【烘焙秘籍】做出不敗的海綿蛋糕！

06-22

巧克力海綿蛋糕與巧克力蛋糕卷相比，口味清新，稱為」法式巧克力蛋糕「更恰當。蛋糕坯蘊含著巧克力淡淡的苦味，搭配鮮奶油，口味很有層次。但製作這款蛋糕時，可可粉中的油脂很容易使打發好的蛋糊消泡，所以要掌握好雞蛋打發的技巧。

　　海綿蛋糕成敗的關鍵是在於打發雞蛋。如果你的雞蛋沒有打發好，就會出現烘烤出來的蛋糕硬邦邦，完全沒有海綿的口感。在做蛋糕的過程中，掌握好打發雞蛋，就如成功了一半。如果你做的海綿蛋糕總是沒有外面做的鬆軟，很可能就是在打發雞蛋這一塊沒有做好。今天美食傑就以兩款巧克力蛋糕為基礎，跟大家分享打發雞蛋的方法，教你做出不敗的海綿蛋糕！

第一課——用打發的全蛋液做蛋糕！

打發全蛋的技巧

用電打蛋器打發

　　手動打蛋器打發的速度畢竟有限，很難達到做蛋糕的需要。要注意，不同種類的電打蛋器打蛋頭的形狀，將全蛋液隔水加熱打發，讓砂糖充分溶解。砂糖有助於加快打發速度並保持蛋液的溫度，提高打發效率。

打出強韌的氣泡

　　放穩攪拌碗，將打蛋頭垂直插入蛋液中。手持打蛋器畫大圈高速打發，轉動幅度以打蛋頭輕觸碗壁，略有聲響為宜。打發全蛋時，每10秒約畫20圈。打發蛋白製作蛋白霜時，每10秒需畫大約30圈，加快速度可以打出更加強韌的泡沫。接下來，將打發範圍集中在攪拌碗中部3/4的區域內，每畫10圈，把攪拌碗逆時針轉動60度。

打出細膩流暢的紋理

　　盛起蛋糊，蛋糊流下時像絲帶一樣細膩光滑時，開始調整氣泡，這就是打發全蛋時的操作步驟。將打蛋器調到低速，手持打蛋器在一個位置打發約10秒之後，輕輕逆時針小幅度轉動攪拌碗。在下一個位盆打發10秒，然後繼續逆時針轉動攪拌碗，如此反覆。最後將攪拌碗輕輕轉動1-2圈。這樣可以使那些稀疏的大氣泡消失，讓泡沫更均勻、細膩，氣泡也會更強韌，不易破裂。

　　打發好的蛋液如同奶油一般，氣泡豐富、細膩而均勻。而且這些氣泡不易破裂，可以很好地與麵粉混合。麵粉的承托力又可以支撐起氣泡。烤好的蛋糕質地均勻，組織細膩，口感綿潤。用全蛋法做海綿蛋糕要注意這些問題：如果打發好的蛋液氣泡過大，泡沫會非常鬆軟，但容易破裂消泡，很難與麵粉混合均勻；泡沫打發得偏軟做出的蛋糕柔和綿軟，但容易塌陷，變得太緊實。不過對於戚風等蛋糕來說。口感太過均勻反而顯得風味單調。這時就需要尋找竅門，調整打發方法，保留蛋液中的一些大氣泡。

巧克力海綿蛋糕——打發全蛋版

材料

海綿蛋糕坯：雞蛋180克、白砂糖110克、低筋麵粉28克、牛奶30克、可可粉28克

裝飾及內餡：鮮奶油170、細砂糖10g、可可粉3克、蔓越莓15克、椰絲5克、玫瑰花醬10克、巧克力塊

工具

30X30厘米烤盤用量、麵粉篩、橡皮刮刀、打蛋器

準備

1、將墊紙剪成適當大小，鋪好後，墊紙立邊高度約為烤盤深度的2倍。在四角各剪一刀，確保墊紙能蓋住整個烤盤底部和內側。把鋪好墊紙的烤盤疊放在另一個烤盤上備用。

2、混合低筋麵粉和可可粉，過篩兩次。

3、烤箱預熱至200度。

步驟

1、混合蛋液和白砂糖，隔水加熱。用打蛋機打發6分鐘，至泡沫粘稠。牛奶隔水加熱至比皮膚稍暖。與基礎海綿蛋糕相比，糖的用量要少一些，所以蛋糊中的氣泡較大。提起打蛋機，附著在打蛋頭上的蛋糊不會立刻滴落。

2、把打蛋機降到低速打發2分鐘.調整氣泡狀態。與基礎海綿蛋糕相比，蛋糊要打發得更為蓬鬆柔軟。

3、篩入低筋麵粉和可可粉，大幅快速攪拌。按照這種方法攪拌，直至看不到乾粉，這款蛋糕容易消泡，不要攪拌過度。

4、加入1中的牛奶，攪拌60一8O次。牛奶容易流到盤底，所以要從底部大幅翻拌，攪拌均勻即上，盡量減少攪拌次數。

5、將蛋糕糊倒在鋪了墊紙的烤盤中央，用刮板向四角抹開，在沿著烤盤四邊抹開。最後輕輕震一下烤盤，消去表面的大氣泡。

6、放入烤箱中烘烤14-16分鐘，直到蛋糕片表面呈焦黃色。等蛋糕膨脹到最高，稍稍回落後，從烤箱中取出。讓烤盤從距桌面20厘米的位置自由落下，震出內部的熱氣，防止蛋糕出爐後回縮。

7、將蛋糕片帶墊紙一起脫模。放在冷卻架上，冷卻後把蛋糕片翻面，揭下墊紙，蓋在蛋糕片上。

8、用方形慕斯在巧克力表面模按出四個等大的方形。

9、將細砂糖倒入奶油中，連容器一起放入冰水中隔水打至八分發，然後用抹刀抹在蛋糕片上。

10、蓋上一塊正方形蛋糕後，在塗抹一層奶油，然後撒上蔓越莓。

11、蓋上一塊正方形蛋糕後，在塗抹一層奶油，然後撒上椰絲。

12、蓋上一塊正方形蛋糕後，在塗抹一層奶油，然後塗上玫瑰花醬。

13、將最後一塊蛋糕蓋上後，打發加入可可粉的奶油。然後塗抹在整個蛋糕上。最後加上巧克力做裝飾。

提示

切得時候要用加熱過的刀。每切一刀都要先在熱水中燙一下，擦乾再切。

除了打發全蛋，我們製作海綿蛋糕的時候也經常需要將蛋黃和蛋白分別打發！

第二課——蛋白蛋黃分別打發

分清「濕性打發」和「硬性打發」

提起打蛋器，如果是彎勾狀便是濕性發泡；如果呈直立堅挺狀就是硬性發泡，硬性發泡反轉打蛋盆蛋白不會倒流。

一般來說，濕性發泡後再高速打1-2分鐘就是硬性發泡了。打蛋白的時候一定要是無油無水無雜質的盆才行，要不然打發不起來，做出來的蛋糕發不起來，硬邦邦！

打發蛋白全過程

1、將蛋白放在一個無油無水的乾淨容器里，因為蛋白呈鹼性，所以，要在裡面加幾滴檸檬汁、或者白醋，也可以加一點兒塔塔粉，來平衡酸鹼度。

2、用電動打蛋器1檔，打至粗泡。

3、加入1/3白糖，用打蛋器2檔，打至細泡。此時，蛋液明顯變白，體積開始變大。用時約1分鐘。

4、再加入1/3白糖，用打蛋器3檔，繼續打至泡沫更小，蛋液出現紋路。

5、倒入最後1/3白糖，用打蛋器4檔，打至濕性發泡。

濕性發泡的明顯特徵是：將打蛋器拉起，蛋白泡沫的尖端會下垂，呈彎鉤狀。

6、打蛋器提速至5檔，打至硬性發泡。

即：舉起打蛋器時，蛋白泡沫的尖端不會垂下，呈尖角直立狀。

　　全過程約十五分鐘，千萬不要打過喲！過度打發過度打發蛋白會變干而沒有光澤，而且還會變成破碎的小團。所以打發蛋白的過程中要注意觀察打發蛋白時每階段的變化，因為從理想到過度的打髮狀態，一不小心就會前功盡棄。除此之外，蛋類一經打發必須儘快使用，因為停留的時間愈久，蛋的膨脹能力就會逐漸消失。所以待其他材料混合好之後，再開始打發所需的蛋白。一旦開始打發蛋白，請儘可能一氣呵成，中途不要有長時間的中斷。

學習了打發蛋白的方法，下面就一起動手做一個蛋黃和蛋白分開打發的巧克力海綿蛋糕吧！