川菜也來顛覆傳統！20道創新川菜製作詳解！

　　原料：　　雪魔芋、西蘭花、火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、干蔥、老薑、青椒米、紅椒米、洋蔥末。　　調料：　　鹽、糖、味精、雞精、豉汁、黃油、雞油、清水、鮮湯、水澱粉。　　做法：　　1、炒鍋里放入火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、干蔥、老薑、雞油和適量的清水燒開，然後把泡發好的雪魔芋放進去，煲入味以後撈出來待用。　　2、另鍋下黃油燒化，把雪魔芋放進去煎至酥香，再夾出來裝盤並擺上汆熟了的西蘭花。　　3、炒鍋下黃油燒熱，投入青椒米、紅椒米和洋蔥末先炒香，再倒入自製豉汁並摻少許的鮮湯燒開，其間加入鹽、味精、白糖、雞粉等調味，待勾入少許的水澱粉後，起鍋澆在雪魔芋上便好。　　酸湯爽脆

　　原料：　　鮮豇豆、豬黃喉、毛肚。　　調料：　　鹽、味精、美極鮮、辣鮮露、陳醋、香油、藤椒油、冷鮮湯。　　做法：　　1、把鮮豇豆切成2.5厘米長的節，下入加有油和鹽的沸水鍋里汆水並漂涼，撈出來瀝水納盆墊底。　　2、把豬黃喉剞佛手花刀，毛肚改成片狀，分別投入沸水鍋汆水並投涼，待瀝水後擺在盤中豇豆上邊。　　3、取美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、陳醋、香油、藤椒油和冷鮮湯，調成酸辣且帶麻香的味汁，然後灌入裝有黃喉和毛肚的盤中便成菜。　　思語牛肉

　　原料：　　小牛腱肉、酥椒末、小木耳、紅椒絲。　　調料：　　滷水、咖喱醬、排骨醬、柱候醬。　　做法：　　1、小牛腱肉切成2厘米見方的丁，投入沸水鍋里汆一水後，撈出來放高壓鍋里，摻入滷水並加蓋壓25分鐘至牛腱肉熟透，取出來瀝水。　　2、另鍋放咖喱醬、排骨醬、柱侯醬和適量的滷水汁，下壓好的牛肉丁並用小火收汁，待汁干時取出來粘裹上酥椒末，裝盤時配拌好的小木耳和紅椒絲一起上桌便成。　　一品豆腐

　　原料：　　黃豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、蘆筍段。　　調料：　　鹽、味精、雞粉、蚝油、鮑汁、濕澱粉、化雞油。　　做法：　　1、黃豆先用清水浸泡24小時，再磨成豆漿，瀝去渣後，與蛋液、牛奶一起放盆里，攪勻並加入鹽和味精調味，隨後倒進方盒並撒上菠菜碎，上籠蒸20分鐘，取出來晾冷待用。　　2、把蒸好的豆腐切成正方塊，入五成熱的油鍋炸至色呈金黃時，撈出來瀝油並擺盤裡待用。　　3、鍋里放入鮑汁燒開，下汆過水的口蘑稍煮，其間加鹽、味精、蚝油和雞粉調好味，等勾薄芡並淋化雞油後，出鍋舀在盤中豆腐塊上，點綴汆熟的蘆筍段便好。　　私房仔兔

　　原料：　　去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋蔥末、青椒丁、小米辣末、紅蘿蔔丁、蒜苗顆、香菜段、芹菜粒各少許。　　調料：　　鹽、味精、雞粉、美極醬油、辣鮮露、天成一味醬油各適量。　　做法：　　1、兔肉切成大方丁後，下到已燒至六、七成熱的油鍋里，炸透以後便撈出來待用。　　2、炒鍋留少許的油燒熱，先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、紅蘿蔔丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進去一同翻炒，邊炒邊調入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時，調入味精和雞粉，炒勻即可裝缽上桌。　　花椒牛肉

　　原料：　　牛腱肉、薑片、蔥節、鮮花椒、乾花椒、八角、山柰、香葉。　　調料：　　清水適量，白滷水一鍋。　　做法：　　1、把牛腱肉在沸水鍋里汆一水，再撈入白滷水鍋里鹵熟，出鍋後切成1.5厘米大小的丁，再下到熱油鍋里稍炸，倒出來瀝油。　　2、鍋里放油上火，先下入薑片、蔥節、鮮花椒、乾花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白滷水後，才放入牛肉丁一起收至鍋里汁干，起鍋晾涼了裝盤。　　潮式冰鎮花枝片

　　原料：　　大墨魚一隻，薑片、蔥段各少許。　　調料：　　潮式滷水一鍋，日本清酒50克，魚子醬適量。　　做法：　　1、把大墨魚治凈後，剞上十字花刀再切片，隨後與薑片、蔥段和清酒在盆里腌10分鐘。　　2、潮式滷水入鍋燒開後，把墨魚放進去浸煮30分鐘，等到墨魚片已熟透時，撈出來切成小片，裝好盤再點綴少許的魚子醬，最後配芥末味碟和椒鹽味碟一起上桌供客人蘸食。　　牛油果雪蟹沙律

　　原料：　　牛油果3個，雪蟹肉150克，橙子肉。　　調料：　　沙律醬、魚子醬各適量。　　做法：　　1、把牛油果從中間切開後，挖出裡邊的果肉並切成小粒。　　2、另把雪蟹肉切成細絲，然後同牛油果粒、沙律醬等放一起拌勻，裝在牛油果殼裡並點綴少許的魚子醬後，置盤內，另在盤子的中間擺些橙子肉，即成。　　金沙牛仔粒

　　原料：　　腌好的牛仔粒250克，大蒜100克，青紅椒丁50克，蒜米20克，麵包糠100克，聖女果、櫻桃各少許。　　調料：　　鹽、雞粉、糖漿、胡椒粉、色拉油各適量。　　做法：　　1、先把大蒜放清水鍋里煮熟，再投入熱油鍋炸至表面皺皮。　　2、把麵包糠和蒜米分別入鍋炸至色金黃，撈出來瀝油待用。　　3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛仔粒炸至表面脆硬時，撈出來瀝油，隨後下青紅椒丁稍炸。　　4、鍋留底油，下入炸過的麵包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青紅椒丁，翻炒的同時加入鹽、雞粉和胡椒粉調好味，出鍋裝盤後，用沾了糖漿的聖女果和櫻桃點綴，即成。　　家常藿香煮丁桂

　　原料：　　丁桂魚一條，泡姜粒、泡蒜粒、河鮮豆瓣、鮮藿香。　　調料：　　鹽、味精、雞精、蔥薑汁、料酒、化豬油、鮮湯、濕澱粉　　做法：　　1、把丁桂宰殺治凈，在魚身兩側分別剞花刀後，納盆並加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬10分鐘待用。　　2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下丁桂炸至表面略硬時，倒出來瀝油。　　3、鍋里放少許的化豬油燒熱，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鮮豆瓣炒香後，摻鮮湯並放入丁桂燒制，其間放味精和雞精調好味，等揀出丁桂擺盤後，用濕澱粉將鍋內余汁收濃，最後撒入鮮藿香碎攪勻，出鍋舀在丁桂上面，即成。　　註：　　河鮮豆瓣，是選用二荊條紅辣椒、黃菜油、蠶豆瓣等，然後在川西農家豆瓣的製法基礎上，另加藿香腌漬而成。　　折耳根炒肝尖

　　原料：　　豬肝、折耳根、蔥節、泡薑片、泡椒節、泡椒末　　調料：　　鹽、味精、雞精、醬油、醋、料酒、胡椒粉、蔥薑汁、生粉、水澱粉。　　做法：　　1、把豬肝切成柳葉片，先用鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥汁和生粉碼味上漿。　　2、凈鍋入混合油，旺火燒熱再下豬肝片劃散，潷去多餘的油脂後，再放入蔥節、泡薑片、泡椒節和泡椒末一起炒香出味，下折耳根節略炒後，烹入用鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、醬油和水澱粉對勻的芡汁，見收汁亮油時淋少許的醋，顛勻便裝盤。　　鐵板鴨掌

　　原料：　　鴨掌600克，茄子250克，豬五花肉粒50克，青紅椒節40克，小米辣碎10克，洋蔥絲50克，蒜泥少許。　　調料：　　辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林辣椒醬、桂林豆瓣醬、雞精、味精、干澱粉、濕澱粉、鮮湯、色拉油各適量，川味滷水一鍋。　　做法：　　1、把鴨掌治凈後，放入川味滷水鍋鹵至軟熟待用，另把茄子削皮並切成丁備用。　　2、鍋里放色拉油燒至六成熱時，把茄丁裹勻干澱粉，下油鍋炸至表面色金黃時，撈出來瀝油，另下入豬五花肉粒炸熟待用。　　3、鍋留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒醬、辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林豆瓣醬炒香，摻少許鮮湯並下入茄丁和豬五花肉粒，稍煮後用濕澱粉勾薄芡，並調入雞精和味精，出鍋裝在墊有洋蔥絲的滾燙鐵板上。　　4、鍋里放少許色拉油，燒熱後下鴨掌煎成金黃色，用筷子揀出來整齊地擺在鐵板上，最後舀入用熱油炒香的青紅椒節即成。　　提示：　　鴨掌滷製的時間不能太長，否則會影響成菜的口感。　　花椒北極蚌仔

　　原料：　　北極蚌仔、西芹段、鮮花椒。　　調料：　　椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油、花椒油。　　做法：　　1、蚌仔治凈，改刀成小塊後，在沸水鍋里汆一水，撈出來漂涼。　　2、西芹段汆水，撈起待用。　　3、把蚌仔和西芹段一同納盆，加入椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油和花椒油拌成椒麻口味，裝盤後點綴一些鮮花椒，即成。　　錦城味覺

　　原料：　　干蠶豆、四季豆、藠頭、蔥花。　　調料：　　魚香味汁、山椒水、煳辣油。　　做法：　　1、干蠶豆先用清水浸泡並漲發透，再入油鍋炸至酥脆時出鍋瀝油，然後放魚香味汁里浸泡至入味，撈出來裝茶碗里並撒些蔥花。　　2、把四季豆切成1.5厘米長的節，入沸水鍋里煮透再撈出來瀝水，納碗加煳辣油熗香，並調咸鮮味裝茶碗內。　　3、把藠頭用山椒水浸泡至熟透，然後裝入小茶碗當中，臨出菜時，把三種茶碗的冷盤一同上桌，即成。　　手撕阿爾泰羊腿

　　原料：　　羊腿一隻，干辣椒節、洋蔥粒、香菜節、白芝麻各少許。　　調料：　　鹽、味精、雞粉、孜然粉、蔥油各適量，滷水一鍋。　　做法：　　1、把治凈的羊腿放滷水鍋里鹵熟後，撈出來用手撕成細條，待用。　　2、炒鍋注入花生油，燒到五成熱時，把羊腿肉條放進去炸香，撈出來後控油。　　3、凈鍋放蔥油燒熱，投入干辣椒節和洋蔥粒炒香後，再把羊肉條放進去翻炒，邊炒邊調入味精、雞粉、鹽和孜然粉，最後撒些香菜節和白芝麻，炒勻便成菜。　　陳皮香乾

　　原料：　　白香乾、蔥節、薑片、干辣椒節、花椒、陳皮、橙子塊。　　調料：　　鹽、味精、十三香、紅油。　　做法：　　1、白香乾用清水泡軟，改刀成三角形塊，然後在熱油鍋里炸至水份稍干，倒出來瀝油。　　2、凈鍋上火放適量的油，先下蔥節、薑片、干辣椒節和花椒炒香，摻入適量清水燒開後，下陳皮、白香乾、鹽、味精和十三香，待收至入味且汁干時，淋一點紅油，出鍋晾涼了裝盤，放上橙子塊便好。　　脆椒焗澳洲燒排

　　原料：　　澳洲燒排（半成品，市場有售）1袋，脆椒100克，蒜米20克，蔥花5克。　　調料：　　雞精、味精、色拉油各適量　　做法：　　1、鍋里放色拉油燒至六成熱時，投入燒排炸成金黃色，撈出來瀝油後，切成小條待用。　　2、把蒜米入油鍋炸至金黃色，脆椒則剁碎待用。　　3、鍋里放少許的色拉油燒熱，下入脆椒碎和炸好的蒜米先炒香，再倒入燒排，翻炒的同時加雞精和味精調好味，出鍋裝盤後撒香蔥花便好。　　五穀雜糧花膠粒

　　原料：　　發好花膠、蒸好麥粒、玉米粒、岩米、紅豆、蜜豆、火腿絲。　　調料：　　鹽、味精、雞精、濃湯、濕澱粉。　　做法：　　1、把花膠切成顆粒，投入沸水鍋里飛一水便撈出。　　2、把麥粒、玉米粒、岩米、紅豆和蜜豆也在沸水鍋里飛一水，撈出來待用。　　3、凈鍋摻入濃湯，把花膠粒及汆水後的配料一起下鍋，調味，勾薄芡後起鍋盛小盅內，撒入少許火腿絲即成。　　鴻運帶魚

　　原料：　　帶魚400克，泡椒節200克，大蔥節100克，蔥花少許。　　調料：　　姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精、沙茶醬、排骨醬、濕澱粉、鮮湯、色拉油各適量。　　做法：　　1、把帶魚治凈後，改刀成條，納盆並加入姜蔥汁、料酒、鹽、味精和胡椒粉腌漬入味。　　2、鍋里放色拉油燒至五成熱，投入帶魚炸至色金黃時，撈起瀝油待用。　　3、鍋留底油，下沙茶醬、排骨醬、大蔥節和泡椒節炒香，接著摻適量鮮湯，放入帶魚燒幾分鐘，等用濕澱粉收濃湯汁時出鍋裝盤，最後撒蔥花點綴便好。　　藏紅秘香骨

　　原料：　　豬精排、白蘿蔔、小麥、薑片、蔥節、紅苕粉、雞蛋液、藏紅花　　調料：　　鹽、味精、雞精、雞汁、料酒、鮮湯、濕生粉、化雞油。　　做法：　　1、把豬精排斬成節，先用鹽、料酒、薑片和蔥節腌入味。　　2、小麥洗凈後，入籠蒸熟。　　3、取紅苕粉加雞蛋液、鹽和色拉油攪勻成芡糊，再放入蒸熟的小麥一起拌勻，包裹在排骨節上再下入熱油鍋，炸至定型便撈出來瀝油。　　4、將炸過的排骨節定碗，添入鮮湯並加放藏紅花，調入鹽、味精和雞精便上籠，蒸至排骨軟爛時，取出來先潷去原湯，翻扣在圓盤裡並圍擺上已經煮入味的白蘿蔔片。　　5、凈鍋放入原湯燒沸，先調入鹽、雞精和雞汁，再用濕生粉勾成玻璃芡，淋化雞油便起鍋澆在盤中排骨上，撒少許藏紅花便可上桌。　　
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