為什麼只有鹹鴨蛋而沒有咸雞蛋？
咸雞蛋有的，而且很多，腌制起初源於延長保存時間的需要，類似還有煙熏等任一個地區傳統飲食習慣，都有其存在的原因。用用中醫養生觀點說：鴨、鴨蛋屬寒，鹽腌制後會對寒性改善，相似的還有鹽水鴨、烤鴨雞、雞蛋屬火，本就為發，再腌制就會因過於不平和而影響人的健康。
咸雞蛋又叫腌雞蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌製得法，風味更好。
但是相對而言人們更喜歡鹹鴨蛋，因為鴨蛋里的水分比雞蛋少，脂肪含量卻比雞蛋多；而且鴨蛋黃里色素中的葉紅素含量也高。製成鹹蛋後，蛋白軟嫩，蛋黃中的油分積聚，蛋黃外圍油分四溢，色澤桔紅，松沙可口，而且不再有鴨蛋具有的腥味。因此，用鴨蛋腌制鹹蛋是最適宜的。由於它的色、香、味、形俱全，因而成為民間很受歡迎的食品。
再次鴨蛋腌著吃滋陰清火：
中國中醫科學院教授楊力解釋，鴨蛋相比雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水腌制後，能達到去腥的效果。從口感上而言，腌制後的鴨蛋也更加香嫩可口。
鹹鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經；
有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；
中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治癒瀉痢。其中鹹蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹
（不說了，越說小編越餓，以上內容來自於網路，大家是否喜歡鹹鴨蛋呢？喜歡的話點贊一下讓我知道你的存在→_→）
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有多種原因，總結如下：
誰說沒有咸雞蛋？下邊就為大家介紹一下咸雞蛋的做法。
所需食材：食鹽1袋、白酒1杯、雞蛋5個、保鮮袋、密封罐。
將生雞蛋洗乾淨，自然晾乾。將幹了之後的雞蛋放入白酒中滾一圈，然後再均勻的裹上鹽。
將裹好食鹽的雞蛋放入保鮮袋中，將保鮮袋紮緊。
將雞蛋放入保鮮盒中，避光室溫存放30-50天。
成品！
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這個問題，我也來回答一下。
我是從農村走出來的，在我們那農村，現在依然家家都腌咸雞蛋，而沒有腌鹹鴨蛋的。
為什麼？我們家在東北，以前有水的泡子還很多，可現在有水的泡子很少了，而鴨子必須在有水的環境里才能很好的生存，已有的水泡子都變成私人的養漁池了，養漁池是不能讓鴨子進去的，因為鴨子吃小漁， 所以現在就沒辦法養鴨子了，那就只能養雞。現在我的農村親戚每家都是腌咸雞蛋了，夏天天熱，雞蛋也不能存放，而且天天有雞下蛋，那咋辦，就是腌，雞蛋的腌制方法與鴨蛋的腌制方法都是一樣的，每家有二個腌雞蛋的罈子，因為不能都在一個時間腌，就邊腌邊在雞蛋上寫上時間，先腌的先吃，就這麼一直腌下去，到了秋末，家裡的雞也不太願意下蛋了，也就不再腌了，等過了年的春天，雞又開始下蛋了，那就再開始腌吧！
因為農民腌的雞蛋基本都留自己吃了，也很少有人拿出去賣，所以市場上就看不見賣咸雞蛋了。
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腌咸雞蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。腌咸雞蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵腌咸雞蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的腌咸雞蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵腌咸雞蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外。
菜品特色
咸香
營養價值
腌咸雞蛋，由於經過一段時間的腌制，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。
保健功效
健腦益智
雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。
保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
防治動脈硬化
美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。
預防癌症
雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。
延緩衰老
雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生葯膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後，含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜於想補鈣的人。[2]
腌制原理
1、腌咸雞蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。
2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對腌咸雞蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，腌咸雞蛋在腌制過程中重量略有下降。
腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制腌咸雞蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。
食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短；腌制溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過咸。
用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。
新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，腌咸雞蛋的成熟也較慢；反之，腌咸雞蛋的成熟就會快。
要獲得高質量的腌咸雞蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。
製作方法
咸雞蛋的腌制方法因地區不同而略有差異，各種腌制方法又有其獨特的口味，大家可以根據自己喜歡的口味，選擇腌制方法。主要腌制方法有：黃沙腌蛋法，鹽水腌蛋法，麵糊腌蛋法，白酒浸製法，口味有辣味，酒味，五香，下面具體介紹各種腌制方法。
備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾乾的鮮雞蛋逐個放入粘泥，待雞蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
水和鹽的用量按雞蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗凈晾乾的雞蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸雞蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
製法
取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的雞蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。
按每5公斤雞蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮雞蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開水燙刷後擦乾，把雞蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。
取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾乾的雞蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌雞蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種雞蛋香味濃郁，微咸可口。
主料：土雞蛋
輔料：食鹽
調料：白酒
1、雞蛋洗凈晾乾，放入白酒中浸泡30分鐘，讓雞蛋表面均勻裹一層白酒。
2、另準備一個乾淨無水的碗放入鹽。
3、將蘸滿白酒的雞蛋放入食鹽中滾一下，保證雞蛋表面均勻裹滿鹽。
4、將裹滿食鹽的雞蛋用保鮮膜包起來，放入保鮮盒，放在陰涼通風處。
5、20天左右後，取出雞蛋，打開保鮮膜，洗去食鹽，放入水中煮10分鐘後即可。
1．選用度數較高的白酒，最好是50度以上的白酒，便於鹽的滲透，同時可以去除雞蛋的腥味。
2．存放雞蛋時，可以在保鮮盒中放一張寫有製作日期的小紙條，以防止忘記腌制時間。
3．雞蛋腌好煮熟後切記不可放入冰箱冷藏，室溫放置就可以，不然油黃會被蛋黃反吸收，顯不出油旺旺的感覺。
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這個提問估計大家都笑了，咸雞蛋不是一直都有嗎？！只是市面上賣的少了一點，下面就給無知的小編科普一下吧。
腌咸雞蛋大家都喜歡讓它出油，因為出油越多的咸雞蛋越香越好吃。今天就總結讓咸雞蛋出油的終極秘訣，按這種方法腌雞蛋絕對是出油最多最好的，而且10天左右就能讓咸雞蛋出油。
一、用土雞蛋腌咸雞蛋出油最多
咸雞蛋之所以能出油，那是因為蛋黃里本身就含有脂肪，腌制過程只是把蛋黃里的油脂逼出來。土雞蛋中的油脂含量明顯高于洋雞蛋，所以只有用土雞蛋來腌才能出更多的油。
腌咸雞蛋的時候可以加入適量白酒或黃酒，酒的用量並不需要太多，但它們卻是能讓咸雞蛋快速出油的關鍵，因為白酒和黃酒能加速蛋白質的凝固，從而更快地把蛋黃里的油擠出來。
白酒或黃酒還有幫助鹽分滲透的作用，從而讓腌制時間也大大縮短了，大約10天左右就可以完成腌制過程了。
三、暴晒也是咸雞蛋出油的關鍵
等咸雞蛋腌制結束後，需要把腌好的咸雞蛋放在太陽下暴晒半天，這也是讓咸雞蛋出更多油的關鍵步驟。
具體暴晒能起到什麼作用不太清楚，但經過暴晒的咸雞蛋確實能出更多的油，可能是曬去了雞蛋中的一些水分，同時利用溫度讓蛋黃中的更多油脂跑出來吧。這和我們在太陽下曬的時候，皮膚會出很多油應該是一樣的道理。
如果以上三個關鍵要領你全部做到了，保證你能輕鬆腌出油汪汪的美味咸雞蛋。
補充說明：曬過以後的咸雞蛋放在冰箱里冷藏保存就可以了。
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孤陋寡聞
我的老家是農村，在我們那，不只有鹹鴨蛋，還有咸雞蛋，咸鵝蛋。雞蛋和鵝蛋的腌制與鹹鴨蛋是一樣的流程。腌蛋的方法各個地方有所不同，但大多大同小異，並沒有什麼特別的地方。為什麼要把雞蛋，鴨蛋，鵝蛋腌制了之後再吃。我想這於當時的經濟條件有關係。小時候老家特別窮，鹹鴨蛋或咸雞蛋已經算是桌子上的一道大菜，只有家裡來客人的時候才會切幾個排放在盤子裡面。
在90年代初期，物資匱乏，雞蛋，鴨蛋，鵝蛋比較少見。在農村雖然有養的雞鴨鵝，但是人多蛋少，而且需要拿出去賣了補貼家用，所以根本不夠吃的。所以為了避免雞蛋，鵝蛋，鴨蛋端上桌子就被人一搶而空，就只好腌制起來。而且只有腌制了很長時間，鹹味全部進入之後才會吃。
不是沒有咸雞蛋，而是你還沒有過過窮日子。
評論
鴨生活在水裡，以鮮活物為食，象魚蝦，青蛙蛇類，螺螄等。產的蛋如果鮮食，有股魚腥味，口感粗糙，不如雞蛋嫩滑爽口。因此，人們釆取淹漬的方式，將鴨蛋用食鹽淹制一下，既增加口感，又能敗「火」，還不失營養。鹹鴨蛋淹漬方法多種，我們家這兒採取冬天的雪水淹鹹鴨蛋，每年下大雪採集沒污染，沒被人畜踐踏過的乾淨雪進行自然溶化儲存瓦罐里，這種水淹制的鹹鴨蛋，清涼敗「火」，能治療口腔炎，風火牙痛，咽喉疼痛。
雞蛋鮮食，口感嫩滑爽口，無異味。可與其它蔬菜，肉類搭配，無須淹制。如果想吃鹹味雞蛋，可煮五香茶葉蛋，雞蛋淹制不如鮮食，可製成蛋羹，蛋糕，蛋卷，蛋達，蛋黃派，可做成各種菜肴，下飯下酒，其營養比淹漬鹹蛋食用更好。
淹漬鹹鴨蛋和鮮食雞蛋，是中國人民長期從生活中提取和總結出來的生活經驗，是最佳食用方式方法！
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從現在加工工藝的角度，用雞蛋來腌鹹蛋也毫無問題。人們之所以不親睞咸雞蛋，主要原因大概是：鹹蛋的美味在於蛋黃，通常雞蛋黃占整個蛋的比例不超過30%，而鴨蛋能接近35%——再加上鴨蛋的個頭本來就比雞蛋要大，鹹鴨蛋也就更具吸引力。
1.此外，鴨往往比雞吃更多的蟲子，因而鴨蛋也就有更重的腥味——要是象雞蛋那樣煮或者炒，風味就不如雞蛋迷人。而製成鹹蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是為鴨蛋找到了好的歸宿。
流油、翻沙、紅亮的秘密
2.要從蛋的結構說起
蛋黃內部，主要由油脂、蛋白質和水構成。其中油脂被蛋白質和卵磷脂分散成一個個小顆粒，包裹起來成為「脂蛋白顆粒」。它們均勻分散在水中，使得蛋黃肉眼看起來是均勻細膩的半流體。
蛋殼看起來是密閉的，但其實上面有幾千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。
腌蛋時，經過清洗或者在水中侵泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。當鹽不斷往裡擴散，而水則往外滲出。這樣，水含量降低的蛋黃就會變干變硬——如果打開「腌透」的蛋黃，所有的蛋黃都會硬化，蛋黃外層的含水量甚至會降低到未腌制時的一半以下。
流油——油脂被釋放
蛋黃的脂蛋白顆粒均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中的離子濃度，而脂蛋白顆粒在高鹽環境中不穩定，就會導致一些油脂被釋放出來。鹽濃度越高，時間越長，釋放出來的油脂就越多。
高溫還會大大促進鹽離子對脂蛋白的破壞能力，所以鹹蛋經過加熱煮熟，還會有更多的油脂被釋放——腌好的鹹鴨蛋，能有一半以上的油脂釋放出來。這也就是完美鹹鴨蛋的第一個特徵——流油。
翻沙——顆粒間有小縫隙
油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鹽離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒與顆粒之間也出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。這，就是完美鹹鴨蛋的第二個特徵 ——翻沙。
紅亮——看清紅的來源
完美第三個特徵——紅亮，則比較複雜。蛋黃的顏色由其中的色素濃度決定。色素存在於油脂中，未腌制的時候，這些油脂被蛋白所包裹，要「透過」蛋白層才為我們所見。
經過腌制，油脂從脂蛋白顆粒中跑了出來，填滿了脂蛋白顆粒的縫隙，相當於「被色素染上了顏色的油脂包裹了脂蛋白顆粒」，我們就直接看到了色素。另一方面，腌制大大降低了蛋黃中的水含量，相當於增加了色素的濃度，也使得看到的顏色更深。
不過麻煩的事情在於，蛋黃的顏色很大程度上是由母鴨吃什麼決定的——如果只是想要「紅亮」的顏色，通過飼料來改變顯然要直接有效得多。
最原生態的方法是增加含有葉黃素和玉米黃素的飼料，比如玉米、綠色蔬菜、花卉等等。投機取巧、但合法的方式，是在飼料中添加加麗素紅或者加麗素黃（俗稱「蛋黃精」）——這些色素是合法的飼料著色劑，在世界各國都可以用於養殖業中。
此外，還有廉價高效、但非法的手段——添加工業色素，比如蘇丹紅。憑肉眼，實際上無法分辨鹹鴨蛋的顏色是來源於哪種方式——如果要追求顏色，也就只能自求多福了。
教你做鹹蛋
不同的人腌制鹹鴨蛋的方法不盡相同，有的是把鴨蛋泡在鹽水中，有的則是把鹽和到粘土（或者沙土）里形成土糊，然後裹在鴨蛋表面。
我們今天教大家的方法是干腌法。酒精起到了一定表面殺菌作用。
原料：
鴨蛋、鹽、高度數白酒（或者直接用酒精）
做法：
1）先把洗乾淨的蛋在酒精的碗里滾一滾，然後再扔到食鹽碗里滾一滾，均勻地沾滿食鹽；
2）用一段適當大小的保鮮膜把蛋包嚴實，碼放好，放到陰涼的地方，三周後，就可以吃啦。
快去試試吧！
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