擇菜不該丟掉的營養

受訪專家：國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

　　　　　解放軍第309醫院營養科主任 左曉霞

烹飪前擇菜時，我們習慣擇去芹菜葉、萵筍葉、白菜幫子、蘿蔔纓、蘿蔔皮、蔥須、菠菜根等等，可你知道嗎，這些部分營養也不差。

●葉營養更高

芹菜葉。芹菜葉中的β胡蘿蔔素含量是芹菜莖的49倍，β胡蘿蔔素進入人體後能轉化為維生素A，可延緩皮膚衰老，保留膠原蛋白。烹飪芹菜時，最好不要去葉。或者將芹菜葉焯水後，與煮花生米或杏仁涼拌；芹菜葉和胡蘿蔔絲、玉米粉拌勻做成蒸菜更加有營養。

萵筍葉。萵筍葉的維生素C是萵筍的3倍。萵筍葉可以清炒，口感與清炒油麥菜類似；也可搭配豆豉炒著吃，但豆豉含鹽量高，不需再加鹽。

胡蘿蔔纓。胡蘿蔔纓的鈣含量是胡蘿蔔的11倍，可預防骨質疏鬆。除了清炒、涼拌、剁餡，胡蘿蔔纓搭配豆乾一起炒，可以說是補鈣佳品。

白蘿蔔纓。白蘿蔔纓的維生素C含量是白蘿蔔的3.7倍，切碎與豆渣搭配，加少許辣椒油、醋、鹽等調味，適合三高人群食用。

●皮能抗氧化

茄子皮。茄子皮富含花青素，抗氧化能力更強。帶著皮的茄子切絲、蒜炒，或撕條清蒸，口感都不差。

蘿蔔皮。蘿蔔皮的異硫氰酸酯含量高，防癌功效更好。但蘿蔔皮較辛辣，食用前可用醋腌制一下，再放少許糖和鹽，不僅緩和辣味，還更清脆爽口。

●根各有所長

蔥須。蔥須所含的大蒜素，有抗氧化、殺菌的特性，且所含具有抗癌功效的多糖體含量高於蔥白和蔥葉。中醫認為紅酒泡蔥須可以活血化瘀、軟化血管、保護心臟，對預防冠心病有一定作用。

菠菜根。菠菜根是少見的紅色食物，其中的鐵含量高於菠菜葉，有助於緩解缺鐵性貧血；所含的維生素K可加強凝血功能，防止內出血。菠菜根質地細嫩，口感鮮美，用來煮湯有降血糖功效。

●籽能降血脂

南瓜籽。南瓜籽中含有亞油酸和植物性蛋白，對調節血糖、血脂有一定功效；其中的鋅有助於皮膚細胞新陳代謝，減少皺紋。烘烤或炒熟後可以食用。

冬瓜籽。冬瓜籽含有亞油酸等不飽和脂肪酸，能降血脂、降膽固醇，對預防心腦血管疾病有一定效果。冬瓜籽可以煮湯，也可以炒熟了吃。▲（特約記者 谷傳玲）