[釀酒工藝]傳統釀酒工藝

篇一 : 傳統釀酒工藝

傳統釀酒工藝：

（1）傳統釀酒：

原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒

酒麴

生料釀酒的特點及其工藝操作

生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。[www.t262.com)近年來，合肥釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終於研製出一種能解決上述兩大難題的生料酒麴。經過兩年多來幾十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規模化生產，充分表明了生料釀酒的先進和優越。現將有關情況介紹如下。

一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比

以傳統的小曲酒固態法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。

生料釀酒工藝流程：生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。

從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點：

1、 原料+水+曲後就進入發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、佔地面積等等。

2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了購買輔料的費用人工等。

3、 按原料總量加入0.6～0.7%生料酒麴外，不需再添加任何曲葯和其他添加劑如活性乾酵母、糖化酶等，省去了制麴車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。

4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為48—53%（酒度以57.5%計），最高也只能達到55—56%。

採用合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴按上述工藝流程生產，玉米出酒率能達到55%（酒度以65%計），大米出酒率能達到65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，採用生料釀酒技術生產的白酒，蒸餾出來後不經勾調即能達到一級質量標準。 綜上所述，生料釀酒是採用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝，把幾千年來的傳統技術的煩瑣、複雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕鬆。

二、 生料釀酒酒麴的特點

生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。

釀酒方法 傳統釀酒工藝

合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴具有如下特點：

1、 能將任何含有澱粉或糖分的植物發酵成為酒精。（www.t262.com］澱粉出酒率幾乎能達到100%。

2、 這種酒麴不僅能釀製各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

3、 利用這種曲種，還能釀製各種不同香型的白酒。

例如濃香型白酒，不僅工藝流程複雜，操作難度高，而且發酵時間長，出酒率低。如採用上述生料釀酒工藝流程生產，在發酵時加入適量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即為濃香型白酒。

釀造黃酒也是如此，在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵，發酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。

因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質，釀製出來的即是米香型或清香型白酒。

4、 上述生料釀酒工藝流程適用於一切蒸餾酒和酒精生產。

釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發酵→過濾→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。採用此工藝技術完全不用燃料，節約能源95%以上。

三、 生料釀酒工藝操作要點

1、配料。糧水比為1:3；生料酒麴用量為原料總量的0.6～0.7%。冷水符合飲用水標準。

2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應去皮、去核並打成漿狀。

3、入池水溫不超過35℃。最佳發酵溫度為25℃—30℃。超過30℃者發酵期縮短；低於20℃者，發酵期延長。冬季生產可採用溫水發酵。室溫低於10℃者不發酵。

4、 發酵開始後，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發酵完全、徹底。發酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。採用密封厭氧方法發酵。

5、是否發酵完畢可發酵完畢的標誌，可採用下列表1、表2檢測法和觀察法確定。

（1）成熟發酵醪（糧水比為1:4）指標

表1

釀酒方法 傳統釀酒工藝

（2）觀察生料在發酵過程中的物理變化

表2

（3） 實例參考：丰南市酒廠以玉米為原料，糧水比為1:3。（www.t262.com]發酵14天，酒醪檢測如下：酸度1%、還原糖0.08、揮發酸1.26、澱粉0.14、殘總糖0.24、酒精度14.3。

（4） 最簡便的方法是檢測發酵醪液的酒精度。取發酵液100ml、水100 ml、蒸餾出100 ml插入酒精表、校正溫度20℃。

糧水比為1：3者，酒精度在10度以上；糧水比為1：4者酒精度在8度以上，即說明發酵基本完畢。

6、蒸餾。生料發酵完畢後用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用於白酒生產只須用粗餾塔）。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。生料釀酒是採用全液態工藝，酒醪中有較多被溶解的蛋白質高分子物質，尤其以大米為原料者，在蒸餾時易產生大量泡沫上竄，如不注意即會造成淤鍋現象。蒸餾時，在酒醪內適量加適量加入一些單寧或精製植物油即可解決。 如採用傳統蒸餾，應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，並在甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。

7、用傳統甑桶蒸餾時出現的問題和解決的辦法。

據一些酒廠反映，用傳統甑桶蒸餾時會出現酒度不高、酒尾多而長的現象。如一酒廠投玉米150公斤，用甑桶蒸餾。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中僅有30%白酒達到60度。

究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反覆汽化、反覆濃縮的機制。因此在使用甑桶蒸餾時，應如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達到反覆汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，儘快追盡酒尾。

釀酒方法 傳統釀酒工藝

酒麴的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。(www.t262.com］分為常溫型與高溫型，好的酒麴不但能把澱粉轉化為白酒，而且能生成多種香味物質，釀出的酒有醇香，生料味少，由於生料曲屬於強化曲能把生料轉化成白酒，那麼用於熟料也完全可以，而且出酒率很高，發酵快。生料曲的用量一般為0.6-0.8%。室內溫度20-38度都能發酵出酒。最適宜溫度為25-35度。高溫曲夏天室內溫度不超過42度也能正常發酵。發酵時間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為100：300：0.8，冬天，糧水曲的比為100：260：0..8。發酵速度的快慢與溫度有關，溫度越高，發酵越快，出酒越香。反之，溫度越低，發酵越慢，酒質越差。

篇二 : 釀酒工藝學

釀酒工藝學第一章 概 述第一節 酒的起源和釀酒的歷史 1.酒的起源：水果—野生酵母----果酒概述 1.酒的起源9000前，地中海南岸，亞述人發現麥芽啤酒； 7000年前，中東兩河流域，酶素不達米亞人發明葡萄酒5000年； 5000年前，中國，大汶口文化晚期遺址中發現的古代文物中有1/3專用酒器2.人類釀酒的歷史：前巴斯德時代（19世紀中葉以前）：野生曲種（黴菌）、穀物發芽分解穀物，野生 酵母釀酒；微生物育種時代（19世紀中葉至20世紀70年代）：從自然界篩選分離麴菌和酵母用 於釀酒；近代生物工程時代：細胞融合和基因工程手段構建釀酒黴菌和酵母第一章 概 述3.我國酒類生產的歷史：1.酒的起源 公元前3世紀，《神農食經》，我國最早的酒類生產技術書籍；公元前533-544年，《齊民要術》，40種酒的制酒工藝，形成早期的制酒工藝； 唐朝：配方； 宋朝：《北山酒經》，為首部制酒專著，工藝成型，接近近代工藝；概述元朝：普及黃酒蒸餾白酒的技術；明朝：燒酒業成了酒類分支，制曲和釀酒出現專業分工； 清朝：各種名酒形成釀造酒名酒如紹興黃酒、蒸餾酒名酒（清香型白酒如汾酒，醬 香型白酒如茅台酒，兼香型白酒如董酒，米香型白酒如三花酒、長樂燒酒等）第一章 概 述4.我國近代釀酒的進程傳統酒：黃酒及其蒸餾酒； 18世紀末：葡萄酒和啤酒等洋酒的引進，推動黃酒和白酒的機械化、規模化生產 1892年張弼士在煙台引進包括葡萄種植、葡萄酒生產技術和設備及包裝貯存容器 （橡 木桶）； 1900年俄國人在哈爾濱創辦啤酒廠（現哈爾濱啤酒廠），在天津創辦葡萄酒廠； 1903年德國人在青島創辦啤酒廠（現青島啤酒廠）； 法國人在北京辦立葡萄酒廠、日本人在吉林通化創辦葡萄酒廠概述 1.酒的起源1930年建立中央工業研究院，各大學開始建立釀造專業或講授食品發酵科學第一章 概 述5.新中國成立後酒類行業的發展1986年前：白酒黃酒為主，啤酒、葡萄酒等果酒為輔，少量其他酒類； 1985年白酒300多萬噸、啤酒310萬噸、黃酒和葡萄酒100多萬噸； 1991年白酒524萬噸、啤酒838萬噸、發酵酒精134萬噸； 2000年啤酒超過2000萬噸成為第一大酒；概述 1.酒的起源*酒的質量方面：各種名優酒的評比；*微生物菌種方面：專用菌種的篩選； *酒的成分分析； *傳統釀酒工藝的 完善； *人才培養6.目前酒類市場狀況：第一章 概 述6.目前酒類市場狀況：概述 1.酒的起源2010年全國各種酒產量6430萬噸，利稅過1000億元，其中白酒890萬噸（產值2800億元）， 葡萄酒109萬噸，啤酒4480萬噸（產值1320億元）； 201年廣東360億元（進口

酒120億元，啤酒120億元，其它酒（白酒、黃酒等）120億元第一章 概 述第二節 酒的分類1、釀造酒非蒸餾酒。穀物或者水果等經發酵後直接過濾得到的酒，酒度418%Vol之間。酒中除乙醇之外還含有豐富的營養成分（糖類、肽、氨基 酸、維生素等）（1） 啤酒：小麥經過發芽和自身糖化、低溫發酵、過濾得到的含有二氧化 碳的酒。酒度在3-5%Vol之間。（2） 果酒：水果（如葡萄、蘋果、梨、荔枝等）經過發酵，木桶陳釀得到的酒，酒度在10-18%Vol之間。 干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L之間）、 甜酒（糖分在50g/L以上） （3） 黃酒：黏大米或者黃米等穀物經過麥曲、小曲或葯小曲糖化、發 酵、 過濾得到的酒，酒度一般為12-16%Vol。第一章 概 述2、蒸餾酒釀造酒經過蒸餾、陳釀、勾兌製成的酒， 酒度在30-70%Vol之間，除 乙醇外還含有揮發性風味物質。根基釀造原料不同，可以分為：中國白酒、威士忌、白蘭地等。（1） 中國白酒：以高粱或大米等為原料，大麴、小曲或者黴菌曲為糖化劑和 酵母菌為發酵劑釀酒蒸餾得到的酒，酒度在30-70%Vol之間。 （2） 威士忌： 啤酒的蒸餾酒在內部燒焦的橡木桶內陳釀4-15年的酒，酒度 在38-43%Vol之間。 （3） 白蘭地： 果酒（主要是葡萄酒）的蒸餾酒在木桶內陳釀得到的酒，酒度一般在38-43%Vol之間。根據陳放時間分為XO（extra oldbrandy)、 VO（very old brandy)、VSOP（very superior old pale brandy)、VS （very superior brandy ) 白蘭地，其中XO陳 釀時間最長。第一章 概 述（4） 朗姆酒： 糖蜜發酵的蒸餾酒在木桶內陳釀得到的酒。（5） 伏特加：（6） 金酒：糖蜜或土豆發酵的蒸餾酒經過活性炭脫臭、勾兌陳釀得到的酒。酒精發酵醪中加入杜松果或其他芳香植物浸泡後蒸餾得到的酒。3、配置酒蒸餾或釀造酒加入果汁或其他芳香植物、藥材等浸泡配置後得到的酒。4、氣泡酒釀造酒中加入二氧化碳的酒，酒度在3-5 %Vol之間。第一章 概 述第三節 釀酒用原料一、碳水化合物：澱粉 二、糖第四節 釀酒用微生物和酶一|、黴菌（曲）二、酶 三、酵母第一章 概 述第五節 釀酒基本工藝（澱粉 → ）糖 → 發酵 → 後熟第二章 黃酒生產工藝第一節 概述 一、黃酒的定義在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小 麥 等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀製而成 的各類酒 。黃酒屬於低度釀造酒，酒精含量大於8%Vol,一般為14～20% Vol。第二章 黃酒生產工藝二、黃酒的起源與歷史黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，

與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒 。第二章 黃酒生產工藝三、黃酒的發展 周朝以前：初級階段 東周和秦朝：起步階段（生產量加大 漢代：迅速發展階段（黃酒的釀造技術已經很成熟，人們掌握了用曲技術， 釀酒作坊迅速發展） 公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋：成熟階段（歷時1200年，是我國 傳統黃酒的成熟期） 近代：改革階段（黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術 和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高 ）第二章 黃酒生產工藝四、產地 古代：全國範圍 現代：目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安 徽等地。黃酒產地廣品種多，著名的有浙江花雕酒、紹興狀元紅、上 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山東即墨老酒、和廣東娘酒等。第二章 黃酒生產工藝五、黃酒的分類（一）按含糖量的高低劃分⒈干黃酒 總糖含量低於或等於15g/L ，如紹興元紅酒等⒉半干黃酒總糖含量在15-40g/L，如紹興加飯酒等⒊半甜黃酒總糖含量在40-100g/L，如紹興善釀酒等⒋甜黃酒總糖含量高於100g/L，如紹興香雪酒、傳統客家黃酒等第二章 黃酒生產工藝（二）按原料和酒麴劃分⒈糯米黃酒以糯米為原料，酒藥和麥曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國南方地區⒉黍米黃酒以黍米為原料，米麴黴製成的麩曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國北方地區⒊大米黃酒以大米為原料，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產於江、浙地區⒋紅曲黃酒以糯米為原料，紅曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國福建及廣東兩地第二章 黃酒生產工藝（三）按生產方法劃分⒈淋飯酒米飯蒸熟後，用冷水淋澆，急速冷卻。為大多數甜型黃酒生產方法。⒉攤販酒米飯蒸熟後，攤散在涼場上，用空氣冷卻。此法生產的黃酒風味好⒊喂飯酒分批加入米飯進行發酵的方法，此法生產的黃酒口味醇厚第二章 黃酒生產工藝六、黃酒標準GB/T 13662-2000 中華人民共和國國家標準 黃 酒 Chinese rice wine GB／T 13662—2000第二章 黃酒生產工藝五、黃酒發展現狀從產量來看，2001年以來，中國黃酒產量的增長率回升，2003年和2004年 分別達到7.1%和20%，2005年，黃酒產量突破了200萬噸，2007年全國黃酒產量 已達到230萬千升，銷售收入比上年增長26.6%。截止2007年上半年，黃酒生產企業已有700家左右，平均年產量2000-3000千升，其中，生產規模在千噸以下

的企業佔80%，萬噸以上的30多家。黃酒在今後的一段時間內仍會保持平均20%增長速率。第二章 黃酒生產工藝第二節 黃酒原料和微生物一、黃酒原料黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒南方：普遍採用糯米、粳米、稻米為原料（尤其是糯米為最佳原料 ）北方：普遍採用大米、黍米為原料第二章 黃酒生產工藝二、黃酒生產中的微生物傳統的黃酒釀造是以小曲（酒藥）、麥曲或米曲為糖化發酵劑，其中含多種微生物1.麴黴菌： 黃曲霉（米麴黴）為主：產生液化型澱粉酶和蛋白酶，不耐酸 黑麴黴（較少）：產生糖化型澱粉酶，耐酸，酒的質量稍差 2.根霉：黃酒小曲（酒藥）中主要糖化菌，糖化力強3.紅麴黴：生產紅曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。4.酵母 5.細菌第二章 黃酒生產工藝第三節 生產工藝一、工藝流程糯米浸泡蒸煮冷卻接種培菌發酵後熟壓榨澄清煎酒貯存灌裝成品第二章 黃酒生產工藝二、工藝要點1.糯米：新鮮、無霉變； 2.浸泡：新鮮湖、河、地下水，浸透為準，吸水量35kg水/100kg米。 夏天24小時以上，冬天30小時以上，江浙一帶18-20天 3.清洗：洗去米粒表面漿水，減少蒸熟後的米飯粘連。 4.蒸飯：熟透為準，不能夾生，增重55kg/100kg米左右。 5.冷卻：淋飯或攤飯冷卻。至28-32℃。 6.接種：如用酒藥，接種量0.3-0.8kg/100kg米； 7.培菌：28-32 ℃，24-36小時，糖度150-250g/L, 酒度3-6%vol。 8.發酵：加水80-120kg/100kg米，溫度28-30℃，主發酵時間3-5天，酒度1316%vol，糖度10-50g/L, 酸度小於6g/L。第二章 黃酒生產工藝9. 後熟：20天以上，酒度可升2-4%vol,殘糖降低至10g/L以下。10.壓榨：11.澄清： 12.煎酒：80-85℃； 13.陳釀：3-5年； 14.調配：按GB/T 13662-2000 中華人民共和國國家標準 黃 酒Chinese rice wine GB／T 13662—2000 ；15.灌裝： 16.殺菌：65-80 ℃ 17.冷卻：第三章 啤酒生產工藝第一節 概述一、啤酒的定義麥芽汁經過自身糖化、低溫發酵過濾得到的含有二氧化碳（自身發酵產 生）的酒，酒度一般在3-5%vol。二、啤酒的分類1.淡色啤酒； 2.濃色啤酒； 3.黑色啤酒：三、啤酒的標準GB 4927-2008 ；泡持性、酒精度、原麥汁濃度、總酸、二氧化碳指標第三章 啤酒生產工藝三、啤酒生產用原輔材料1.麥芽： 大麥是啤酒生產的最重要的原料,先將其製成麥芽,再用於釀酒,麥芽不僅 含有較高的澱粉,同時也為糖化生產提供各種豐富的酶系和含氮物質,是 啤酒發酵的物質基礎 2.酒花：（含a、?-酸、酒花油、多酚類物質、蛋白質） 賦予啤酒特殊的苦味,同時影響啤酒的口味和香氣 3.其它

輔料:可減少麥芽的用量，用量在20-50%之間。 大米、玉米、小麥、大麥、糖和澱粉糖漿。 4.水： 各種離子在一定程度上影響酵母的生長和啤酒的質量第三章 啤酒生產工藝四、啤酒生產中的微生物和酶1.酵母啤酒酵母。 2.酶：酶原在大麥發芽後被激活，主要為水解酶類。包括： （1）澱粉水解酶（ a-澱粉酶、? -澱粉酶、支鏈澱粉酶、麥芽糖酶、界限糊 精酶、蔗糖酶）； （2）蛋白酶（內肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶） （3）半纖維素酶； （4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶） （5）氧化還原酶（過氧化氫酶、過氧化物酶、多酚氧化酶）第三章 啤酒生產工藝第二節 生產工藝一、麥芽製造1.工藝流程 大麥清選 → 分級 → 浸漬 → 發芽 → 乾燥 → 貯存2.工藝要點（1）清選：除去雜質和破損粒； （2）分級：整齊度高的大麥有利於浸漬均勻和發芽整齊； （3）浸漬：水分含量達到30-35%時開始發芽。 吸水速度：麥粒大小、溫度浸麥與供氧：防止缺氧窒息浸麥度：45-48% 。國外24-48小時，浸麥度38%；國內50小時以上。第三章 啤酒生產工藝浸麥方法：濕浸法、間歇浸麥法、噴淋浸麥法（4）發芽（13-18℃，6天） ：地板式發芽、通風式發芽；（5）乾燥：除去生青味，水分降低至5%以下，便於貯存； 凋萎階段：50 ℃以下，水分減少至10-12%； 焙焦階段：82-105 ℃，2-3小時 （6）貯存：乾燥麥芽除根後，入庫存放1個月甚至半年才能用於生產；第三章 啤酒生產工藝二、麥汁的製備1.工藝流程麥芽及輔料粉碎 → 加水糖化 → 過濾 → 加酒花煮沸 → 酒花分離 → 熱凝固物沉降 → 冷凝固物分離 → 冷卻 → 通風 2.工藝要點： （1）粉碎：有利於大麥中的物質在水中溶解和分散。（2）糖化：料水比1：2.5-4，溫度60-70℃，pH5.5-5.6。 50 ℃蛋白休止；62-65 ℃麥芽糖形成；78 ℃並醪糖化終止。浸出糖化法：分醪煮出糖化法：一次分醪煮出法、二次分醪煮出法、三次分醪煮出法；使用輔料的糖化工藝：輔料糊化和液化、雙醪浸出糖化、雙醪煮出糖化第三章 啤酒生產工藝（3）過濾：過濾槽法、壓濾機法頭道麥汁：高於發酵麥汁濃度4-8%； 洗糟麥汁：濃度1-1.3%（二濾、三濾洗糟麥汁）。（4）麥汁煮沸和酒花添加麥汁煮沸：殺菌和破壞酶的全部活性；可溶性蛋白熱變性凝固； 酒花添加：提取其中有效成分（軟樹脂、單寧和芳香物質；（5）酒花分離 ：過濾（6）熱凝固物的分離：冷卻（至60℃前）沉降；（7）冷凝固物分離：冷卻至50 ℃以下析出酵母繁殖槽法：可除去30%冷凝固物； 冷沉降法：可分離60-65%冷凝固物； 硅藻土過濾法：可分離75-85%冷凝固

物； 麥汁離心分離法：可分離50%冷凝固物； 浮選法：可分離60%冷凝固物。 吸附法：硅膠吸附蛋白多酚化合物。第三章 啤酒生產工藝（8）冷卻：至6℃左右；（9）通風：使麥汁含有一定的溶氧，有利於酵母的生長。（10）麥汁濃度：12%第三章 啤酒生產工藝三、啤酒發酵1.工藝流程：接種 → 前發酵 → 主發酵 → 後發酵 → 儲酒 2.工藝要點： （1）接種：按麥汁濃度0.5%（體積分數），溫度5-8 ℃ ； （2）前發酵：培菌階段。 7-8 ℃ ，12-20小時；（3）主發酵：室溫5-6℃，發酵溫度8-13 ℃ ，時間7-8天起發期： 低泡期：換槽後第4-5小時； 高泡期：發酵第2-3天； 落泡色期：發酵第5天；泡蓋下降，顏色由棕黃到棕褐；維持2天左右； 下酒泡蓋：發酵結束。第三章 啤酒生產工藝（4）後發酵和儲酒：溫度3-5℃，2-3天。繼續發酵，減少含糖量；增加二氧化碳量； 減少雙乙醯和硫化氫等； 沉降澄清。第三章 啤酒生產工藝四、啤酒過濾、灌裝第四章 葡萄酒生產工藝第一節 概述一、葡萄酒的定義 葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經酵母部分或完全發酵釀製而成的，含有一定酒精度的發酵酒，其酒精體積分數一般在8-16%之間第四章 葡萄酒生產工藝二、葡萄酒的分類1.按色澤分類： （1）白葡萄酒： （2）桃紅葡萄酒： （3）紅葡萄酒： 2.按含糖量分類： （1）干葡萄酒：≦4.0 g/L （2）半干葡萄酒：4.1-12 g/L （3）半甜葡萄酒：12.1-50 g/L （4）甜葡萄酒：≧50g/L 3.按二氧化碳壓力分： （1）平靜葡萄酒： （2）起泡葡萄酒： （3）加氣葡萄酒：第四章 葡萄酒生產工藝三、葡萄酒的標準葡萄酒GB15037-2006四、葡萄酒生產的原輔材料及微生物1.葡萄： 葡萄越小，風味越集中；果皮厚度和顏色決定葡萄酒的顏色及其主要香 味；糖酸比決定葡萄酒的甜度和酒精度。適宜品種：糖度較低（在120180g/L）；酸度較搞（滴定酸度在6g/L以上）；沒有特殊香味；高產抗病。 2.糖： 干酒的酒精度一般在11-12%vol ，甜酒的酒精度一般在15%vol左右，以 17克糖生成1%vol酒精計算，當葡萄汁的糖度不足時，必須提高糖度。 可通過加濃縮葡萄汁或百砂糖解決。3.酸： 葡萄汁在發酵前一般要將其酸度調整到6g/L左右，添加酒石酸或檸檬酸可 提高酸度；添加碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀可降低酸度第四章 葡萄酒生產工藝4.二氧化硫： 成品酒中總二氧化硫含量為250mg/L，遊離氧化硫含量為50mg/L。 （1）抑制雜菌的生長：葡萄酒酵母抗二氧化硫的能力較強； （2）抗氧化作用：抑制酒中多酚氧化酶活性，減少單寧色素的氧化，阻止 渾濁和顏色退化，防止葡萄汁過早褐變 （3）增

酸作用： 5.微生物 （1）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、選育優良的葡萄酒酵母、改良酵母； （2）乳酸菌：乳酸菌屬、明串珠菌屬和片球菌屬； （3）葡萄酒濮酵母：形成膜狀物； （4）醋酸菌：醋酸桿菌，食釀造和陳釀中的大敵，形成灰膜和產生醋酸； （5）苦味菌：苦味來源是從甘油生成丙烯醛或形成沒食子酸乙酯造成的， 在紅葡萄酒或老酒中易發生； （6）灰葡萄孢：是葡萄灰腐病和貴腐病的病原菌，貴腐葡萄是生產高級葡 萄酒--貴腐葡萄酒的原料。第四章 葡萄酒生產工藝第二節 葡萄酒釀造工藝一、工藝流程1.干紅葡萄酒的釀造工藝 紅葡萄 → 分選 → 破碎 → 除梗 → 添加二氧化硫 → 接種 → 發酵 → 壓榨→ 調整 → 後發酵 → 添桶 → 換桶 → 干紅葡萄原酒 → 添加二氧化硫 → 陳釀 → 第二次換桶 → 調配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 添加二氧化硫 → 包 裝 → 殺菌 → 干紅葡萄酒 2.干白葡萄酒的釀造工藝 葡萄 → 分選 → 破碎 → 壓榨 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 接種 → 發酵 →換桶 → 陳釀 → 調配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 冷處理 → 過濾除菌 →包裝 → 干白葡萄酒第四章 葡萄酒生產工藝二、工藝要點1.破碎：每粒葡萄都要破碎，仔實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁，不 能與鐵、銅等金屬接觸；2.添加二氧化硫：根據最終含量和果汁總量計算（以遊離二氧化硫3050mg/L計)； 3.接種：活性乾酵母，接種量視情況在1-10%之間； 4.發酵：紅葡萄酒前發酵25-30℃（4-6天），後發酵18-25 ℃（3-5天 ）； 白葡萄酒16-22 ℃（15天左右）；5.換桶：去除酒腳；第五章 白酒生產工藝第一節 概述一、白酒的定義中國白酒主要石以高粱為原料，大麴或小曲為糖化劑和發酵劑釀酒蒸餾 或者用黴菌為糖化劑，固態酵母發酵、蒸餾得到的蒸餾酒，該酒酒度高、 無色，因此稱白酒。二、白酒的分類（按曲分類）1.大麴酒：以高粱主要原料，以大麴為糖化劑和發酵劑製備的酒。全國名優 白酒、優質酒和地方名酒的生產，絕大多數採用大麴作糖化發酵 劑。 （1）醬香型酒：以貴州茅台酒為代表酒，傳統酒度為53%vol ； （2）濃香型酒：以四川五糧液為代表的酒，主要香為已酸乙酯，傳統酒度 60%vol ； （3）清香型酒：以山西杏花村汾酒為代表的酒，香系比較單一，傳統酒度為 65%vol ；第五章 白酒生產工藝2.小曲酒：以大米為原料，小曲、葯小曲為糖化劑和發酵劑製備的白酒，又稱為米香型白酒。3.麩曲酒：以高粱或玉米為原料，麥麩上培養的黑麴黴為糖化劑，酵母固態 發酵蒸餾得到的白酒，普通白酒都是麩曲酒。三、白酒的標準GB/T

10781.1-2006濃香型白酒 GB/T 10781.2-2006清香型白酒 GB/T 10781.3-2006米香型白酒 GB/T 14867-2007鳳香型白酒 GB/T 16289-2007豉香型白酒 GB/T 20821-2007液態法白酒 GB/T 20822-2007固液法白酒 GB/T 20823-2007特香型白酒 GB/T 20824-2007芝麻香型白酒 GB/T 20825-2007老白乾香型白酒第五章 白酒生產工藝四、生產白酒的原料及微生物1.原料：高粱、玉米、大米、甘薯、大麥、小麥、豌豆、高粱糠等； 2.微生物： （1）大麴：自然界的各種野生菌（包括黴菌、酵母、細菌）； （2）麩曲：自然界的黴菌，純種酵母； （3）小曲：經過自然選育培養的根霉、毛霉，同時含有酒精發酵菌類；第五章 白酒生產工藝第二節 白酒生產工藝一、固態發酵法白酒生產工藝（大麴和麩曲酒）1.大麴酒生產工藝（1）大麴的生產（包括高溫曲和中溫曲）高溫曲：小麥 → 潤料 → 磨碎 → 拌曲 → 踩曲 → 堆積培養 → 成品曲→儲存中溫曲：大麥（60%），豌豆40% → 混合 → 粉碎 → 加水攪拌 → 踩曲→ 曲胚 → 入房排列 → 長霉階段 → 晾霉階段 （2-3天）→ 起潮火階段（5-6天升溫至36-38℃，4-5天後升溫至45-46 ℃）→ 大火階段 （45-46℃，7-8天）） → 後火階段 （3-5天降溫至32-33 ℃ ）→ 養曲階段 → 儲存第五章 白酒生產工藝（2）大麴酒生產工藝(續渣法和清渣法) 工藝流程：原料 → 粉碎 → 配料 → 蒸煮 → 揚晾 → 加曲 → 加水 → 入窖→ 糖化發酵 → 蒸餾 → 勾兌與貯存工藝要點: a.配料：採用多次循環發酵的酒醅進行配料。叫「萬年糟」； b.蒸煮：蒸糧蒸酒；c.加水：所加水為蒸餾時的冷卻水，水溫80℃以上，控制入窖水分在53-55%； d.發酵：在黃土建成的泥窖中，發酵60天左右；叫「千年老窖」。第五章 白酒生產工藝e.蒸餾：溫度85-95℃，流酒溫度35℃，摘頭去尾，入庫酒平均酒度 61%vol. f.勾兌貯存：名酒一般貯存3年，一般大麴酒貯存半年以上。第五章 白酒生產工藝2.麩曲酒生產工藝:混燒法和清蒸法（1）混燒法工藝流程原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒醅) → 蒸餾糊化 → 揚冷 → 加曲、酒 母、水 → 入池 → 糖化發酵 → 出池 → 酒醅 → 蒸餾 → 白酒+丟糟 （2）清蒸法工藝流程： 原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒糟) → 蒸煮 → 揚冷 → 加曲、酒母、水→ 入池 → 糖化發酵 → 出池拌糠 → 蒸餾 → 白酒+酒糟（回糟和丟糟）（3）工藝要點 a.配料：控制入池澱粉濃度（14-15%，加酒糟）控制發酵溫度；酒醅、 酒母和曲增加酸度，至pH4.2或更低一些時可抑制雜菌的生長；第五章 白酒生產工藝酒醅和酒母可增加酒度，酒度達到4-6%/vol時，黴菌的蛋白酶活力可減少一半，澱粉酶在

酒度達到18-20時才會受到影響，一般酒度在8%左右時對黴菌糖化和酵母發酵不會產生太大的影響；加入谷糠可增加 發酵基質的疏鬆性；酒糟可稀釋澱粉濃度、增加酸度和疏鬆酒醅。 b.揚冷：至28-30℃； c.加曲、酒母、水： 曲：原料量的6-10% 酒母：原料量的4-7% 水：調節酸度、澱粉漿濃度。第五章 白酒生產工藝d.入池：溫度：15-25℃；澱粉濃度：14-16%； 酸度：6g/L； 水分：58%左右； e.發酵：3-5天；酒度5-6%；酒糟殘糖5%左右。 f.蒸餾：掐頭去尾 酒頭成分：乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、雜醇油； 酒身成分：乙醇、乙酸至已酸的乙酯類物質； 酒尾成分：甲醇、有機酸、糠醛及金屬離子。第五章 白酒生產工藝3.影響固態法白酒質量和得率的因素（1）原料：* 蛋白質含量高，生成的雜醇油多；易致低溫渾濁； * 脂肪含量高，生成高級脂肪酸多；易致低溫渾濁； * 五碳糖含量高，生成糠醛量多會使酒帶焦苦味； * 果膠含量高，生成的甲醇含量高；* 丹寧含量高，使酒帶苦澀味甘薯干：呈薯干味，用於釀造普通白酒； 玉米：味道香濃； 高粱：蛋白質、脂肪含量少第五章 白酒生產工藝（2）曲：* 不同的曲（大麴、麩曲、小曲）生產的酒風味不同；* 不同的曲用量生產的酒風味不同；「曲大苦大」，如蛋白質含量高時 生成的酪氨酸多，經酵母脫氨生成酪醇，造成苦味。（3）生產工藝： 發酵溫度：高則酵母易衰老，雜菌生長易導致酸敗，降低出酒率；易生 成較多的苦味和異味； 發酵時間：長則酯含量高。 衛生管理：染雜菌易酸敗和產異味。如青黴菌導致的發苦和霉味。第五章 白酒生產工藝（4）蒸餾方法蒸汽壓：緩氣蒸餾，大氣追尾，酒的香味成分含量高，酒的質量優；流酒溫度：25-35度。溫度高對排醛和一些低沸點的臭味物質—含硫化 合物有利，但也會導致一些低沸點的香氣成分損失。 （5）設備及容器→金屬容器：酒中的酸易溶解金屬容器壁面，導致酒中金屬離子含量過高， 變色和變味；如鐵制容器會產生鐵腥味； 新制木器：松脂味和苦味； 塑料容器：產生橡膠味： 酒海：變質血料會產生腥臭味。第五章 白酒生產工藝二、半固態發酵法白酒生產工藝（小曲酒）1.先培菌糖化後發酵工藝 （1）工藝流程 大米 → 加水澆淋 → 蒸飯 → 攤冷 → 加曲拌料 → 下缸 → 培菌糖化→加水 發酵 → 蒸餾 → 陳釀 → 裝瓶 → 成品（2）工藝要點 * 攤冷：至36-37℃； * 加曲拌料：接種量為原料量的0.8-1.0%； * 培菌糖化：37-39℃，20-24小時；糖化達70-80%； * 加水發酵：加水量為原料的120-125%，加水後酒醅糖分含量9-10%，第五章

白酒生產工藝酒精含量2-3%，酸小於7g/L。發酵時間6-7天，殘糖為0，酒度為11-12%。* 蒸餾：除2-2.5kg酒頭。第五章 白酒生產工藝2.邊糖化後發酵工藝（1）工藝流程大米 → 加水澆淋 → 蒸飯 → 攤冷 → 加曲拌料 → 入壇發酵 → 蒸餾→ 入壇陳釀 → 過濾包裝 → 成品（2）工藝要點 * 攤冷：至35℃；* 加曲拌料：接種量為原料量的18-22%；* 入壇發酵：每壇5公斤大米，加水6.5-7公斤；發酵溫度30度以下為 誼，時間夏天15天，冬天20天。 * 蒸餾：截頭去尾；第五章 白酒生產工藝* 入壇陳釀：每壇20公斤，加肥豬肉公斤；浸泡陳釀3個月； * 壓濾包裝第五章 白酒生產工藝三、液態法白酒生產工藝 1.工藝流程原料（高粱、大麥、豌豆） → 加水和酒糟水、澱粉酶 → 加熱糊化 → 加麩曲糖化→ 加酒母發酵 → 蒸餾 → 白酒2.工藝要點 （1）原料：高粱83.5%，大麥15%，豌豆1.5%； （2）加糟水：原料：糟水 = 1：4；酒糟：水 = 1：3； （3）糖化：液化後冷卻至60℃，加原料量11-15%的麩曲進行糖化；（4）發酵 ：糖化液冷卻至28 ℃，加酒母6%，發酵5天。第五章 白酒生產工藝3.提高液態法白酒質量的措施（1）液態法白酒與固態法白酒的風味差別*香味成分：液態法白酒的全部香味成分不足20種，而固態法白酒有4050種； *酯類數量：液態法白酒的酯類數量只有固態法白酒的30%左右，種類更 少；*高級醇含量：液態法白酒的高級醇含量是固態法白酒的2倍多，異戊醇與異丁醇的比值比較大； *總酸：液態法白酒的總酸只有固態法白酒的10%左右，種類上液少得 多，有人認為這是使酒體失去平衡，飲後「上頭」的原因。第五章 白酒生產工藝（2）液態法白酒與固態法白酒的風味差別*物質基礎：固態法白酒是配醅發酵，一份原料需加3-4份酒醅，風味前體物豐富；而液態法白酒發酵只有新投入的原料和清水，風 味前體物稀少；糟醅中含氮種類和數量豐富，有利於酵母生 長，可減少因氨基酸含量減少時導致在酵母繁殖時行葡萄糖 無氧分解再經酮酸脫羧產生的高級醇。*發酵微生物體系：固態法白酒生產採用的開放式制曲和糖化發酵，存在大量產香細菌，而液態法發酵是純種發酵，香味前體 物寡淡，而且採用產酒能力強的酵母，產雜醇的能力 強；第五章 白酒生產工藝*發酵方式：固態發酵中存在大量的固液界面，有利於風味物質的形成。*蒸餾方式：固態法白酒採用固態蒸餾，而液態法白酒採用液態蒸餾，固態蒸餾再原理上類似酒精蒸餾時採用的塔板蒸餾，有利 於分段取酒。 （3）提高液態法白酒質量的措施 *固液結合法：串香蒸餾或浸蒸法串香蒸

餾法：酒基入底鍋，香醅（固態法酒醅）入甑桶共蒸餾。浸蒸法：將酒醅浸泡於酒基內，再蒸餾。 固液勾兌法：再液態法生產的酒基中加入5-10%的優質固態法白酒。 *調香法：加香精香料和調味液進行勾兌。第五章 白酒生產工藝*一步發酵法：通過改善微生物體系或加已酸發酵液共發酵。第六章 配製酒第一節 概述一、配製酒的定義配製酒是以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品天加劑作為呈香、呈色物質，按一定工藝加工而成，改變了原酒基風格的飲料酒。酒度在45%vol以下。是與發酵酒、蒸餾酒並列的世 界三大酒系之一。 二、配製酒的分類 1.國際流行的分類方法 （1）開胃酒類：一般味補酒類，如味美思、比特酒、茴香酒等； （2）甜食酒類：如波爾特和諧麗酒等第六章 配製酒（3）利口酒類：以食用酒精、蒸餾酒、葡萄酒為酒基，以各種調香物料配製而成 並加以甜華的飲料，大都在餐後飲用。包括：果料利口酒：杏酒、黑加侖子酒、櫻桃利口酒等； 種料利口酒：如茴香利口酒、杏仁利口酒等； 草料利口酒：如修道院酒、修士酒、馬鞭草酒等； 其它利口酒：如蛋黃酒、乳酒等。2.我國配製酒分類（1）花果配製酒：以花類的花、莖、葉、根等為香料來源，採用不同的酒基（葡萄 酒、水果酒、 蒸 餾酒、食用酒精等）加以調配而成，入桂花酒、玫瑰酒、山楂酒等。第六章 配製酒2.植物藥材配製酒以植物藥材為香味來源，加以不同酒基配製而成，要求諸味協調，如五加皮、蓮花白、竹葉青等。 3.動物藥材配製酒 以食用酒精、白酒、黃酒或葡萄酒為酒基，以動物藥材或另加其它芳香成分 以增加香味的配製酒。如海馬酒、虎骨酒、鹿茸酒、三鞭酒等。第六章 配製酒三、配製酒的標準 QB/T1981-94第六章 配製酒第二節、配製酒生產工藝一、工藝流程原料 → 預處理 → 加酒基提取 → 分離汁 （→ 蒸餾 ）→ 調配 → 貯存→ 過濾 → 澄清 → 封裝 → 成品二、工藝要點：1.加酒基提取：時間