在家做川菜館的7道知名菜，辣度可自由調整！

【口水雞】▼

主料：雞半隻

輔料：油1湯匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、味極鮮2茶匙、香醋1湯匙、油炸花生米適量、大蒜15克、辣椒油2湯匙、小蔥15克

做法

1.準備原料，雞半隻，油炸花生米，蒜子，辣椒油

2.湯鍋內放水，把雞放入煮制，半隻雞大概煮了15分鐘左右，不能確定是否成熟，可以用筷子扎一下肉厚的地方，能扎透，沒有血水冒出來就表示成熟了

3.成熟後，撈出浸泡在冰水中

4.趁著煮雞的空檔，把花生米去皮，碾碎，蔥切蔥花，蒜子搗成茸

5.油辣子中加入適量的蒜茸，鹽，糖，味極鮮，香醋拌勻

6.雞肉斬成塊，擺入盤中

7.澆上料汁，可以上桌

【青菜燒肉丸】▼

主料：豬肉餡300克、青菜150克

輔料：油適量、鹽3克、蔥花5克、薑末15克、雞蛋1個、玉米澱粉10克、鮮醬油6克、老抽3克、白鬍椒粉1克、糖2克、雞精1克

做法

1.備好食材：豬肉餡、蔥花和薑末

2.肉餡中放入雞蛋一個、鹽、蔥花和薑末（各放2/3）、胡椒粉、玉米澱粉、雞精

3.調料放好後，用筷子順一方向攪打，直到肉餡上勁有黏性為止

4.青菜洗凈備用

5.鍋中倒入油量稍多的菜籽油（其他食用油均可），開中火燒5層熱時轉中小火。從虎口中擠出圓圓的肉丸，再用勺子舀到油鍋中炸制

6.肉丸炸至9層熟或全熟撈出（要保持顏色金黃不可炸糊哦）

7.把多餘的油倒出留適量底油，放入剩餘的蔥薑末，中火煸香

8.倒入青菜煸炒片刻後，放入鮮醬油、白糖和少許老抽翻炒均勻

9.放入炸好的肉丸並倒入適量清水，炒勻後蓋上鍋蓋，中火燒制2分鐘

10.湯汁收至差不多時，勾入薄芡翻炒均勻即可出鍋，趁熱吃非常香哦！

【紅燒豆腐】▼

主料：豆腐500克

輔料：蒜苗2根

調料：色拉油2/3湯匙、食鹽1茶匙、醬油1湯匙、蒜3粒、水澱粉適量、郫縣豆瓣醬1.5湯匙

做法

1.將青蒜苗洗凈，梗部和葉部分別切成段，大蒜切成末

2.豆腐切成小丁

3.郫縣豆瓣剁細

4.凈熱鍋放油，加入食用油，油溫後放入郫縣豆瓣炒香

5.接著放大蒜末炒香

6.注入少量開水，調入醬油、少許鹽

7.放入豆腐燒制，並用手推鍋使豆腐均勻入味

8.等水份快收干時，加入青蒜苗梗部略燒

9.倒入一半水澱粉推勻

10.加入青蒜苗葉部，倒入另一半水澱粉推勻略燒，關火即成

【麻辣水煮魚】▼

用料：魚柳2條、芽白1棵、芹菜一棵、蒜少許、姜少許、蔥少許、干辣椒少許、豆瓣醬少許、生粉少許、生抽少許、花椒少許、料酒少許、火鍋底料少許

做法

1. 蔥段、薑片、蒜片都切好，干紅辣椒用廚房紙巾擦乾淨，剪刀剪段備用。

2. 芽白洗凈切片，芹菜切好。燒一鍋水，把蔬菜過水煮熟。將焯好的蔬菜瀝水平鋪在盆子底部備用

3. 魚柳切片，加入少許生粉和料酒腌制。

4. 鍋燒熱後倒上油，加入蔥姜蒜爆香，然後加入花椒炸出香味加入豆瓣醬2勺，火鍋底料1勺翻炒出紅油。

5. 倒入適量的水，水量以大約沒過魚片為宜

6. 。將水燒開將魚片逐片下入鍋中，煮至魚片變成白色之後，連同湯一起倒入放蔬菜的盆中

7. 花椒，蔥和干辣椒放在魚上。另外燒一鍋熱油，淋入盆中，會把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。燒熱的油要迅速倒在盆中，最好澆在蔥段及花椒粒和干紅辣椒上，這樣更能激出這些調料的香味。

【秘訣是雪碧的宮保雞丁】▼

用料：雞大胸一個半、花椒15-20粒、干辣椒4-5個、大蔥白一顆、紅皮大花生適量、腌制雞肉用料、鹽、味精、澱粉、料酒各1茶匙、宮保雞丁碗汁、白糖4湯匙、米醋3湯匙、鹽半湯匙、料酒半湯匙、蜂蜜1湯匙、雪碧2湯匙、清水2湯匙（溶蜂蜜用）、辣椒面或紅甜椒份2湯匙（不要提前放入碗汁）

做法

1. 花生放入水中，煮到外皮起皺，稍微晾晾後把外皮剝下。

   注意不要把外皮晾乾，不然還是不好剝。

   然後把花生放進冷油中，小火炸到微微金黃，取出晾涼。（如果用空氣炸鍋，預熱200℃ 3min，把花生放入炸籃中，塗抹少許食用油，200℃ 5min即可）

2. 按照比例把碗汁調好。大家注意了！雪碧放在碗汁里用！（蜂蜜沏成蜂蜜水再放入碗汁）

   我用的湯匙就是圖中普通喝湯用的瓷勺。

3. 大蔥白切成1.5-2cm的小段。

4. 雞胸在在切丁前，用刀背或松肉錘輕輕拍松，不要拍散，再切2cm左右見方的小塊，用鹽、料酒、味精、澱粉抓勻，最好能腌制3小時，時間不夠影響也不是很大。

5. 把辣椒面提前準備好

   辣椒提前去籽（辣椒籽很辣口感不好）

   準備好一碗水澱粉芡汁

6. 冷鍋，冷油，放入花椒，小火炸。

   油要稍微比平時做菜寬一些，不然最後上色的效果會不好。

7. 花椒出香味後，鍋離開灶火，加干辣椒。

8. 干辣椒出香味後（不要等辣椒變色，能聞到辣椒的香氣就好）把鍋重新放在灶火上，下入雞肉，大火迅速翻炒。

9. 雞肉變色後，鍋再次離火加入辣椒面，這一步是上色的關鍵。決定了出鍋後宮保雞丁標準的紅油色澤。（如果怕辣又希望上色好，可以使用麥德龍的紅甜椒粉）

10. 翻炒幾下，倒入提前調好的碗汁，繼續快速翻炒。然後放入蔥段，翻炒。

11. 把水澱粉勾好的芡汁沿著鍋邊倒入鍋中。不要馬上翻炒，等5秒鐘左右，再把芡汁推散，炒勻。

12. 倒入花生，炒勻。

13. 一盤正宗的宮保雞丁就完成了。

【水煮肉片】▼

用料：白菜葉適量、芹菜適量切段、豬裡脊350g 切大片備用、澱粉1大湯勺、生抽醬油1茶勺、料酒1茶勺、陴縣豆瓣醬2大湯勺、干辣椒6-7個剪開、辣椒碎2湯勺、花椒2湯勺（用小鍋在小火上烤一下，再用蒜臼子搗碎備用）、大蒜切成末備用、蒜苗切碎備用、蔥、姜適量

做法

1. 把肉片放入大碗里加料酒、生抽醬油和澱粉攪拌均勻淹制15分鐘左右。

2. 炒鍋中加入平時炒菜的油量，油熱後加入干辣椒、蔥、姜和陴縣豆瓣醬炒出味道後加入大約400ml的清水同時加鹽調味。

3. 水燒開後倒入芹菜和白菜葉，等蔬菜煮軟後撈出鋪在碗底。水再燒開後倒入淹好的肉片並用筷子迅速打散，等肉煮熟了（大約2-3分鐘）撈出放在蔬菜上面，再把鍋里的湯汁倒在碗里。

4. 按花椒碎、辣椒碎、蒜末和蒜苗的順序撒在肉片上，在鍋里加入200ml的油燒熱後慢慢的倒在上面。

【四川回鍋肉】▼

用料：豬肉400克連皮五花、青蒜2根、青椒1顆、紅椒1顆、薑片5片、郫縣紅油豆瓣醬1又1/2大匙、料酒1大匙、生抽1大匙

做法

1. 連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身

2. 將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片

3. 鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色

4. 加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬

5. 翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）

6. 投入青蒜白及紅，青椒

7. 翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可

8. 最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋

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