中廚新星李勇濤:敢於創新官府菜淮揚冷盤創意多

06-23

　　李勇濤　　銳廚藝淮揚菜冷盤的研發，官府菜冷盤。　　銳菜品御膳水晶醉魚，私房牛腱心，梅菜扣肉拼鮑魚。　　銳語錄顧客的愉悅心情來自菜肴的美感。　　銳形象　　23歲進入北京國家會議中心大酒店，28歲的他就已是燒臘冷盤廚師長了。年紀輕輕憑藉什麼去管理高星級酒店廚房？面對質疑，他不敢對自己有絲毫的放鬆，而是更加敬業吃苦、勤於鑽研，憑藉自己對烹飪事業的獨特視野和大膽實踐，最終研發出了多款精緻菜品並贏得同行的認可和讚譽。他的菜品自成一體，具有「盤景美饌」之美譽。　　他說妙技　　若想創新出好的官府菜，就要注重刀工、火候的運用、保持原汁原味這三點。我們既要遵循官府菜傳統的烹飪技法，又要在傳統中不斷地探索、突破並加以改良，這樣才能保持官揚菜旺盛的生命力。比如：在口味上加以改良，甜度降低或者突出咸鮮味等。而官府冷盤則是在這些要求的基礎上，還要做工細膩，口味清淡，營養搭配，擺盤美觀。御膳水晶醉魚的技巧,就在於草魚的腌制：1.注意腌制的時間一定要保證。2.腌制的溫度：必須是冷藏低溫腌制。祛腥：我採用黃酒和料酒搭配的方法來祛除魚的腥味。官府清湯：我用雞蓉來過濾官府清湯，除掉其雜質。魚凍：製作時，要注意一定用濾好的清湯跟肉皮一起蒸制，這樣才能使其達到清澈的效果。不要用火煮，否則湯質會變得渾濁。　　官府清湯做成魚凍　　御膳水晶醉魚　　金瓜添口感　　我說創意　　此菜將江南醉魚與官府清湯相結合。我將官府清湯先做成水晶凍，然後與江南醉魚搭配在一起。不但口感順滑，且味道鮮美；金瓜放在最底層，不僅在色彩上與菜頭相互呼應，口感上也產生了明顯的層次感，這道菜一直備受食客們的喜愛。　　製作　　1.草魚1千克宰殺後制凈，用雞粉30克，鹽20克，黃酒100克，糖、生薑、大蔥各20克腌制12小時。2.把腌制好的醉魚放進鴨房吹2小時，吹成魚乾。3.將醉魚乾上籠，蒸15分鐘後，取出。4.官府清湯150克加入蔥、姜各50克，鹽、雞粉各5克，凈肉皮200克蒸4小時，過濾，待其冷卻後製成水晶凍。5.金瓜200克切成長7厘米、高0.5厘米的月牙形，蒸3分鐘；蘆筍2根焯水後，撈出。6.用薄荷葉、紅蘿蔔點綴，擺盤即可。　　官府清湯　　老母雞60千克，老麻鴨、前肘各5千克，金華火腿2千克，乾貝1千克加入100千克,用清水文火煨制12小時，然後用打碎的雞胸肉蓉，放入湯中過濾出清湯(批量製作)。

　　中餐西做創高利　　私房牛腱心（10份量）　　二次熬制料味鮮　　我說創意　　此菜屬中餐西做，是從傳統菜醬牛肉改良而來的。此菜選用進口的美國牛腱子心做主料，味道香濃，口感醇厚。再配以特製的醬湯，口感更濃香，醬香味十足。　　製作　　1.醬湯：生薑、大蔥、大蒜、八角各200克，桂皮、小茴香各150克，香葉、草果、白芷、生抽各100克，干辣椒300克，花椒、老抽各250克，加入官府高湯（二次熬成的官府清湯）15千克，熬製成的醬湯。2.腌制牛腱心：牛腱心1千克，用蔥、姜各20克，料酒40克，鹽2克，雞粉3克，糖1克腌制5小時。3.取腌好的牛腱心焯水，放入醬湯中，文火煮2小時，再燜1小時後，撈出，用保鮮膜包好，冷卻。4.用手指蘿蔔4根，香椿苗5克裝盤，最後用特製甜麵醬1克加以點綴即可。　　特製甜麵醬用鹽400克，雞粉500克，糖1000克，芝麻油300克，生抽、老抽各200克，水2000克攪拌均勻，蒸制1小時即可。

　　雜糧配海參　　御宴養生菜　　造型別緻賣相好　　我說創意　　此菜是一道時尚與傳統結合的菜。我將海參這種名貴食材與雜糧蕎麥麵相結合，既保留了海參的營養成分，又起到了雜糧的養生效果，且此菜造型別緻，十分旺銷。　　製作　　1.黃豆10克煮熟後，清炒墊底；青筍、胡蘿蔔各5克削成橄欖形，清炒後，擺盤。2.鍋內放大豆油30克燒熱後，下蔥10克，姜、蚝油各5克，老抽2克煸香，加鹽、雞粉各3克，糖2克，官府高湯200克，加海參50克一起煨至海參入味。3.蕎麥麵20克，用水5克攪拌均勻，用筷子搓成貓耳朵狀。4.用海參原湯把海參和搓好的蕎麥麵，一起加濕澱粉2克勾芡，淋熱蔥油3克，盛出即可。