潮州滷水 最愛那滷汁飄香

　　潮州滷水系列美食，以滷水的獨特滷汁口味，聞名海內外，潮州滷水中，最為出名的是鹵鵝。在以前生活條件沒有那麼好的時代，只有到了重要的傳統節日和過年的時候，才能吃到鹵鵝，因為潮汕人家通常會備有雞鴨鵝這三類家禽用於祭祀。最難忘的就是兒時，媽媽過節時的鹵鵝香。不過時至今日，現在更多的是買現成的。鹵鵝也成為了潮州人的家常菜，或是家裡請客的座上菜。

　　潮州的滷水拼盤永遠都是酒店宴席上的一道必點菜式。無鵝肉不旁派」，這句潮汕俗語說的就是宴席上如果沒有鵝肉的話，就顯得這桌宴席不夠豐盛，這充分說明潮汕人對鵝的情感。關於鵝的烹制方法各地不同，廣州喜歡燒制，吃的是香脆的鵝皮，閩南、海陸豐一帶以「清蒸」為主，在潮汕地區則突出傳統滷製的特色。

　　潮州滷水天下聞名，用幾十種藥材、香料，以上湯熬制而成，其中有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老醬油、魚露、冰糖、蒜頭、五花腩肉汁、調味料……再加大量高粱酒，薪火不絕。另外必選用正宗潮汕黑鬃鵝，每次鹵鵝，鵝吸收了滷汁之餘，又不斷滲出自身的精華來與滷汁交換。

　　滷水鵝的技術經過上百年的雕琢，堪稱嶺南一絕。潮州滷水還有與其他滷水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香後再煮，醬香濃郁，口感厚重。鵝肉的火候掌握得好，吃起來香嫩可口。

　　聽說，以前出名的滷汁是祖傳的，一般是一大桶半人高，浸淫過數十萬隻鵝，烏黑泛亮香濃無比，是一大桶幾代人的「心血」。像陳酒、老陳醋，越陳舊越珍貴。再多的錢也買不到。

潮州經典滷水汁

　　潮州滷水有一定的鹽度，日日用也無須擔心變質，但也要注重保養才能留住滷水的味道。由於鵝會吸掉香料的味道，因此每隔幾天就得加一次香料入味，也要每天都用篩子隔走滷水中的渣滓才能保持滷水的清澈。另外滷水都要防止與生水、醋或鹽水沾染，鹵完的滷水要等它完全冷卻，擦乾蓋子才可以蓋上，以防蓋上的水蒸汽流進鹵湯。

　　潮州滷水的作法

　　配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克。

　　湯料：老母雞1隻、棒子骨或排骨1500克（或雞骨架、豬大骨均可）、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

　　調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

　　注意：

　　1、配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。

　　2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。

　　3、制滷水時要掌握好火候，一般採用中小火，以便各種用料充分熬出味。

　　4、在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗　，這是為了使滷水更加油潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。

　　5、滷水制好後可以連續使用，但要妥善保存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔5—7天換一次，調料也需每5—7天添加一次。

　　6、潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。