普洱茶製作流程詳解之茶葉揉捻

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1、什麼是揉捻？

揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之後的製作工序，即藉助外力使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細胞組織，使茶葉內含物質附著於茶菁表面的過程。

2、揉捻的目的與作用

破壁：使細胞壁破裂，讓部分茶汁滲出。使茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡鹼等多種化學成分與空氣中的氧接觸，發生氧化作用，為轉化提供條件。

塑形：揉捻可使茶葉捲曲，塑造茶葉外形。

增濃：細胞裂而不破，茶葉內含物的水溶性物質在水中就可以從裂縫中更快溶出，增強茶湯的濃度。

3、具體的操作如何？

手工揉捻和機器揉捻：

手工揉捻現多應用於小批量的古樹茶生產，揉捻的手法要求動作弧形，圓活完整，連貫協調，剛柔並進，使茶葉受力均勻，利於成條；機器揉捻相較而言更為省力，生產效率高，多用於台地茶等大宗茶品的生產製作。

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揉捻的方式須視品種、氣候、海拔、攤晾及所需之茶湯而定。一般遵循下面幾個原則：

品種：品種較差的茶葉，揉捻的力度愈重。

氣候：氣候狀況對香味與韻味均有影響，揉捻也要隨著氣候變化而變。

海拔：海拔較高的地方，香氣較顯著，可行輕揉或短時間揉捻。

茶湯：想要茶湯香氣濃，揉捻時一定要輕，揉捻時間較短。想要味濃的茶湯，揉捻時間會較長，力量需較重。

冷揉與熱揉：

兩種方式揉捻出來的茶葉呈現的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口後湯香，水路極其細膩。熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。（註：所謂冷揉捻就是茶葉殺完青後，將茶葉取出攤晾在簸箕上，晾涼之後揉捻。熱揉，即殺青後直接趁熱揉捻）

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4、揉捻的程度如何？

成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻葉結束後應立即進行解塊乾燥，不宜久置，以免葉色變黃。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色渾濁、苦澀度高，乾燥儲存後易有雜味。

5、注意事項

鮮葉在殺青過程中即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過量，產生少量「焦片」。若沒有相應工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中有意識的篩去茶葉中的焦片。