能放心吃嗎？ 國產嫩肉粉多濫用亞硝酸鹽且不註明
火鍋中的魚滑、蝦滑久煮不老多是使用了嫩肉粉的結果。本報記者王遠征攝火鍋里的魚滑、蝦滑為何總是鮮嫩爽滑、久煮不老？飯店裡的肉類菜品總是容易咀嚼，甚至爛軟，本來皮糙肉厚的「老」肉、「干」肉是如何發生奇妙的變化，變得如此嫩滑？超市中就能買到的嫩肉粉究竟是何成分？長期食用這種被處理過的肉類食品，對我們的身體究竟有無危害？肉變嫩是蛋白酶分解蛋白質的結果肉的主要成分是蛋白質，「人們覺得肉老、嚼不動，是因為其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在起作用」，《吃的真相》作者、食品工程博士雲無心說，「人們在尋找能將這些蛋白分解掉的物質。能分解蛋白質的酶是目前最有效的，被稱作蛋白酶。常見的蛋白酶很多，有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前最常用的是木瓜蛋白酶。」理論上，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶嫩牛肉粉里究竟包含什麼呢？「目前，使用最廣泛的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶，此外還含有澱粉和食鹽等。」顧中一解釋說。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而澱粉的作用跟傳統烹飪中的「掛芡」一樣。澱粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，也起到讓肉「嫩滑」的作用。雲無心說，相對於其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較「嬌氣」，對於工作環境的要求比較高，酸鹼度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較「皮實」，在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。木瓜蛋白酶在藥用領域有致敏問題「木瓜蛋白酶的應用不僅僅是『嫩肉』。因為它能分解蛋白，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用。比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲蜜蜂叮咬產生的毒素等等。」雲無心說。最近，FDA出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在於FDA收到了37起這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等等超敏癥狀，最嚴重的是服藥15分鐘後休克。FDA對這些副作用的形容是「有害，甚至是致命的」。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。「我們國家從相關部門到公眾對致敏問題的關注度都很低。」中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說。嫩肉劑中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明確但是FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶採取行動，只在針對藥品的通告中提了一句「公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏癥狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑」。嫩肉劑中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢？雲無心說，由於現在還不知道那些副作用是如何產生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什麼方式作用。嫩肉劑分解蛋白之後，還要經過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶活性產生的，那麼就不用擔心嫩肉劑了。「但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，問題就比較麻煩。加熱使酶失去活性，酶只是失去了空間構型，並不能破壞它的氨基酸組成。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應等等發生作用。有人會說蛋白質吃到肚子里都被分解成氨基酸，不會再產生危害了。這其實是不準確的。雖然大部分蛋白質會被分解成單個氨基酸，也還可能有小部分很頑強的多肽倖存下來。在今年的美國化學年會中，就有人報道了某些蛋白在人體內會被消化掉97%，但是另外的3%也足以對人體產生影響。當然，他們研究的是好的影響。」雲無心說，對於嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是上面所說的哪種情況還不好判斷。聚焦嫩肉粉安全國產嫩肉粉多濫用亞硝酸鹽且不註明「嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，即使是磷酸鹽等保水成分也都是沒有什麼危害的。但目前國內市場上的嫩肉粉中，不少加了亞硝酸鹽，這才是嫩肉粉問題的關鍵。」雲無心說，這種中國特色的嫩肉粉安全問題，在於它加了亞硝酸鹽而又不註明，就可能導致濫用超標而危害健康。范志紅說，在市場競爭當中，總有一些企業想取得優勢。他們在所謂的「專家」的指導下，把簡單的嫩肉粉變成了複雜的添加劑大聯盟。其中有促進蛋白質與水結合的碳酸鈉等鹼性物質，還有促進肉類吸水和保水的磷酸鹽類物質；有讓肉顏色變得粉紅美麗又不易腐敗的亞硝酸鹽，還有給肉染色的各種紅色素；有食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑，甚至還有甜味劑、香精和增香劑……「讓產品變得美味，並不是一件壞事。如果企業能夠遵守食品添加劑衛生標準，安全性有保障，產品標註規範，標準明確，推薦添加量合理，本來也無可厚非。問題是，由於這類產品生產工藝簡單，門檻太低，很多缺乏資質的小企業小作坊都加入了生產者行列，不僅原料低價，而且配方隨意，用量說明粗放，產品標籤極不規範，安全性無從保證。」范志紅說，自己三年前曾從某地各級餐館中收集的10個嫩肉粉、肉類腌制調料、香腸調料等樣品均含亞硝酸鹽。後來又從北京的各大超市收集了18個樣品，其中4個與前面的產品重複，對不重複的14個樣品又進行了測定，均測出亞硝酸鹽，但含量低於外地市場的水平。遺憾的是，這14個產品無一在包裝上標註含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用安全方面的提示。各種腌肉料也多含亞硝酸鹽「最讓人驚心的是，含有亞硝酸鹽的調料產品遠遠不僅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉，甚至給肉上漿的澱粉，其中都含有亞硝酸鹽。據科技期刊已經發表的報道，包子餡調料、餃子餡調料、餛飩餡調料、餡餅調料、燒烤調料……凡是與肉類相關的低檔複合調味品，幾乎很少有不含亞硝酸鹽的產品。真可謂是『無肉不亞硝』！亞硝酸鹽和嫩肉粉在店裡沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓，沒有安全監督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。」范志紅說。熱點Q&A嫩肉粉使用無專門標準Q：嫩肉粉在分解蛋白的同時是否會破壞肉類本身的營養？會不會延長肉類的保質期？顧中一：單純把蛋白質分解為氨基酸的過程理論上對營養價值影響不大，甚至還能使得蛋白質更容易吸收。然而「腐爛」本來就是蛋白質分解後的一種現象，嫩肉粉自然不會使得肉類的保質期延長，但目前很多市售的嫩肉粉里含有亞硝酸鹽等添加劑，可以起到防腐劑的作用從而延長保質期。Q：嫩肉粉是否可以在市場上自由買到？它的使用是否有相關的國家標準？是否有安全的添加劑量？長期食用是否對人體有害？顧中一：嫩肉粉往往是作為一種「香辛料」來使用，一般家庭也很容易買到，國家並沒有專門的標準。木瓜蛋白酶也是很安全的成分，由於其本身也是一種蛋白質，在食物烹調過程中會失活因此不會產生危害。但是市面上很多熟食店使用的「嫩肉粉」中含有亞硝酸鹽，過量攝入會對人體有害。根據《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）亞硝酸鹽在肉類製品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15克/千克，而殘留量略有差異：肉罐頭類殘留量不得超過50豪克/千克，西式火腿中的殘留量不得超過70豪克/千克，其他大部分肉類食品中的殘留量不得超過30毫克/千克。Q：FDA在2008年針對藥品中「公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏癥狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑」，那麼嫩肉粉中的木瓜蛋白酶，在我國是怎樣被對待的呢？是否有相關的食品安全方面的規定？顧中一：FDA在聲明中是提到了嫩肉劑，但是實際監管中並沒有限制食品中使用木瓜蛋白酶，要求在2009年1月之後所有未經FDA批准的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。一般來說考慮到木瓜蛋白酶在烹調過程中失去活性，以及被消化系統幾乎完全分解為氨基酸，安全性應該還是很高的，不需特別擔心。(本版采寫/本報記者潘波)
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