中醫養生康復學講座——飲食養生

「吃」 有那麼重要嗎？

法國一位著名學者曾經說過一句名言：「一個民族的命運要看她吃的是什麼和怎麼吃」。我們中國也有句古話：「飲食者，人之命脈也」。世界衛生組織（WHO）對影響人類健康的眾多因素進行評估的結果表明：遺傳因素對健康的影響居首位，為15%；膳食營養因素對人體健康的影響 僅次於遺傳因素，為13%，遠大於醫療衛生條件因素的作用（8%）。

由此不難看出，膳食營養對人體健康是多麼重要。世界衛生組織指出：營養過剩，不良生活方式造成的疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手，各種致命的慢性病----即所謂現代「文明病」（肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病）的發病率大幅度提高，肥胖已成為威脅兒童健康的嚴重問題。

現在相當多的家庭，動物性食物超過了膳食構成比例的60%。長此以往，就產生了「文明病」。 「文明病」是一組組相互聯繫，互為因果的代謝性疾病。西方稱之為「五病綜合症」。

具體說就是以肥胖為核心，包括高血壓、高血脂、心腦血管病及糖尿病。這是一組與營養攝入過剩密切相關的「富裕型」疾病，過去多發生於中老年人，而現在發病年齡在不斷下降，這些疾病及其併發症已成為當今威脅人類健康的主要「殺手」。難怪美國人驚呼：文明人痛快地吞進了「文明病」，用自己的牙齒在製造墳墓！

今天的課我們來了解一些關於吃的知識

第四講 食養食療法 食養，即飲食養生，又稱飲食調養，是按照養生理論合理地攝取食物，以達到增進健康、益壽延年目的的養生方法。 食療，又稱食治，是在中醫理論指導下，有目的地選擇相關飲食，或將食物與藥物配合製成葯膳，來治療或輔助治療疾病，以助患者康復的一種治療方法。

飲食是供給機體營養物質的源泉，是維持人體生長、發育，完成各種生理功能，保證生命活動不可缺少的條件。《漢書·酈食其傳》有「民以食為天」之說，指出了飲食對人體的重要性。可見，食養食療是中醫養生康復學科不可忽視的重要內容。

我國食養食療法的運用源遠流長，最早可追朔到春秋戰國時期，《周禮·天官》有「食醫」的記載，其職責是「掌和王之六食、六飲、六膳、百醬、八珍之齊」。可見當時已有很重視飲食與健康的關係。《黃帝內經》中已明確了「谷肉果菜」等食物對人體的調理作用，如《素問·臟氣法時論》指出：「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味和而服之，以補精益氣。」率先提出了飲食平衡理論，為後世食養食療學術奠定了理論基礎。

隨著人們物質生活的不斷提高，快節奏、高強度、高頻率的現代生活，使人們對自身的健康日益重視；化學合成藥物的不良反應，使人們越來越追求范璞歸真的生活狀態。加上現代文明引起的食物營養過剩或失調所導致的疾病譜的變化，人們更加希望通過利用食物資源以滿足強身健體、養生康復的迫切願望。食養食療這一獨特的自然療法，在現代社會中越來越顯示出其深厚的底蘊和重要的現實意義。一、飲食養生的作用 飲食養生的基本原理是「葯食同源」，即，指導藥物和食物運用的理論完全一致，飲食養生與中藥防治疾病所遵循的基本原理完全一樣。 食物的性味又稱為「食性」、「食氣」、「食味」等，和藥物性能學說一樣，也包括性味、歸經、升降沉浮、補瀉等內容。

食物「性」與藥物「四性」說一致，按照寒、涼、溫、熱分類。寒、涼性食物多有清熱、瀉火、涼血、解毒、滋陰等作用；溫熱性食物有溫經、散寒、助陽、活血、通絡等作用。以常見的食物統計，平性食物居多，溫熱性次之，寒涼性更次之。

食物的「味」也與藥物「五味」說一致，是指食物的口感味覺，也是效用的抽象歸納。概括為酸（澀）、苦、甘（淡）、辛、咸，即「五味」或「七味」，酸收、苦降、甘補、辛散、咸軟等，以常見食物統計，甘味食物最多，鹹味與酸味次之，辛味更次之，苦味較少。食物的歸經、升降沉浮、補瀉等，均與中藥學中的相關理論相同，參閱《中藥學》相應章節即可。 飲食的養生作用，就是以上食物性能的綜合效用。

（一）滋養作用 飲食的最基本作用是對人體的滋養。《難經》曰「人賴飲食以生。五穀之味，熏膚、充身、澤毛。」飲食的滋養作用是人身賴以生存的根本。飲食進入人體，通過胃的吸收，脾的運化輸布全身，即成為水谷精微而滋養臟腑、經脈，乃至筋骨、肌膚、皮毛等，並與人體的真氣結合，維持正常的生命活動和抗禦邪氣。維繫機體生命活動的精氣神，都離不開飲食的滋養。

有滋養作用的食物大多味甘、性平，營養豐富，能有效地補充人體的氣血、陰陽、津液。從現代營養學研究而言，具有滋養作用的糧食、水果、蔬菜、禽蛋、肉、乳等食物含有豐富的蛋白質、糖、脂肪、維生素、激素等物質，可直接補充體內物質不足，有效地防止多種營養不良性疾病。近些年來還發現，食品中含有大量的微量元素，對機體代謝起著重要作用，可以有效地防治某些微量元素不足而引起的疾病。

（二）調整作用 飲食調養，可以協調人體機能。人體生命活動的過程，是新陳代謝的過程。體內各種物質的新陳代謝，諸如吸收與排泄、同化與異化、酶的生成與滅活等等，貫穿著生命過程的始終，人體每時每刻都要使體溫、血糖、血脂等維持在相對穩定的生理範圍內，才能保持人體的平衡。

中醫養生學也認為臟腑、經絡、氣血津液等物質或功能必須保持相對穩定和協調，才能維持「陰平陽秘」的正常生理狀態，因此，保持人體陰陽的協調平衡就是養生最重要的法則。對機體陰陽失調所導致的偏頗狀態或病理現象，可利用飲食的性味進行調整。如對陽衰陰盛者，可扶陽抑陰；陰虛陽衰者，宜育陰潛陽，陰陽俱虛者，以陰陽平補等等。

陽虛者可溫補，選用羊肉、牛肉、狗肉、核桃仁、海蝦、韭菜、乾薑等甘溫、辛熱類食品補助陽氣；陰虛者當清補，選用甲魚、海參、銀耳、百合、黑木耳、藕等甘涼、咸寒類食品養陰生津；偏熱體質或熱性疾病，可選用性質屬寒的食物，如梨汁、西瓜、綠豆、綠茶等清熱、生津、利尿；偏寒體質或寒性疾病，可選用性質屬熱的食物，如胡椒、茴香、辣椒、生薑、等溫里散寒。

飲食養生的調整作用，還包括對人與自然的平衡關係的調整。人體時時刻刻要和自然界進行物質交換，攝取自然界的陽光、空氣、水、食物等供應機體需要，又把機體的代謝廢物排出體外，維持人與自然界的協調平衡。飲食養生，就是運用陰陽平衡規律調整機體功能，使體內的陰陽以及人與自然界的關係都達到協調平衡。

（三）預防作用 人體正氣旺盛，就能避免邪氣的侵襲，使機體處於健康狀態，反之則易發生疾病，《素問·遺篇刺法論》所言「正氣存內，邪不可干」和《素問·評熱病論》所言的「邪之所湊，其氣必虛」。飲食提供給人體的能量，能使臟腑功能旺盛，氣血充實，這樣才能有效地抵禦外邪而使機體免於患病。

加強飲食調養能增加人體的抗病能力。現代研究證明，缺乏某些食物成分，會使機體的免疫功能低下而導致疾病。如缺少蛋白質和碳水化合物就會導致肝功能障礙；缺鈣會引起佝僂病；缺碘會引起甲狀腺腫；缺鐵會引起貧血；缺鋅會引起身體發育不良等等。通過對食物調配，有針對性地增加必需的食物成分，就能預防和治療這些疾病。中醫學早在1000多年前，就有用動物肝臟預防夜盲症，用海帶預防甲狀腺腫大等記載。

中醫提倡在日常生活中注意發揮某些食物的特異作用，直接用於某些疾病的預防。如蔥白、生薑、芫荽等可預防感冒，鮮白蘿蔔、鮮橄欖煎服可預防白喉，大蒜可預防痢疾，綠豆湯可預防中暑等。 目前，食物保健作用和對疾病的預防作用，已經成了世界性的研究課題。如利用生山楂、紅茶、燕麥片能夠降低血脂，預防動脈硬化；用玉米粥預防心血管病；用薏苡仁粥、苦瓜、馬齒莧等預防癌症；苦瓜預防糖尿病等。

（四）延緩衰老作用 飲食調攝是長壽之道的重要環節，《養老奉親書》中說：「高年之人，真氣耗竭，五臟衰弱，全仰飲食以資氣血。」注重飲食調養，達到抗衰防老、益壽延年的目的，是歷代醫家十分重視的研究項目。

肺、脾、腎三臟功能衰減，常導致人體早衰，提前罹患老年性疾病。從中醫養生延緩衰老所確立的治則治法來看，多從補益肺脾腎入手。對歷代食養、食療方劑、保健醫療食譜中所含成分進行統計，功效也以調補肺脾腎三者為多，尤重補益脾腎的食物，如芝麻、桑椹、枸杞子、薏苡仁、龍眼肉、核桃仁、蜂皇漿、山藥、牛奶、等。經常選擇性的服用這些食品，有利於健康、長壽。

（五）治療與輔助治療作用 將食物用於治療疾病或輔助治療，在我國有著悠久的歷史，大量的理論和經驗記載於食療本草及中醫古籍中。「食物入口，等於葯之治病，同為一理」（《本草求真》）。食物不僅給人體提供了生命活動所需要的水谷精微，而且可以調整陰陽，協調臟腑，通暢氣血，補虛瀉實，扶正祛邪，故可用於治療疾病或輔助治療病痛，或用於病後的康復。

食療的最大優點在於容易被人們接受，故唐代養生家孫思邈在《備急千金要方》中強調：「夫食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血，若能用食平痾，適釋情遣疾者，可謂上工。」二、食物的種類 食物的品種甚多，從《神農本草經》的95種，經歷代醫藥學家，營養學家的搜集，逐步增多，到李時珍的《本草綱目》已增加到391種，到王孟英的《隨息居飲食譜》已有404種之多，可見飲食營養，一直受到醫學學家的重視。現將食物的種類分述如下： 日常食物分為如下幾類：

第一類：糧穀類及薯類，糧穀類食物是我國人民的主要食物，包括大米、小麥、小米、玉米及高粱等。薯類包括馬鈴薯、紅薯等。這類食物是熱能的主要來源。因不同的穀物所含營養成分不同，所以最好堅持粗細糧搭配。不宜長期單調的食用某種細糧。糧穀類食品在加工和烹調時會損失營養素，應加以注意。例如穀物不要加工太細，烹調時避免淘洗次數太多，不要加鹼，以免損失水溶性維生素。為提高其營養價值，可與豆類混合使用。

第二類：豆類及堅果類。豆類主要為大豆，還有綠豆、紅小豆、豇豆、蠶豆等。主要提供蛋白質、脂肪、礦物質及維生素。尤其是黃豆及青大豆蛋白質含量較高，約為40%，為優質蛋白。豆類富含蛋白質，不飽和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白質富含賴氨酸，與各物同食可優勢互補！豆類有「植物肉」和「綠色牛乳」之稱。 堅果類包括花生、核桃、松子、葵花籽及榛子等，含脂肪及蛋白質較豐富，油脂含量可高達50%--70%，蛋白質為15—20%，此類食品可滋補肝腎、強筋健骨，並有健腦作用，對老年人及腦力勞動者很有益處。如1公斤核桃仁中所含的各種營養素相當於5公斤雞蛋、9.5公斤牛奶所提供的各種營養素。特別要提醒的是堅果類食物所含脂肪的成分是由不飽和脂肪酸組成，是構成腦組織的物質，並可為腦組織的活動提供能量，是天然的健腦食品。

第三類：蔬菜及水果類，蔬菜和水果是人們膳食中不可缺少的重要食品，約佔每日食物攝入量的40%，是人體維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。每人每日應攝入400—500g蔬菜，其中綠葉蔬菜應佔1/2以上。科學家分析了各類蔬菜的營養成分後發現了一個有趣的規律，即蔬菜的營養成分與顏色有密切的關係。顏色深的蔬菜比顏色淺的營養價值高。 它們的排列順序是： 綠色 紅紫色 黃色 白色

綠色：芥菜 油菜 青菜 芹菜 菠菜等紅紫色：茄子黃色：西紅柿 胡蘿蔔 紅薯白色：冬瓜 竹筍 菜花等 水果中含有豐富的有機酸和多種消化酶類，能幫助消化，促進食慾，增強胃腸蠕動，有利於排便，降低膽固醇。每人每日可在飯後1小時後生食100—200g 水果。

第四類：肉類及蛋類，肉類包括豬、牛、羊、雞、鴨、馬、驢、狗肉及其內臟等。蛋類指雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。畜肉中的蛋白質含量約為10-20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均較高。肉類中所含的脂肪因不同部位而異，主要成分是甘油三酯和少量的膽固醇、卵磷脂。肉類碳水化合物含量較少，但含有豐富的B族維生素。蛋類蛋白質生物價最高，是蛋白質及鐵的主要來源。 肉類的加工、烹調除對水溶性維生素有損失外，對其他營養素損失很少，各種燉、煮的方法可提高其營養價值。

第五類：奶類、魚類及其製品，這些是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。這些食物中蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要、且賴氨酸含量較高，有利於補充植物蛋白質中賴氨酸的不足。奶類含鈣量豐富，且吸收、利用程度高，是鈣極好的來源。魚類特別是海魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。

以上五類食物長期缺乏任何一種都會影響健康，為保證平衡膳食，應當養成不挑食，不偏食的良好飲食習慣。

三、飲食調養的原則 飲食養生，並非是無限度地補充營養，而是必須遵循一定的原則和法度。概括地說，大要有四：一要「和五味」，即食不可偏，要合理配膳，全面營養；二要「有節制」，即不可過飽，亦不可過飢，食量適中，方能收到養生的效果；三要注意飲食衛生，防止病從口入；四要因時因人因地而宜，根據不同情況、不同體質，採取不同的配膳營養。這些原則對於指導飲食營養是十分重要的。

一、合理調配 飲食物的種類多種多樣，所含營養成分各不相同，只有做到合理搭配，才能使人得到各種不同的營養，以滿足生命活動的需要。因此，全面的飲食，適量的營養，乃是保證生長發育和健康長壽的必要條件。早在二千多年前，《素問·臟氣法時論》中就指出：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」。

《素問·五常政大論》也說："谷、肉、果、萊、食養盡之"，全面概述了飲食的主要組成內容。其中，以穀類為主食品，肉類為副食品，用蔬菜來充實，以水果為輔助。人們必須根據需要，兼而取之。這樣調配飲食，才會供給人體需求的大部分營養，有益於人體健康。

從現代科學研究來看，穀類食品含有糖類和一定數量的蛋白質；肉類食品中含有蛋白質和脂肪；蔬菜、水果中含有豐富的維生素和礦物質。這些食物相互配合起來，才能滿足人體對各種營養的需求。如果不注意食品的合理調配，就會影響人體對所需營養物質的攝取，於健康無益。

在實際生活中，要根據合理調配這一原則，結合具體情況，有針對性地安排飲食，對身體健康是十分有益的。 中醫將食物的味道歸納為：酸、苦、甘、辛，咸五種，統稱"五味"。五味不同，對人體的作用也各有不同。五味調和，有利於健康。《素問·生氣通天論》指出："陰之所生，本在五味，用之五宮，傷在五味"，"是以謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命"。說明飲食調配得當，五味和諧，則有助於機體消化吸收，滋養臟腑、筋骨、氣血，因而有利於健康長壽。

《素問·五臟生成》指出："多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉****而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也"。從食味太偏有損健康的角度，強調了五味調和的重要性。

二、飲食有節 就是飲食要有節制。這裡所說的節制，包含兩層意思，一是指進食的量，一是指進食的時間。所謂飲食有節，即進食要定量、定時。《呂氏春秋·季春紀》說，"食能以時，身必無災，凡食之道，無飢無飽，是之謂五臟之葆"，說的就是這個意思。

（一）定量 定量是指進食宜饑飽適中。人體對飲食的消化、吸收、輸布，主要靠脾胃來完成。進食定量，饑飽適中，恰到好處，則脾胃足以承受。消化、吸收功能運轉正常，人便可及時得到營養供應，以保證各種生理功能活動。反之，過飢或過飽，都對人體健康不利。

過分飢餓，則機體營養來源不足，無以保證營養供給。消耗大於補充，就會使機體逐漸衰弱，勢必影響健康。反之，飲食過量，在短時間內突然進食大量食物，勢必加重胃腸負擔，食物停滯於腸胃，不能及時消化，就影響營養的吸收和輸布；脾胃功能因承受過重，亦會受到損傷。其結果，都難以供給人體生命所需要的足夠營養。氣血化生之源不足，必然導致疾病的發生，無益於健康。

《管子》說："飲食節，……則身利而壽命益"，"飲食不節……則形累而壽命損"。《千金要方·養性序》進而指出："不欲極飢而食，食不可過飽；不欲極渴而飲，飲不可過多。飽食過多，則結積聚，渴飲過多，則成痰澼"，人在大飢大渴時，最容易過飲過食，急食暴飲。所以在饑渴難耐之時，亦應緩緩進食，避免身體受到傷害。

當然，在沒有食慾時，也不應勉強進食，過份強食，脾胃也會受傷。《呂氏春秋·孟春紀》說："肥肉厚酒，務以自強，命曰爛腸之食"，《素問·痹論》說："飲食自倍，腸胃乃傷"。梁代陶弘景在《養性延命錄》也指出："不渴強飲則胃脹，不飢強食則脾勞"，這些論述都說明了節制飲食定量的重要養生意義。

（二）定時 定時是指進食宜有較為固定的時間，早在《尚書》中就有"食哉惟時"之論。有規律的定時進食，可以保證消化、吸收機能有節奏地進行活動，脾胃則可協調配合，有張有弛。飲食物則可在機體內有條不紊地被消化、吸收，並輸布全身。如果食無定時，或零食不離口，或忍飢不食，打亂胃腸消化的正常規律，都會使脾胃失調，消化能力減弱，食慾逐漸減退，有損健康。

我國傳統的進食方法是一日三餐。若能經常按時進餐，養成良好的飲食習慣，則消化功能健旺，對身體是大有好處的。 定量、定時是保護消化功能的調養方法，也是飲食養生的一個重到原則，歷代養生家都十分重視這個問題，例如：孫思邈在《千金要方》中指出："食慾數而少，不欲頓而多"，這即進食適度的意思。

一日之內，人體的陰陽氣血的晝夜變化而盛衰各有不同。白天陽氣盛，故新陳代謝旺盛，需要的營養供給也必然多，故飲食量可略大；夜晚陽衰而陰盛，多為靜息入寢，故需要的營養供給也相對少些。因而，飲食量可略少，這也有利於胃腸的消化功能。所以，自古以來，就有"早飯宜好，午飯宜飽，晚飯宜少"之說。

早飯宜好 經過一夜睡眠，人體得到了充分休息，精神振奮，但胃腸經一夜時間，業已空虛，此時若能及時進食，則體內營養可得到補充，精力方可充沛。所謂早飯宜好，是指早餐的質量，營養價值宜高一些，精一些，便於機體吸收，提供充足的能量。尤以稀、干搭配進食為佳，不僅攝取了營養，也感覺舒適。

午飯宜飽 中午飯具有承上啟下的作用。上午的活動告一段落，下午仍需繼續進行，白天能量消耗較大，應當及時得到補充。所以，午飯要吃飽，所謂"飽"是指要保證一定的飲食量。當然，不宜過飽，過飽則胃腸負擔過重，也影響機體的正常活動和健康。

晚飯要少 晚上接近睡眠，活動量小，故不宜多食。如進食過飽，易使飲食停滯，增加胃腸負擔，會引起消化不良，影響睡眠。所以，晚飯進食要少一些。也不可食後即睡，宜小有活動之後入寢。《千金要方·道林養性》說："須知一日之忌，暮無飽食"，"飽食即卧乃生百病"。

三、飲食衛生 注意飲食衛生，也是我國人民的好傳統。自古以來，飲食衛生一直為人們所重視，把注意飲食衛生看成是養生防病的重要內容之一。歸納起來，大要有四：

（一）飲食宜新鮮 新鮮、清潔的食品，可以補充機體所需的營養，飲食新鮮而不變質，其營養成分很容易被消化、吸收，對人體有益無害。食品清潔，可以防止病從口入，避免被細菌或毒素污染的食物進入機體而發病。因此，飲食物要保證新鮮、清潔。

孔子的飲食觀念 ：「食不厭精，膾不厭細。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡不食，臭惡不食；失飪不食；不時不食；割不正不食；不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。食不語。」

「食不厭精」，吃東西一定要吃很精美的食物。 「膾不厭細」，膾是把肉切成很細的絲。古代認為牛羊肉等五畜類食物營養價值很高，對人體是補益的，補精血。這種脂肪類的東西，適合老人60歲以後可以吃一些。把肉切得很細很細的，有益於消化。

「食殪而餲」，魚餒而肉敗，腐爛的食物一般不允許吃。 「色惡不食」，食物的顏色不對的也不要吃。 「臭惡不食」，臭是味道不好的意思，味道不好的也不能吃。

「失飪不食」，烹調手法不對的不吃。比如雞是火性的，如果烤，就是失飪。鴨子就要烤。 「不時不食」，不按季節，不按節氣去吃的東西不要吃。比如冬天吃西瓜，古代認為就是不守時令。要吃應季食物。食物有兩個方面：氣和味。按照時節去吃，守住其氣。

「割不正不食」，烹飪時切割不對都不要吃。廚師如果連切割都做不好，烹飪的其他事情也可能做錯。做事烹飪要嚴謹。 「不得其醬不食」，不同季節要配不同的醬，配伍不當也不可以食用。 中藥的配伍很大程度上源於食物的配伍。中國最早的寫過中藥的書的伊尹，就是殷王的廚師。第一本關於飲食的書，也是一本關於中藥的書。

「肉雖多，不使勝食氣」，吃再多的肉，不可以超過主食。古代認為主食是養生很重要的東西，五穀為養。吃菜不能代替主食，五菜為充。菜只是對主食的補充。 「唯酒無量，不及亂」，酒可以多喝，這個酒類似於古代的醪（lao）糟。醪糟可以多吃，有一個原則就是不及亂，不要讓自己喝醉了。

「沽酒市脯不食」，買的酒不喝，市場上買回來的肉脯也不吃。 「不撤姜食」，古代鼓勵吃薑，「冬吃蘿蔔夏吃薑，不找醫生開藥方」。「上床蘿蔔下床姜」，晚飯應吃蘿蔔順氣，利於消化吸收；早飯吃薑，姜助陽氣助生髮，使陽氣更加振奮。每天要吃薑，晚飯一般不吃薑。

「不多食」，吃多了增加脾胃負擔，奪心的氣，火生土，心為火，火就會生脾胃，如果胃的負擔特別重了，就會子盜母氣，要心火之氣。吃得多，會導致心臟的不舒服。過節暴飲暴食很危險。老人過節見到兒女高興，喜則氣緩，已經耗了心氣，再暴飲暴食，子盜母氣，心就會怦怦跳，心跳加速，出現危險。暴飲暴食表面損的是脾胃，實際上損的是心，心肺。 「食不語」，吃飯時不要說話，吃飯說話有可能會噎住，不安全。

張仲景在《金匱要略》中進一步指出："穢飯、餒肉、臭魚食之皆傷人"。告誡人們，腐敗不潔的食物變質的食物不宜食用，食之有害。新鮮、清潔的食品才是人體所需要的。

（二）宜以熟食為主 大部分食品不宜生吃，需要經過烹調加熱後變成熟食，方可食用，其目的在於使食物更容易被機體消化吸收。同時，也使食物在加工變熱的過程中，得到清潔、消毒，除掉一些致病因素。

實際上，在人類取得火種以後，吃熟食便成為人類的飲食習慣，以致發展為烹調學。孔子的"膾不厭細"，也是著眼於熟食而言。故飲食以熟食為主是飲食衛生的重要內容之一，肉類尤須煮爛。《千金要方·養性序》說："勿食生肉，傷胃，一切肉惟須煮爛"，這對老年人尤為重要。

（三）注意飲食禁忌 在人類長期的實踐過程中，人們逐漸認識到，有些動、植物於人體有害，吃入後會發生食物中毒，如海豚、發芽的土豆等，對人體有毒，誤食會影響健康，危及生命。因而，在飲食中，應多加小心，仔細辨認。

早在兩千多年前，漢代醫家張仲景就提出了有關食品禁忌的問題。在《金匱要略》中，分別有《禽獸魚蟲禁忌並治》和《果實菜谷禁忌並治》兩類，指出："肉中有朱點者，不可食之"，"六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之"，"諸肉及魚，若狗不食，鳥不啄者，不可食之"，"生果停留多日，有損處，食之傷人"，"果子落地經宿，蟲蟻食之者，人大忌食之"。這些飲食禁忌，至今仍有現實意義，在飲食衛生中，應予以足夠重視。

（四）因時因人因地制宜 隨四時氣候的變化而調節飲食，是飲食養生的原則之一，對於保證機體健康是有很好作用的。元代忽思慧所著的《飲膳正要》一書中說：「春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之，秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒」，概括地指明了飲食四時宜忌的原則。

飲食調攝，還要根據不同的年齡、體質、個性、習慣等方面的差異，分別予以安排，不可一概而論。例如：胃酸偏多的人，宜適當多食鹼性食物；而胃酸缺乏的人宜適當選擇偏於酸性的食品，以保證食物的酸鹼適度。體胖之人，多有痰濕，故飲食宜清淡，而肥甘油膩則不宜多食；體瘦之人，多陰虛內熱，故在飲食上宜多吃甘潤生津的食品，而辛辣燥烈之品則不宜多食等 。

因地制宜是根據不同地區地理環境的特點、氣候的不同而選用適宜的營養食物。人體常因地理環境的不同、氣候的的差異而形成生理上的差異。如：我國西北地區，地勢高而寒冷，故喜溫熱的飲食，如羊肉等。東南沿海地區，地勢低而溫熱，濕氣也重，所以味過苦、性太寒的食物一般很少吃。

四、進食保健 進食保健關係到飲食營養能否更好地被機體消化吸收，故應予以足夠重視。現擇其要，歸納如下：（一）進食宜緩 進食宜緩是指吃飯時應該從容緩和，細嚼慢咽。《養病庸言》說："不論粥飯點心，皆宜嚼得極細咽下"。這樣進食，既有利於各種消化液的分泌，食物易被消化吸收；又能穩定情緒，避免急食暴食，保護腸胃。 急食則食下易化，暴食則會驟然加重腸胃負擔，還容易發生噎、嗆、咳等意外，是應當予以重視的。

（二）食宜專致 《論語·鄉黨》中說："食不語"。進食時，應該將頭腦中的各種瑣事盡量拋開，把注意力集中到飲食上來。進食專心致志，既可品嘗食物的味道，又有助於消化吸收，更可以有意識地使主食、蔬菜、肉、蛋等食品雜合進食，做到"合理調配"。同時，也可增進食慾。

古人所說的"食不語"及"食勿大言"（見《千金翼方》），就是要人們在吃飯時專心致志，說明自古以來，早已認識到專心進食有利於消化的道理。倘若進食時，頭腦中仍思緒萬千，或邊看書報，邊吃飯，沒有把注意力集中在飲食上，心不在"食"。那麼，也不會激起食慾，納食不香，自然影響消化吸收，這是不符合飲食養生要求的。

（三）進食宜樂 安靜愉快的情緒有利於胃的消化，樂觀的情緒和高興的心情都可使食慾大增，這就是中醫學中所說的肝疏泄暢達則胸胃健旺。反之，情緒不好，惱怒嗔恚，則肝失條達，抑鬱不舒，致使脾胃受其制約，影響食慾，妨礙消化功能。古有"食後不可便怒，怒後不可便食"之說。故於進食前後，均應注意保持樂觀情緒，力戒憂愁惱怒，不使其危害健康。

進食時，要使情緒舒暢樂觀，可以從以下幾個方面著手： （一）進食的環境要寧靜、整潔 這對穩定人的情緒是很重要的。喧鬧、嘈雜及髒亂不堪的環境，往往影響人的情緒和食慾。 （二）進食的氣氛要輕鬆愉快 進食過程中，不回憶、不談論令人不愉快的事情，不急躁、不爭吵，保持輕鬆愉快的氣氛。 （三）輕鬆、柔和的樂曲有助於消化吸收《壽世保元》中說："脾好音聲，聞聲即動而磨食"。故在進食時，放一些輕柔鬆快的樂曲，有利於增進食慾及加強消化功能。 五、食後養生 進食之後，為了幫助消化食物，亦應做一些必要的調理，例如：食後散步、摩腹等。 （一）、食後摩腹 《千金翼方》說："平日點心飯訖，即自以熱手摩腹"，又說："中食後，還以熱手摩腹"。食後摩腹的具體方法是：吃食以後，自左而右，可連續作二、三十次不等。這種方法有利於腹腔血液循環，可促進胃腸消化功能，經常進行食後摩腹，不僅於消化有益，對全身健康也有好處，是一種簡便易行，行之有效的養生法。

（二）、食後散步 進食後，不宜立即卧床休息。飯後宜做一些從容緩和的活動，才於健康有益。俗話說：「飯後百步走，能活九十九」，《攝養枕中方》中說：「食止、行數百步，大益人」。進食後，活動身體，有利於胃腸蠕動，促進消化吸收，而以散步是最好的活動方式。

如果在飯後，邊散步，邊摩腹，則效果更佳。《千金翼方》將其歸納為："食後，還以熱手摩腹，行一二百步，緩緩行，勿令氣急，行訖，還床偃卧，四展手足，勿睡，頃之氣定"。這是一套較為完整的食後養生方法，後世多所沿用，實踐證明行之有效。

（三）、食後漱口 食後還要注意口腔衛生。進食後，口腔內容易殘留一些食物殘渣，若不及時清除，往往引起口臭，或發生齲齒、牙周病。早在漢代，《金匱要略》中即有"食畢當漱口數過，令牙齒不敗口香"之說。經常漱口可使口腔保持清潔，牙齒堅固，並能防止口臭，齲齒等疾病。六、飲食養生與「治未病」 2000年前的《黃帝內經》就說：「今時之人不然也，以酒為漿，以妄為常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持滿，……故半百而衰也。」意思是說當時的人生活習慣、飲食方式不利於健康養生。

但實際上，我們現在的情況又何嘗不是如此。尤其在近二三十年里，我國的經濟高速發展，絕大多數人已經解決了溫飽問題，正在奔向小康，社會物質極大豐富，人們的飲食資源充足。在這樣的條件下，我們關心的不再是填飽肚子。

據衛生部統計，中國居民酒的年消費量約為1000萬噸。2003年全國城鄉居民人均酒的消費分別為9.39千克和7.67千克，城鄉居民每年消費酒為492萬噸和589萬噸，合計1081萬噸，這正是《黃帝內經》所說的「以酒為漿，以妄為常」啊。過度飲酒已成為人類健康的殺手之一。

另外，現在很多人不注意控制飲食，導致越來越胖。2007年2月，世界衛生組織發布一項各國肥胖比例的調查報告。報告顯示，當今65億人口中，有16億人超重，成為肥胖者。其中，中國排名第148位。儘管從目前的排名看，中國較為靠後，但是形勢卻不容樂觀，因為國人的發胖速度驚人，肥胖人數比1992年增長了3倍。

從1985年至2000年，在年齡為8～18歲的中國兒童及青少年中，體重超標和肥胖人數增加了28倍。現在全球近1/5的體重超標者或肥胖者是中國人。專家預測，未來10年中國肥胖人群將超過2億人。肥胖已成為嚴重的公共健康問題，必須引起我們的高度重視。

因為肥胖不但會導致糖尿病、高血壓、癌症等諸多疾病，還會使人早逝（有數據表明，肥胖者早逝的危險是非肥胖者的13～2倍）。很多學者也將中國人迅速發胖的趨勢歸結為中國經濟快速增長而引發的膳食結構和生活方式的快速改變。

一位長期從事營養和食品安全研究的學者說，WHO推薦的生活方式是合理膳食、適當運動，中國人恰恰在這點上出了問題。因此，我們要關注吃什麼、喝什麼才能不生病，才能保持健康，這是養生防病的一個關鍵問題，也正如《黃帝內經》所說的，要「食飲有節，起居有常，不妄作勞」，才能「盡終其天年，度百歲乃去」，達到健康長壽的目的。

你可能認為飲食養生相當複雜，因為大自然賦予了我們人類那麼多可以食用的食物，怎麼才能知道什麼能吃，什麼不能吃呢。其實，飲食養生總的原則很簡單，就是要保持消化道的通暢，從而保證消化功能的正常發揮。比如說清代的乾隆皇帝，大家印象中覺得他一定是吃盡山珍海味的吧。

事實上歷史上很多皇帝確實如此。按理說他們吃得那麼好，應該都長壽啊，為什麼大多數都短命呢？其實，他們的事例正是告訴我們，吃得好並不就是吃得對。在這一點上，乾隆皇帝有值得我們學習的地方。要說皇帝中的長壽者，非乾隆莫屬。他活了80多歲，在位60多年，他有什麼養生秘訣呢？答案是，常吃大黃。

乾隆皇帝吃少量大黃的目的，主要是取其「推陳致新」的功用。就吃的方面來說，現代人不是吃不飽，而是吃得太多，吃得太好。蛋白質、脂肪、糖類的攝入，經常超過我們身體的需要，而運動量如果又太少，過剩的營養物質就會存留在我們的身體裡面，從而帶來一系列健康問題。所以我們不要老想著「食補」，而應該想辦法防止營養過剩帶來的危害。

總體來說，中醫的食養是以陰陽平衡作為出發點的，飲食選擇應有利於體質的陰陽動態平衡。比如老年人，體質相對偏虛，飲食上就得多加註意。正如蘇軾《養老篇》中說：「軟蒸飯，爛煮肉。溫羹湯，厚氈褥。少飲酒，惺惺宿。緩緩行，雙拳曲。虛其心，實其腹。喪其耳，忘其目。久久行，金丹熟。

其中「軟蒸飯，爛煮肉」是指老年人飲食應以多稀少稠、多軟少硬、多熟少生為主，這樣便於消化吸收，不僅可以保護腸胃，而且各種營養如維生素等也能夠得到充分利用。特別是肉食，雖香美可口，但不易消化，應煮熟燉爛。

「溫羹湯」中的「羹湯」是一種滋補性很強的飲食，特別適宜中老年人服用。羹湯多種多樣，如紅棗蓮子湯、銀耳燕窩湯、通心粉麵湯、雞湯等，可根據自己的口味、身體狀況加以選擇。服用時要趁熱溫服，這樣能溫陽化陰，和暢氣血，改善循環與微循環功能。

「厚氈褥」是指在衣著床鋪方面，要注意防寒保暖，被褥要鬆軟綿厚，要常晾常曬，勤洗勤換，講究衛生。「少飲酒，惺惺宿」中，「惺惺」即聰明清醒之意。現代醫學研究認為，飲酒的原則是少則有益，多則有害，不飲最佳。 飲食養生歌訣 抱朴子養生訣

若要養生，腸中常清；若要不死，腸中無滓。

飲食養生歌

吃飯先喝湯，腸胃不受傷； 飯菜宜清淡，少鹽少病患； 清晨一杯水，生津潤脾胃； 寧讓飯菜剩，不讓胃脹撐。 健康四大基石合 理 膳 食適 量 運 動戒 煙 限 酒心 理 平 衡合理膳食之 一二三四五、紅黃綠白黑一、每天一袋牛奶（酸奶、豆漿可代替）：補充鈣 英國孤兒院曾經作過專門研究，隨機選擇兩組孤兒，其中一組除正常飲食外每天加一袋牛奶，，等到孤兒15歲離開時，加牛奶一組的兒童平均身高比乙組高出2.8厘米，並且皮膚細膩光滑滋潤，眼睛頭髮有光澤，肌肉發達。二、每天200－300克碳水化合物（6－8兩主食）控制體重應該主要控制主食的攝入量飯前喝湯，苗條健康三、每天三份高蛋白：一份相當於：一兩瘦肉或一個雞蛋或二兩豆腐或半兩黃豆。

四、有粗有細、不甜不咸、三四五頓、七八分飽實驗：100隻猴子隨機分為兩組，食物相同，其中一組不限制食量，另一組限制到七八分飽，10年後，放開吃的猴子體型臃腫，死了40多隻，並且都比較胖，另一組大都苗條健康，只死了12隻。五、每天500克蔬菜和水果紅：①一天一至兩個西紅柿（炒熟的吸收效果好）②紅葡萄酒，堅持少量飲用紅葡萄酒可以延緩動脈硬化，預防部分心臟疾病。黃：紅黃色蔬菜中國人飲食中缺鈣及維生素A導致免疫力下降、動脈硬化、視力下降等紅黃色蔬菜主要有胡蘿蔔、西瓜、玉米、南瓜、紅辣椒等。綠：綠茶，抗氧自由基。武夷山茶農長壽，八十八叫米壽，一百零八叫茶壽。白：燕麥可以降膽固醇和甘油三酯

黑：黑木耳降血脂、降低血粘度，可以輔助預防老年痴呆證的發生。北京市心腦血管中心專門做過研究：5－10克黑木耳就可以起到降血粘度和膽固醇的效果。