食品生產設備的衛生設計

食品設備與一般的工業設備不同，食品設備需考慮到利用工程設計或技術使食品機械組件或設備得可在有效率的清洗程序下達到清潔程度，避免食品殘留引起的風險。

食品設備材料的要求

食品設備中使用的材料需滿足以下要求：

（1）食品接觸面使用的材料在預期的操作條件下不能對產品、洗滌劑以及消毒劑產生反應，材料需具抗腐蝕性、不能產生毒性以及機械特性穩定，而在正常使用下，對於粗糙度沒有任何不良影響。

（2）非食品接觸面的材料需為機械特性穩定、平整光滑且容易清潔的。

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不鏽鋼

不鏽鋼具有良好的抗腐蝕特性而被廣泛使用於食品設備中，但由於不鏽鋼種類繁多，須依據生產、清潔或消毒程序所使用條件如離子特性，pH值和溫度來選用適當的不鏽鋼材質；而其他因素如機械物性、易施工性、焊接品質、硬度和費用等亦需納入材料選用的參考因素。

一般情況下，當產品pH值在6.5~8之間、含氯化合物濃度不超過50ppm且溫度不超過25℃時，可選用304不鏽鋼材料。當含氯化合物濃度和溫度超過100ppm和50℃時，則需適當考慮使用更強的抗腐蝕能力的材料，以抵抗氯離子引發的孔洞及裂縫腐蝕，進而避免氯的殘留，如316不鏽鋼。雖然316不鏽鋼具有良好的耐腐蝕特性，但當溫度超過150℃，且處於高氯化物濃度環境中，則仍有腐蝕的可能，此時可考慮選擇使用329、409、410不鏽鋼。

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高分子聚合材料

當使用高分子聚合材料作為設備材料時，應考慮以下內容：

兼容於食品及原材料（對脂肪、油脂及防腐劑具化學抗性）對於清洗消毒劑具有化學抗性於操作條件中具溫度抗性（包含最高及最低溫）在CIP及SIP程序中對蒸汽具抗性。對壓力有形變抗性表面疏水性表面結構與平滑度，具可易清潔特性，不累積余物。具不吸附與不溶出特性無過濾性適當的硬度適當的彈性對低溫流動具抗性具耐磨損性

食品設備功能的要求

良好衛生設計的食品加工設備應容易保養，以避免微生物污染，因此設備需具備容易清潔和保護產品避免污染的特點

1. 清洗清潔力與去污化

設備的清潔是一項需要考慮的問題。當設備難以清潔，就需要更強的清潔劑與更多的清潔與清潔時間而進一步導致成本提高、生產力下降、設備壽命下降以及更多廢液產生。

2. 避免微生物的生長

在適合的情況下，微生物可以快速生長。因此，設備應盡量避免存在可供微生物躲藏的區域，如死端、缺口及裂縫等

3. 與其他設備的搭配

設備空有良好的衛生設計，卻不具備好的功能是沒有用處的。所以在設計上要適當考慮與其他設備的搭配。

4. 設備衛生設計驗證

需藉由檢查、測試及驗證以確保設計符合要求。

食品設備製作的要求

食品設備設計、製造及安裝過程中應考慮一些基本原則：

（1）表面及幾何構造

表面必須可清洗且不會溶出有害物質於食品，所有食品接觸面必須在設備生產的環境下能抵抗食品、清潔劑、消毒劑的腐蝕。食品接觸面須由不具吸收性的材質製作。

食品接觸面需光滑無裂縫。

除焊接外，宜盡量避免金屬與金屬相接，以免縫隙堆積污物與微生物，

避免設備與管路相連時形成錯位。

若使用密封或墊圈時，必須為無菌設計，避免污物殘留與細菌累積滋長。避免採用螺紋與食品直接接觸的設計。

（2）排乾性與配製

設備表面和管路內部表面必須為可自排空以及容易清潔的，應避免水平表面，設計傾斜角度以避免殘餘水積存，倘若為設備表面，則應使液體遠離產品生產或包裝區域。

（3）安裝

應避免設備、管路系統以及建築物應產生凝結的現象。

設備和支撐結構必須被緊密結合在支撐的表面上，不可有縫隙或孔洞存在，而且設備與建築物之間的空間必須可供清潔和檢查。

（4）焊接

食品接觸面的金屬結合處必須採用連續焊接方式並且平整光滑。

（註：圖片來源於歐洲衛生設備設計組織（EHEDG）的《食品機械設備之衛生設計重要性》）

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