自家豆腐坊開張啦！--鹽滷老豆腐的超詳細DIY攻略

一、自家豆腐坊需要的基本原料和工具：

1、原料：干黃豆，鹽滷或葡萄糖內酯，水

鹽滷做出來的是老豆腐，葡萄糖內酯用來做嫩豆腐和豆腐腦。按照我們一家三口的量，300G干豆做的豆腐，足夠做一盤3-4人吃的菜了。所以，下面我就直接按照300G干豆為標準來計算用量。大家可根據情況，按比例增減。

2、主要工具：

（1）豆腐模一套（我的是內邊長14CM的中號杉木模）、方形紗布一塊（我的邊長50CM，大了點兒），紗布過濾袋2個（1個也行，2個會過濾得更細一些）。哪裡買的？萬能的淘寶啊。我買的是套裝，紗布鹽滷模子啥的都配好的，我還另外配了2個壓豆腐皮的配件，以後用。

（2）傳統豆漿機，或者研磨榨汁功能的料理機一台（豆漿機要能生磨豆子，不要邊打磨邊加熱的全自動豆漿機，後面我會說原因。原汁機，石磨等當然更好用，可是要麼價格高很多，要麼太費勁，我的豆腐坊剛開張，先湊合著就地取材吧。

（3）一口大鍋（我用的是28寸的大蒸鍋的底鍋），2個盆子，一個裝第一次打出來的漿（我用了廚師機的缸），另一個裝豆渣。

（4）一個大量杯（最好是1L左右的，好估算液體量，我乾脆就用豆漿機帶的那個大杯子了）

二、做豆腐需要記住的原料比例和數據

工具原料備齊了，我們先來熟悉一下一些數據，腦子裡有個數，做的時候不會手忙腳亂，半路還要去按計算器。

做豆腐，滷水的用量是關鍵，少了不出花，多了太老。以下是鹽滷和內酯用量的配比，經過兜兒的實驗，基本上是準確的。剛才說了，我家一頓300G干豆做的豆腐就夠吃了。為了方便，我專門額外增加了一欄300G干豆的預備用量，以便速查。

**注意：這裡只是預備用量，可能會用不完，一是因為量太少不好稱，二是多備點以免不夠再臨時沖配。

另外：

300G干豆泡出來，大約700G；400G干豆泡出來，大約900G。

加水的比例是按照干豆重量的10倍計算，就是說，300G干豆，要加3000G的水。其實也不需要在打磨的時候就那麼精確，我都是打磨、過濾完成後，再加清水到需要的總量，稍微多一點也沒太大影響。

做豆腐最關鍵的是豆漿的溫度。用鹽滷點豆腐的時候，豆漿的溫度要在80-85度左右，太高或者太低都不行哦。至於做豆腐腦，就更簡單了，把稍微放涼到90度的豆漿衝到放了內酯滷水的碗里，靜置一會就凝結了。這個以後再開帖和內酯豆腐一起說。

三、豆腐製作過程：

準備工作----

1、提前一夜，把黃豆洗乾淨，放足量的水泡到漲發。第二天做之前瀝干水，再挑一遍，把一些沒泡開的豆子撿出來，這些豆子不出漿不說，還可能會傷害刀片和機器；

2、把鹽滷按照比例加水泡化備用；

打磨黃豆----

3、準備好料理機，在內筒中放入豆子，再加水。注意只能加到一半滿，因為打磨的過程會有很多泡沫，體積會漲大很多，水加多了要溢出來。至於水和豆子比例，不一定要到1：10，可要根據自己的機器情況來確定。豆子太多了機器打不動；水過多豆子少效率太低，要打很多遍。我的料理機，每次用固定的杯量4杯豆子，再加到500ML水，就差不多了。

4、打開料理機開關，打磨大約40秒，中間可以停頓2-3次，一來保護機器，同時也讓豆子沉澱一下。到最後聲音均勻，液體奶白，體積增加到接近杯口，就差不多了。

5、開蓋，把豆漿倒到大盆里（我的料理機有個內膽，可以初次過濾），再把渣滓倒到另外一個盆里。

6、再放豆子和水，重複步驟3-5，直到豆子全部打磨完成。

7、把大盆里的豆漿面上的泡沫撇掉，然後用2層紗布袋套在量杯上過濾，將過濾後的豆漿倒入大鍋內。

8、豆渣盆里的豆渣也做同樣的過濾，裡面還有很多的水分哦~。最後剩下，就是干豆渣了。

9、估算大鍋里的豆漿量，如果不足3000G，直接加入清水，加到足量。

煮豆漿---

10、把大鍋里的豆漿再次撇去浮沫，然後放在大火上煮開後，小火再煮3-5分鐘，豆漿要煮透哦，中間把產生的泡沫撇掉。這時候，你可以聞到香濃無比的豆漿味，這顏色，濃度，這香味，可不是豆漿機做的豆漿可以比擬的。唉，怪不得我老覺得豆漿機的豆漿不對味兒呢。。原來是不夠濃的原因！

11、關火，準備好600ML的涼開水（豆漿總量的20%左右，目的是讓豆漿迅速降溫到80度），倒入豆漿中。攪拌均勻。這時候豆漿基本降溫到80-85度了。當然，也可以靜置等到自然降溫。

點豆腐-----

12、取配好的鹽滷滷水，用大勺子舀一點，緩緩地灑到豆漿中，邊灑邊不停攪拌。灑完一勺再一勺，觀察豆漿的變化；這個起碼要分5次，每次少量地加，多攪拌。

13、慢慢的，會發現豆漿開始出現白色的沉澱物，繼續加滷水，攪拌，沉澱物越來越多。忽然，好像就是那麼一瞬間，量變到質變，豆漿完全分離成白色棉絮樣沉澱和清澈的淡黃色液體了。這時候說明已經到位了，可以不用再加滷水了。

14、再開火半分鐘加溫，不要煮開哦。然後關火，靜置5分鐘，你會發現絮狀物慢慢沉澱，凝結成更大的一塊塊。這時候，就可以壓豆腐了。

壓豆腐----

15、把豆腐模放置好，因為要排出大量的水，我直接放池子里了。把紗布打濕，鋪在豆腐模里，邊角貼合好；

16、把大鍋里的豆花和水一同倒進模具，水會從模具的孔洞和縫隙中排走，只剩下白色的豆花。

17用手動打蛋器把模具里的沉澱物攪拌一下，打碎打勻，再大力震幾下，盡量使得沉澱物分布均勻；（這一步我沒做，是事後@如疏在微博上教我的，說這樣組織會更細膩）

18、把外邊的紗布整齊小心地一層層蓋在表面，盡量鋪平整。然後放上模具的壓蓋，上面放上重物，把裡面的水壓出來。最少壓15分鐘。

上面壓的重量和時間，和豆腐的軟硬程度有直接的關係。我第一次壓了1KG，再加了一個烘培石板，大約40分鐘，出來的豆腐是典型的老豆腐了，煎了煎，很香。第二次，我就只壓了1KG，大約15分鐘再用手壓了幾下就出模了，豆腐手感彈嫩很多，切開組織也明顯感覺多汁，這次送鄰居了，沒吃。不過掂著那手感，聞著那香味，應該是很香的。鄰居拿回去涼拌了，說很香。

19、壓好的豆腐，如果不是馬上吃，泡在清水裡放冰箱保存即可。

兜兒美食筆記

其實上面過程里都說的很詳細了。這裡補充幾個成功關鍵點：

1、一定要用生磨的豆漿原汁，先生磨，再加熱。生磨能更使得豆子中的蛋白質更容易釋放出來，豆漿更濃，邊加熱邊打磨，會影響蛋白質的釋放，其實很浪費豆子。怪不得我上次用了好多豆子，做出來的豆腐也才這個一半大。而且，一般的豆漿機一次也不能放太多豆子，還不如這樣方便。

2、如果說打磨是個體力活，那麼點豆腐應該是過程中有點技術含量的環節了。凝結的合適溫度就在80-85度之間，如果太冷或者太熱，都容易失敗。看著很玄乎，其實實踐下來也沒那麼難。只要按照比例兌好滷水，控制好豆漿的溫度是關鍵。如果怕掌握不好，就準備個溫度計吧。我覺得電視上教的加清水的辦法很好，省時省力。

3、我一直糾結豆腐的細膩程度。每次都有洞洞。大家都說老豆腐就是這樣的，有洞是正常的，可是我真還是希望看到光滑的老豆腐，這就是典型的完美主義強迫症。

感謝如疏教我的方法，用蛋抽打碎結塊再重組，那樣應該會好多了，我迫不及待想嘗試一下。

4、煮豆漿的時候，火不能太猛，我們煮豆漿都知道，底下很容易有一層沉澱粘在鍋底，太猛的火容易把沉澱燒糊，影響豆腐的味道。而且，鍋要深，最好在旁邊看著，煮豆漿的時候，會撲哦。

那天看了2段視頻，一個是說做豆腐的，還有一個叫《一鍋豆漿》，教大家怎麼用一鍋豆漿，做腐竹，做豆腐腦，做豆腐皮，做素雞。。。真的很神奇。看來後面要學的還很多啊，一樣樣來吧。

鹽滷老豆腐算翻篇兒了，下一次，做內酯豆腐！最喜歡嫩嫩的內酯豆腐了！胖子已經點餐了：小蔥拌豆腐！

豆腐有很多種，我常常分不清楚，網上找到這樣一篇文章，我覺得大致能說明白。收下來學習：

豆腐有水豆腐（南豆腐）、老豆腐（北豆腐）、豆腐乾、油豆腐。點漿方法不同，做出的豆腐質量也不同。點漿方法，主要是指做豆腐使用哪種凝固劑。凝固劑用石膏做出的豆腐，因其凝固進度緩慢，故能做出保水性好、光滑細嫩的豆腐。用滷水點豆漿做豆腐，可使豆漿中蛋白質迅速凝固，使豆腐持水性較用石膏點豆漿做的豆腐差，所以做出的豆腐較干，也可以用滷水點豆漿做豆腐乾。目前工業化生產的豆腐，大部分是採用——葡萄糖酸內酯作凝固劑來做豆腐，具有白嫩富有彈性，營養豐富，味道純正，出品率高等特點。

根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。

老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽滷作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上

嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑製成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上。用葡萄糖酸內酯作凝固劑製成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬於嫩豆腐的範疇

根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽滷豆腐風味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。由於鹽滷豆腐的保水性差，所以一般都製成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬於質地較軟的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介於兩者之間，既可製成北豆腐，又可製成南豆腐。在我國北方，鹽滷豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽滷豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小。內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合製作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便於運輸，作為豆腐的一個新品種，目前市場銷售日增，但由於強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽滷、石膏製作的傳統豆腐。

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