韓國泡菜泡製的知識補充

06-23

(2011-11-01 22:06:08)標籤：美食韓國泡菜韓國人發酵食品腌制分類：知識海洋

泡菜，在韓國是一種極為普通的、家庭餐桌上必不可少的佐餐小菜，但又是一種可登高雅之堂的食品，不僅在高級飯店用餐時可以吃到，而且就是總統、總理的宴會往往也少不了它。泡菜是韓國人最主要的菜肴之一，在國內聽說韓國人每餐必吃泡菜，無泡菜不成餐，覺得不可思議。到了韓國後，才真正感受到泡菜在韓國飲食中的特殊地位和重要意義。無論在繁華的漢城或是鄉村，在居民的住宅院落或陽台，看不到大大小小的泡菜壇是不可想像的。在韓國旅遊期間，到了用餐時，服務員先端上的就是兩碟白裡透紅的大白菜泡菜和蘿蔔泡菜，在等待飯菜間，夾上一兩塊泡菜品嘗，感覺挺不錯，加上導遊對泡菜的不斷鼓吹和讚美，幾天下來，不知不覺中也就上了泡菜癮了，沒有泡菜的飯菜變成無滋無味了，這才警惕人是多麼的容易入鄉隨鄉而被同化。泡菜堪稱韓國「第一菜」，韓國人一日三餐離不了它，韓國人認為「一份泡菜，一份情，是人之情融進了傳統的飲食之中。沒有泡菜的飯不是給韓國人準備的」，足見其重要性。韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，酸辣中另有一種回味，而且具有豐富的營養，主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。五顏六色的韓國泡菜是每次吃韓餐時最大的誘惑，白白的魔芋泡菜，綠綠的貢菜，黃黃的胡蘿蔔，白白的大白菜，紅紅的辣椒，晶瑩透亮，五彩繽紛，中西合璧，老少皆宜，看了胃口大開，食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，所以自古以來，泡菜成了韓國上至國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。泡菜代表著韓國烹調文化，製作泡菜已有3000多年的歷史，相傳是從我國傳入韓國的。由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於腌制泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可腌制泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可腌漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。泡菜有多種，分別用白菜、蘿蔔、黃瓜、芹菜腌制而成，但最普遍的還是白菜泡菜。深秋是韓國腌制泡菜的時節，幾乎每家都從市場上買來大白菜，開始腌制工程。先用清水洗凈白菜，然後放入淡鹽水中浸泡一兩天。與此同時，把辣椒粉、薑末、蒜泥、蔥絲、味精、白糖放在一起，攪拌成糊狀的作料，把它均勻地塗抹在腌過的每一片白菜葉上，之後放在缸中封好，置入地窖中，個把月後即可食用。這種泡菜易於保存，可吃到第二年春天。當然也有隨做隨吃的泡菜，做法大體相同，但味道遠不如過冬的泡菜鮮美可口。韓國各地的泡菜各有特點，或辣一些，或甜一些，或酸一些，但就全國而言，以全羅南道的泡菜最為有名。全羅南道瀕臨西海岸，一直保持著自古以來的糧倉地位，特別是傳統食品技術在全國仍名列前茅。有一年我們去那裡參加一年一度的食品節，走進泡菜展館不禁大吃一驚，幾百種泡菜，色澤鮮艷，香氣撲鼻。在當晚道知事舉行的宴會上，不僅有韓國各種傳統美味食品，而且光是泡菜就有至少十幾種，各具特色，味美可口，不能不令人嘆服。在韓國，婦女沒有不會做泡菜的，而且各懷絕技，做出的泡菜家家不同。據說泡菜做得如何，還與能否找到好婆家有關。開始我對韓國婦女人人會做泡菜半信半疑。一次與一位女國會議員閑聊，她突然問我：「喜歡吃泡菜嗎？」我答：「很喜歡。」她隨後說：「我將把我做的泡菜送給您，請您品嘗。」我當時沒太在意，可過了沒兩天，一塑料桶泡菜真的送來了，桶蓋上貼有這位國會議員的名片。我打開嘗了嘗，確實與眾不同，我趕忙打電話向她致謝。自那以後，每過幾個月，就會收到這位女國會議員的泡菜。這讓我認識到，韓國女性確實都會做泡菜，而且不管地位發生什麼變化，做泡菜這件事是不會停下來的。韓國人喜歡吃泡菜到了痴迷的程度。他們每餐必有泡菜，否則就說「像沒吃飯一樣」。在韓國吃中餐，上泡菜是常事；有的韓國朋友請我們吃西餐，牛排上來後，他也要一盤泡菜就著吃。代表團出國，特別是運動隊出國比賽，為了保持飲食習慣和體力，行李中的泡菜也是不可少的。本來韓國泡菜是在家中腌制的，現在已發展到工廠化生產，大批上市，各商店都可以買到。韓國泡菜還出口很多國家，受到歡迎和青睞。在中國，一提到韓國飲食，在大多數人的印象中只有泡菜，而且僅僅是辣白菜。其實，這是一種極大的誤解。的確，泡菜在韓國飲食中有著極為特殊的地位和意義。無論在繁華的漢城或是在鄉村，在居民的住宅院落或陽台，看不到大大小小的泡菜罈子是不可想像的。泡菜是韓國最主要的菜肴之一，而且韓國泡菜的種類和美味的豐富，絕對超出了一般的外國人和沒有到過韓國的人的想像。據考證，韓國的泡菜有3000多年的歷史。由於韓國所處地理位置的冬季寒冷、漫長，所以在韓國的古代，泡菜在腌制過程中產生的大量乳酸菌，是韓國人從食品中取得必要營養的一種途徑。最初的泡菜只是用鹽來腌制蔬菜，到16至17世紀，傳進來的辣椒使泡菜的製作出現了革命般的變化。由於韓國海多，辣椒去除了用魚類製作泡菜的腥味，所以被當做香料使用，從此開始誕生了種類數不勝數的韓國泡菜.光州市每年一度、聲勢浩大的「光州泡菜大慶節」，數十萬韓國人和大量的外國人湧進光州。在三天節日里，光州市會舉行各種大型演出、豐富的泡菜品嘗會、各種泡菜製作比賽、各種展覽、各種民俗活動體驗等。韓國人以泡菜為餡，居然能製作成漢堡包、三文治、比薩餅、壽司、水餃、燒麥；泡菜以其各種原料形體、顏色，巧妙地製作成各種魚形、動物、植物、花朵的各類點心裝飾；泡菜的原料竟然有章魚、海參、蝦和螃蟹；原料還有各種水果、樹葉、人蔘等。數一數，泡菜的種類不下上千種。泡菜指的是往用鹽腌過的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、蔥、蘿蔔等調味品，並使之發酵的一種韓國傳統飲食。泡菜作為最常見的一種菜，特點是辣，韓國人通常和米飯一起食用。當然，根據季節和地區的不同，泡菜分為很多種類，但均含有維生素C、鈣等多種營養。特別是今年世界各地發生『非典』，但韓國沒有一例病例，因此被推斷是因為韓國人經常食用泡菜的緣故。用泡菜還可以做出泡菜湯、泡菜餅以及泡菜炒飯等多種料理。近來新出現的泡菜比薩餅、泡菜漢堡包也受到人們的喜愛。

泡菜的歷史《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現，三國時代傳至我國，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。據估計，今天的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以後白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。韓國歷史上曾是農業國，自古就以大米為主食。現在的韓國料理包括各種蔬菜和肉類、海鮮類等，而泡菜(發酵辣白菜)、海鮮醬(腌魚類)、大醬(發酵豆製品)等發酵食品則成為韓國最具代表性同時也具有豐富營養價值的食品。韓國餐桌文化最大的特點就是所有的料理一次上齊。根據傳統，小菜的數量依不同檔次從較低的3碟到為皇帝準備的12碟不等。而餐桌的擺放、布置也隨料理的種類有很大的不同。因韓國人對形式的重視，餐桌擺設禮儀也得到了極大的發展。此外，同鄰近的中國、日本相比，湯匙在韓國的使用頻率更高，尤其當餐桌上出現湯的時候。Gimjang指韓國冬天腌制泡菜的風俗，歷經多年一直保存至今。因冬季3~4個月間，大部分蔬菜難以耕種，泡菜腌制一般都在初冬進行。從1994年開始，每年的10月，光州都舉行以韓國泡菜為主題的「泡菜節」，這個在韓國南部的中樞城市有著土壤肥沃的平原，擁有生產泡菜得天獨厚的環境。儘管早已知道泡菜是韓國人餐桌上必不可少的那部分，但直到身在光州泡菜節的現場，我才體會到韓國人對於泡菜的那股執著，父母帶著兒女學習做泡菜，愛人的雙手在泡菜上相互依偎，甚至連各國的外交官員，都被請來秀一場異國版泡菜製作。真沒想到，在外國人眼裡平淡無奇的蔬菜，經過光州人的擺弄，竟會變化出如此多的花樣來。在近千米的特產售賣長廊中，約百種泡菜在我眼前一一掠過，光看紅白分明翡翠欲滴般的模樣，就已經食慾大開了，再一品嘗，但覺入口辛辣，醇厚悠長，清爽怡人，回味無窮。正是這種獨特的「泡菜文化」，才造就了堅韌不屈的韓國精神以及光州這個充滿忠誠和氣節的正義之鄉。從反抗日本殖民統治的學生獨立運動到1980年的5·18民主運動，光州可謂是韓國的「紅色旅遊中心」，大多數來光州旅遊的人都不會放棄到尚武地區的5·18國家陵墓和5·18紀念公園去接受一次精神的洗禮。韓國泡菜的功效１、泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。另外，泡菜還能預防過分攝取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，凈化腸胃的作用，預防消化道疾病。２、泡菜還有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。３、此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的複合作而有凈化胃腸的作用。泡菜促進胃腸內的蛋白質分解酶-胃蛋白酶的分泌，並使腸內微生物的分布趨於正常化。４、增強食慾，改善人體吸收環境。５、泡菜還能預防因過多攝取肉類等酸性食物，而導致的血液酸性中毒。五顏六色的韓國泡菜是每次吃韓餐時最大的誘惑，白白的魔芋絲，綠綠的貢菜，黃黃的胡蘿蔔，還有必不可少的辣白菜，紅紅的辣椒讓人看了胃口大開。其實每次我都很想吃完後抬腿就走。記得劇作家蕭伯納有一句名言：「沒有比熱愛飲食更真誠的愛。」這句話用在韓國人身上最恰當，韓國人家家戶戶對「泡菜」情有獨鍾，幾乎頓頓都離不開泡菜。無怪乎他們常說，「我們是在泡菜罈子里長大的，泡菜對我們來說，就是民族傳統飲食文化的象徵之一」。韓國泡菜總的來說，是一種發酵食品。以韓國傳統泡菜的拳頭產品白菜泡菜為例，它是將白菜用淡鹽水先腌過之後，再配以用辣椒面、蔥、蒜等作料攪拌成的底料，裝在壇罐里發酵而成。韓國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病，所以自古以來，泡菜成了韓國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。無論是在韓式餐館就餐，還是到韓國家庭中做客，每家餐館或家庭的泡菜，味道都不盡相同，都有一手叫人品嘗之後回味良久的絕活。究其原因，韓國人津津樂道：「一份泡菜，一份情，是人之情融進了傳統的飲食之中。」隨著時代的發展，韓國泡菜也在不斷推陳出新，昔日家家戶戶擺放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無存身之地，取而代之的是現代化的泡菜工廠。儘管如此，韓國家庭主婦仍喜歡自製風味獨特的泡菜，只是大缸都換成了小罐，製成後儲存在冰箱中，難怪大容量保鮮的冰箱在韓國很受歡迎。筆者曾應邀到一位韓國朋友家做客，午餐時，但見大碟小碗擺了一桌。主人對幾道熱炒倒未加介紹，但特別聲明桌上的五六樣泡菜都是他太太親手制的。一一品嘗下來，的確味道獨特，勝於飯店的泡菜。「我太太制泡菜的手藝可是一流的。左鄰右舍常請她去指導。」韓國男人極少在外人面前誇自己的老婆，惟有制泡菜這一條例外。韓餐中，泡菜有時候也不是單吃的，比如「泡菜豆腐」就是泡菜的一個拓展吃法，雪白的豆腐切成薄厚適當的塊狀呈蓮花狀排列在盤子上，每一塊豆腐都用橢圓形的薄黃瓜片點綴著，那「蓮花」的中間是新鮮的泡菜和裡脊肉。這盛開的蓮花讓人很不忍心去破壞，惟一的辦法是先將上邊的「蓮花蕊」吃掉，再去摘花瓣。泡菜的種類可根據腌漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進行分類。大體上分為泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿蔔類、腌菜類、鹹菜類、食醯類，若細分，則遠遠超過100多種。

各地區的泡菜首爾白泡菜整顆白菜泡菜蘿蔔白菜泡菜醬泡菜江原道腸卵醬蘿蔔泡菜京畿道包飯泡菜忠清道茄子泡菜小蔥泡菜蘿蔔莖泡菜慶尚道牛蒡草泡菜豆子葉泡菜韭菜泡菜全羅道苦菜泡菜牡蠣蘿蔔莖泡菜突山芥菜泡菜

購買泡菜在百貨商場的食品櫃檯、位於南大門市場的銷售泡菜、紫菜和人蔘等的食品一條街、E-mart、家樂福等大型超市、可以嘗試以及購買的泡菜博物館、各處便利店都可以買到。韓國泡菜的做法韓國泡菜做法是，先將洗好的蔬菜置於鹽水中腌漬，需4個小時以上，使蔬菜中的水分滲出，使鹽分滲入獲得鹹味，這也是為了利用鹽的防腐作用，抑制有害細菌繁殖，保持蔬菜的品質。待其鬆軟後撈出，再用清水洗滌，經1個多小時控干水。把蘿蔔切成絲條，蔥也切成條狀，放在盆里，再依次放進白糖、精鹽、芝麻、辣椒末、蒜泥、薑絲、魚露，攪拌成泥狀調料，均勻地抹在蔬菜葉子上，一層一層塗抹，然後裝在罈子里，過幾天後即可取出食用。在鹽水中腌漬的時間和調料放多少並沒有規定和比例，全憑自己的口味和愛好來掌握。泡菜的腌漬製作過程其實簡單便捷，是韓國主婦必備的居家本領之一。但值得一提的是辣椒，要用株紅乾的為佳，腌制的泡菜顏色才會鮮紅碧亮。魚露要鮮活的，小魚小蝦腌制的口味才最為上乘。配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。準備材料：1、白菜白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既乾淨又新鮮的為上選。2、蘿蔔蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素C主要分布在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。3、辣椒辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下晒乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。4、大蒜製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。5、蔥普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。6、生薑生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。7、刺海松寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。8、鹽鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。9、魚蝦醬汁是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。步驟：第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

韓國泡菜的做法

(2011-10-26 21:09:01)標籤：辣白菜秘制泡法鮮族轉載a6韓國泡菜分類：知識海洋