家常冷盤口味升級 試做效果杠杠的

本期特邀試做員 張政試做結果 我對以下醬汁都進行了試做，我個人認為口味比較好的味汁是鳳爪汁、新版蒜泥白肉料，我給出五星好評

張政

內容提供/張政070 泡海帶汁推薦指數

〉試做結果 拌好的海帶味道很清爽，略帶有辣味，比較適合北方人的口味。如果用這個醬汁來泡海帶頭，口味會更好。

我說個性 以前泡海帶，大家多會選擇紅醋。現在我們用蘋果醋和白米醋混合使用，調好的味汁不僅不會影響海帶的顏色，酸味也更加清新自然。口味 咸鮮，酸甜辣用料 辣鮮露20克，美極鮮味汁、白糖各25克，東古一品鮮、蘋果醋各50克，白米醋10克，礦泉水125克。製作 以上用料攪拌均勻即可。應用 用來泡海帶。說明 出菜前，再在此配方的基礎上增加少許生蒜蓉和鮮小米辣即可。

內容提供/張政071 抓拌汁推薦指數

我說個性 很多同行在製作貝類小海鮮時，多會使用撈拌汁。現在我們用新款的酸甜汁來代替。這款醬汁用高品質的壽司醋、喼汁、黑醋等製作而成，用料種類雖然不多，但是口味很地道。口味 酸甜用料 日本壽司醋60克，喼汁25克，白糖50克，黑醋98克，草菇醬汁3克，蔥油30克。製作 以上用料攪拌均勻即可。應用 用來拌天鵝蛋、皮皮蝦等帶殼的小海鮮。〉試做結果 我們用這款醬汁製作的是芥藍拌鳥貝。鳥貝本身帶有海鮮的腥味，但是經過涼拌後，複合醋香味遮蓋了鳥貝的腥味，成菜效果比較好。

內容提供/張政072 貝類海鮮汁推薦指數

我說個性 在製作這款醬汁時，我們加入了蚝油、豉油做主料，經過熬制後用濕澱粉勾芡，確保汁料有足夠的黏稠度，可以充分「包」住海鮮原料，所以成品鮮味和香味都非常濃郁。使用時，我們又加入了蒜油、蔥油和青芥辣，風味融合，客人很喜歡。口味 咸鮮微甜用料 財神蚝油500克，味達美醬油520克，蒸魚豉油300克，綿白糖400克，鹽、味精各15克，濕澱粉20克。製作 蚝油、醬油、蒸魚豉油、糖放入鍋內小火熬開，下入鹽和味精調味，淋入濕澱粉勾芡，出鍋放涼即可。應用 用來拌花螺、海螺肉、象拔蚌等貝殼類海鮮。使用時，要加入蒜油、蔥油、生蒜蓉和青芥辣調味。比例是海鮮汁為30克時需要加入蒜油、蔥油各10克，青芥辣13克（可根據個人口味調整青芥辣的用量）和少量生蒜蓉即可。〉試做結果 試做菜品是拌螺頭。汁水是咸鮮回甜口的，口味相當好，也非常適合北方人的口味。但是切記一點：青芥辣、蔥油、蒜油、生蒜蓉不可以跟味汁提早混合，否則長時間存放容易串味。

邱雲

內容提供/邱雲073 酸辣海帶汁推薦指數

我說個性 以前製作酸辣海帶，我們都是取生蒜泥放入鍋內炒香，再澆在海帶上，吃起來有點油膩，外形也不美觀。現在我們用蒜蓉辣椒醬代替，再增加少許美極鮮味汁，不僅可以增加菜肴的複合味，成菜也更加靚麗。口味 酸辣甜三味融合用料 海天老抽、美極鮮味汁、宴會醬油各100克，綿白糖600克，香醋200克，海天生抽400克，米醋300克，李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶（220克/瓶）。製作 所有用料混合均勻即可。應用 專門用來泡海帶。說明 以上用料可以浸泡5千克焯水後的海帶，浸泡時間為12小時即可。〉試做結果 試做菜品是酸辣海帶。品嘗後我們認為這道菜的甜味有些偏重，這可能跟邱師傅在上海工作有關。以北方人的口味習慣來說，我比較建議大家將白糖的用量降低至350-400克。

內容提供/邱雲074 陳醋海蜇汁推薦指數

我說個性 以前製作此味汁，我們只用陳醋，做好的海蜇醋味比較重，海蜇顏色也發黑。現在，我們將米醋和陳醋搭配使用，醋的香味變得柔和了很多，成品顏色也更加美觀。口味 咸鮮酸甜用料 海天生抽2850克，米醋600克，白糖2千克，山西老陳醋1250克，青杭椒圈、美人椒圈、香菜段、蒜片各150克。製作 所有用料混合均勻，攪拌至白糖化開即可。應用 專門用來拌海蜇。說明 以上用料可以浸泡7.5千克的海蜇，浸泡時間為12小時即可。〉試做結果 這款菜肴的口味略微偏甜了一些，所以我建議北方廚師在試做這款醬汁時，將白糖的用量降低至650克左右，同時再將老陳醋的用量增加120克。海蜇本身帶有腥味，所以試做時還可以增加少量的鮮檸檬片，成菜時可以根據食客的喜好，添加少量辣鮮露。

內容提供/邱雲075 鳳爪汁推薦指數

我說個性 我們在傳統鳳爪汁的製作基礎上，增加了大量的蔬菜料和野山椒。蔬菜料主要起到增加清香味的作用，野山椒則是增加菜肴的複合味。口味 咸甜微辣用料 東古一品鮮1500毫升，花雕酒600毫升，辣鮮露100克，美極鮮味汁150克，白糖500克，冠生園蜂蜜350克，味精、雞精各250克，蔬菜料（芹菜段100克，小香蔥20克，香菜、薑片各50克），瓶裝野山椒段100-150克（可以根據各地食客嗜辣程度增減用量）。製作 以上用料（野山椒除外）放入鍋內，倒入清水3千克燒開，最後放入瓶裝野山椒段，關火，待料汁完全冷卻即可。應用 專門用來泡鳳爪、泡豬蹄、泡鵝掌。說明 以上用料可以浸泡4千克白煮鳳爪（鳳爪洗凈，去掉腳趾，放入清水中，加入蔥段、薑片、料酒各100克小火煮熟，取出去骨，一切二），浸泡時間為12小時即可。〉試做結果 按照邱師傅介紹的方法，我們試做了泡鳳爪。從成品的口味和顏色來講，我認為這款味汁都非常好，而且不管是南方廚師還是北方廚師，都能拿來使用，所以這款味汁我給五星好評。

內容提供/邱雲076 新版蒜泥白肉料推薦指數

我說個性 在傳統蒜泥白肉料的製作基礎上，我們增加了湖南辣醬，增加菜肴的複合味和辣味。口味 蒜香微辣用料 李錦記豉油雞汁410毫升，三井蚝油465克，海天生抽900克，美極鮮味汁100克，生蒜泥、味精、香醋各250克，雞精、色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣醬576克。製作 鍋內放入色拉油，燒至三成熱時放入蒜泥炒出香味（但不要變色），出鍋連同油脂一起倒入料盒內，再倒入其他用料混合均勻即可。應用 專門用來製作蒜泥白肉。〉試做結果 這款醬汁跟傳統蒜泥白肉的醬汁味道有很大差別。雖然加入了湖南辣椒醬和生蒜泥，但是蒜味和辣味都比較柔和，是南方人也能接受的那種。

內容提供/邱雲077 醬香黃瓜料推薦指數

我說個性 以前都是用比較稀的味汁來腌黃瓜，腌好的黃瓜口味雖然很清爽，但是腌後的成品跟泡過醬油一樣，外形不美觀。於是我們改用現在的配方醬制黃瓜，成菜香味比較濃郁。口味 咸甜用料 海天老抽500克，白糖1千克，高度白酒20克，三井蚝油100克，海鮮醬150克，干話梅50克，干辣椒30克。製作 以上用料混合均勻。應用 專門用來醬黃瓜，還可以用來醬佛手瓜。說明 以上用料可以腌制2.5千克黃瓜。加工方法：黃瓜切成粗條，先加入鹽少許腌透，擠干水分後與黃瓜料混合均勻，腌制12個小時即可。編輯提問 以現在的配方，調製出的黃瓜料非常濃稠，是不是應該加入少許液態調料呢？作者回復 不需要。因為在腌制黃瓜的過程中，黃瓜會繼續出水，從而起到稀釋黃瓜料的作用。

〉試做結果 用這種醬汁製作的泡黃瓜甜味還是比較重的，因為海鮮醬本身也帶有輕微的甜味，所以比較建議大家將白糖的用量降低至600克左右。

韓李

內容提供/韓李078 海蜇料推薦指數

我說個性 這款海蜇料的不同在於我們添加了大量的蔬菜料，所以製成的味汁帶有濃郁的蔬菜的清香味。口味 酸甜用料 雙魚米醋343克，萬字醬油160毫升，白糖600克，財神蚝油、蜂蜜各90克，陳醋150克，美極鮮味汁43毫升，宴會鮮味汁86毫升，話梅50克，海天金標生抽380毫升，生薑汁110毫升，青芥辣13克，蔬菜料（蒜片15克，生薑、香菜、芹菜段各10克，胡蘿蔔片、青菜椒、紅菜椒各5克）。製作 以上用料混合均勻，浸泡12小時再使用即可。應用 主要用來拌海蜇。

〉試做結果 這款醬汁的甜度比前面介紹的酸辣海蜇料要高一些，但是由於加入了適量的青芥辣和蔬菜料，所以味道非常融合，我個人認為它的口味比酸辣海蜇料要好很多。北方廚師在試做時，可以在菜肴上撒入少許生蒜泥，然後將燒熱的色拉油澆在蒜泥上，淡淡的蒜香味更能激發海蜇的鮮味。

內容提供/韓李079 大拌菜醬推薦指數

我說個性 這款大拌菜醬做起來非常複雜，但是口味非常融合，芝麻油、橄欖油的香味、醬油的鮮味以及蒜泥的味道融合在一起，雖然每個味道都不是特別突出，但是融合得恰到好處。口味 複合咸鮮味用料 色拉油1.5升，生雞蛋黃6個，白糖115克，萬字醬油120克，東古醬油110克，芝麻油150克，味精125克，橄欖油200毫升，白芝麻25克，蒜泥15克。製作 將色拉油和生雞蛋黃一起放入攪拌機內充分攪打，打成質地均勻的沙拉醬，取出後倒入剩餘的用料攪拌均勻即可。應用 用來製作蔬菜沙拉，蔬菜有球生菜、苦苣、紫生菜、奶油生菜、櫻桃小蘿蔔片、荷蘭黃瓜、鮮玉米粒、小番茄等發現它的油脂含量非常高，但是通過試做，我們感覺口味非常好，而且絲毫不會有任何的油膩感，而是非常清爽的複合味。如果是北方人試做，可以在此基礎上增加一點酸味，味道會更棒。

內容提供/韓李080 一品醉蝦婆料推薦指數

我說個性 在調製這款醬料時，我加入了糖蒜和大量的小料，不僅可以遮蓋食材的異味，還可以起到提升香味的作用。口味 咸鮮回甜用料 白糖300克，宴會鮮味汁516毫升，生抽25克，東古醬油20克，花雕酒90克，高度白酒、南乳汁各20克，美極鮮味汁、李錦記海鮮醬各10克，小料（蔥、姜各20克，干辣椒、花椒各15克，八角、桂皮、香葉、草果各5克，丁香2.5克，陳皮、白芷各10克，小茴香12.5克），糖大蒜15克。製作 以上用料混合均勻後浸泡3個小時以上方可使用。應用 新鮮的爬蝦洗凈，焯熟（放蔥段、薑片、黃酒），放涼後放入一品醉蝦婆料中浸泡3小時以上即可食用。

〉試做結果 試做後的醬汁味道非常清爽，但是沒有一個比較突出的主味，我覺得這個是比較遺憾的地方。爬蝦是煮熟後去殼浸泡的，入味效果還不錯。為了讓菜肴味道更棒，我們在此配方的基礎上增加了少許檸檬片，檸檬的清香味對於遮蓋爬蝦的異味有一定幫助。