一篇就懂了！市面上的商業酵母該怎麼區分？

來自專欄不藏私麵包修行

眾所周知，想讓麵包發酵，必須得用酵母。現在最常見的便是商業乾酵母。無論是什麼商業酵母，都是把天然酵母經過加工處理得出，方便使用。實際上天然酵母存在於各處，只是我們肉眼看不見。像蘋果、葡萄、薯類的表皮等。我們就著市面上的各種商業酵母，作出相應的介紹。當去到超市，至少也能知道自己需要什麼酵母去製作相應的麵包。

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鮮酵母

鮮酵母大家或許不會陌生，我們大部分的麵包配方都會使用鮮酵母。它還有一個別名是濕酵母。鮮酵母則如其名，是新鮮的，所以對水、溫度、空氣都比較敏感，所以發酵效果也會比較好。同時它所需要的用量也會更多一些。

PS：乾酵母的用量是鮮酵母的三分之一！

用法

它的用法比較簡單，因為它可以溶於水中，所以直接把鮮酵母搓碎與麵粉拌勻，再加入其他材料攪拌就好。配方用水的溫度無特別要求，通常以麵糰揉和完畢的溫度而定。所需要的麵糰溫度越高，配方用水則要越高。通常麵糰溫度需要控制再20~30℃，所以除了嚴寒外，配方用水很少超過40℃水溫，夏天更需要使用0℃的冰水製作。

保存方式

因為它「生性敏感」，所以更需要特別呵護，它必須密封保存避免與空氣接觸。開封后可以冷藏保存，鮮酵母在4℃以下活性就會有所降低，溫度漸漸上升時，它也會緩慢活動。一定要避免冷凍保存哦！這樣的舉動可是會殺死酵母的。

它的保存期限約為2周。即使你好好保存，它依然會緩慢活動，所以可以的話，儘可能打開一包就立刻使用完畢是最好的。這會更適合經常製作麵包的麵包夥伴。

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傳統活性乾酵母

傳統乾酵母在製造鮮酵母的最後階段，利用熱風乾燥而成。則是鮮酵母的水分已經有大半被蒸發，成為直徑2~3mm的顆粒狀酵母。

用法

在揉入麵糰前，需放入40℃左右的水中喚醒正在沉睡的酵母。二者攪拌後，約10~15分鐘內就會吸水水分並開始發酵。有人或許會問，水的溫度那麼高，會影響到麵糰揉後的溫度嗎？答案是不會的。因為水分的佔比約為主麵糰水的1/10~1/12，不會對後續麵糰溫度有很大影響。

保存方式

乾酵母只要盡量避免與空氣接觸即可，密封與冷藏保存少不了。它的保存時間比較長，約半年~1年。

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即發乾酵母（快速活性乾酵母）

這是一種較為新型的具有更快速的發酵力的細顆粒狀酵母。更快速的發酵力是相對於傳統乾酵母而言，內含乳化劑，易溶於水。

用法

直接混合於其他材料中使用即可。

保存方式

保存方式與傳統活性乾酵母一致，密封冷藏即可。

除以以外，市面上還會有一些標註著耐高糖酵母，低糖酵母的。很多耐高糖酵母都會標榜著最適合用於麵包的製作，其實高糖低糖的酵母都一樣的效果，只是各自運用於不同的麵包種類，才會有最佳的效果。

高低糖的劃分依據通常為整體麵糰材料中糖的佔比決定，高於8%，則使用高糖乾酵母，低於8%就用低糖乾酵母。

低糖酵母可能有些商用酵母不會專門去標明，通常就是用於發包子，饅頭等的酵母都會歸類於低糖酵母。還能用於製作低糖，無糖的硬歐，主食麵包；高糖酵母耐糖性高，就特別適合製作日式高糖的點心麵包。

有些還會標註高糖即發乾酵母，高糖高活性酵母等等，按照上面的說法，把二者結合，則是酵母的具體功能啦~

看完這篇文章是否有一言驚醒夢中人的感覺呢？！

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