10道新鮮趣怪魚肉菜品，伴你漁魚得水

魚肉是十分適合夏天使用的肉類，不油不膩，口感清爽。今日為各位帶來了10道有意思的以魚肉為主食材的創新菜品。

雪山飛魚

特色：用整盒內酯豆腐打底作「雪山」，用薄薄的三文魚片將豆腐全部覆蓋，盤底淋上刺身醬油，上桌後會給人「這是一整塊三文魚」的錯覺，賣相極佳，毛利可觀。

原材料：

主料：內酯豆腐一盒，三文魚300克

輔料：日本醬油、一品鮮醬油、青芥辣

做法：

1、取內酯豆腐一盒，整塊倒扣在淺盤內。

2、取三文魚肉改刀為極薄的長片，逐片覆蓋在豆腐上，將豆腐整塊包起、不留縫隙。

3、將日本醬油和一品鮮醬油按1∶1的比例兌好，擠入少許青芥辣調開，澆在盤邊。魚肉上點綴一朵法香或者薄荷葉即可上桌。

咖喱魚三文魚頭和龍俐魚

特色：咖哩很適合在沒什麼胃口的夏天食用，這鍋咖喱魚三文魚頭和龍俐魚充滿了東南亞風情，鮮香無比，食客食指大動。

原材料：

主料：三文魚頭半隻，龍俐魚1條，洋蔥1隻，紅色彩椒1隻，西芹2根，茄子2根，蘑菇3隻，香菜1大把，檸檬半隻

輔料：椰漿1罐，香茅適量，生薑5片，咖喱粉3大勺，大蔥1根，料酒1小勺，橄欖油1大勺

做法：

1、把三文魚頭洗乾淨，三文魚用生薑片、黑胡椒、大蔥、料酒腌制一下。

2、龍俐魚洗乾淨，瀝干。

3、所有蔬菜及蘑菇等配菜洗乾淨後，切小段或塊或片。

4、鍋中下橄欖油後，放入薑片炒香，再放入洋蔥炒軟。

5、放入其他所有蔬菜配料及蘑菇炒勻。

6、加入咖喱粉，小火翻炒，炒勻後椰漿。同時放魚頭和切成塊的龍俐魚。

7、最後加檸檬，香菜葉，出鍋即可。

大豐收干鍋脆魚

特色：這道干鍋脆魚口感十分好，脆脆嫩嫩的，與這整道菜香辣的定調十分搭配，屬於創新川菜。

原材料：

主料：脆魚<可用黑魚代替>1條

輔料；大蔥、姜、蒜頭、花椒、干紅辣椒、花菜、鳳尾菇、黃瓜、香菜、蛋白各適量

做法：

1、脆魚片好薄片的.用白葡萄酒（料酒也行）鹽.薄抽.雞精加薑絲一起腌半小時入味。再加蛋白拌勻備用。

2、將各種青菜洗凈分成小份，在鍋中油五成熱過下油，一層層碼入鍋中備用。

3、將魚片放入七成熱的油鍋中翻炸下，不要太久成白色後就可以撈起來備用了。

4、另起油鍋放入姜蔥頭和蒜爆香，加入豆瓣醬翻炒，炒開後倒入炸好的魚片，炒均勻就可以起鍋爐了。平輔在碼好的青菜上。用大火煮二分鐘關火燜下。

5、灑上香菜，另鍋中放油爆花椒，干紅辣椒,起鍋直接淋在煮好的脆魚上。

煙熏三文魚菠菜蛋卷

特色：三文魚的緋紅，菠菜的翠綠和雞蛋的淡黃，三者形成了和諧美妙的色彩搭配，一口下去，即可品嘗到魚肉的鮮嫩，肉質豐盈。

原材料：

主料：新鮮菠菜一大把，新鮮羅勒一小把，新鮮切碎的蒔蘿2小勺，煙熏三文魚4-6片，蛋黃3個，蛋白3個

輔料：奶油乳酪100克-150克，半個檸檬榨汁，半個檸檬皮屑，鹽和黑胡椒適量

做法：

1、預熱烤箱到180 C。奶油乳酪從冰箱里拿出軟化。

2、在小鍋里放水燒開，放入菠菜煮一兩分鐘。撈出菠菜瀝干,用冷水降溫,盡量把水分擠干。把菠菜切成碎末。在菠菜碎里加入3個蛋黃,切碎的羅勒葉,鹽和胡椒混合均勻。

3、打發蛋白直到變得厚重濃稠後，慢慢的倒入菠菜蛋黃糊里混合。烤盤墊油紙，把菠菜蛋糊倒入烤盤，用刮刀抹平。180度烤15分鐘。

4、把已經軟化的奶油乳酪和蒔蘿、檸檬皮屑,檸檬汁混合攪拌至順滑，加入少許鹽和胡椒調味。

5、菠菜蛋皮烤好了,撕開油紙使其冷卻,然後均勻的塗上混合奶油乳酪,上面放煙熏三文魚片。像卷蛋糕卷一樣捲起來。用烘焙紙包住兩頭固定，冷藏幾個小時後即可切片食用。

鱈魚獅子頭

特色：獅子頭完美融合了鱈魚和蝦的蛋白精華，淋上鮮美的蝦湯，鮮香四溢，絕對讓你讚不絕口。

原材料：

主料：鱈魚200克

輔料：蝦湯100克，黑魚子、小棠菜各適量，鹽、味精各適量，雞汁20克，蝦膠少許，雞蛋2個，生粉少許

做法：

1、將鱈魚切小塊，加鹽，味，雞汁，蝦膠少許，蛋清，用打碎機打碎，加少許生粉，製成丸。

2、汆水，出鍋淋蝦湯，點綴黑魚子，小棠菜即可。

金牌魚頭燒大腸

特色：受「魚咬羊」的啟發創製的，天冷時大廚用的是羊腸，高湯就用羊湯，到了天熱時，因為客人不太喜歡吃羊肉，所以就換成豬大腸，這樣冬夏都很吃得開。

原材料：

主料：鱅魚頭1個約1000-1250克，滷水大腸250克，鮮魚泡150克，魚湯750克，高湯250克

輔料：郫縣豆瓣醬50克，三五火鍋底料20克，老抽20克，乙基麥芽酚1克，肉寶王2克，料酒10克，豆蔻8粒，香葉5片，色拉油2500克，鹽10克，味精10克，蔥姜各10克，蒜葉10克，野山椒15克，泡燈籠椒2枚

做法：

1、魚頭對劈，洗凈，在魚背上打一字花刀，拍少許粉入七成熱油鍋中炸至金黃色（約5分鐘），撈出控油。鮮魚泡汆水後洗凈待用。

2、鍋留底油，下豆瓣醬、火鍋底料、蔥姜炒香，加入魚湯、高湯大火燒2分鐘，濾去渣，放魚頭，加入剩餘的調料（除蒜葉外）燒10分鐘，然後放入大腸、魚泡，再燒3分鐘，倒入不鏽鋼盆中，撒蒜葉即可。

技術關鍵：

1、鹵大腸的滷水用的是川式滷水。

2、魚泡應最後放，過早放容易失去其脆度。3、魚湯是用剩下的鱅魚尾煎一下，然後倒入開水熬制的湯，用剩的湯還可取出魚肉、撈去刺，加魚膠粉製成魚凍作為小冷盤推出。

批量製作方法：先把魚頭炸好，放入不鏽鋼盆中，加入調製好的湯，先在煲仔爐上燒10分鐘左右，走菜時，放入輔料再燒3-5分鐘即可。另外還可以隨酒精爐上桌，涮食一些時蔬和粉絲等。

麻婆桂魚

特色：這道麻婆桂魚其實就是融合了著名的川式料理麻婆豆腐和蒸桂魚，豆腐和桂魚肉同樣鮮嫩無比，口感嫩滑，帶著「麻婆」的微辣，香辣過癮。

原材料：

主料：桂魚一條300--350克，滷水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克

輔料：鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克

做法：

1、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用；

2、取鍋洗凈，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調味料，燒透入味，勾澱粉、加紅油收汁即成。

關鍵：

此菜是麻婆豆腐的一個革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水澱粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。

麒麟魚

特色：這道麒麟魚做法口感很好，也比較有創意。

原材料：

主料：青魚1尾（約1500克），玉米片500克

輔料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，薑片10克，蔥節15克，色拉油2000克（約耗80克）

做法：

1、青魚宰殺後治凈，再取凈魚肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒、薑片和蔥節拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。

2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉米片炸酥後撈出，瀝油後盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時，下入魚丁，炸酥脆後撈出控油。

3、鍋內留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡後，離火下魚丁拌勻糖漿，起鍋倒入托盤中的酥玉米片上，再不停地翻動，使魚丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻後裝盤，稍加點綴即可。

技術關鍵：

炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚丁；炸魚丁時不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。

果味麻花魚

特色：所謂的麻花魚，就是銀鱈魚切成了一格一格，炸制後變成麻花的形狀，上面淋上由橙汁調成了果味醬汁，清新開胃。

原材料：

主料：銀鱈魚450克

輔料：鮮橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精鹽5克，雞蛋清1個

做法：

1、銀鱈魚改刀成整根的細長條（比筷子略粗），加入鹽、蛋清、生粉上漿後再拍一層干生粉，然後將銀鱈魚每兩根為一組編成小麻花狀待用。

2、鍋放清油燒至五成熱，下入麻花魚炸至金黃酥脆後撈起裝在盤中。

3、另起鍋下入鮮橙汁、白糖、果汁醋兌成果味酸甜汁，勾薄芡澆在麻花魚上，點綴紅櫻桃、薄荷葉即可。

臊子魚豆花

特色：用魚肉做豆花有新意，不過花鯰魚刺較多，可用大草魚代替，用桂魚、鱸魚更好，另外，還可用花鰱魚魚頭拆骨後製作，口感應該比純魚肉更好。

原材料：

主料：凈花鯰魚肉（可用普通鯰魚代替，不過成本略高）500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡薑末5克，肥膘肉150克

輔料：A料：雞蛋清6個，鹽2克，味精3克，雞精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克

做法：

1、凈魚肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯（先入冰箱冰一下），攪成漿糊狀，裝入盛器內，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。

2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調入郫縣豆瓣、芽菜、泡薑末中火炒香，再放B料調好味後，起鍋蓋在魚豆花上，撒上香蔥花即成。

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