「給你點顏色看看」 解密茶的色 香 味

茶的顏色是什麼樣的呢？這不能籠統來說，得分成干茶的色澤、茶湯的顏色、葉底的顏色。這些顏色，是不同的色澤概念，由不同的化學組成所決定。

在沏茶時，首先看到的是干茶的色澤，紅茶是烏黑紅色，綠茶是黃綠色的，黑茶是紫褐色的，烏龍茶是青褐色的，黃茶是黃色的，白茶是偏白色的。

干紅茶和葉底的色澤，是由葉綠素的水解產物、果膠質、蛋白質、糖以及氧化程度較足時茶多酚附於表面，經乾燥後形成的，但綠茶則不同，由於未經發酵，葉綠素得到部分保留，加上熱轉化產生黑素類，再和葉黃素、胡蘿蔔素以及不同氧化程度的茶多酚一起構成了干茶和葉底的黃綠色。茸毛也含有茶多酚，綠茶的茸毛大多是未經氧化的，故呈白色，如黃山毛峰等名茶就如此；而紅茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黃色，如九曲紅梅就是這種樣子。

茶葉沖泡後，葉子徐徐展開，時浮時沉，悅目的茶湯顏色慢慢呈現在您的眼前，陣陣的茶香也隨之撲鼻而來。

以紅茶為例，紅茶湯色的紅艷，是因為鮮葉通過發酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素之故。茶黃素呈橙黃色，決定著紅茶湯色的明亮和艷度。在高級紅茶的湯色中，還會明顯地看到「金圈」，這是茶黃素含量高的表現。

茶紅素呈紅色，這是紅茶湯色的主體物質，量越多，湯色就越紅越濃。茶褐素呈暗褐色則使紅茶湯色發暗的物質，品質差的紅茶，湯色如醬，主要是茶褐素含量高的緣故。紅茶茶湯在冷卻後，有時會發現在茶湯中有一種乳凝狀混濁，習慣上稱為「冷後渾」，它是由茶黃素、茶紅素和咖啡鹼生成的，這是優質紅茶的特徵之一。「紅湯紅葉」的色澤特點，是鑒別發酵茶質量的一種重要標誌。

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