你堅持每天吃豆嗎？

　　范志紅，食品科學博士，中國農業大學食物營養研究室副教授，多年來一直從事食品營養方面的教學和研究工作，撰寫了8本科普著作，500多篇科普文章，作為中國食品科技協會的高級會員，講述超過百場的知識講座。

　　豆子家族人員眾多，豆子營養好處多多，豆子顏色豐富多彩，豆製品花樣繁多。那麼，你知道豆子的吃法有多少，怎麼吃豆更健康嗎？想要知道關於健康吃豆的更多知識，歡迎走進本期健康大講堂。

　　豆子可以替代肉類？

　　豆子是地里長出來的肉，這個話原來是給窮人說的，以前都講窮人是「青菜、豆腐保平安」，就是說你吃不起肉的時候，吃豆子替代肉也是可以的。這句話的意思有兩層，第一是因為肉可以給我們提供很多蛋白質，豆子也行，所以這一點它可以替代肉類，在西方國家裡面，在食品各個類別的劃分當中，是把豆子划到肉那一類里的，這很能說明它能替代肉的特性。黃豆的蛋白質含量是35%～40%，這個量就挺高的了，而豬肉大概只有15%的樣子，所以從蛋白質角度來講黃豆肯定是超過豬肉的，但是如果問紅豆、綠豆，大家可能不是那麼確信，紅豆、綠豆的蛋白質含量是20%，這個數值也不算很低了，因為咱們平時吃大米只有7%，而白面大概是10%～12%的樣子，所以我們應該確認豆類食品是蛋白質相當豐富的一類食品。

　　如果我們用豆類食品替代一部分動物性食品，我們就可以減少膽固醇的攝取，因為豆裡面根本沒有膽固醇，也可以減少飽和脂肪，因為豆里的飽和脂肪是非常非常少，這樣的話我們在獲得蛋白質的同時，又避免增加慢性疾病的風險，對於我們中老年人尤其有好處。大家可能聽到廣告裡邊說，本品不含有膽固醇，對身體有好處等等，其實這個話基本上是廢話，所有植物性的食品都不含膽固醇，既然都沒有，它這個牌子沒有，別的也沒有。甚至豆類油裡面還有一種叫豆固醇的東西，豆固醇跟膽固醇挺像，但是又發揮不了膽固醇的作用，所以豆固醇在膳食中可以起到干擾膽固醇吸收利用的效果。

　　豆中一寶——卵磷脂

　　為什麼豆類可以降低膽固醇呢，解釋這個問題，我們就不得不提到豆類中的一種重要營養素——卵磷脂。卵磷脂可是一種好東西，不少保健品都打著它的旗號說卵磷脂可以降低血液中的膽固醇，減少脂肪在血液里的積蓄，從而軟化我們的血管，調節我們的血脂，在豆子裡面卵磷脂含量非常高，所以說常吃豆子就相當於吃了保健品。

　　此外豆子還有一些其他的好處，比如有纖維素，對腸道健康有益，還含有低聚糖，大家常常在外面的食品包裝上看見叫做雙歧因子，一聽就覺得很了不起，其實因子沒什麼了不起的，豆子裡面這個低聚糖就是典型的雙歧因子，促進我們腸道里的有益菌的繁殖，所以吃豆子對腸胃是非常有好處的。豆子裡面大量的礦物質，還有維持酸鹼平衡的作用，吃精白面、精白米，讓你身體體質偏酸，但如果吃豆子的話，這個問題就可以得到極大的緩解，因為豆子不是一種讓人身體偏酸的食物，它基本上是中性的。因此假如我們在主食里用一部分豆來替代一部分糧食，在肉食方面，也拿一部分豆替代一部分肉，那麼我們的生活將變得更為健康。

　　神奇的減肥功效

　　吃豆子對於減肥相當有好處，我們做過研究，給一些志願者分別吃三種食品——白米做的食品、白米加豆的食品、豆子做的食品，然後比較一下他們能吃多少，他們吃的速度多快，他們吃完了以後飽感多強。最後發現如果按同樣的熱量來計算，吃豆子食品的這一組人感覺到的飽腹感是最強的，也就是說大家都吃這麼多東西，但是如果你吃的白米飯，你吃完了還覺得沒飽，還想再吃點，但是如果你吃的是豆，你就覺得已經飽了，不想吃東西了，而且過後好長時間都覺得胃裡滿著呢，下一頓也沒有很大的熱情去大吃大喝了。因此我們說對於減肥來講，吃豆是很有好處的。

　　調節體內雌激素

　　黃豆裡面含有很多保健的成分，比如說現在最火的一種叫做大豆異黃酮，這個大豆異黃酮被當作美容保健的產品，特別是給更年期的婦女用的比較多，因為它可以使身體中過低的雌激素稍微提升一下，你會感覺到皮膚的彈性會有增強，骨質裡邊的鈣的流失會減少，對於預防骨質疏鬆也有一定的好處。有一些男士會問，那我吃了豆製品，豈不是我會增加雌激素變成女人啊？其實不必有這種擔心，因為它提高的幅度還是比較小的，而且它也具有一定的雙效調節作用，如果你本來已經高了，它是不會給你調上去的。對於男士來講，適當的多吃一些豆製品，對預防前列腺癌是非常有幫助的。另外我們還有一種說法叫「多吃豆，少生痘」，年輕的時候很多男孩子長一堆的青春痘，這個時候如果他們能多喝一些豆漿，多吃一些豆子，會減輕皮膚生痘的現象，這個也是對於激素的一種調整作用。

　　黑水也是寶

　　泡豆子的時候有一個問題，可能大家不是很重視，就是泡豆子的水。因為很多豆子是有顏色的，泡豆子會出來有顏色的水，好多人就覺得不幹凈，要把它倒掉。比如說有時候泡一點黃豆和黑豆，那泡出來的水就會有點發烏，我看了就很高興，這裡面含有花青素，是抗氧化的成分，很健康的，一般食品的規律都是這樣，顏色越深，抗氧化的作用越強。黑色的就比紫色的好，紫色的比紅色的好，紅色的又比白色的好，因此我們吃黑豆跟黃豆配合起來就非常好，所以說泡完了豆子的水，要倒回豆漿機裡面，一塊吃掉了，這才不浪費好東西。

　　哪些豆子不出油？

　　豆子按營養分為兩大類，一類是大豆類，就是黃大豆、黑大豆、青大豆，還有白大豆，另外一大類就是其他的絕大多數豆子，包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、芸豆，這些全是澱粉類豆。澱粉類豆通常是跟粥一起煮，煮出來就是有澱粉的感覺，然後可以做豆沙，做羊羹。這類豆的澱粉含量通常是50%～60%，而大豆幾乎沒有澱粉，但是大豆裡邊有18%～20%的油脂，所以大豆是可以榨豆油的，你要拿紅豆來榨油，永遠也榨不出來，因為這些澱粉豆裡邊脂肪的含量低於1%，所以它基本上沒有什麼油的。

　　大豆裡面有油，要想做出好喝的豆漿沒有油是不行的，所以說紅豆是做不出來豆漿的，只能做成豆沙，因此它不能達到豆製品的營養作用，同時因為豆沙里放的糖都在50%～60%，它的糖分過高，營養素的密度也就低了，我們不是很建議吃很多的豆沙，豆子做成豆製品有一定的損失，比如說B族維生素損失會比較大一些，大豆異黃酮損失也比較大，但是話又說回來了，做豆腐的時候蛋白質會濃縮一些，同時還添加了鈣和鎂，所以說豆腐在補鈣補鎂方面是有優勢的。

　　益處多多的豆製品

　　豆製品是特定的辭彙，指的是大豆製品，就像用黃大豆、青大豆、黑大豆做的，這都叫大豆製品，紅豆、綠豆、豌豆做出來的都不叫豆製品，因為豆腐歸根到底是蛋白質的產品，而這些紅豆、綠豆之類，儘管有很多蛋白質，但它的澱粉比蛋白質還要多。如果你想補充B族維生素和膳食纖維，那麼做豆腐的時候會損失一部分，我們說吃完整的豆子，它的好處是豆腐不能替代的，而豆腐的好處也是吃豆子不能完全替代的，所以最好是兩種東西都適當吃一些。在預防慢性病方面，完整的豆子甚至要比豆製品的作用更好一些。豆製品的好處在於做起來方便，我們建議大家主食中配一些豆類，做菜肴的時候多用一些豆製品，同時也用一些豆子。

　　豆子的種類多，營養多，常吃豆製品對我們的身體大有好處。在中醫養生學中，也有類似的說法，有道是「五色入五臟」，說的就是紅色食品補心臟，黃色食品補脾臟，綠色食品補肝臟，白色食品補肺臟，黑色食品補腎臟。您看各種各樣的豆子本身就是五顏六色的，多吃不同顏色的豆子，豈不是就可以五豆補五髒了。說到這兒您可能要問了，怎麼才能吃到更多不同顏色的豆子呢，那就告訴您一個吃豆的妙招吧，抓一把不同顏色的豆分別浸泡，讓它們發芽，然後每天吃不同顏色的豆芽，這樣就可以使您的五髒得到大大的補益，可以促進鐵和鋅的吸收利用，不過要提醒您的是豆子發芽需要三到四天，4～5厘米的豆芽營養最好。