在紐約 遇上你鍾愛的美食與人生

說起來，紐約的華人餐飲歷史，總離不開中國本土社會的階段性變化。移民社區某一方面每一次歷史現象的出現，都與本土國家的歷史節點高度契合。

△ Brendan Higgins

《紐約唐人街的年夜飯及其他》

文｜於曉丹

公曆元旦一過，馬年春節便不遠了。今年除夕趕上工作日周四，美國大多數上班的華裔家庭自己做年夜飯的可能性就減少了很多，出去吃將是較為普遍的選擇。對於居住在紐約的華人來說，其實倒也不是個太壞的選擇。

我初到紐約的第一頓年夜飯是在MOMA附近的老牌滬菜館「山王」吃的。據說「山王」的廚師以前是蔣中正「御用」，老闆是老蘇州人，後來輾轉檯灣、日本，最後落腳紐約。所以「山王」一般被認為是台灣人在紐約開的上海菜館，歷史久，有品位，也有不少傳奇。1991年，張學良和呂正操在紐約秘密會晤，給張安排的祝壽宴就擺在「山王」。席間張還向呂問及裘盛戎、杜近芳等京劇名角，並特別問道：「我回家能否聽杜近芳唱戲？」

我們吃「山王」時，其實時刻跺腳感嘆不地道，可它已經是紐約上海菜館裡的人中龍鳳了。滬菜不放重料，對食材的新鮮度要求高，在紐約實現起來大不易。這些年，老闆、廚師到侍應生也換了一撥又一撥，除了地點和環境，其他都沒能逃脫越換越差的窠臼。

△ 紐約「山王」飯店

於是，2000年前後，我們更經常選擇的是洛克菲勒中心附近的「五糧液」。

「五糧液」1996年開張，老闆是來自四川的一個年輕人，最初的確與五糧液集團合股，六年後改為獨立私營。它最愛拿出來宣傳的是，廚師全部來自四川，材料也全部由四川運來。

應該說紐約的川菜熱始自「五糧液」，饞這口的華人，特別是剛在大陸經歷過川菜熱的新移民，大呼過癮，老外也趨之若鶩。川菜的先天優勢是「一辣遮百丑」，只要紅油地道，整個菜品就差不到哪兒去。加上彼時海外與大陸貿易來往已非常便利，花椒、辣椒等進料容易，這都給川菜在紐約風靡創造了條件。

那麼今年我們還是會在這兩家中選一家嗎？可能不會，也有很大的可能會。說可能不會，是因為今年可以選擇的餐館多了很多。

比如開在紐約大學附近的「麻辣東村」。這家2011年底開張的新式川菜館，被我們一位從國內來的作家朋友贊為「比北京所有川菜都好吃」——當然，也有可能是他在美東周遊了一月有餘，已經到了中餐吃嘛嘛香的地步。客觀講，「麻辣東村」的菜式的確比前輩「五糧液」要現代和新派，在國內川菜館能吃到的菜品，比如麻辣牛蛙、麻辣香鍋、沸騰魚、老媽蹄花等，都在它的菜譜上。「東村」的老闆是21世紀更新一代的移民，每年回國兩三次.據他講，每次回去，到處試吃是主要任務。以往的中餐，尤其是開在唐人街以外的中餐，總難免顧慮洋人口味，「東村」的理念卻是：「只有獲得中國客人認可的中餐館，才是一個成功的中餐館。」

可以列入「比如」的，還有很多……

紐約的華人餐飲，從「山王」到「五糧液」再到「麻辣東村」，表面看是不同時期移民的「胃」史，實際上卻是「心」史，是移民成分和心態變化的一個具像折射，是移民與故國及移民國家關係的交錯變化史。「山王」像一個流亡貴族，一直努力憑記憶複製過去的美味，卻難免總因不如人意而傷感。「五糧液」像一個暫別故土的遊子，故土不遙遠也不陌生。「麻辣東村」則像個剛剛離開父母的孩子，總得意洋洋地叫著板，擺出一副「我也不比你差」的熊樣子。

既然「東村」這麼地道，為什麼又說今年的年夜飯仍有可能還選「山王」或「五糧液」呢？

因為畢竟是過農曆新年，在紐約的中餐館中，有傳統過年氣氛的，還得屬老派餐館。

老派餐館的首要特徵是大，最早一代的廣東移民開的粵菜館都規模浩大，適合大家庭聚會。「山王」和「五糧液」雖然面積比不上傳統粵菜館，但總還擺得下幾張16到20人的圓桌。到「麻辣東村」這一代新餐館，氣勢則小了很多。這固然有曼哈頓房租越來越貴的原因。據老闆講，要想有個能擺下圓桌的面積，月租怎麼也要四五萬美元。不過，原因可能還在於，現在的移民家庭很少像老移民那樣拖家帶口，一來一大家人，聚會早已不再以家庭或同鄉為主；即使多人聚會，開放式的長桌拼接也更符合年輕一代的時尚。因此，新派餐館可以不必計較面積，卻一定更講究情調，這個情調一定不是非紅即金，也不是已被模式化的中國式富麗堂皇。

只是，對於我們這些有點年紀的「老移民」來說，雖然明知「山王」和「五糧液」的菜並不可口，還是會對氣氛老派的大圓桌情有獨鍾。

說了半天，我的幾個年夜飯地點選擇，沒有一個是在「中國城」里。難道華人的新年不應該在華埠里過嗎？

的確，上面提到的三家餐館都離華埠有不小的距離，且分散在曼哈頓島上的不同社區。華埠在華人移民的心裡似乎早已不是吃中餐的首選了，平時不是，過年也不是。從前新年唐人街粵菜館裡人山人海排隊喝茶的火爆場面已不多見，最有名的幾家粵菜館在「9·11」以後也都相繼倒閉了。

不同時期的移民會對曼哈頓的中國城懷有不同的感情。對最早的一代移民來說，它是很多人的落腳點，如果後來沒能學會融入美國社會的技能，它也是很多人終身的棲身之地。紐約有各種族裔的「城」，比如小義大利、韓國城、小德國、小希臘、小愛爾蘭、小蘇聯等，都是第一代移民抱團生存的歷史遺迹。這個「城」保持得越久，跟這個族裔不斷有移民湧入有直接關係；但從某種意義上也可以說，是這個族裔融入主流能力越低的表現。現在，小義大利已經縮小到只有兩三條街的規模，小德國、小希臘、小愛爾蘭等已基本消失，中國城是目前曼哈頓島上最大的一個少數族裔社區，而且舊形態保持得最好。因此，對於20世紀八九十年代來紐約的我們這一代移民來說，它是一個有點矛盾的存在。一方面，我們離不開它，那時候它是解思鄉之饞唯一的選擇。可另一方面，我們又不願離它太近，因為它髒亂舊，賣的CD都是幾十年前的，海報上的歌星都老掉牙，連名字都沒聽說過，跟時尚的紐約、現代的紐約好像毫無關係。

更重要的是，中國城裡的思想陳舊，跟主流價值觀常常脫節。

我曾問過一位把餐館開在紐約東村的老闆為什麼沒有選擇唐人街。他說東村的老外客戶多，老外成了熟客以後會讓生意更好做，而華人顧客成了熟客以後，只會讓生意更難做。比如一個很簡單的事實，老外熟客聽到服務生能叫出他的名字，就會多給小費，而且一次比一次多；而華人顧客在熟了以後，通常就要向老闆提出打折的要求，而且理直氣壯。所以，在華人聚居社區的中餐館裡很少見到老闆或夥計與客人「一家親」甚至「稱兄道弟」的場面，反倒時時感覺他們在對「自己人」刻意保持距離，對老外卻熱情得多。

對於新一代的移民來說，中國城離他們就更遠了。這一代移民與中國大陸的關係更密切，來往更頻繁，對中國城的依賴就更弱。

曼哈頓的唐人街在20世紀初已經在向旅遊景點轉變，由於惡劣的居住條件，華人租戶紛紛外遷，外國遊客比華人居民要多。都說中國城由盛而衰的轉折點是「9·11」。不可否認，「9·11」是壓倒它的一根稻草；可事實是，如果一個社區始終有穩定的居民生活，內在的生存機制就不會那麼容易被擊垮，比如紐約的蘇荷社區。說到底，中國城的重創還是因為支撐華埠經濟的不再是華人居民，而是外國旅遊者，天一黑，它就成了一座死城。「9·11」不過證明了，固守在中國城裡其實非常脆弱，衝出來的這些餐館倒都在繼續生存，而且生存得越來越好。

每一次移民潮其實都是一次華人向唐人街以外世界的衝擊波。地理位置的變化反應的是思想觀念的變化，新移民這種「離開中國城」的意識表現得更為強烈。現在在紐約做得很有名聲的「西安名吃」便是一個好例子。

傑森當上「西安名吃」的店主時只有25歲，雖然不算嚴格意義上的新移民，卻頗有新移民情懷。父親在他上學時就在紐約另一個中國城法拉盛開了第一家「西安名吃」。多數這類創業故事的開頭，鋪面都是在一個商場的地下。傑森從聖路易斯華盛頓大學帶著商科學位畢業以後，就萌發了要讓這塊家族企業牌子走出來、進入美國主流社會視野的宏願。「西安名吃」帶有濃郁的中國特色，可傑森不想讓它隅於「唐人街就是整個世界」的局限，不願把注意力放在怎樣跟唐人街那些「南方人或北方人」競爭，而更願意去和美國其他類型的餐廳競爭。目前，「西安名吃」在紐約已有五家分店，其中三家在中國城以外。

雖然曼哈頓的唐人街成了旅遊區，那裡的餐館越來越迎合外國人的口味，我們卻還有另外一個可以選擇吃年夜飯的華人社區，就是紐約的第二個中國城，位於紐約皇后區的法拉盛。而且更讓我們這些來自中國北方的移民興奮的是，它現在已經有相當規模的北方菜系，這在全紐約甚至全美國都無與倫比。

△ 位於紐約皇后區的法拉盛

法拉盛位於紐約市皇后區北部，離曼哈頓唐人街有近一個小時的車程，從前是個人口稀疏、位於都市邊緣的非裔、西班牙裔白人住宅區，其中點綴著一個很小的日裔社區。20世紀70年代，大批亞裔移民湧入，其中以台灣人和韓國人最多。法拉盛雖然形成了「另一個中國城」，有「小台北」「小台灣」之稱，可這一時期仍是多族裔混合，除了很多台菜館，商業中心的街道上還有不少由韓國人、印度人、巴基斯坦人和孟加拉國人經營的餐館和商店，有各種亞裔所屬的銀行、多種語言的路牌和廣告牌。

1989年前後，大批大陸移民的到來改變了這種多族裔並存的局面。到20世紀末，大陸移民已超過台灣移民，法拉盛中心街區一點一點被大陸新移民佔領，台灣人和韓國人相繼被邊緣化，遷移到離公共交通（比如地鐵和公共汽車站）較遠的位置，其他少數族裔商業更是基本被「趕盡」了。從前台菜、粵菜和韓餐三足鼎立的餐飲格局也被改寫，台灣菜館紛紛倒閉，取而代之的是更符合大陸人口味的餐館，出現了更多上海、湖南、四川、廣東、福建和浙江新風味。本世紀初以後，又一波特點鮮明的大陸移民到來，即來自北方的下崗工人。法拉盛進入一個新階段。

說起來，紐約的華人餐飲歷史，總離不開中國本土社會的階段性變化。移民社區某一方面每一次歷史現象的出現，都與本土國家的歷史節點高度契合。

20世紀90年代末，中國大陸為激活國企施行下崗分流的政策以後，國企集中的北方地區出現了大批下崗工人，其中一部分很快涌至紐約法拉盛。法拉盛街頭在韓語和台灣普通話中間開始夾雜出現東北話、天津話，出現天津餡餅、蘭州拉麵、烤羊肉串車攤，北方餐館隨後也如雨後春筍般湧出，改變了過去幾十年華人社區完全沒有北方菜館的歷史。

現在，僅在法拉盛中心幾條街的中心商業區內，東北菜館粗算起來已有10家，山東菜館5家，河南菜館3家，天津麵食店5家。從前的華人餐飲多少總要「入鄉隨俗」，照顧其他族裔的飲食口味，中餐難免有「淮桔成枳」之憾。可現在，即使是曼哈頓開在非華人社區的餐館都在追求純正的中國口味，讓美國人適應中國胃。華人聚居區法拉盛的中餐館，比如「老東北風味」「青島人家」「老周全羊館」「大河人家」（河南）等，越被其移民老鄉盛讚「地道」「正宗」越好，越保留原鄉特色生意才越紅火。

法拉盛緬街（Main Street，意為「主街」）上有家很不起眼的「盛津美食」。它並非嚴格意義上的餐館，更像一家小吃攤，在一個幾近寒酸的鋪面里，沒有環境可言，餐具都是一次性泡沫或塑料製品，衛生條件甚差，可生意卻好得出奇。它的蔥花發麵大餅4美元一張，遠近聞名。我這幾年回國也沒吃到過那麼好的大餅，常有紐約州附近的外州華人專程前來購買。它還經營其他純正的天津小吃，比如炸糕、豆漿、油條、豆腐腦等，甚至還有鍋巴菜。我曾聽母親多次念叨最後這道家鄉菜，沒想到第一次品嘗竟是在法拉盛。雖然不覺得好吃，可能也不會再吃，可終究解了一個多年之謎，不能不感嘆法拉盛如今的「中國化」。

新移民甚至還為法拉盛帶來了一座「新世界美食城」，開在「新世界超市」樓下，規模和經營內容及經營方式，都與國內的「美食城」一般無二，一到周末，人潮如海，熱鬧非凡的景象也與國內一樣。

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