酒釀--只需要糯米和甜酒麴

06-23

酒釀，我們故鄉叫做「醪糟」或者「甜酒」。我已經製作了不下30次，從來沒有失敗的經歷。前不久做了一次，送了些給朋友，他（她）們都說很好吃，並和我探討怎麼做法，我在這裡寫出來，以和更多朋友共享。

製作酒釀原料很簡單，只需要糯米和甜酒麴；

我用的原料為：長粒的「長春糯米」1000克，「安琪甜酒麴」(8克裝)半包。

製作過程為：

1、泡米：先用水掏洗糯米3-4遍，浸泡16-24小時。到手指能夠碾壓成粉為好。

2、蒸熟：蒸鍋格上墊一層紗布，糯米濾干放在布上先大火再中火蒸45分鐘左右。用筷子弄幾顆米飯用手捏，米飯軟並無硬心就好了。

3、冷卻：蒸好後，用1000克左右涼開水或者用純凈水澆淋熱糯米飯，提住蒸格上的紗布四角將糯米飯提起倒人大盤子里，用筷子攪散，因為淋過水，米飯很鬆散，較容易攪散晾涼。

4、拌酒麴：在糯米涼至30℃左右時，開始拌酒麴，安琪甜酒麴是濃縮品，只有溶入冷開水後將酒麴溶液均勻的拌在糯米飯中，使酒麴和糯米盡量混均勻。留少量酒麴溶液裝罐時使用。

5、裝罐：把米飯裝入乾淨的經過預熱的釀發容器中，每裝一層壓一層（略微壓實，不要壓太緊）。將盤上、紗布上的糯米飯粒、酒麴液洗入冷開水中與少量冷開水一起倒人釀發罐。用勺或者小的面棒在米的中間壓出一小孔，可以一直到底；周圍一圈也可以用筷子插孔。把四周輕輕壓實，用手沾水抹平表面，將前面剩下的酒麴液撒在表面和孔中，根據情況再適當倒入一些涼開水。（總共加入冷開水約300毫升）。

6、發酵：封上保鮮膜，蓋上蓋子，放在30℃左右的環境中發酵，我是放在灶台下的烤箱中，每天早上、晚上各升溫一次，烤箱設在華氏100度（設備最低升溫起點），溫度達到即斷電。共發酵48小時，已經有酒香和酒釀水，大功告成。

7、保存：發酵好的酒釀整罐放在冰箱里冷藏，3天後效果達到最佳，越放酒香越濃、味道越濃。但放太久會略帶苦味，這就是不願到超市買酒釀的原因。

剛出窩的酒釀照片

體會：

1、糯米浸泡的時間一定要足夠；自己雖然沒有失敗的經歷，但還是有多次遺憾，就是糯米浸泡的時間不夠，發出來的酒釀有硬心，影響口感。

2、涼開水或者用純凈水澆淋是使熱糯米飯冷卻、鬆散的好辦法，有事半功倍的效果。也不要談到生水色變，我製作中很多次用過濾水淋過，一次也沒有出問題。