桂林米粉滷水做法

桂林米粉詳細做法

桂林米粉，產地廣西桂林市

1. 桂林米粉以其風味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部

分組成：一個滷水，二是米粉，三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等），粉條爽滑，滷水鮮香滋美，肉菜環口回香。

三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉做工考究, 先將上好大米磨成漿,

裝袋濾干, 揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉, 片狀的稱切粉, 通稱米粉, 其特點是

潔白、細嫩、軟滑、爽口。一般桂林粉選用米粉。桂林米粉吃法有兩種：一種是「干撈吃法」，一種是「加湯

吃法」，不管哪種吃法，滷水都會發揮其獨特的美味，讓人留連忘返。

　　桂林米粉最關鍵的是滷水，用幾十種中草藥熬制經多道工藝前後花近10個小時方可製成，其次配菜牛腩、

鍋燒牛肉等也都經精心製作 ，恰到好處的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉。正宗的桂林米粉，將米粉一燙，

加入滷水、油、牛腩、鍋燒牛肉、蔥蒜、花生等輔料，再傾入湯，香噴噴的一碗早已撩動人的胃口，讓人躍

躍欲嘗，桂林米粉堪稱桂林傳統地方風味一絕。

　　桂林米粉以其獨特風味享譽全國乃至港澳等地，但除了桂林本地及深圳等國內少數大城市外，人們很難

吃到正宗口味的桂林米粉。

清香型做法：

一、各香料之間比例及配方：

桂枝，白扣，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，

八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，

醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

二、製作方法：

1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大

火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，鹵熟後撈出待用。滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香

料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。

3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的滷水。

4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。

5．米粉湯水製法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。

6．每方可煲兩次。

7．滷水制好後可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質。

8．滷水在煲制10小時後放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。

酥豆製法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。

濃香型做法：

一、各香料及之間的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、白扣、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、

桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30

克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。

二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的

全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。 將炒好的香料放入裝有80斤的清

水鍋中，然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然後下入20斤左右的牛腱子肉鹵

制，然後撈出待用，然後放入甘松。繼續滷製，一般經過24小時香料味出來後，再下入豆豉再煲2小時即可制

成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)、味精750克即可。

三、湯水製作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老薑，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用

大火燒開小火煲12小時即可。

四、鍋燒脆皮肉製法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入

槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然後用略細的竹籤在

槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好後入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮

粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可製成。

五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這裡不一一列舉。

六、注意事項及要領：

1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那裡的香味不足，因為陳年的太多，一般要

當年新出的，那樣的香味實足。

2．滷水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時後撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉滷製，熟後即可撈出(一般

l～2小時即熟)，然後再放入甘松再用小火煲制，總經過煲24小時後再放入豆豉再煲2小時即可製成。

3．在製作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不

能讓它溶爛。該製法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。

4．在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。

5．桂林米粉，粉條粗圓。製作時先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然後搓揉， 壓榨成圓條粉，再煮熟，最後

漂水即成。經過這樣的工藝，粉質柔韌而爽口。一般粉都是採用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看個

人口味。榨粉(用開水泡製的乾粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加，

如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……

6．用竹漏，開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙滷水再加上米粉湯水即可食用(根據滷水的鹹淡可用點精鹽

調製米粉湯水)。

7．為使滷水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蚝油、麻油等，根據每碗粉的價格而定，

也可不用。

8．(清香型)滷水是採用十九種香料，是市場上流行製法，是一般鹵粉所採用的。(濃香型)大都市上每碗粉賣

買3～5元錢的可採用此方。

2.

桂林米粉滷水的配方

桂林米粉的精華在於滷水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配製滷水時,往往把握不住各種

原料的比例,使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道

也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有

各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)

桂林米粉的做法

桂林米粉是桂林享有盛名的一道傳統小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特製的辣椒醬，很受

各地市民追捧。

桂林米粉店面無需大，一般都在30平方米左右。五六張餐桌，兩三個服務員。桂林米粉的做法是先將上好

大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，然後把切好的豬牛雜煮熟，倒進盛有米粉的碗

中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。

桂林米粉的品種可分為滷味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在滷水里加入

一些自製的調料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環境乾淨，加上服務態度好，米粉店能留住不少忠實的

顧客。

材料：

1：最重要的一項是滷水，滷水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、

豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬制

2：米粉，由桂林的水做出來。軟和，順滑。

3：滷菜，比如：牛肉，紅燒肉，香腸，鍋燒

4：酸菜：酸廖菜，酸豆角

5：小蔥，香菜等等

材料準備好了就可以開始做了。

首先把米粉用開水燙好，裝碗。然後放少量的滷水和油，接著放滷菜（可以根據個人的喜好選擇滷菜的種類）。

接下來放小蔥和香菜還有酸菜（這也是根據個人的喜好放的）辣椒（在外面吃這些都是自己放的）。一般桂林

人吃都是不放湯的，吃完以後可以自己舀湯喝。現在在桂林吃米粉還送豆漿（隨便喝）

脆皮的做法：

將豬肉（20斤左右）洗好後和姜、酒一起放入水鍋中煮，待豬肉煮熟後將其撈出，拿去沖冷水，隨後用竹籤

在豬皮上均勻刺洞，然後用小蘇打，鹽，醋將其泡上15分鐘後撈出。撈出後就可以開始起油鍋炸脆皮了。脆

皮要用冷油、大火炸，等炸到豬皮變成金黃色了，即可撈出，這時的脆皮已是半成品了，待用時起油鍋再炸

一次即可。

鹵包藥材（香料袋）

八角20g、山黃皮25g、桂皮30g、良姜30g、檳榔30g、丁香35g、陳皮25g、茴香30g、篳撥30g、甘松25g

、元茜子35g、桂枝30g、母丁香25g、蘋果30g、陳香35g、沙姜30g、川弓20g、花椒35g.

滷汁材料：

姜0.5斤、豆豉1斤、蔥白0.2斤、老抽適量、味精0.7斤、鹽1斤、雞精適量、醬油1斤、麻油適量、冰糖0.3斤。

鍋燒、滷水的做法：

將香料袋、姜0.5片、酒1斤、醬油1斤、冰糖0.4斤、豆豉1斤一起放入鍋內，等煮開後10分鐘將牛肉（25斤）放

到鍋里和香料包一起煮，待牛肉熟後即撈出。牛肉撈出後，鍋繼續熬滷水，另一邊可起油鍋炸牛肉，等牛肉

炸好後，將牛肉撈出。後調滷水，放味精0.7斤、腐乳兩瓶、老抽適量、鹽0.5斤熬30-40分鐘，再把牛肉放

入滷水回鍋熬15-20分鐘把牛肉撈出，後重調滷水（按以上調製方法少放13就可以了）再熬3-4小時，成半

成品滷水，用時重新煮開滷水，後加味精、麻油即可。

註：以上用量均以「45斤-50斤」的水為基礎，可根據實際情況加減。

. 甘菘： 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其

為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾

的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加

入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，否則香氣"膩人"。

2. 丁香： 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，

其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。

3. 八角： 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，

嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由

於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活。

4. 小茴香： 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉

在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為

香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果： 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒

抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵

水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6. 砂仁： 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。

有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火

鍋和滷菜中則不可過多。

7. 三奈： 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、

味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌

打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有"三奈

菜"的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，

不過還未見有報道。

8. 靈草： 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經多方驗證：應叫靈香

草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。市場上還有另外一種靈

草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，

其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9. 排草： 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠

菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用，可在滷水中使用。有人

說，在麻辣火鍋和滷水中，"靈草增香，排草防腐"，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻： 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣

理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。因其香味佳，故用量少。

11. 肉豆蔻： 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、

澀腸、下氣的作用。

12. 桂皮： 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹

冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。