食用油種類繁多 用油不合理會致癌

食用油種類繁多 用油不合理會致癌

民以食為天。日前，「食用油」漲價的消息引起大家廣泛討論。老百姓面對超市不同價位的食用油也是猶豫不決：該怎樣選擇價廉物美、適合自己的食用油？

的確，食用油的種類繁多，橄欖油、茶油、豬油、轉基因油等等，價格自然差別挺大，難怪大家會疑惑。那不同的油其各自的營養價值是什麼？轉基因食用油和調和油對人體是否有害？老人、病患等特殊人群應當如何攝取食用油？了解這些問題，也許對你選擇食用油會有所幫助。

動物油過多食用 危害大

「一定劑量的動物油(飽和脂肪酸)對人體是有益的。過多地食用動物油才會造成負影響。動物油與植物油以3∶7的配比作為一般人的食用油是合理的。」華中農業大學食品科學技術學院教授、博士生導師吳謀成說。

據了解，食用油根據來源的不同分為動物性食用油和植物性食用油，來源於天然動物油脂，並經精鍊後的食用油稱為動物性食用油，如黃油、牛油、豬油等。來源於天然植物油脂(包括草本、木本油脂)，並經精鍊後的食用油稱為植物性食用油。如市面上銷售的大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油。動物油，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血症及腦血管意外，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，動物油中的膽固醇還是人體組織細胞的重要成分，是合成膽汁和某些激素的重要原料。

橄欖油、茶油價格高 有原因

橄欖油來源於橄欖果。專為取油的橄欖，稱為油橄欖。目前全世界橄欖油的總產量僅佔世界食用植物油脂產量的3.3%，所以橄欖油就更顯得珍貴。

吳謀成說：「橄欖油是世界上公認的最好的木本食用植物油，是「地中海式膳食結構模式」中的主要食用植物油，被世界衛生組織(WHO)推薦為對人體心血管健康有益的保健型營養油脂。橄欖油最大的特點是其單不飽和脂肪酸含量超過80%以上，亞油酸等多不飽和脂肪酸含量超過10%，油中還含有維生素E、維生素D、維生素K和胡蘿蔔素(維生素A源)，更重要的是其中含有角鯊烯成分，角鯊烯是一種生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲勞，具有提高人體免疫力及增進胃腸道吸收功能。」

而茶油是從山茶科油茶樹種子中獲得的，又名茶籽油、茶樹油或山茶油。吳教授表示，茶油與橄欖油一樣，含有具有保健作用的維生素E、維生素D、維生素K、胡蘿蔔素(維生素A源)、角鯊烯等生理活性成分，而且，茶油的單不飽和脂肪酸含量超過80%以上，亞油酸等多不飽和脂肪酸含量也超過10%以上，但更重要的是，茶油還含有橄欖油中所沒有的茶多酚和山茶苷(即茶皂苷、茶皂素)。根據美國國家醫藥中心實驗證實，茶油中的茶多酚和山茶苷對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。此外，茶油還具有明顯的延緩動脈粥樣硬化形成的作用，具有調節血脂和提高免疫力的作用。因此可以說，茶油是一種比橄欖油更具保健作用的食用油。

轉基因油 消費者應享知情權

全球糧荒使得食用油的原料有限，隨著科技的發展，採用轉基因的方法就能夠解決這一供需矛盾，因此未來這種油有著廣闊的發展空間，但是其安全性問題也一直是科學家爭論的焦點。因此，吳謀成強調，應對轉基因食品進行標識，轉基因食品生產企業應該在其產品包裝上進行標識，這不僅是國家有這方面的嚴格規定，同時也反映了企業的誠信問題。消費者應當享有知情權和選擇權。消費者可以自由地決定是否選擇轉基因食用油。

談到調和油，吳謀成說：「將兩種以上的食用油按比例調配製成的食用油稱為調和油。我們可以用多種食用油配製成脂肪酸組成合理的營養調和油，以滿足不同的特定人群，特別是病人和亞健康人群。這種對於特定人群的真正的營養調和油肯定比茶油或橄欖油好。可惜，目前尚未見有此類真正的營養調和油。建議生產食用油企業創造性的研究和生產出適合特定人群的脂肪酸組成的合理的營養調和油。」

專家建言

素食者、肉食者 用油有差別

世界衛生組織(WHO)推薦的人類脂肪酸標準模式為：飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸= 1∶1∶1。美國農業部(USDA)和衛生部(DHHS)近期發布的由食物指導金字塔提供的脂肪成分水平為：飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸=9∶10∶8。

吳謀成說，1∶1∶1是一個模式，它指的根據健康人群的生理需要比例。在我們的日常生活中，還需要考慮人們的膳食習慣。如有人喜歡吃較多的肥肉，而肥肉是富含飽和脂肪酸，這時，他應選購富含不飽和脂肪酸的低芥酸菜油、玉米胚芽油、紅花油、高油酸葵花油或橄欖油為食用油。如有人不喜歡吃肉，喜愛吃素，他可多選用一些富含飽和脂肪酸的棉籽油、棕櫚油等食用油或以動物油與植物油以3∶7的配比作為正常健康人的食用油。

心血管病患者 多食不飽和脂肪酸油

飽和脂肪酸高的膳食脂肪(簡稱飽和脂肪)一般會導致血膽固醇濃度的上升。因此，WHO建議，飽和脂肪酸在膳食脂肪中含量不能超過三分之一。即飽和脂肪的攝入量少於膳食總能量的10%。如果血膽固醇濃度還高時，更進一步降低至7%以下。

而食用單不飽和脂肪酸油酸與食用碳水化合物一樣，不會造成血膽固醇濃度的升高。在膳食中，吳謀成建議單不飽和脂肪的攝入量占攝入總能量的5%—10%。多不飽和脂肪酸是導致血膽固醇濃度下降的主要脂肪酸。通常假設飽和脂肪酸升高血膽固醇作用是多不飽脂肪酸降低血膽固醇濃度作用的兩倍。因此，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值(P／S)是評價某一膳食對血膽固醇濃度水平的影響的標準方法。所以，對於膽固醇過高，動脈硬化等疾病的中、老年人心血管疾病患者，多不飽脂肪酸是飽和脂肪酸兩倍以上的食用油是具有良好保健作用的較理想的保健用油。如玉米胚芽油、低芥酸菜油、棉籽油、燕麥油、紅花油、大豆油、芝麻油和葵花籽油等。

用油不合理 會導致癌症

食用油選擇不當亦有可能會誘導和促進癌症的發生。

過量的食用油會促發化學物質誘髮乳腺癌、結腸癌和前列腺癌。高脂肪膳食的發達國家癌症的發病率遠高於食用脂肪較少的較貧窮的發展中的國家。因此，對於癌症患者，一是選用n-3多不飽和脂肪酸的食用油如亞麻油、紫蘇油、低芥酸菜油等食用油；二是少食，一般控制在總能量的15%以下為好，每天約在40克以下。有助於癌症患者的康復。

肥胖患者 用油控制在每天30g

肥胖的起因非常複雜，它包括遺傳因素、神經內分泌因素、膳食異常、社會環境因素和能量代謝異常等。多數認為肥胖是遺傳與膳食異常共同作用的結果。

正常人1天的能量消耗大約是10056kj(千焦)。只有當攝入能量不足時，才會消耗體內的積存脂肪，這種情況稱為能量赤字。一般來說，能量赤字達14630kj時，體重可減輕454g，丟失的主要是脂肪(454g脂肪代謝後產生510g水)。因此減少能量的攝入，特別是脂肪的攝入，可達到減肥的目的。肥胖人的膳食建議用油應以植物油為主，少含飽和脂肪酸，控制食用油的量不超過總能量的10%。即每天控制在30g左右食用油為好。

孕婦應多食用亞油酸、亞麻酸

對孕婦來說攝取亞油酸、亞麻酸尤為重要。因為α-亞麻酸(n-3)被人體吸收後，在體內能生成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA和DHA在視網膜和大腦的結構膜中起重要作用，對胎兒的神經系統、腦和視網膜的發育起著重要作用。亞油酸(n-6)及多不飽和脂肪酸不僅與降血脂關係密切，而且與生長發育、生殖有直接的關係，而且又是合成前列腺素必不可少的前體物質。而前列腺素具有促進血管舒張、刺激子宮平滑肌收縮等重要而廣泛的生理作用。吳謀成說：「孕婦在開始懷孕時就應多攝取亞油酸、亞麻酸含量高的油類，如玉米胚芽油、紅花油、亞麻油等。進入哺乳期也應如此，以便嬰兒從母乳中獲得足夠的營養。」

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