冷藏發酵法真的靠譜嗎？為什麼會發不起來呢？

來自專欄不藏私麵包修行

冷藏發酵法，對於各位麵包夥伴來說都不會陌生，特別是上班的麵包狂熱愛好者，冷藏發酵簡直就是他們的福音！最近後台關於冷藏發酵的問題卻多了起來，都是圍繞一個問題：怎麼我放冰箱12小時甚至以上了，都沒發起來？但是常溫發酵卻能發起來？或許大家心中就會有疑問，這方法到底靠不靠譜啊？！

好了，為了解決大家的疑惑，今天不藏私詳細為大家說下冷藏發酵這位小夥伴並解決你們的問題，如果使用了以下方法依舊無法解決，請在下方留言哦！

在解決之前，首先你們需要確認你們是什麼類型的冷藏發酵法？

A.冷藏中種法

A. →發不起來的解決方法請看下文小標1

這個方法在上周的測評中已經稍有提及。即把中種麵糰冷藏發酵，這樣做的優點是省時，而且能延遲麵包老化，做出具有潤澤及淡淡酒香的麵包。中種發酵完畢後，正常的話會發至1.5倍以上。有人問使用了中種麵糰混入主麵糰後，為何越揉越粘？建議大家可以撕碎與主麵糰的濕性材料先混合，再添加主麵粉攪拌。繼續攪至出膜。

稍微一提，因為現在是夏天，打面用料的溫度需要低一些，所以建議中種麵糰取出後不需回溫，直接撕成一塊塊放入主麵糰中使用。還有就是，加入中種面後，依舊需要進行正常的基礎發酵，二次發酵哦！

B.冷藏麵糰法

B. →發不起來的解決方法請看下文小標2

這個方法就是直接攪拌完畢出膜後，把麵糰放在冰箱內冷藏發酵，發至2倍左右即可。此方式剛開始其實是運用於布里歐修及油酥類甜麵糰，靜置一夜口感會更柔軟好吃。現在被運用於吐司，糕點麵包中。靈動調節了製作麵包的時間。要注意的是，這個冷藏麵糰法，是必須要回溫後再去使用的，溫度太低會造成麵糰撕裂。但是剛好發至2倍大並戳洞不回縮，就不需回溫了，直接取出排氣分割，無須繼續再一次的基礎發酵了。

發不起來的解決方法？

1.冷藏中種無法發酵的解決方法

① 排除了中種面酵母不給力的情況，請確認冰箱是否調節至0~5℃，如果冰箱無法調節的，那麼把中種麵糰向外拿出一些，有利於發酵。

② 需要把麵糰用一個面盆蓋上保鮮膜放入，或者用一個保鮮袋抹少許油，將保鮮袋搓下，抹均勻再放入麵糰，可以稍微預留一些位置讓麵糰發酵，扎進口入冷藏室發酵。

③ 其實發酵至1.5倍左右就夠了，有人會發酵到3~4倍，想說的是，發到1.5倍也是很正常的呀！畢竟你在冰箱冷藏的，發不大，不代表它沒發。只要內部含有蜂窩狀就代表這個中種麵糰完成了！不需要太糾結麵糰大小！

④ 如果溫度較低，可以酌情在室溫下發酵約60分鐘左右，再放冰箱中。

⑤最後還有的是，冷藏中種麵糰需要冷藏15小時左右。

2. 冷藏麵糰無法發酵的解決方法

① 首先與冷藏中種一樣，冰箱的溫度要確定，酵母要給力，放於保鮮袋或者面盆放置於冷藏層。

② 麵糰揉面完畢後溫度可能會相對高，有可能放於隔夜取出就會發大一些；相對的，揉面完畢面溫較低則可能發的小一些。也無需過於擔心，因為你取出後通常還是需要回溫的。或者在放入冰箱前，室溫先發酵1小時左右也可以。

③ 麵糰冷藏發酵的時間也是15小時左右。理論上，是可以在冰箱多放一些時間的，例如1天，2天……不過放保鮮袋中的，保鮮袋破洞了或是其他原因麵糰變很酸了，還能做成老面酸酵頭！可別浪費麵糰~

二者的解決方法都是大同小異，如果以上的方法都做好，做對了，基本來說是根本不會發不起來的。需要靈活處理。

希望大家冷藏發酵都能成功哦！

你說冷藏發酵後進烤箱又不能發了？或者跟冷藏發酵無關，是因為這些原因：

聽說，最近你的吐司在烤箱都不長個子了？

第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）