我的錄音稿II. 叄拾壹 吃黑木耳的學問

( 提要：黑木耳的營養價值，七大作用功效，宜忌人群，注意事項，浸泡時間需謹慎合理，夏季常吃黑木耳的四大好處，黑木耳的食用禁忌，還有三個食用禁忌。)

黑木耳，主要生長在中國和日本。中國大部分是東北木耳和秦嶺木耳。木耳既可野生，又可以人工培植。

黑木耳，色澤黑褐，質地柔軟呈膠質狀，薄而有彈性，濕潤時半透明，乾燥時收縮變為脆硬的角質近似革質。味道鮮美，可素可葷，營養豐富。木耳味甘，性平，具有很多藥用功效：能益氣強身，有活血效能，並可防治缺鐵性貧血等；可養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，能夠疏通腸胃，潤滑腸道，同時對高血壓患者也有一定幫助。

【黑木耳的營養價值】

黑木耳蛋白質的含量是牛奶的六倍，鈣、磷、鐵纖維素含量也不少，此外，還有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣類，及卵磷脂、麥角甾醇和維生素C等，木耳具有預防動脈粥樣硬化的功效。蛋白質豐富，而且富含多種維生素和礦物質，特別是鐵元素含量極高，每100克干木耳含鐵達185毫克，是肉類的100倍。黑木耳是缺鐵性貧血患者的極佳食品。黑木耳還有潤腸解毒功能。黑木耳中的腺嘌呤核苷有顯著的抑制血栓形成的作用，因此，還是中老年人的優良保健食品。黑木耳對膽結石、腎結石、膀胱結石、糞石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳還含有多種礦物質，能對各種結石產生強烈的化學反應，剝脫、分化、侵蝕結石，使結石縮小，排出。黑木耳為補品，藥力平緩，故只宜用於輕症、緩症或亞健康者的日常保健，若遇重症、急症當需配伍他葯或作為治療輔助品。此外，黑木耳較難消化，並有一定的滑腸作用，故脾虛消化不良或大便溏稀者忌用;對木耳及與其相類似真菌過敏者均忌服。

【黑木耳的七大作用功效】

1. 木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。

2. 木耳含有維生素K，能維持體內凝血因子的正常水平，防止出血。

3. 木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用

4. 它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。

5. 它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。

6. 木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

7.中醫認為木耳的價值很高，具有一定的，需要注意的是木耳不宜鮮用。

【宜忌人群】

宜食人群：黑木耳是久病體弱、腰腿酸軟、肢體麻木、貧血、高血壓、冠心病、腦血栓、癌症等患者理想的康復保健食品；此外，黑木耳對無意食下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物具有溶解與消化作用。適宜從事理髮、開礦、粉塵、鋸木、修理、護路等作業的人員食用。適宜食用。

忌食人群：黑木耳性平補益，但是，新鮮的黑木耳含一種物質，會引起日光性皮炎，故新鮮黑木耳不宜食用；此外，黑木耳還有活血抗凝的作用，各種出血、如痔瘡出血、血痢便血、小便淋血、婦女崩漏、月經過多以及眼底出血、肺結核咳嗽咯血患者等，有出血性疾病的人不宜食用。此外，孕婦不宜食用。

【注意事項】

黑木耳富含膳食纖維，因此容易腹瀉、消化功能差等脾胃虛寒的人，要少吃木耳，否則可能會引起胃腸脹氣、腹瀉等不適癥狀。

干木耳比鮮木耳更安全。因為鮮木耳含有一種特殊成分，化學名稱「卟啉」。卟啉是一種光感物質，人食用鮮木耳後，經太陽的照射，會引發植物日光性皮炎，可引起皮膚瘙癢，皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛。而干木耳是經曝晒處理的成品，在曝晒過程中會分解大部分卟啉，食用前又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水，使水發的干木耳無毒。需要注意的是，浸泡干木耳時需多換幾次水。

過敏體質的人也要少吃新鮮木耳。因為新鮮木耳中含有光敏物質卟啉，食後經陽光照射會發生日光性皮炎。而木耳經過加工干制，在曝晒過程中大部分卟啉會被分解掉，這樣就安全多了。

【浸泡時間需謹慎合理】

黑木耳本身無毒，但是長時間泡會變質產生生物毒素，或滋生細菌、真菌等致病微生物，其癥狀就跟誤食蘑菇中毒一樣，常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現，重症患者易出現多器官功能障礙和衰竭，所以，黑木耳一旦泡開了，就趕緊撈出來，不要一直浸泡著。

泡發方法：買回來的黑木耳表面比較臟，由於它的吸附力很強，因此泡發前可用少量食醋、食鹽搓洗，也可在浸泡的時候加入澱粉，就能去除表面泥沙和雜質。

【夏季常吃黑木耳的四大好處】

1. 美容。黑木耳含有大量的膠質和蛋白質，其蛋白質含量可與肉類相媲美，因此有「素菜中的葷菜」之稱，膠質維持皮膚的彈性、延緩衰老，從而到達美容養顏的功效；另外，黑木耳還有大量的維生素E，夏季人體補充足夠的維生素E可滋潤肌膚、美白護膚，祛除夏季沉澱的黑色素和色斑。

2. 潤腸通便。黑木耳含有大量的植物纖維和膠原，它們在人體腸胃中可吸收大量的水分、加快腸胃蠕動，幫助人體排出腸胃中的垃圾和毒素，從而到達潤腸通便、預防便秘的作用，身體的毒素排出、腸胃中不留宿便也是美容養顏的一大途徑。

3. 預防腎結石。現在，中國腎結石患者與日俱增，主要是由於飲水受到污染、人體排毒能力減弱，我們在努力凈化水源的同時，更要食療提高自身的排毒解毒的能力。夏季吃黑木耳就是提高自己排毒能力的最好方法，黑木耳具有化解腎結石、膽結石的功能，堅持每天吃一次黑木耳，對預防或緩解體內結石有奇效。

4. 養發護髮。研究表明：頭髮乾燥毛躁的人體內往往缺乏鐵、銅、和鋅等微量元素，頭髮烏黑靚麗者營養豐富，不缺乏任何微量元素。黑木耳含有大量的鐵和銅質，有良好的生髮黑髮的功效，夏季常吃黑木耳，可預防由於精神緊張、營養不良導致的白髮、掉發癥狀。

【黑木耳的食用禁忌】

黑木耳是養生的聖品。對於黑木耳，我們的認識還是有限的，只知道吃它的好處很多，但是具體的好處卻並不是很清楚的。那麼，黑木耳不能和什麼一起吃呢?

1. 不能和蘿蔔一起吃。 木耳和蘿蔔都是寒性食材，而且兩者一起食用容易導致皮炎，因為木耳中含有一些過敏源，對某些特殊性物質敏感的人最好不要將木耳和蘿蔔一起食用。

2. 不能和麥冬一起吃。麥冬具有很好的強心、抗菌作用，但是它與木耳中的成分相衝突，如果兩者一起食用容易導致胸悶、噁心等不適癥狀。

3. 不能和田螺、海螺一起吃。木耳還有較多的脂類和膠質，它們會與海螺中的生物活性物質產生不良反應，海螺寒性而木耳具有滑利的作用，兩者一起食用容易消化不良，嚴重可能會中毒。

4. 不能和野鴨一起吃。木耳是一種寒性食材，而野鴨也是寒補食材，兩一起食用會加重腸胃的負擔，嚴重會導致消化不良等癥狀。

5. 不能和維生素K3一起吃。維生素K3具有促進凝血的功效，而木耳中含有防癌血液凝固的成分，兩者一起食用會降低維生素的作用，所以木耳不能和含維生素K3的食材一起吃。

6. 不能與濃茶一起吃。濃茶與木耳中均包含多類生物活性物質，黑木耳中含有鐵質，濃茶中含有單丁酸，二者共食會發生複雜的生化反應，影響人體對鐵元素的吸收利用，從而降低了人體內鐵的正常含量，而缺鐵容易引起缺鐵性貧血。所以，食用黑木耳時，不能喝茶。

【還有三個食用禁忌】

1. 出血性中風患者要慎吃。黑木耳有「食物中的阿司匹林」之美譽。常吃黑木耳可抑制血小板凝聚，降低血液中膽固醇的含量，對防治冠心病、動脈血管硬化、心腦血管病頗為有益。雖然黑木耳好處多多，但出血性中風患者由於凝血功能較差，要慎食。

2. 黑木耳一定要煮熟才能吃。黑木耳中有一種叫嘌呤核苷的物質，稱為黑木耳多糖。它有很強的抗凝血活性、抗血小板聚集及抗血栓的作用。需注意的是，黑木耳經過高溫烹煮後，才能提高膳食纖維及黑木耳多糖的溶解度，有助於吸收利用，所以黑木耳一定要煮熟，不要泡水發起後就直接食用。

3. 血脂異常的人，要注意食用量。有出血性疾病的人，不宜食用。孕婦，不宜多吃。