： 1. 來自大西北的羊肉因為本身肉質的鮮美，無需多加任何調料去其膻味，很多草原牧民製作手抓 羊肉只加一點點鹽，白水下鍋就很美味。 2. 從羊肉下鍋到最終出鍋時間，手抓羊肉大概需要兩個半小時的製作過程。 3.做羊肉的時候，調料的搭配作用也不可忽視。可以放一些不去皮的生薑，因為姜皮性涼，能散 火除熱止痛祛風濕。與性熱的羊肉正好平衡，同時還能去掉膻味。 4. 無論燉煮羊肉湯、排骨湯、牛肉湯，煮開後撇去血沫都是保證湯色鮮美純凈的關鍵。 5. 如果吃羊肉怕上火，可以搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，如冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蓮藕等；而土豆、香菇則是甘平性的蔬菜。
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