認識日本先從一份厚實的炸豬排開始

來自專欄旅人生

《孤獨的美食家》第七季於4月隆重開播，第一集五郎吃的就是豬排飯，從彈幕的密集程度就可以知道又勾起屏幕後無數饞蟲的口水。

作為日本代表性美食，豬排飯和壽司、天婦羅、拉麵、鐵板燒等成為廣受大眾歡迎，且價廉物美的平民食物，也是極具日本辨識度的符號性美食。台灣作家胡川安在《和食古早味》中介紹日式豬排飯的誕生，說令人不可思議的事實是，明治維新（1868年-1912年）前的日本經歷了長達1200年左右不吃豬、牛、羊、雞等肉食的歷史，公元七世紀，天武天皇就下詔禁止殺生食肉，所以當時上到皇室和將軍貴族，下到黎民百姓，主要肉食來源均為淡水魚蝦貝類，認為吃豬肉是不潔的行為，而且會導致身體散發腥臊的氣味。直到明治維新時期，明治天皇提出為強壯日本人的體魄，鼓勵吃豬肉，並於1872年頒布《肉食解禁令》，再由當時的知識分子撰文宣傳，才逐步改變日本人不吃豬、牛肉的飲食習慣。

豬排主要是法餐料理，對日本來說是西洋料理，肉食解禁之初，普通百姓不習慣吃肉，畢竟1200年的飲食習慣不易改變，法式豬排都是平底鍋油煎的烹調方式，加上比較重的調味，日本人不喜歡，而且西餐價格不菲，不宜推廣，直到1895年，位於銀座二丁目的「煉瓦亭」嘗試以天婦羅的烹飪方法炸豬排，就是放到深油中豪爽的炸，才成為現在廣受歡迎的日式豬排飯的始祖。

典型的日式豬排飯，是選用新鮮的豬排撒上調味的鹽等調料，裹上小麥粉、蛋液、麵包粉，和天婦羅一般的炸。這裡最重要的特點有兩個，一個是選用的豬排一定要厚，而且選用豬脊柱的那些比較嫩的部位。

另一個特點就是肉質鮮嫩，汁水較多。一般來說，油炸出來的食物肯定比較硬，這就考驗對炸制時間和油溫的控制，以及外層面衣的製作技巧了。這裡的技術也是源於天婦羅的炸制技藝。記得之前看美食紀錄片「神之二人-最後的承諾」，講述壽司之神小野二郎和日本天婦羅大師早乙女哲哉的故事，其中早乙女哲哉描述天婦羅面衣包裹的食材是被油溫蒸熟的，因為食材外面的面衣像保護層，形成一個密閉的空間，高油溫加熱面衣中的水份並形成水蒸氣，蒸熟食材，所以外脆里嫩，用到炸豬排上也是同樣的道理。說到這裡，感興趣的，除了可以看紀錄片外，還可以讀一讀小野二郎、早乙女哲哉和金本兼次郎（鰻魚名匠）合著的《巨匠的技與心》，共同講述他們在「廚藝」上的精進之路、成功秘訣。

日本人對豬排飯的改良一直沒有停歇，隨著人們對豬排飯口感要求的不斷提升，豬肉品質的改進也一直不斷進行，試圖培育出優良的品種。1997年，東京畜產試驗場花了7年時間終於培育出號稱「夢幻般品種」的TOKYO X，混合了約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬的優點，肉質布滿霜降油花，入口即化。

豬排的配菜也必不可少，切絲的捲心菜、腌蘿蔔、芝麻、優質的白米飯和味噌湯，加上濃郁的醬汁和蘸料，共同構成了一份典型的日式豬排飯，於四季溫暖人們飢腸轆轆的胃。

其實，所謂日本的特色美食也是經歷了各種變化，甚至從排斥到接受，被外來飲食文化影響，又經過改良重新形成新的特色，重新輸出到國外，包括炸豬排，甚至天婦羅的做法據考也是來源於中國。現在歐美國家的日式拉麵店、豬排店、壽司店也開了很多連鎖店，和中國的川菜、粵菜等一樣影響了西方國家人們的口味。而日式炸豬排到了中國也變出了很多口味，椒鹽的、麻辣的，加入起司的，很是熱鬧。

看五郎吃炸豬排，我也是饞蟲大動。目前，杭州有5家連鎖的亞洲豬排專門店「喜豚」，是杭州山葵家的子品牌，專做豬排。想著也不可能立馬找到更地道的豬排店，這個貌似人氣不錯，殺過去解饞。最近的運河街店關門，只好跑到更遠的遠洋樂堤港店，來回折騰我的期待也不斷升級。

這裡的生意不錯，但由於是連鎖的，店裡看不到大師傅，都是年輕小伙在廚房忙碌，負責敲打生豬排、裹粉、下油鍋炸等。翻看菜單，選了原味豬排飯，耐心等候吧。國內的日式豬排飯和日本當地的豬排飯肯定有不一樣，就如同麻婆豆腐到了日本就變得更為清淡不太麻辣，甚至出現綠色麻婆豆腐，也算是本地化吧。

豬排飯上桌，賣相還可以，狼吐虎咽，總體感覺豬排麵皮夠脆，肉也不是很老，但是不太鮮嫩，面衣和肉之間的油脂倒挺香濃，120克的肉厚度一般，畢竟價格親民啊。配上麵包和平菇奶汁濃湯，算是中西日三者結合吧。對比部分日式豬排切開後粉紅的肉質，聽說是由於選用的黑豬肉質更紅的緣故，不知道口感和味道有何特點，下次去日本一定要去五郎的那家店實地品嘗。

豬排飯先說到這兒，以後咱們再聊壽司、天婦羅、拉麵、蕎麥麵、章魚燒、鐵板燒、關東煮、大饗料理、本膳料理、精進料理、懷石料理……解饞吧！

參考：胡川安《和食古早味》