實用干鍋醬與干鍋菜的做法

干鍋醬原料：豆瓣醬500克、辣妹子醬、香辣醬各5瓶，海鮮醬3瓶、老乾媽10瓶，蚝油1瓶，姜米500克、孜然粉、細辣椒面各300克、色拉油3000克。

香料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克磨成粉待用）

製作流程

鍋入色拉油燒至五成熱，先放姜米、豆瓣醬炒香，然後加入辣妹子醬、香辣醬、海鮮醬、老乾媽、蚝油炒香，調入香料粉、孜然粉、辣椒面，邊攪動邊小火翻炒，時間持續20分鐘至原料炒香。

干鍋血旺雞

原料：仔雞1000克，血旺200克、青紅椒塊、干蔥塊各30克，菜子油、青蒜段、蚝油各20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，干鍋醬30克，，味精8克，胡椒粉5克，紅油200克，色拉油200克，高湯100克，,芝麻、蔥花、鹽各適量。

製作流程

1、仔雞斬重約10克的塊，沖洗乾淨，加入鹽、味精、蚝油腌漬20分鐘至入味。

2、炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱，入雞肉小火滑2分鐘至八成熟，撈出控油；另取鍋入菜子油，燒至七成熱時入蒜米、泡姜米、小米辣煸香，入干鍋醬、胡椒粉小火炒香後入高湯、血旺、仔雞中火燒至5分鐘後加入青紅椒塊、干蔥塊大火收汁，入紅油、青蒜段、芝麻翻勻出鍋即可。

材料：

排骨180克、洋蔥80克、青、紅辣椒各兩根、干辣椒5-10個、姜1塊、蔥3-5根、蒜3-5瓣、花椒1小把、豆瓣醬1大勺、糖2勺、料酒6勺、鹽1又1/2勺、澱粉、芝麻各適量做法：

1、蔥1根切段，姜切片，排骨洗凈斬斷用清水浸泡10分鐘後將血水倒掉，洗凈瀝干，加蔥段、姜3片、料酒2勺、鹽1勺腌製備用。

2、青、紅辣椒切段，干辣椒剪段，蒜切片，洋蔥切圈，剩下的蔥切末。

3、鍋中放油，大火燒熟轉小火，排骨裹上一層干澱粉入油鍋炸制10分鐘，撈出瀝油。

4、鍋內留底油，大火燒熱轉中火，入豆瓣醬、干辣椒、花椒、姜蒜片，翻炒爆出香味。

5、放入青紅椒、排骨、洋蔥、蔥翻炒均勻。

6、轉小火，調入料酒4勺、糖2勺、鹽1/2勺炒勻，關火裝盤撒芝麻完成。

原料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、薑汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時即可）300克，香茅、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個蛋黃）抓勻，撒少許干澱粉抓勻，入六成熱油鍋中大火炸至金黃後，撈起控油。

2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生後，撈起控水。

3、杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生後撈起。

4、鍋下底油燒熱，下蒜末、薑末炸香，調入自製干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香茅炒勻，再下入味精3克翻勻，起鍋盛在盛器中墊底。

4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、薑末、干紅辣椒段炸香，調入自製干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，再調入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盛器中上桌即可。

原料：

杏鮑菇、五花肉、青紅椒、洋蔥、蒜

①將杏鮑菇用手撕成條，五花肉切片，青紅辣椒切條，洋蔥切條，蒜切片備用；

②將洋蔥鋪在干鍋底部備用；

③鍋內倒入食用油，然後放入五花肉煸炒至表面微黃；

④加入豆瓣醬、豆豉、蒜片煸炒出香味；

⑤將杏鮑菇放入鍋內煸炒均勻；

⑥將紅綠辣椒放入鍋內煸炒，然後加入鹽、醬油，接著在關火前加入雞精、香油煸炒均勻後即可盛入干鍋內，最後在爐內放一塊酒精就可以開動了。

原料：

花菜、五花肉、紅尖椒、姜蒜

①菜花沖洗乾淨後用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘，沖洗乾淨後充分晾乾水分；

②五花肉切片、醬油一勺、紅尖椒切圈、生薑切片、大蒜拍散切小塊；

③五花肉入鍋加生薑，小火慢慢炒出油，盛起；

④開大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調中火焗30秒，這時候可以看出菜花頭都有點焦色了；

⑤加入紅尖椒和大蒜碎，炒勻後加入一勺醬油，翻炒均勻，起鍋前加入一小勺鹽炒勻即可；

原料：

豇豆、五花肉、蒜頭、辣椒

①豇豆洗凈掰成較長的段；

②鍋內多倒些油燒熱後，下入豇豆，小火煸炒；

③豇豆煸炒至軟爛後盛出備用（一定要小火不斷翻炒）

④五花肉切片，蒜頭拍散去皮；

⑤起油鍋，入蒜頭和五花肉炒香；

⑥倒入豇豆和辣椒，並調入少許料酒和生抽，鹽和糖炒勻即可；

原料：

茶樹菇、五花肉、蔥姜蒜、小米椒、洋蔥

①茶樹菇洗凈切段，入開水鍋里焯水後撈出瀝干水份備用；

②五花肉切薄片，姜蒜切絲；

③洋蔥和小米椒也切絲備用；

④鍋中放少許底油，下五花肉煸至出油，下蔥姜蒜絲炒香；

⑤放入剁碎的豆瓣醬和老乾媽炒出香味，倒入洋蔥絲和小米椒翻炒；

⑥把焯好水的茶樹菇放進鍋里，繼續煸炒4.5分鐘的樣子，加鹽、白糖、醬油和雞精調味後即可；

原料：

基圍蝦、白糖、蔥姜蒜、黑胡椒

①蝦洗乾淨，去掉黑線、腳

②放大碗里，加半湯匙料酒、一湯匙生抽、一湯匙半耗油、半湯匙老抽、小半湯匙白糖，拌勻腌制十分鐘左右。把蒜剝皮，姜切片；

③取一個砂鍋或者保溫性能好的鍋子，把姜和大蒜粒鋪滿鍋底，再倒入三湯匙左右食用油（能鋪滿整個鍋底的量就可以）；

④把腌好的蝦排入鍋中，腌汁也一併倒入鍋中，蓋上蓋子，開中大火煮開，轉小火燜煮10分鐘左右；

⑤開蓋撒些黑胡椒碎，蓋上燜一分鐘，開蓋撒蔥花即可；

原料：

臘肉、藕、蔥姜蒜、白糖、干澱粉

①臘肉洗凈，上鍋蒸15分鐘，蔥姜切碎，豆瓣醬同樣剁碎備用；

②藕清洗乾淨後，颳去表皮，切片後開水鍋焯熟，撈出後瀝干水分，撒入兩勺干澱粉拌勻，使每片藕都沾滿乾粉；

③鍋中放油，油六七成熱後，將藕片下鍋炸至藕片表面金黃，即可撈出瀝油，蒸好的臘肉切成片；

④鍋中油倒出，將切碎的豆瓣醬放入鍋中，不斷煸炒，炒出紅油後，放入蔥姜煸香，倒入炸好的藕片一起翻炒，放入臘肉片翻炒，最後加入一勺白糖翻炒均勻，即可出鍋裝盤，撒少許芝麻或蔥花即可；

原料：

五花肉、蘿蔔、青紅尖椒、蒜苗、薑絲

①五花肉放入鍋中焯燙一下撈出；

②將白蘿蔔切片，五花肉切薄片，青紅尖椒切斜刀，干紅辣椒，蒜苗切段，姜切絲備用；

③鍋里放少許油或者不放油，放入五花肉和生薑煸炒；

④中小火煸炒至五花肉出油，並且顏色變金黃；

⑤放入青紅椒段翻炒，加入生抽、耗油、料酒、少許白糖翻炒均勻；

⑥翻炒均勻後加入白蘿蔔片；

⑦加一小碗水或高湯翻炒，蓋蓋燜煮至蘿蔔熟，撒青椒；

⑧翻炒均勻後加少許鹽、雞精調味即可；

原料：

基圍蝦、土豆、紅辣椒、蔥蒜姜

①蝦洗凈後去蝦線、蝦須。蒜和蔥切末、土豆去皮切小塊；

②鍋中燒熱油，待油溫六成熱時放入蝦翻炒，油可以多一些；

③當蝦煎至微焦時將蝦盛出備用，此時鍋中剩餘是蝦油；

④鍋中留蝦油，將土豆倒入，一面煎至金黃時翻另一面；

⑤不斷翻炒土豆，直至土豆變軟；

⑥放入少許醬油、鹽、蝦、蒜末、蔥末、還可以放點紅辣椒末，色澤更好，味道也更豐富，再放點香菜段更好；

原料：

鴨、香菇、干紅辣椒、青紅椒、姜蒜

①將鴨切小塊，水分瀝干，將姜切小粒後同料酒、鹽、花椒一同與鴨肉拌勻腌制2小時；

②將青椒、紅椒切菱形狀，干紅椒切段、香菇打十字花刀；

③冷鍋內入油，放入2大勺豬油，放入干辣椒段，1/2的姜粒、桂皮、1/2的花椒，1/2的蒜瓣，豆瓣醬；

④開大火將調料炒香，放入腌好的鴨塊和腌汁一起干炒；

⑤繼續加少量鹽和老抽翻炒，一直不停炒20-25分鐘，中途加入餘下的1/2蒜瓣和香菇，但不要加水；

⑥待鴨塊基本熟後，入青紅椒、雞精翻炒幾分鐘即可。

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