餐廳廚房細節管理

(2010-05-16 08:36:29)一般大一點的餐廳，都有一個獨立的管理體系，前廳後廚分的仔細。後廚的作用就好比大廈的根基，重點就是這裡，但是很多的餐廳在後廚的管理上都會出現一些漏洞，影響的就是大局。當初在一家知名的火鍋連鎖店做過領班，這家店生意很好。但是內部時常出現問題，前廳和後廚甚至大動干戈，為的無非是一些菜品出了問題，這帳該算在誰頭上，前廳說是廚師的錯，廚師說是前廳服務的錯，如此以來就形成了矛盾。在一次中午吃員工餐的時候終於打了起來，前廳的經理和後廚的老大扭打了起來，老闆也勸解不了，那個也不敢得罪，最後前廳經理憤然離開。弄的前廳的一些服務員和經理關係很鐵的都走了，後廚似乎處於上風，但是自此以後前廳的服務員都會對後廚的廚師們有意見，一旦菜品出現問題，就會立馬推到後廚的頭上，關係更緊張。後來請來了一個女的前廳經理，溫柔和善，很會辦事，來了之後就發現這個問題，當即請後廚老大吃飯，還帶上我們幾個小領班一起和解，算是安定了內部局面。老闆也是很客氣，時常請兩位老大坐坐，談談心。總算是安穩了些，前廳後廚看上去一片和諧景象。在這期間總結了一點管理上經驗，首先就說說後廚。後廚一般會出現以下幾個問題：一，廚房熱，廚師形象盡失。地面濕滑，環境髒亂。這是一個很普遍的問題，除非那些星級的酒店會有良好的環境，一般的一些餐廳都免不了這個問題。特別是夏天，廚師們乾脆就光膀子上陣了，地上濕滑，油水和一些菜葉子混跡於腳下，傳菜生時常會跌倒，廚師們也是很艱難。這是衛生管理上的漏洞。解決辦法：首先就要分配好衛生責任區，落實到人頭。一般情況下，都會是「自掃門前雪」弄的很不好，後來後廚的老大就來了個統一規定。就是先統一打掃時間，比如下午5點鐘開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛生，先將自己台上的衛生做好，然後一起清理地面環境。沖洗乾淨，不留油污，然後用大型的拖把拖干，做到沒有積水。如果長期都是很多水，就要考慮一下，是後廚的排水系統不好。然後每個工作台旁邊配一個垃圾桶，隨手的垃圾不要到處扔，扔進垃圾桶內，這樣就防止了再次污染。廚房裡熱，建議有了排風設施，還要有送風設施，這樣空氣流通就會涼快很多，大大減輕了廚師們的煩躁，還保持了一個乾燥清爽的作業環境。不熱了自然也能穿上工裝了，廚師們的形象問題就解決了。二、個別廚師搞小動作，拉幫結派，在老闆面前打小報告。這也是一個很不好的現象，大多的都會有這種情況出現，下班以後不走，在酒店逗留，和老闆談話，但是卻發牢騷，打小報告，不通過後廚管理者彙報情況，越距而行。廚師們關係緊張，起內訌。解決辦法：這個辦法借鑒於酒店管理大全一位管理者的手冊。下班後，除了值班人員，其他人必須離開廚房和酒店，不得逗留。值班人員必須在廚房待著，不能離開廚房，這樣就把老闆和廚師隔離了。如發現有違規者，第一次警告，第二次就罰款。嚴重者就清理出去。三、出菜有問題，頻頻出現顧客退菜情況。前廳後廚相互推諉。這個問題是大眾性的，不僅是內部出現矛盾，也影響餐廳的聲譽，嚴重者會引起一些顧客的不滿而投訴。一般的問題就是，出現頭髮，泥土、蒼蠅或者是菜品不新鮮，或者是和顧客點的菜有出入。解決辦法：乍一看後廚責任重大，菜品不幹凈就是備菜的責任，可是也有前廳的責任，不排除有的顧客想吃霸王餐，故意使壞，而前廳沒有盡到看好台的職責。但是，後廚備菜至關重要。一定要把好關，菜品的衛生和安全是必須要保證的，傳菜的工程中不會出現任何問題，問題就在備菜和前廳服務的身上。舉一個例子：當初我們那個餐廳剛開業，開業酬賓吃100送50十，以此類推。很多顧客來吃，不乏有一些顧客趁亂使壞，想吃白飯。當時我就遇到了這樣的情況，當時大廳太忙，服務員被派去盯大廳，有兩個包間沒有人看，就暫時由我來盯台。這桌的客人一看就不是省事的主，還沒落座就說包間環境不好，音響不好，冷氣不足。毫不容易坐下了，就要服務員幫忙去買酒水飲料，還是去外面買，可想而知，這是一個很不好的要求，一般的酒店甚至是拒絕自帶酒水的，這可倒好，還要本店的服務員幫他出去買，當時就拒絕了，就發火，說要叫經理，我說我就是領班你就對我說吧，他們嚷嚷了一陣就算了。最後事情就出在菜品里，已經快吃完了，吆喝著鍋底里有頭髮，長長的一根。可他們坐的全是男人，這下人家拿住把柄了，非要免單，不然就投訴。後廚全是短髮的師傅，備菜的幾位小哥還是光頭（就是為了防止頭髮問題，以免被罰款），而上菜的服務員也是男的，還帶帽子，我當時也是短髮，可見頭皮。這根頭髮就沒了主，一時間僵持。後來硬是免了幾十塊錢，這錢自然由我和備菜的師傅平分，很不憤！這應該是我的責任，這頭髮絕對是他們帶來的，但是沒有想到看台的會是一個假小子，後來心不甘情不願的拿了錢，但還是賴去了幾十塊。因此，另一個解決辦法就是，前廳的服務一定要睜大眼睛看好了，發現有做小動作的，想辦法阻止和解決。這是針對火鍋店的一些情況，如果是中餐問題可能更多。還會出現，來了菜單，掌勺的不上火，有打荷的代炒，出的菜不是那個味。而大廚則在一旁聊天，這真是師傅不急徒弟急。菜品出錯率很高，一大部分口味挑剔的顧客就會退菜，這時候，就會罰款，出現矛盾，大廚說這是打荷炒的菜，打荷的會說，是大師傅讓我炒的，如此推諉誰都不想被罰。而真正的解決辦法就是明確分工，嚴緊串崗。打荷的就是打荷，砧板就是砧板，廚師就是廚師，如果菜品出錯，廚師要承擔60%的責任，砧板和打荷各負20%。這樣會增加廚師的責任感。不敢再推諉，不敢讓打荷的代炒菜，60%的罰款可不是玩的。
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