普洱茶緊壓工藝，可不只是壓緊這麼簡單

06-22

本文根據制茶工程師、雲南普洱茶專家評委、勐海鵬程茶廠廠長杜瓊芝女士在雙陳普洱2013年6、7月間舉行的「透視中國普洱茶」系列活動中，對普洱茶緊壓工藝的現場演示整理。

　　普洱茶製作依然採用傳統的壓餅工藝，將普洱茶壓製成各種緊壓茶最初的主要原因是為了運輸的方便。普洱茶產區山高路遠，茶葉的外銷完全靠人挑馬馱，壓成緊壓茶後運輸方便，經銷商也方便存放和銷售，這種以方便運輸和存放而形成的工序延續至今。

「透視中國普洱茶」活動現場展示壓制工藝。

　　壓餅後的乾燥

　　茶葉壓餅時要先蒸軟，這就會吸入水分，壓制完成後就有一個乾燥的問題。茶體水分需保持9%~10%的最佳比例，乾燥後的茶葉水分含量要正好滿足茶葉內分解作用所需水分，所以乾燥前後要測試水分含量，干後水分達到蒸壓前毛茶水分就正好。

「透視中國普洱茶」活動現場展示壓制工藝。

　　乾燥，要烘晾結合

　　現在的工廠生產基本都使用烘房乾燥，這種乾燥法存在的主要問題是易發生高溫從而使酶失活，同時也會使茶葉乾燥過度。有的廠商為了增加產量就採取加溫烘乾工藝，這樣會使茶品失去越陳越香的基礎。正常的烘乾應採用不超過40℃(自然溫)的溫度，烘晾結合，烘一天晾一天，接著再烘;或哄半天晾半天再烘，直至達到毛茶原水分含量為止。烘乾的作用是將蒸軟毛茶時吸入的水份烘出，但不能烘掉茶體中原有水分。烘晾結合是為了在晾時讓餅心吸入的水分散出。

蒸壓成型後晾乾過程

　　乾燥後的水分含量應與毛茶的水分含量相當

　　如果毛茶水分是9%，經正常乾燥後的水分應該依然是9%;但烘乾過度的茶水分會低於7%，低於7%的茶存放一段時間後會從空氣中吸收水份回到9%，但重新吸入的水分不是茶葉體內自帶水分，對茶葉變化是不利的。目前，國家的茶葉水分含量標準中，綠茶是不高於7%，烏龍茶不高於7.5%。如果把普洱茶水分降到7%就會影響茶葉的後期變化，出現綠茶化現象。綠茶的烘乾溫度一般高於100℃，而普洱茶一般在在40℃~60℃之間，使茶還可以在後期陳化中變化。若烘乾時溫度超過60℃，就會中止酶的活性，因此切不可以發生。

　　緊壓工藝是普洱茶可以越存越香的一個重要條件

　　將普洱茶壓製成各型緊壓茶、在那些存留下來的部分老茶中有很好的茶香表現，這需要歸功於普洱茶的緊壓工藝和筍殼包裝的方法。普洱茶如果散放，存放稍有不當，三年後茶香就會基本散盡;蒸壓成餅後的普洱茶更具備了後發酵的先天條件。至於用石模壓餅，用鐵模、木模壓磚壓沱等完全是出於對各種產品的特殊處理，使茶品得到更好後期走向，如雙陳的石模系列、鐵餅龍騰福潤系列等都是因料不同而採用不一樣的製作方式，使茶品得到更好表現。

「透視中國普洱茶」活動現場展示壓制工藝。