醬汁｜秋日冷盤味汁七款配方

06-22

極品香汁

適合範圍：

用來拌拉皮或者拌海蜇。

口味：

酸辣爽口

用料：

樹椒油、紅油、紫林陳醋、蒜末各100克，料油、東古一品鮮、白糖各50克，芝麻油30克，恆順香醋80克，鹽20克，味粉40克。

製作：

以上原料調勻即可。

推薦指數

建議：

此醬汁油脂的總量多了一點，所以如果是要求較高的酒店做的話，建議將樹椒油、紅油、料油、芝麻油的用量各減少一半。

時蔬汁

適合範圍：

用來拌制各種爽口蔬菜。

口味：

清爽酸辣味

用料：

橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚豉油60克，純凈水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、雞粉各2克。

製作：

所有用料調勻即可。

推薦指數 ☆

建議：

這款醬汁用來拌蔬菜，味道是不錯的。如果是美觀度要求很高的酒店，可將芝麻的用量減少一半。

爽口蘿蔔汁

適合範圍：

用來腌白蘿蔔。

口味：

複合甜酸味

用料：

金標生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陳醋各50毫升，辣鮮露10克，純凈水、白砂糖各250克，香蔥段、鮮泰椒圈、薑片各5克。

製作：

以上原料混合，冷藏腌制5小時以上方可使用。

推薦指數☆

建議：

味道不錯，值得推薦。給大家分享一下我們使用的腌蘿蔔汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美極鮮味汁、干辣椒各5克，紅曲米水25克調勻即可。

啤酒芥辣汁

適合範圍：

用來製作啤酒芥辣肚絲（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚絲拌勻，最後再加入少許蒜泥和紅油即可）。

口味：

酒香味和芥末味濃郁

用料：

哈爾濱啤酒（醇厚型）500毫升，鹽、味粉各25克，青芥粉、正陽河米醋各150克，美極鮮味汁50克。

製作：

以上用料混合後放入冰箱內存放12小時即可使用。

推薦指數☆

建議：

買不到青芥粉，可用芥末油來代替，建議將芥末油的用量降低至30克。

果味芥辣撈汁

適合範圍：

可以製作各種撈拌菜。

口味：

複合味，芥末味比較強烈

用料：

A料（檸檬1個切片，雪碧500克，芥末油200克）

東古一品鮮醬油2千克，美極鮮味汁800克，辣鮮露240克，蘋果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，

製作：

將除A料之外的用料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火放涼，再加入A料攪拌均勻，放入冰箱內冷藏存放即可。

推薦指數

建議：

此醬汁適合製作海鮮類的撈拌菜，也可以作為刺身蘸料來使用。熬制時，建議蘋果醋和米醋也最後放，因為長時間加熱，醋的香味容易揮發掉。

爽口汁

適合範圍：

用來拌白菜絲、梨絲或者心裡美蘿蔔絲。

口味：

酸甜帶有濃郁的果香味

用料：

白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋果醬200克，勁霸濃縮橙汁100克，鹽30克。

製作：

以上原料調勻即可。

推薦指數

建議：

此醬汁味道超級清爽，酸甜度恰到好處，用來製作甜酸口的菜肴，也是很容易獲得小朋友和女士的青睞的。

撈拌麻醬

適合範圍：

拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯。

口味：

複合鮮香味，並帶有濃郁的麻醬味

用料：

芝麻醬50克，陳醋40克，5度白米醋、白糖各20克，東古一品鮮醬油5毫升，鹽、紅油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

製作：

先用陳醋和白米醋將芝麻醬調開，再放入其他用料拌勻即可。

推薦指數

建議：

此醬汁酸味會有點重，所以如果非嗜酸地區，可將陳醋的用量降低至30克。同時可增加一點花生醬，香味會更濃郁。如果是北方廚師來試做，可再增加一點蒜泥。