小龍蝦產業研究報告

來自專欄 WD（味道）

2017年7月21日

第一章：小龍蝦行業發展概述

1.1 淡水小龍蝦定義

小龍蝦原名克氏螯蝦，俗稱龍蝦、海蝦等，是淡水經濟蝦類，曾因肉味鮮美，價格便宜而廣受人們歡迎。原產於北美，1918年被引入日本，1929年經日本引人中國，經幾十年的擴散，已形成全國性的分布。它適應性極廣，具有較廣的適宜生長溫度，在水溫為10—30℃時均可正常生長發育。亦能耐高溫嚴寒，可耐受40℃以上的高溫，也可在氣溫為-14℃以下的情況下安然越冬，但高低溫對人工養殖風險很大，科學養殖需要通過調解水深、種植水草來構造不同梯度的水溫環境，以提供小龍蝦舒適的生存環境。在適宜的溫度和充足的餌料供應情況下，克氏螯蝦生長迅速，經2個多月的養殖即可達到性成熟，並達到商品蝦規格。但其壽命不長，約為1年左右；但在食物缺乏、溫度較低和比較乾旱的情況下，壽命最多可達2-3年。這一特點也決定了小龍蝦養殖在面對市場行情低迷的年份也只能適時出塘，難以通過延長養殖周期來調劑。

蝦 苗：即蝦卵孵化出來的幼蝦，市場上主要以0.8—2.5錢重量的幼蝦為蝦苗，主要用於小龍蝦專業養殖。

種 蝦：種蝦也稱親蝦，主要用來繁育蝦苗的性成熟後的小龍蝦，一般在每年的9-10月投放，公母投放比例為1:2-3。

商品蝦：通過人工養殖或自然捕撈的形式流通到市場的中大型小龍蝦，主要供餐飲消費和小龍蝦食品加工，一般規格在4—9錢之間。

1.2 國內小龍蝦產業發展概況

我國小龍蝦產業始於20世紀90年代初，在我國江蘇盱眙地區小龍蝦作為菜品在餐飲中逐漸興起；經過10年左右的發展，20世紀末已初步形成 「捕撈+餐飲」的產業鏈。進入21世紀，隨著國內小龍蝦餐飲業的快速發展，小龍蝦消費量越來越大，導致水域捕撈過渡，野生資源逐漸枯竭，人工養殖的模式漸漸興起。隨著產業鏈的不斷延伸，逐步形成了集「苗種繁育、人工養殖、運輸流通、餐飲加工」於一體的產業鏈條。但總體而言，由於小龍蝦品種單一，苗種繁育可以通過自然留種解決，苗種繁育在產業鏈中的實際佔比不大；而在消費端，小龍蝦絕大部分集中在餐飲消費，加工也是以熟食加工為主且規模小；實則產業鏈是以「人工養殖」、「運輸流通」以及「餐飲消費」為核心的短鏈條。這對於養殖主體來說，貧乏的下游產業將會增加市場風險，大型養殖企業需要構建穩健的下游流通渠道以保證在市場低迷時期能夠有效保障銷售的通暢性。

第二章：小龍蝦人工養殖與市場供給

2.1 小龍蝦人工養殖規模

根據產業報告數據顯示，2007年至2016年，全國小龍蝦養殖產量由26.55萬噸增加至85.23萬噸，增長了221%；這10年間的產量複合增長率達14%。其中，2011年全國小龍蝦產量出現環比下跌13.67%，這主要是兩大原因導致的：其一是2010年江蘇出現23例疑似食用小龍蝦導致「橫紋肌溶解症」的病例，造成當年小龍蝦市場恐慌價格下跌，從而導致2011年江蘇小龍蝦養殖面積銳減50%；其二是2011年小龍蝦主產區遭遇乾旱影響，使得湖北、江西、安徽等地小龍蝦大幅減產。排除2011年的差異表現，可以看出小龍蝦養殖業正處於成長階段，在高速發展。

但從2010年市場的特殊波動來看，雖然最後官方申明該事件與小龍蝦無關，但從該事件可以看出食品安全問題對小龍蝦產業的影響頗深。這對於產業來說需要推動產業規範發展同時要加緊推動建立行業標準；對於企業來說，需要加強自身管理，同時需要建立自有品牌降低行業風險的波及影響。

圖 2007-2016年全國小龍蝦養殖產量（單位：萬噸）

數據來源：《2017年中國小龍蝦產業發展報告》

我國小龍蝦主要產於長江中下游地區，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西是我國小龍蝦的主要養殖地區， 佔全國的產量的95%左右。其中湖北養殖規模最大，2016年養殖面積487萬畝、產量48.9萬噸，佔全國產量近6成。但從單產能力來看，江西平均畝產250kg位居首位，湖南平均畝產50kg左右處於末位，湖北、安徽以及江蘇三地平均畝產在100-150kg 之間，處於中游。這主要是因為，江西是以大水面人工養殖和池塘精養的模式為主；而湖北、江蘇等地多以蝦稻連作、蝦稻共作模式養殖。從這可以看出，蝦稻模式在產量上相較池塘精養模式是有較大的劣勢的，但其利用稻田養殖極大的增加小龍蝦適養面積，減少與淡水漁業的資源競爭，有效保障產業快速發展的土地資源需求。

表 2012-2106年小龍蝦五大主產區養殖面積及產量情況（單位：萬畝、萬噸、kg/畝）

數據來源：《2017年中國小龍蝦產業發展報告》

根據統計數據顯示，我國小龍蝦的養殖是較為集中的，全國17個小龍蝦產量超萬噸的縣級地區湖北有10個，分布在湖北長江流域的中部及東南部，總產量佔據湖北全省產量的74.1%，佔全國產量的42.5%；高度集中的小龍蝦養殖能夠有效提高下游產業的專業化和組織化程度，有效降低流通、加工環節的成本。所以，對於選擇進入小龍蝦養殖的企業和個體戶來說，應優先考慮湖北等養殖密集區域，依託當地成熟的產業鏈條幫助企業發展，增強企業抵抗產業鏈系統風險能力。

表 2016年全國小龍蝦產量超1萬噸的縣級地區

數據來源：《2017年中國小龍蝦產業發展報告》

2.2 小龍蝦養殖市場規模測算

根據中國水產養殖網在湖北、安徽、浙江等地設置的淡水小龍蝦養殖採集點（採集面積4200畝，2015年採集點共出售商品蝦252.43噸）採集的數據可以看出，我國人工養殖小龍蝦出塘時間主要集中5-9月，2014年及2015年該區間出塘分別佔全年出塘量的83%、89%。由於我國小龍蝦養殖以蝦稻模式為主，每年5-7月是小龍蝦供給的高峰期；而由於小龍蝦打洞繁殖、越冬的特性， 11-2月份市場上活蝦供應幾乎為零；市場供給的年內季節性波動導致市場行情波動明顯。

圖 中國水產養殖網小龍蝦養殖採集點小龍蝦月度出塘數量（單位：噸）

數據來源：中國水產養殖網

根據中國水產養殖網的監測數據，取全國5-9月的出塘權重值86%，測算得2014-2016年全國小龍蝦出塘價分別為27.8元/kg、31.6元/kg、44.5元/kg（年度出塘價=5-9月均價*86%+10-4月均價*14%）。

圖 2014-2016年全國小龍蝦出塘價格走勢圖

數據來源：《2017年中國小龍蝦產業發展報告》

由於市場價格與市場規模的快速增長，近年我國小龍蝦養殖環節的產值規模增長迅速。根據研究中心測算，2016年我國小龍蝦養殖環節產值達379.27億（比官方公布產值564.1億低196.8億，產值=產量*價格），環比增長66%，這其中約有50%的增長是因為市場價格上漲帶來的。從2017年行情來看，市場價格依然在上漲，也就表明市場需求仍然沒有飽和，小龍蝦市場規模還有十分巨大的上漲空間，此時介入小龍蝦養殖仍然具有較大的發展空間。

圖 2014-2016年小龍蝦養殖環節產值規模（單位：億元）

2.3 小龍蝦人工養殖模式

我國小龍蝦養殖形式多種多樣，按照行業內分類可以分為三種：粗放養殖、蝦稻模式以及池塘精養。

粗放養殖：是一種低投入和低產出的雙低模式，常見的有藕塘套養、魚塘套養、野塘放養等。總的來說就是充分利用水面資源，閑散養殖。這種模式除最基本的防逃設施和起捕工具以外，僅投入少量蝦苗和粗飼料，有的甚至完全不投飼料。粗放養殖模式適合租金成本低且具有富餘勞動力的農戶，不適合作為規模化養殖投資模式。

蝦稻模式：是在稻田四周以不超過10%左右的比例挖環型溝，作為小龍蝦的主要養殖空間的養殖模式。經過發展，蝦稻模式經歷了三個發展階段：

第一階段，蝦稻連作，種完中稻後養一季蝦，即一個種養年度內一季稻加一季蝦。一般是每年9月水稻收割後投放種蝦，冬季小龍蝦繁殖後第二年4-5月產出一批成品蝦和蝦苗。

第二階段，蝦稻輪作，即一個種養年度內一季蝦加一季稻加一季蝦，循環往複。在每年8-9月投放親蝦和蝦苗，在9-10月收穫一批成品蝦並在第二年4-5月產出一批成品蝦和蝦苗。

第三階段，蝦稻共作，即在輪作的基礎上，在水稻種植期間同期再養一批蝦，簡稱「一稻三蝦」。

綜上可以看出，隨著蝦稻模式的發展，小龍蝦的生產季節逐漸延長，但不論哪種蝦稻模式，每年4-5月都會有一批小龍蝦上市，而這階段也是蝦稻模式產量最大的階段。由於蝦稻模式的季節性，現階段每年4-5月小龍蝦市場都出現下降。這種模式由於使用稻田改造養殖，我國對基礎農田保護比較嚴格，在不當操作下存在一定的政策風險；同時該模式小龍蝦上市季節性明顯，集中供應難以規避市場風險，對於大規模投資者來說，收益具有極大的不穩定性。

池塘精養：該模式主要特點是在池塘中大量種植水草，長期保有水草，以水草為基礎進行高密度、高投入、高收益的仿生態養殖。該模式在水草覆蓋率達到70%以上開始投苗，每畝存塘量6000尾以上，養殖期間根據成蝦的出售情況，及時補苗。實踐中通過輪捕輪放和捕大留小的手段把密度控制在合理範圍內。這種模式下，由於小龍蝦存塘密度高，對水、草以及飼料的要求很高，一旦由於管理不當導致水質惡化、水草過多或者投喂不足等都會導致養殖失敗，從而出現一季的損失。但由於是精養模式，一季失敗後通過及時調整可以不影響下一季的生產。

表 三種小龍蝦人工養殖模式對比

2.4 小龍蝦養殖成本效益分析

實際生產中，變數因素太多，如蝦苗不足、蝦苗購買價格、出產數量等都會導致池塘養殖投入及產出波動，從而導致生產中的投入產出數據較為不穩定。以下數據是在諸多假設條件下模擬出的小龍蝦養殖投入產出情形，僅供參考。

池塘精養小龍蝦過程中，較為固定的投入包括塘租、人工、動保產品、水草種植以及起捕工具投入，這一塊合計約1820元左右；按照常態化投苗100斤、親蝦10公斤計算，苗種投入約1200元/畝，再加上飼料投入每畝總投入合計約3820元。按照當前市場出塘均價14元/斤計算，每畝只要保證出塘270斤小龍蝦就可以保證盈虧平衡。這一點可以在投資策略中，對於篩選投資標的以及與投資標的擬定合作條件中作為參考基礎。

表 小龍蝦池塘精養模式單位投入產出

蝦稻輪作模式中，每畝小龍蝦產量在300斤左右，其中成品蝦100斤、蝦苗200斤左右，按照2017年蝦稻蝦上市時的行情計算，每畝蝦稻田小龍蝦產出可實現2400元左右收入。而蝦稻田投入較少，一般約1500-2000左右，整體的小龍蝦養殖收益可達到1000元/畝；再加上稻田種植補貼以及水稻種植收益，每畝稻田整體亦可實現1500元左右的純收益。

表 小龍蝦蝦稻輪作模式單位投入產出

第三章：小龍蝦加工及餐飲消費

3.1小龍蝦加工概述

我國小龍蝦加工基本與小龍蝦餐飲興起於同一時期，20世紀90年代初由於國內野生小龍蝦泛濫，我國湖北以及江蘇地區開始建立小龍蝦加工廠並對外出口。此後，我國小龍蝦加工產品一直以出口為主，主要以整隻帶殼小龍蝦和蝦仁為主。直到2010年後，由於國內小龍蝦餐飲的火爆，一些小龍蝦餐飲機構為了完善業務結構開始在上游尋求加工合作，小龍蝦加工產品也逐漸在國內市場打開。小龍蝦加工可以分為兩大類，一是圍繞「吃」展開的食品加工，延伸出冷藏包裝、熟食加工、即食加工、肢解加工、真空包裝以及蝦醬、蝦黃、蝦仁等專業加工；二是圍繞廢棄物綜合利用，延伸出的衍生產品加工，如利用新技術從蝦頭、蝦殼中提煉甲殼素與殼聚糖，繼而衍生出精細與專用化學品、醫藥用品、生物功能材料、優良保健食品等幾十項產品的加工。

據《2017中國小龍蝦產業報告》資料顯示，2016年全國小龍蝦規模以上加工企業近100家，年加工能力在90萬噸左右，實際加工產值為102億。其中加工品出口額為2.59億美元（摺合人民幣約17.61億）、精深加工產值25億左右，扣除以上兩項金額表示以內銷為主的產值約59.39億，佔據了加工產值的一半以上。如果加工產值的統計數據具有實際參考意義，那麼意味著小龍蝦加工品在國內的市場近年出現了爆髮式增長，小龍蝦加工環節已經由出口為主轉向內銷為主。

3.2小龍蝦加工發展趨勢

3.2.1錯峰調配，內銷規模預期增長

由於每年的五月下旬到六七月是小龍蝦全面上市時期，這是一年中蝦源最豐富的時節，價格也相對低廉。而到了冬季和來年春季，則進入小龍蝦的「枯竭期」；春冬季由於蝦源不足且質量欠佳，價格還要上漲3到4倍，這一直是下游餐飲企業無法迴避的問題。

從產業發展來看，當前養殖環節並沒有解決小龍蝦春冬季人工養殖難題經濟有效的辦法，而小龍蝦食品加工能夠通過存儲實現錯峰調配，在小龍蝦出塘高峰時節加工存儲然後在淡季逐漸供應市場，能有效延長小龍蝦的供應時間，保證春冬季的市場供給。在國內小龍蝦消費火爆的當下，可以預期這樣的錯峰調配將會帶動我國小龍蝦加工品內銷市場的規模。

3.2.2成本轉移，產地OEM代工將會興起

餐飲機構在從上游採購小龍蝦後，在進入烹飪之前會僱傭人工一隻一隻的清洗小龍蝦，一些特大城市已經遇到僱工難、成本高的問題。隨著我國經濟的發展，這一問題將會繼續深化，如何解決這一問題業內已有部分企業做出了嘗試。如北京知名小龍蝦餐飲企業「北京胡大餐飲有限公司」與湖北洪湖「德炎水產食品股份有限公司」建立合作關係，由德炎為胡大生產加工「清水小龍蝦」。這一合作將餐飲烹飪以前的所有環節放在產地，通過加工企業的機械化降低整個過程的人工投入，即增加了加工企業的市場規模，同時也降低了餐飲企業的採購成本，一舉兩得。隨著加工技術的升級，可以判斷小龍蝦餐飲企業與加工企業「聯姻」的現象將會越來越多。

3.3小龍蝦餐飲消費規模及地區分布

據統計測算，2016年小龍蝦以服務為主的第三產業產值為800億；按照國內消費量87.9萬噸計算，平均消費單價為90.97元/kg。

2016年，美團研究院發布的《大數據里的小龍蝦經濟學》報告中顯示，截至2016年第二季度，全國小龍蝦專營店數量共計17670家，新增數量同比上漲33%，市場擴容迅速。從地域分布來看，長三角區域佔據了47%的份額，即達到8352家商戶。其中，江蘇區域的小龍蝦商戶數量又獨佔鰲頭，擁有4789家專營店；上海和浙江商戶數量相仿，佔據了商戶份額的10%，分別擁有1848和1715家專營店。

資料來源：美團研究院《大數據里的小龍蝦經濟學》

從小龍蝦全國的開店速度來看，增速十分迅猛。從2012年開始，小龍蝦餐飲店呈現倍數增長，直到2016年增速才有所放緩。比較小龍蝦店面和所有餐飲店面的增長率（=本年度新增店面數/上年度總店面數x100%），從2012年開始小龍蝦超越所有餐飲的平均增長率，這表明2012-2016年間小龍蝦餐飲消費的熱度是要高於餐飲業平均水平。從當前的勢頭來看，這一趨勢似乎還要保持一段時間，短期內小龍蝦餐飲仍將高速增長。

從小龍蝦消費者關注度數據來看，由於小龍蝦的供給季節性問題，消費者對小龍蝦的關注度一般是在5-8月是高峰。但從美團研報數據來看2016年由於小龍蝦提前捕撈，市場開局較早，2016年3月消費者關注度環比提升208%，4月環比提升165%，消費者需求高峰出現前移趨勢。從時間維度上看，小龍蝦消費市場也有較大的發展空間。

第四章：小龍蝦流通環節

4.1小龍蝦（活蝦）流通流程

我國絕大部門農產品市場都呈現兩端分散的特性，即生產分散、消費分散。生產與消費兩端分散就會導致直接交易成本偏高，往往一個消費者需要多個生產者才能滿足其多樣化的需求，而一個生產者也會面對多個消費者，這樣多對多的複合交易催生了中間流通商的興起。往往兩端越分散，中間環節就會越多，小龍蝦亦是如此。整體上小龍蝦從田頭到餐桌，一共要經歷三個流程：集貨、分揀以及分銷。

4.1.1集貨

4.1.2分揀

分揀環節分為分揀和包裝，在實際操作中，分揀有機械分揀和人工分揀兩大類。

人工分揀如上圖，分揀商將統貨按照規格進行分揀，一般按照個頭大中小、顏色青紅進行分類，通常分為大紅、中紅、小紅、大青、中青、小青六個規格；大的為7錢以上的，中的為4-6錢的，小的為4錢以下。分揀過程中全部依賴人工操作，通過眼觀能判斷大小直接分揀至臨時儲藏框中，不能判斷的通過電子秤稱重後再行分揀。人工分揀的優勢在於能夠準確分揀出不同品質的小龍蝦，同時依然能保證小龍蝦的活性，保障活蝦運輸的存活率。

分揀完後的小龍蝦會依據客戶的距離進行不同的包裝，距離短的客戶，一般採用下左圖的包裝形式包裝，氣溫高的時候會在頂上放置冰塊，通過冰塊融化給小龍蝦降溫。距離遠的客戶，會採用下右圖的包裝形式包裝，通常在泡沫盒的四角放置四根冰柱作為支撐，然後在中間填裝小龍蝦，最後進行密封封裝。不論哪一種包裝形式，在現在物流的通暢性下，24小時內送達都能將小龍蝦死亡率控制在5%以內。

4.1.2分銷

一般從分揀商到餐飲客戶會有兩道流程，分揀商直接面對餐飲客戶的情況比較少，需要經過分銷商倒一手。根據餐飲客戶的需求（需求內容包含產品規格和數量），每天分銷商將匯總的需求向分揀商提交訂貨訂單，在提交需求的同時就需要向分揀商提交全部貨款，分揀商在收到貨款後再根據訂單進行配貨、發貨，市場上都是零散的需求，所以發貨一般是走第三方物流公司。

4.2小龍蝦流通的發展趨勢

趨勢一：行業規模化發展將催生大規模的流通商

小龍蝦流通環節門檻相對較低，流通商只要帶著設備（蝦框、秤、車輛）和資金就可以去任何產地收購，根本不受場地限制，參與者只是需要有一定的市場開拓能力和初始資金就行。由於養殖地區較為分散以及下遊客戶分散等原因，所以流通環節也是一個很難集中的環節。但隨著下游連鎖小龍蝦餐飲的興起，這些餐飲企業對小龍蝦的消耗量大且穩定；同時上游養殖由於外界資本的進入出現成千上萬畝的大規模養殖，上下游逐漸規模化的發展，這將催生出相對較大規模的流通商，他們依託下游的大客戶或者自身的大產量可以做大流通環節。

趨勢二：加工品流通將會替代一部分活蝦市場

由於小龍蝦生產的季節性問題，導致市場供給極度不平衡，每年7月份開始市場上的活蝦供給實際上已經開始下降，市場多數是有價無市。但此時餐飲消費依舊火爆，市場上訂不到貨（活蝦）的已經轉向加工品，由於加工企業需要保證外貿訂單的供給，近年內銷的加工品也是處於有價無市的狀態，當前多數加工企業已調整企業發展戰略，著力發展國內市場。從長遠來看，小龍蝦加工品的流通將會替代部分活蝦，這一點是小龍蝦產業特性所致。

第五章：小龍蝦產業投資與金融服務機遇

5.1小龍蝦產業價值鏈分析

從小龍蝦產業價值鏈分析來看，當前人工養殖以及餐飲服務環節是產業價值最大的兩個環節。受益於當前小龍蝦市場的火爆，兩大環節的毛利水平都較高，其中養殖環節的平均毛利水平在30-45%之間，餐飲的平均毛利水平在50-60%之間；而養殖環節由於不用太多營銷其他費用投入較少，往往凈利水平能達到20%以上，但餐飲因為其他費用投入較大，凈利水平也只能保留10%-20%之間。從這一點來看，小龍蝦養殖環節是當前產業盈利能力最強的一個環節。

從當前產業價值鏈發展來看，由於餐飲環節的需求轉變，小龍蝦加工已被納入「養殖—餐飲」的價值鏈條，產業中逐漸興起「養殖—加工—餐飲」的價值鏈條，意味著小龍蝦從生產到最終的價值實現需要增加一道環節。依當前趨勢來看，加工環節具有極大的發展潛力和成長空間，假設餐飲企業20%的市場採用小龍蝦加工品，意味著小龍蝦加工環節至少增加80億的市場空間。

5.2小龍蝦產業投資機遇

5.2.1小龍蝦人工規模化養殖

小龍蝦產業正處於成長期，產業規模隨著消費市場的擴容在迅速增長，還具有較大的發展空間。從當前小龍蝦產業各環節來看，蝦源成為產業競爭的重點，對於產業投資者來說，把控蝦源是一個成功的關鍵。而把控蝦源有兩種模式，一是協議合作，採用「企業+農戶」的模式輕資產掌控蝦源；二是自建規模化養殖基地，通過大規模土地流轉開展養殖。

比較兩種模式，首先小龍蝦養殖環節利潤較高、周轉快且風險可控，自養模式相較於合作模式能夠有效提高產業投資的盈利能力；其次，合作模式由於當前市場波動大極度難以形成穩定的關係，實質上蝦源控制力很低。從這兩點來看，自建基地開展養殖是當前控制蝦源最佳的選擇；但規模化養殖也面臨諸多問題，如土地、技術、資金等，需要重點關註標的企業相關的能力水平以及相關風險。

5.2.2小龍蝦加工

小龍蝦產業價值鏈發展的趨勢來看，加工環節逐漸成為小龍蝦價值實現的重要一環；同時小龍蝦供需時間錯配明顯，需要通過加工品去調劑市場的供需矛盾同時延長消費周期。從以上兩點來看，小龍蝦加工品的市場具有較大的空間，其成長性是產業投資的一大機遇。但小龍蝦加工企業也具有明顯的加工季節性，對於標的的篩選，需要考慮加工企業的產品維度，以保障在淡季的產能利用。

5.3小龍蝦產業金融服務機遇

小龍蝦加工企業具有明顯的用資高峰，每年的5-7月是加工的高峰時間，企業需要大量的流動資金購買蝦源加工，但此時的銷售能力卻不能保證企業足夠的現金流，亦或加工企業為了保證充足的現金流，成品直接銷售，利潤較低。許多加工企業希望將加工的成品存放在凍庫待機銷售，以賺取較高的利潤，可以考慮通過倉儲加工品的浮動質押模式為小龍蝦企業提供融資服務。

對於產業其他環節，餐飲、生產以及流通，產業中都是以現款現貨或者先款後貨的模式交易，實際生產過程中幾乎沒有資金需求，對於金融機構來說，暫時缺乏切入機會。但對於規模養殖企業而言，由於土地流轉費、蝦苗、飼料、動保的投入較大，也帶來了金融服務的需求。

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