巧妙選牛奶，營養口中來

鮮牛奶營養過常溫奶？未必！

在我們一貫的印象中，似乎放在雪櫃里，需要冷藏的「嬌氣」鮮奶，營養含量更高，值得選擇。而放於室溫保存的，保存時間長達數月，大有防腐劑等問題；而磨成了粉狀的奶粉，營養更是所剩無幾。但其實並非如此。

這三種奶之所以不同，是因為其殺菌、消毒、保存方法不同，然而論營養價值，則幾乎相同。

牛奶中的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素與礦物質，無論是高溫或低溫殺菌，只會有少數營養素受影響——例如維生素C因為不耐熱而消失，部分蛋白質變性、但牛奶中好的氨基酸都依然存在，鮮奶與常溫奶都無甚差別。

而奶粉，一般是幼兒和年長者的首選，奶粉製作方法是生乳滅菌後經過噴霧乾燥除去水分而成，現在的製作方法已經有所進步，能將乳清蛋白和益生菌的破壞降到最低。一般來說，廠商會在奶粉中添加營養素，美國的「營養強化政策」要求食品業者在奶粉中添加維生素D，因此，奶粉的營養可能較鮮奶更高。

鮮奶濃醇香一定好？未必

牛奶的奶香味很大程度取決於殺菌方法——超高溫滅菌之後，被破壞的乳清蛋白較易散發出奶香味；而低溫殺菌後的牛奶喝起來則偏向原味。奶香重的牛奶並非因為它純！再者，奶香味較重的牛奶，脂肪含量也較高。國內供乳的牛會因為氣候環境的不同，所生產的牛乳平均乳脂肪含量也有高低之分，而廠商為製造相同的口感，往往生乳一到廠，就將脂肪分離出來，加工的過程中再加回乳汁。而過分追求醇香口感，往往乳脂肪含量會超過4％——長期飲用如此牛奶，必然形成體重超標的隱患。

一般來說，高脂鮮乳：乳脂肪3.8％以上，全脂鮮乳：乳脂肪3.0～3.8％，中脂鮮乳：乳脂肪1.5～3.0％，低脂鮮乳：乳脂肪0.5～1.5％，脫脂鮮乳：乳脂肪為滿0.5％。消費者在超市進行選購時，一般從產品側面尋找相關標示。

另外需要注意，有些口感濃醇的牛奶，根本不是純牛奶——而是添加了調味劑的調味乳。有的添加了奶油，更有甚者，添加膠類物質，調味乳的營養含量遠不及鮮牛奶。

孩子應喝脫脂奶？未必！

其實，牛奶中含有多種維生素，其中脂溶性維生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪當中。如果把牛奶中的脂肪除去，這些維生素也就跟著失去，對孩子的生長發育不利。所以，許多國家都規定必須在脫脂牛奶中額外添加維生素A、D。此外，牛奶之所以有特別的香氣，也全靠脂肪中的揮發性成分。如果沒有了脂肪，香味就會不足，牛奶喝起來也會沒有味道。

近年來的研究證明，牛奶脂肪中富含抗癌物質CLA，因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。CLA能抑制多種癌細胞，還能阻斷致癌物在體內發揮作用，對預防乳腺癌特別有效。研究還發現，如果從嬰幼兒時期開始一直攝入CLA，可以終生起到保護作用;而在已經接觸了致癌劑之後再攝入CLA，就需要終生不間斷地補充，才能發揮預防癌症的作用。

選擇小貼士

全脂牛奶：適合2歲以下的孩童

低脂牛奶：適合學齡兒童和健康成年人

脫脂牛奶：適合高血脂和急需控制體重的人群

飲用牛奶時，不要直接將口對住包裝袋或紙盒，以免沾染油墨染料，染料中的重金屬對健康大有危害。應選擇帶有吸管的盒裝牛奶，或者用剪刀剪開，倒出飲用最為健康。

加熱牛奶時，最佳方式將牛奶倒至杯中，用高溫水倒在水杯周圍加熱約莫3分鐘時間。牛奶溫度適中。切忌用微波爐長時間加熱。

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