家庭版月盛齋風味「醬牛肉、鹵羊肉」

這款菜品熱銷理由：

此菜品鮮香有咬勁，麻辣十足。如家用可適當降低比例；

原料：

黃牛腱子肉20千克，芝麻鹽、蒜泥汁、香菜各2500克，蔥油餅20干克。

調料：

特色鹵湯25千克，鹽1750克，大紅袍花椒250克，X料（丁香2克、山奈、八角各40克、香草20克），大蔥段1500克，薑片1千克，香菜500克，干辣椒段150克。

特色鹵湯配方製法：

1、香料（山奈、八角、香沙、草果、香果各40克，香草、香葉各20克，白芷40克，丁香2克）用溫水泡30分鐘。

2、干辣椒500克、香料直接放到鍋中，小火炒到棕色，取出放入粉碎機（家用絞肉機、攪菜機都行，其在沒有就用刀；記得帶手套）內粉碎，加入大紅袍花椒120克調勻。

3、鍋內放入油加熱，放6袋甜麵醬，炒香用小火(用小火的意思就是一加熱就把醬放進去，千萬別等油大開了在下醬，這樣不容易糊而且安全)，加入高湯30千克放料包，小火鹵1個小時（）。

製作方法：

（1）牛腱子肉洗凈，取塊（1千克／塊）。

（2）干鍋加熱，放鹽，溫火慢炒加熱，鹽90度左右時，放X料及大紅袍花椒，一起用小火煸炒出香味（用小火的意思是溫炒熟，安全還容易操作），再放干辣椒，繼續小火炒香（大火炒不透），關火放涼。

（3）蔥段、薑片、香菜配以炒料入桶，入牛腱子肉，腌漬2小時後下鍋。

（4）不鏽鋼桶內放入鹵湯，下入腌漬好的肉，大火開鍋後小火滷製2小時，離火撈肉。

家庭版月盛齋風味「醬牛肉、鹵羊肉」

「醬牛肉」全國都可以買到，我曾吃過很多地方的醬牛肉，但我感覺還是北京的醬牛肉、鹵羊肉好吃。

醬制肉類，顧名思義就是要用醬的方法來製作，一定要使用老北京的黃醬才地道，吃起來味道才會醇厚。而很多地方用的是醬油和老抽之類勾兌的醬湯，醬出的肉顏色很深，味道也遜色很多，有的還有一股怪味兒！

醬肉用的香料一定要齊全，原則上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每種香料搭配的恰到好處，才能體現出醬牛肉的特殊味道。

老北京的「醬牛肉、燒羊肉、鹵羊肉」等等，最有名的要數鼎鼎大名的「月盛齋」了，此店已有數百年的歷史。其做法的與眾不同之處在於，在醬制的過程中嚴守傳統的老湯勾兌和火候的運用。

「月盛齋」每天製作的醬牛肉，一定要兌入一定數量的老湯，再有就是，火力和醬制的時間一定要夠，絕不能馬虎。香料使用的是自製研磨的香料粉，而不是使用的料包，醬出肉的味道奇香，很遠便能聞到那誘人的香氣！

在北京醬牛羊肉的生意，一般都是回民師傅經營的，味道特地到！聽老師傅講，通常醬牛肉要以八角稍多些，而醬羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一樣。在家製作由於條件有限，只能一切從簡，但主要原料絕不可少，否則就沒有醬牛肉的香氣，也失去了老北京的風味特點！

醬牛羊肉還有一個最不起眼的竅門，其實，既簡單又重要，那就是在醬肉之前，一定要把肉浸泡幾小時，並且肉還不能用開水汆燙，要直接把生肉下鍋，那樣肉才會入味，熟的也快。

今天就按家庭的製作方法，來製作這款老北京風味兒「醬牛肉」。由於我醬了一塊牛肉還同時醬了一塊羊肉，因此叫做「醬牛肉、鹵羊肉」。具體做法如下；

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

主要原料；

原料配單；

主料；牛腱肉一塊1000克、羊腿肉一塊300克；

湯料；老湯600ml、清水2000ml、六必居黃醬40克、黃酒30ml、醬油15克、鹽10克、雞精2克、冰糖25克；

香料；八角3克、桂皮2克、花椒2克、陳皮10克、小茴香1克、草果1克、丁香0.5克、山艿1克、砂仁1克、涼姜2克、香葉1片、肉蔻1克、老薑40克、大蔥25克。

製作方法；

1、把牛肉放入清水浸泡。把所有香料放入料理機高速攪打成粉備用；

2、把黃醬放入碗中加入清水澥開，靜置兩小時。取一塊羊腿肉洗凈；

3、把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小時，然後把牛腱肉切成兩大塊繼續浸泡。把靜置兩小時後的醬水潷入清水鍋中，底渣丟棄不要，再把老湯倒入鍋中；

4、把研磨好的香料粉倒入鍋中燒開，湯開後煮3分鐘使其把香料粉煮透，然後撇去浮沫，下入浸泡好的牛羊肉；

5、湯再次燒開後撇凈浮沫，倒入黃酒和醬油；

6、放入大蔥和拍破的老薑，再撒入適量鹽，用小火燉煮3小時，煮3小時後關火，把肉在原湯中浸泡2-3小時，然後撈出。用潷勺撈凈湯中的雜質撇去浮油，然後晾涼沉澱數小時，此為老湯，留作下次醬肉時再用；

7、在撈出醬好的牛羊肉上塗抹少許香油，晾涼後切片便可食用，或者把肉切成塊，連同老湯澆在麵條上，吃起來味道更美。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

醬肉特點；顏色油潤、氣味芳香、肉質軟爛、味道香濃。

溫馨提示；

1、醬肉使用腱子肉硬肋板肉均可，筋多才好吃。用清水浸泡3小時以上，可去除一切異味。

2、醬肉時切不可用開水汆燙，把肉直接下鍋即可。

3、所謂的老湯，就是上次醬肉存留的醬肉湯，此湯如不常用，冷卻後可速凍保存。我用的老湯是一年前的存貨，期間醬過幾次牛肉和羊肉還有整雞，味道十分濃郁，裡面含豐富的氨基酸，堪稱為是上好的老湯，呵呵，常用它拌面吃。

4、醬過肉以後，要把老湯沉澱好，濾去浮油和底渣，冷凍時用保鮮盒即可。使用時可在微波爐內稍加解凍，冰塊鬆動後，連冰倒入鍋中煮開即可。初次製作老湯，最好先醬雞，然後再醬肉，味道會更佳。

5、香料使用原則是，氣味濃的香料要少放，氣味淡的可適當多一些，但也不可太多，比例合適為好，味道寧淡勿重。如沒有料理機，也可使用料包。如香料湊不齊全，可以八角、桂皮、花椒、陳皮為主，再少配一些其它香料即可。

6、黃醬使用六必居的干黃醬味道最好，稀黃醬也可以，只是顏色比干醬重一些，因此醬油就要少放，能起到調味的作用即可。醬湯中最好不用糖色，用冰糖調味即可。真正月盛齋的醬牛肉，顏色是很淺的，顏色只比原肉略重一點，而深色的醬牛肉基本都不是月盛齋產的。

大炒勺這款家庭版的老北京月盛齋「醬牛肉、鹵羊肉」就做好了。味道奇香！飲酒拌面都可以，供朋友們參考！

11種牛肉的做法，牛肉這樣做才好吃！

NO-1:水煮牛肉

香辣美味的川菜相信很多小吃貨都非常喜歡，川菜裡面的水煮牛肉味道麻辣鮮香，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味，這道菜也是小編我的最愛。么么噠~~~

主料：牛肉、黃豆芽、油菜

輔料：生薑粉、食鹽適量、澱粉、蒜、橄欖油、姜、干辣椒、料酒、白糖、香菜、花椒、郫縣豆瓣醬、雞蛋清

做法：

1、牛肉切成薄片，放入生薑粉和澱粉；

2、再放入食鹽、料酒和雞蛋清抓勻，腌兩個小時以上；

3、再放入食鹽、料酒和雞蛋清抓勻，腌兩個小時以上；

4、再將洗凈的豆芽用沸水焯燙，撈出鋪在油菜上，豆瓣醬切碎備用；

5、姜和蒜分別切片，熱鍋倒入橄欖油，放入花椒炒出香味；

6、姜和蒜分別切片，熱鍋倒入橄欖油，放入花椒炒出香味；

7、煮開後加入牛肉片，用筷子將肉片散開，煮斷生變色，去掉表面浮沫，把肉片撈擺在豆芽上，再倒入湯汁；

8、表面再擺上一層香菜葉，另起鍋倒入橄欖油燒熱，倒入切好的紅尖辣椒煸出紅油，澆在表面即可；

NO-2:蔥爆牛肉

蔥爆牛肉是山東省的漢族傳統名，這道菜具有味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人的特點。將大蔥切段，與腌入味的牛肉片爆炒成菜後，牛肉不僅香辣嫩滑，還有一股淡淡的蔥香味。

用料：牛裡脊、蔥、色拉油、食鹽、姜、蒜、料酒、生抽、澱粉

做法：

1、牛裡脊肉切片，大蔥切成4公分左右長的絲，姜切絲，蒜切末

2、切好的牛裡脊肉加入生抽了，料酒和生粉，腌制5~10分鐘

3、腌好的牛裡脊肉去掉多餘腌汁，加入少量食用油抓勻。

4、起油鍋燒熱，加入薑絲和蒜末爆香，加入牛裡脊肉迅速翻炒，變色後立刻盛出

5、鍋中另外加油，放入大蔥絲炒出香味，加入適量生抽和鹽調味，然後加入牛裡脊。關火用餘熱炒勻出鍋即可

NO-3:胡蘿蔔燉牛肉

胡蘿蔔燉牛肉是菜譜里比較常見的菜，你知道么？這道菜可是具有健身和豐胸的作用哦，女孩子在青春發育期吃的話，能奠定良好的發育基礎哦。那些童顏巨乳是不是都吃這道菜呢？哈哈，牛肉有補血的作用，適合生理期或貧血的時候吃哦。

主料：牛肉、胡蘿蔔、八角 輔料：胡椒粉、鹽、糖、醬油

做法：

1、 先將牛肉肋條切成大小適宜的塊狀，然後放入熱水裡慢煮，可以清理出肉裡帶的淤血;

2、 準備好姜、干辣椒、豆瓣醬(根據個人口味而定)、八角、桂皮等大料；

3、 待肉煮一定的時間後，將肉撈出，盛油於鐵鍋中加熱，放入姜、辣椒、大料等爆炒，待香味出來後放入牛肉，加入適量的食鹽，再進行爆炒，此時需要控制好火候，切勿太猛，否則會將肉炒糊甚至粘鍋，屆時燉出來的牛肉偏老，湯味不正；

4、 將牛肉倒如沙鍋內，(康住所沒沙鍋)加入適量的清水，拍一兩薑餅放入，先大火燉約20分鐘，期間注意別讓湯蔓延出來，隨後改調文火慢燉；

5、 將胡蘿蔔切成滾刀狀，用清水浸泡；

6、 待牛肉熟透後加入切好的胡蘿蔔，再以大火燉約10分鐘，根據個人的口味加入適量的食鹽以小火慢燉，需要注意的是，食鹽寧可少不可多；

7、 文火燉約30分鐘後胡蘿蔔大致就好了，這時加入適量的雞精，以及香菜和蔥段，關火蓋上蓋子悶約5分鐘即可盛起食用!

NO-4:咖喱牛肉

「咖喱」一詞來源於坦米爾語，是「許多的香料加在一起煮」的意思。咖喱牛肉這道菜的特點就是色澤金黃，咖喱香味濃郁，牛肉酥爛可口。

主料：牛肉、土豆、洋蔥、姜、胡蘿蔔、牛奶、蔥段 輔料：咖喱一盒、鹽、植物油、料酒

做法：

1、將牛肉改刀切成牛肉塊，土豆去皮切成滾刀塊，洋蔥切成絲，胡蘿蔔切成塊備用。

2、鍋中加入能沒過牛肉塊的水，放入料酒、薑片、蔥段、牛肉塊大火煮開撇去浮沫，改小火煮到七成熟撈出備用。

3、咖喱塊加入少量熱水稀釋備用。

4、另起鍋加入適量植物油，油溫七成熱放入蔥絲炒香，然後下入牛肉塊繼續翻炒，再放入土豆塊、胡蘿蔔塊一起翻炒

5、再放入挑好的咖喱汁和能沒過食材的牛奶（這裡最好是椰漿，家裡沒有了，我改成牛奶）大火煮開後改小火煮熟，中間不停的攪動，以免粘鍋。

NO-5:麻辣牛肉乾

麻辣牛肉乾的特點是顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中、無論是大宴席還是朋友間小酌都是個不錯的選擇。小編我更愛拿來當零食，哈哈！

主料：牛肉、精鹽、白砂糖、紹酒、姜、蔥段、色拉油、辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、麻油、芝麻

做法：

1、將熟牛肉切成5厘米長、0.8厘米粗的條，放碗內，加精鹽、蔥段、紹酒拌勻，腌漬15分鐘 。

2、炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熱，下入牛肉條炸酥，撈出瀝油。

3、炒鍋復置火上，加入色拉油（20克）燒至五成熱，投入薑片、蔥段炒出香味，放牛肉湯、精鹽、糖色澆沸，下牛肉條加熱至亮油。起鍋放辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、麻油拌勻，晾涼冷裝盤，撒芝麻即成。

NO-6:紅燒牛肉

紅燒牛肉這道菜味道鮮美，可以說是人見人愛，花見花開啊。我可是愛極了那紅軟香滑的牛肉了！！

主料：牛肉、味精、胡椒粉、八角、大蔥、蔥、酒、醬油、辣豆瓣醬、糖

做法：

1、牛肉切塊，先用熱水氽燙一下瀝干水分待用；

2、油燒熱 後將蔥、姜爆香，再加入辣豆辨醬炒紅，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。

NO-7:筍尖炒牛肉

筍尖炒牛肉是菜譜中最常見的一道菜肴，牛肉跟筍尖的搭配為這道菜添加了獨特的風味。

主料：牛肉、筍尖、雞蛋、鹽、料酒、澱粉、老薑、蔥、香菇、蚝油、醬油、糖

做法：

1、筍尖在沸水中煮幾分鐘撈出，片成片再切成段;牛柳肉切片，加一匙澱粉、雞蛋、鹽、料酒,老薑切末，蔥切碎，香菇切片。

2、將蚝油、醬油、糖、鹽、一匙澱粉放一個碗里兌成芡汁。鍋中放油燒至六成熱，下牛肉片滑散後立即盛盤待用。

3、將薑末、蔥碎下鍋爆出香味。

4、下筍片、香菇片炒約兩分鐘。

5、下牛肉和用蚝油、醬油、白糖、鹽、調成的芡汁，翻炒約半分鐘。

6、起鍋裝盤即可。

80多歲回民大叔公布了做將近60年的醬牛肉老鹵絕密配方

80多歲甘肅回民大叔做了將近60年的醬牛肉兒子在國外不願意繼承含淚發布了老鹵絕密配方

配料：牛腱子肉、秘制老滷汁（配方在本條最後）、香料包一個（內有八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、蔥、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g，甜麵醬15g、冰糖30g、適量食鹽。

第一步：