小知識-茶葉的種類及特徵

古語有云：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶；文人七件寶，琴棋書畫詩酒茶」。自古以來，上至達官顯貴，中有騷人墨客，及至普通百姓，人們無不對茶情有獨鍾。

在我國，茶被譽為「國飲」，是生活的必需品，又是我國傳統文化藝術的載體。千百年來，國人在採茶、制茶、泡茶和飲茶的習俗中形成了絢麗多姿，豐富多彩，底蘊深厚的中國茶文化。以茶敬客，以茶會友，以茶代酒，既蘊含、凝結著神州華夏文明之古韻幽香，又充分體現了現代文明的高雅時尚。

那麼我們對自己的茶又了解多少呢？茶是如何分類，又為何這樣分類呢？

其實茶葉品種很多，尤其是中國。按照不同的標準有不同的分類方法。以製法和品質為基礎，以茶多酚氧化程度為序，可以把初制茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類。這種方法是目前最被業界廣泛應用的。

此外，結合茶葉的商品形態可把茶葉分成紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶（青茶）、白茶、緊壓茶和速溶茶等七大茶類。

在國外，茶葉分類很簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。而日本則按茶葉發酵程度不同分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。

黃茶特點

黃茶的初制與綠茶基本相似，但由於黃茶在乾燥前後增加了一道「悶黃」的工序，使酯型兒茶素大量減少，導致黃茶香氣變純，滋味變醇。黃茶按鮮葉老嫩的不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。

黃芽茶可分為銀針和黃芽兩種，前者如君山銀針，後者如蒙頂黃芽，莫干黃芽等。君山銀針產於湖南省岳陽君山。君山銀針全由未展開的肥嫩芽頭製成。其外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱「金鑲玉」。內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡後芽尖沖向水面，懸空豎立，繼而徐徐下沉杯底，狀如群筍出土，又似金槍直立，湯色茶影，交相輝映，極為美觀。

黃小芽的鮮葉採摘標準是一芽一、二葉。有湖南的溈山毛尖和北港毛尖，湖北的遠安鹿苑茶，浙江的平陽黃湯，皖西的黃小茶等。

黃小芽的鮮葉採摘標準是一芽三、四葉或一芽四、五葉。主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。

黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可容糖、維生素等豐富營養物質，保護脾胃，提高食慾，幫助消化。對防治食道癌有明顯功效。

綠茶特點

綠茶初制過程是鮮葉先經過殺青，揉捻後炒干或烘乾或晒乾。在初制中，由於高溫濕熱作用，多酚類部分氧化、熱解、聚合和轉化後，水浸出物的總含量有所減少，多酚類約佔15%，其含量的適當減少和轉化，不但使綠茶呈「清湯綠葉」，還減少茶湯的苦澀味，使之變為爽口。綠茶根據殺青和乾燥方法的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶和蒸青綠茶。

炒青綠茶可分為長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青綠茶。

長炒青一般外形條索細嫩緊結有鋒苗，色澤綠潤，內質香氣高鮮，湯色綠明，滋味濃而爽口，富收斂性，葉底嫩綠明亮。長炒青精製後稱眉茶，產品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、茶芯等。

綠茶有延緩衰老、抑制心血管疾病、預防和抗癌、有預防和治療輻射傷害、綠茶有抑制和抵抗病毒菌、美容護膚、醒腦提神、利尿解乏、降脂助消化、護齒名目等功效。

紅茶特點

紅茶在初制時，鮮葉先經萎凋，減重約30-45%，增強酶活性，然後再經揉捻或揉切，發酵或烘乾，形成紅茶紅湯紅葉香味甜醇的品質特徵。紅茶有紅碎茶和紅條茶之分。紅條茶按初制方法不同分為小種紅茶和工夫紅茶。

小種紅茶是我國福建特產，由於採用松柴明火加溫萎凋和乾燥，干茶帶有濃烈的松煙味。工夫紅茶是我國獨特的傳統產品。有祁紅、滇紅、川紅等。其中祁紅產於安徽祁門及其毗鄰各縣。制工精細，外形條索細緊而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光，內質香氣特徵最為明顯，帶有類似蜜糖或蘋果的香氣，持久不散，在國際市場被譽為「祁門香」，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇帶甜，葉底鮮紅明亮。

紅碎茶在初制時經過充分揉切，細胞破壞率高，有利於多酚類酶性氧化沖泡，形成香氣高瑞持久，滋味濃強鮮爽，加牛奶白糖後仍有較強茶味的品質特徵。有葉茶、碎茶、片茶、末茶等。

紅茶可以幫助胃腸消化，促進食慾，可利尿、消除水腫，並強壯心臟功能。

金駿眉其實是紅茶中的一種，屬於我國的高端紅茶品種，價格相對其他的茶葉高出許多，金駿眉是我國現代名茶，在2005年時才研製而成，主要產於福建的武夷山地區。金駿眉茶葉外形緊結，帶有絨毛，茶葉顏色介於金、黃、黑、之間，聞茶葉時會感覺有水果等香味，同時有高山茶所具有的高山韻味。沖泡出來的茶水以金黃色為主，味道甘甜爽口，為茶中極品。

金駿眉的得名是根據其所具有的特徵而來他是指其比較貴重，駿是指其外形顯得如駿馬一般，眉原來是指茶葉的茶尖、茶葉，這邊也是用來指它的外形。

烏龍茶特點

烏龍茶產於福建、廣東和台灣三省。

烏龍茶品質的形成，與它選擇特殊的茶樹品種、特殊的採摘標準和特殊的初制工藝分不開。鮮葉經曬青、涼青、做青，使葉緣組織受到摩擦，形成綠葉紅邊的特徵，而且散發出一種特殊的芬芳香味，再經高溫炒青，揉捻、烘焙，使茶香進一步發揮。

福建烏龍茶又分閩北和閩南兩大產區。閩北產區有閩北水仙，閩北烏龍等，尤其以崇安武夷岩茶為極品。武夷岩茶外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱「蜻蜓頭」，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱「蛤蟆背」，色澤綠潤帶寶光，俗稱「砂綠潤」，內質香氣馥郁雋永，具有特殊的「岩韻」，俗稱「豆漿韻」，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣砂紅起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。

閩南烏龍茶按茶樹品種分為鐵觀音、烏龍、色種。鐵觀音因其身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。是閩南烏龍茶中的極品。其品質特徵是外形條索圓結勻凈，多呈螺旋形，身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱「香蕉色」，內質香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，立即轉甘，「音韻」明顯。耐沖泡，七泡尚有餘香。

鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。

廣東烏龍茶主要有鳳凰單樅、浪菜、鳳凰水仙、烏龍、色種等。

台灣烏龍茶有台灣烏龍、台灣色種等。

白茶特點

白茶要求鮮葉「三白」即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛。初制過程雖然不揉不炒，但由於長時間的萎凋和陰乾過程，兒茶素總量約減少四分之三，從而形成外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態自然伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫心銀白，葉色灰綠或鐵青色，內質湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味鮮醇，葉底嫩勻的特徵。

白茶按茶樹品種分為大白、水仙白和小白三種。又可按芽葉嫩度分為銀針白，白牡丹和貢眉三種。

黑茶特點

黑茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。

黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北老黑茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、雲南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶及陝西黑茶（茯茶）。

普洱茶有暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、抗輻射、防齲齒、名目、助消化、抗毒、預防便秘、解酒等20多項功效，而其中暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤為突出。