愛情要像紅燒肉下的虎皮蛋

再沒有什麼菜比紅燒肉更適合作為本幫菜的符號了。那種純厚的香氣是發自童年記憶里某一條幽深曲折的弄堂，白天你曾經和同伴們跳過橡皮筋，黃昏時分，路燈點亮，紅燒肉的香氣從深處某個晃晃蕩盪黃色電燈泡下灶批間飄出來，如果再加上隔壁傳來如今罕見油煎帶魚的香味，那麼對於一個在海外闖蕩多年的上海遊子來說，那便是他腸胃的鄉愁。

紅燒肉是如此和藹可親，它從不在原材料上刁難廚師，以肥瘦搭配如三明治般鮮明的五花肉為佳，三層為中，二層為上。當出鍋之後的紅燒肉，結實飽滿的底部瘦肉戴著頂上如白雪巍巍的肥肉，那便是極好的。

紅燒肉在神州各處落地開花，有漢人的地方多半就有紅燒肉的身影，也因為它是如此普及，以至於真正能做好這道菜的人多半謙虛：「那不過就是一道家常菜罷了。」

但是我相信在遇到番茄之前，雞蛋也並沒有設想到此後會有如此合拍且默契的伴侶，就像五花肉和醬油一般。嚴格意義上來講，紅燒肉其實是一則五花肉與醬油的金風玉露一相逢，是廚房裡被我們忽略的良辰美景與天長地久。

海派紅燒肉和其他祖國各地的做法略有不同，除了在冰糖的使用上有很大的分歧之外。上海人還刻意地在醬油和五花肉這對佳偶天成中夾雜了第三者：雞蛋或鵪鶉蛋。於是產生了一種新的化學反應：

我記憶中，母親的做法是會把雞蛋剝開，油炸一下使表皮變得有紋路，然後再用刀劃開，露出黃色的蛋黃，這樣可以讓醬汁更好地流入雞蛋之內，以至於多了一個新的名字叫虎皮蛋。煮熟的雞蛋經過油炸之後，再划上幾個刀口，變成了虎皮蛋。於是這種紅燒肉也被加上了虎皮蛋的前綴，它比普通紅燒肉更霸道，當然也更管飽。

我爸爸最喜歡吃紅燒肉上那顫巍巍的肥肉，在他膽固醇還不高的年紀，他如風捲殘雲一樣掃蕩著肥肉，而下面的瘦肉則是我妹妹的最愛。

於是那些被刀劃開的虎皮蛋就成了我的選擇，每次母親端上來的時候，她都有很策略地把雞蛋埋在漫山遍野的紅燒肉大軍之下。在你吃完三大塊紅燒肉之後，它們才圖窮匕見。

這種意外，經常會在宴請外地朋友品嘗本幫菜的時候出現，當他們發現原來在紅色砂鍋之下還埋藏有如此實在的雞蛋驚喜之後，他們往往已經用完了腸胃最後一點配額。於是這些浸滿了紅燒肉醬汁的雞蛋再次成了我們大快朵頤的首選。因為那些醬汁能夠最大限度地流入蛋黃，我始終相信吸飽了油水和醬汁的虎皮蛋是紅燒肉最大的驚喜。

紅燒肉下埋伏的雞蛋是我們這些嗜好者的另外一種通關密碼，如喜歡剁椒魚頭裡魚眼部分嫩肉的食客們一樣。或者拿大閘蟹舉例子，蟹柳固然美味，可是在蟹黃面前它們脆弱不堪一擊。

在婁燁關注盲人推拿師世界的《推拿》里，看不見這個世界的盲人們逼急了會用「愛情就像紅燒肉」來表達心目中的愛情。這是一個多麼質樸又性感的比喻啊。這種大白話的「食色性也」直接打通了視覺與味覺的通感障礙。

而「紅燒肉下的虎皮蛋」則是對愛情更高層次的通感比喻，它除了表達愛情的口感之外，還帶有一點意料之外的驚喜感，而讓人念念不忘的愛情往往都帶有某種事先安排好的意外之喜，比如在你山窮水盡的時候，有一個田螺姑娘忽然從天而降，或者在你兜兜轉轉疑無路的時候，那個心中盼望的人就出現在轉彎的下一個街角。這種荷爾蒙的怦然心動帶動與放大了口感與嗅覺的審美層次。

只是它存在著不小的技術門檻：除了要求在口感上超越了紅燒肉的欣賞層次，還要求他們對於上海本幫菜的這種做法了如指掌。

來源：《悅食Epicure》2015年11月刊

文 | 張冠仁

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