快樂滷雞蛋資料配方

—、滷雞蛋配方（一）香料：大茴香30克，甘草30克，桂皮30克，蘋果30克，花椒15克。調味料及水：沸水5千克，好醬油5千克，精鹽250克，料酒500克，味精30克，蔥200克,生薑100克，香料裝入布袋。配方（二）香料：八角5克，桂皮5克，好茶葉2克；調味料：好醬油125克 味精1克，鹽^兩，生薑5克，水以沒過雞蛋為好，香料裝入布袋，所要加工的蛋必須是放置3—5天的陳蛋，否則不易剝皮。（在實際銷售中雖然配料少，但口很鮮，更容易讓大眾接受）加工方法：1.制鹵：把香料袋投入沸水中，加入調味料，大火熬煮，熬出香味鹵成醬色。2.滷製：鮮雞蛋洗凈，用水煮鍊30分鐘左右，蛋白凝固，蛋黃未過心撈出，放入冷水中，剝皮後，用刀片輕劃lcm寬束條。不要把蛋白劃透，否則蛋黃外漏。然後放入滷汁中煮5-7分鐘，待蛋清上色，淡黃過心入味即成。切記，不可煮太長時間：否則（1)減少重量，（2)蛋黃過老口感不好。要保存老鹵，滷汁不夠時，可添調味料和水。老鹵時間越長，其味愈濃。

二、虎皮雞蛋加工方法：將滷製好的雞蛋投入植物油鍋中炸制，油溫保持 在160°左右，當炸制起皺發黃，用竹籤穿成虎皮蛋串，更好銷。

三、熏蛋加工放法：可用鹽水煮制後熏制，也可用配方（2)滷蛋，煮制後再熏制配方：鮮蛋30個，濕紅茶50克，糖（白、紅）50克，蔥200克，香油少許。用大鐵鍋，在鍋中放如濕茶和白糖，再在鐵鍋中放細眼鐵絲網一隻,網上擺一 層蔥，將剝去皮的雞蛋排放在網上，蓋上鍋蓋，用小火燒熱，帶鍋中糖和茶葉冒出 濃煙停火，悶2分鐘出鍋，塗上香油即成。

四、茶葉蛋配料方：雞蛋1000克，茶葉25克，花椒2克，大料5克，桂皮5克，小茴香5克調味料：精鹽20克，醬油50克，蔥10克，姜5克，味精5克加工方法：用大火將雞蛋煮熟約10—12分鐘，撈出用涼水沖後，輕敲蛋殼， 形成裂紋，將香料袋和調味料一同放入鍋中再與雞蛋同煮一小時後，自然晾涼即 成。

五、要求：雞蛋系列產品，既可以熟食、冷食，也可與菜一同炒食，我們做的蛋黃必須是糖心的。

補充資料

快樂滷雞蛋系列新潮食品分可樂味、肉香味、孜然味等，美味多多，深受廣大消費者喜愛。—、可樂味滷蛋：滷蛋時須在鹵湯中加入可口可樂或非常可樂，每100隻雞蛋放一小瓶可樂（即600毫升），。雞蛋不可滷製過老， 否則口感不鮮嫩。二、孜然味滷蛋：滷蛋時須在鹵湯中加入孜然粉，每100隻雞蛋加入一 小袋孜然粉（即40克），根據各地消費者的不同要求應靈活掌握其用量。也 可將孜然粉放入小鐵鍋炒出香味，使用前均勻撒在鹵好的雞蛋表面食用銷售。三、奇香肉味滷蛋；滷蛋時須在鹵湯中加入0.5%的骨髓浸膏和特香靈，骨髓浸膏分濃香豬肉味，上湯雞肉味和燉香牛肉味山中三種系列，根據消費 喜好選用任何一種，用料按鹵湯的5%添加，特香靈用量為0.2%。四、水果味滷蛋：滷蛋時須再鹵湯中加入0.1%的食用水果香精，食用水果香精分:桔子味、草莓味、水蜜桃味、牛奶味、巧克力味、薄荷味等二十多種香型，依據口味任選，也可用濃縮果汁代替水果香精。

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