深度了解蛋白液打發

在烘焙中，小夥伴們說的最多的就是起發性了吧。

那麼，到底什麼是起發性呢？

簡單來說，起發性就是蛋白液在打蛋器攪拌的過程中，充入大量空氣從而形成泡沫。蛋白液中的蛋白質具有親水和疏水的性質，水和空氣相互連接促進了泡沫的形成和穩定，從而形成一個網路結構。通過這個網路結構的大小高低可以來判斷蛋白液的起發性。

那麼影響起發性的外在因素都有哪些呢？下面給大家普及一下~

影響蛋白液起發性的因素：溫度、新鮮度、 pH值、粘度、水、油脂、助劑、打蛋機速度等外在條件都會影響到蛋白液的起發。

1）蛋白液打發溫度對泡沫的形成和穩定會有很大影響。

正大蛋白液打發的最佳溫度在16-22℃之間，此時蛋白液打發速度較快，並且泡沫穩定性也會更好。

正大蛋白液需在0-4℃條件下冷藏儲存。建議使用時，冬季需水浴回溫到室溫；而夏季室溫較高，從冷藏室拿出來不宜回溫太久。

2）經過我們對蛋白液的測試對比，新鮮的蛋白液（在10天以內使用）起泡率會更好。

3）水和油脂都會影響到蛋白液的起發，因為水和油脂起到消泡的作用。專業的操作者都知道這個關鍵環節，所以蛋白液打發的時候一定要注意避免打發器具中有水或油的混入。

4）蛋白液打發時，加入白糖會起到泡沫更堅固和更穩定的作用。

過早或過晚加入糖都會對蛋白液的起發產生變化。過早加入糖，會導致蛋白液不易形成泡沫。然而當蛋白液打發起粗泡後再加糖，有助於增加蛋白液的粘度，提高蛋白霜的穩定性，使蛋白霜更加細膩有光澤。

5）打蛋機攪拌速度過快或過慢，也會影響蛋白液的起發性。過慢打發不起來，過快容易打發過度，影響起發程度。所以在蛋白液打發過程中，需觀察蛋白霜的狀態，（此狀態我們肉眼可分辨）從而來決定速度。

除了以上提到的因素之外，雞蛋的形態也會影響蛋白液的打發。比如殼蛋蛋清與正大蛋白液打發到相同狀態，正大蛋白液所用時間更短。

分別取160克殼蛋蛋清和正大蛋白液，加入70克糖打發至相同狀態進行對比。通過多次對比實驗，發現殼蛋蛋清所需時間在1分40秒～2分20秒之間，正大蛋白液所需時間在1分15秒～1分45秒之間。因此，正大蛋白液打發時間比殼蛋蛋清用時短，從此可以看出蛋白液的應用會提高生產效率和降低耗電成本。

蛋白液打發會有哪些狀態呢？

蛋白液打發一般有四種不同狀態：濕性發泡，中性發泡，乾性發泡和打發過度。

1）濕性發泡：打蛋頭上的蛋白霜呈現大彎鉤狀態，盆內蛋白霜也呈現彎鉤狀挺立。濕性發泡一般應用在分蛋海綿蛋糕，天使蛋糕，輕乳酪蛋糕等產品上。

2）中性發泡：中性發泡時打蛋頭上蛋白霜的狀態呈現小彎鉤狀，盆內蛋白霜可挺立，蛋白霜不流動。像平時接觸比較多的的戚風蛋糕就是中性發泡。

3) 乾性發泡：打蛋頭上蛋白霜呈現短而挺立的小直角狀態，盆內蛋白霜硬挺，倒扣盆時蛋白霜不流動。乾性發泡應用在全蛋海綿蛋糕上。

4）打發過度：蛋白霜結塊且無光澤，泡沫不夠細膩。這種狀態為打發過度，無法使用。

由此可得出，不同的打髮狀態，蛋白霜呈現狀態也是不一樣的。而且，蛋白液的起發性是受眾多因素影響的。

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